готовка

Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Collapse )
готовка

Топпинг из водорослей (김조림)


Давно хотела показать универсальное дополнение к рису, которое готовится из пластин водорослей ким, они же нори. Штука очень классная, с насыщенным морским вкусом. Чаще всего ким чжорим подают просто с отварным рисом, но, мне кажется, такой топпинг отлично оттенит запеченную или отварную рыбу и морепродукты.
Итак, нам понадобится:
* Ким/нори в пластинах - 7-8 листов.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зелёный лук (белая часть) - 3-4 шт.
* Стружка тунца катсуобуси - 2 ч.л.
* Вода - 250-300 мл.
* Рисовое вино - 3 ст.л.
* Соевый соус - 3-4 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут для подачи.
Сначала нам нужно немного обжарить пластины водорослей на огне. Просто берём щипцами каждую и несколько раз проносим над горелкой. Или, как вариант, кладём на сильно разогретую сухую сковороду. Суть в том, что водоросли должны изменить цвет на более яркий, стать немного прозрачными и хрупкими. Повторяем с каждой пластиной, затем складываем их в пакет и тщательно мнём руками, максимально измельчая.
Готовим бульон: в кипящую воду кладём раздавленные зубки чеснока, лук и стружку тунца. Вместо катсуобуси можно взять рыбную приправу хондаши или несколько сушеных анчоусов. Ну, или рыбного соуса ложку 🙂 Варим несколько минут, процеживаем.
В бульон выкладываем измельчённые водоросли и тушим до испарения большей части влаги на среднем огне. Обычно это занимает минут 10.
Добавляем по вкусу соевый соус, сахар и рисовое вино, ещё немного выпариваем. Должна получиться довольно густая кашица с отчётливым дымно-морским ароматом.
Хранить водоросли можно примерно неделю в стеклянной банке в холодильнике, желательно сверху добавить немного кунжутного масла, чтобы не было доступа воздуха.
При подаче смешать с кунжутным маслом и посыпать жареным кунжутом. Плошка обычного риса сильно преображается, поэтому у меня ким чжорим обычно всегда в запасе имеется 😉
готовка

Sultsinat с брусникой и карамелизированными яблоками


Из ржаной хлебопекарной муки сультсины получаются какими-то бледненькими, зато мягче тех, которые из цельнозерновой 🤭 С начинкой похулиганила - давно хотелось добавить в рис карамельных яблок, понравилось. Яблоки лучше брать кислые и крепкие, чтобы в пюре не расползались. Ну и брусники насыпала, чо уж 😁
Нам понадобится (на 4 шт):
Для теста:
* Мука ржаная - 120 гр + немного для подпыла.
* Вода - 55-60 мл.
* Соль - 3 гр.
Для начинки:
* Рис круглый - 50 гр.
* Молоко - 60 мл.
* Соль - 5 гр.
* Сахар - 40-50 гр.
* Брусника - 15-20 гр.
* Яблоки - 1-2 шт.
* Сливочное масло - 30 гр.
* Вода.
Соль растворить в воде, смешать с мукой, замесить тесто. Оно должно быть мягким, но перестать прилипать к рукам. В идеале дать ему полежать под пленкой с полчасика.
Яблоки режем кубиком. На сковородке разогреваем сливочное масло, добавляем сахар (20 гр) и яблоки. На сильном огне карамелизуем кусочки. В середине пусть остаются твёрдыми, так что долго не готовим 🙂
Рис варим вначале на воде, потом постепенно добавляем молоко. В конце - соль, сахар и бруснику (прямо замороженную за пару минут до конца варки риса).
Разделяем тесто на шарики размером с грецкий орех. Можно побольше, но я не люблю сультсины размером с лапоть 🤭 Раскатываем очень тонко на слегка подпыленной мукой доске. Не забивайте тесто мукой сильно, потом не прожевать будет.
Жарим по паре минут на сухой, сильно разогретой сковороде. Но следим, чтобы не было подпалин, горят они мгновенно! Сразу смазываем сливочным маслом с одной стороны и складываем стопочкой, прикрыв полотенцем.
Блин, они у меня одной пузырями вздуваются?
Смешиваем яблоки с рисом, выкладываем на смазанную маслом сторону, сворачиваем и быстро едим, пока совесть не проснулась 😁
готовка

Тинган - суп из селёдки


Несколько вариантов этого рецепта, а заодно и название, я узнала из видеоблога Ляны Ким. А вот откуда растут ноги у этого названия, понять пока не смогла, может, кто-нибудь из читателей поможет?
Готовить тинган можно из разных видов рыбы, но меня больше всего заинтересовал тот, который из селёдки. Причем не замороженной, а именно солёной! В результате суп подкупил простотой и скоростью приготовления (минут 15 от нарезки до подачи, 20 - если брать неразделанную сельдь), а также гармоничным вкусом.
Я сразу разбираю рыбу на филе, потому что к желающим ковыряться в костях в тарелке не отношусь 😁
Если готовить из более жирных сортов красной рыбы, зажарку делать не стоит, ИМХО. Часто добавляют картофель, но мне захотелось с кабачком 🙂
Острый красный перец и рыбный соус можно не класть, кинзу часто заменяют зелёным луком, но это дело вкуса. А вот черный перец точно экономить не стоит! 😉
Итак, нам понадобится:
* Селедка (филе) - 350 гр.
* Лук репчатый - 1/2-1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Кабачок - 1/2 шт.
* Болгарский перец - 1/2 шт.
* Острый красный перчик - 1/6-1/4 шт.
* Кинза - пучок.
* Лавровый лист - 1-2 шт.
* Черный перец (молотый) - 1-2 ч.л.
* Рыбный соус - 3-4 ст.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
Лук нарезаем кубиком или по меридиану, я кубиком режу. Морковь тоже кубиком, кабачок вдоль пополам, а затем ломтиками. Болгарский перец полукольцами, острый тонкими колечками, кинзу мелко. Селёдку разбираем на филе и нарезаем каждое поперек на кусочки, чтобы помещались в ложку.
Дальше все очень быстро: на ложке растительного масла пассеруем лук до лёгкой прозрачности, добавляем морковь и готовим до изменения цвета.
Добавляем в кастрюлю кабачок и выливаем сразу воду. Я люблю густой суп, поэтому беру не больше 2 литров. После закипания варим минут 5.
Отправляем в суп болгарский перец, селёдку, лавровый лист. Перчим и варим ещё 2 минуты.
Выливаем рыбный соус и пробуем, нужно ли досолить. Селедка нынче, по счастью, достаточно слабосолёная, но рыбный соус компенсирует отсутствие соли даже для такого потомка сталеваров, как я 🤭
Острый перец лучше каждому отдельно в тарелку положить, по вкусу.
Выключаем огонь и добавляем кинзу. Готово! 😊
готовка

Жареные крылья ската (가오리 지느러미 볶음)



Периодически в продаже появляются плавники этих самых морегадов. Уж как ими не стращают - и запах аммиачный у них, и хрящи сплошные... Короче, те, которые я покупаю, пахнут морем и йодом, никакого о-де-пис не почуяла (с моим-то носом!). А хрящики - это данность, но они мягкие и, как сказали бы корейцы, "жевательные". Особенно если их правильно приготовить.
Рецепт утащила откуда-то из дебрей корейского интернета, из всех он больше всего понравился.
Итак, нам понадобится:
* Крылья ската - 700-800 гр.
* Мука рисовая/пшеничная для панировки - 4-5 ст.л.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Имбирь - небольшой кусочек.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Острый перчик - 1/3-1/2 шт.
* Грибы (шампиньоны, вешенки) - 3-5 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Рыбный соус (опционально) - 1-2 ч.л.
* Масло для фритюра.
* Масло для жарки - 1-2 ст.л.
* Соль.
* Черный перец.
Крылья ската нарезаем на небольшие, удобные для еды кусочки, солим и перчим. Панировать можно в рисовой муке (будет нежнее) или пшеничной.
Разогреваем масло для фритюра и аккуратно, по несколько кусочков, обжариваем нашу скАтину 🤭 Следим, чтобы не слиплось (как у некоторых, сожравших за раз треть пачки салмиякки 😣) и особо не теребим в процессе - горячая рыба легко разваливается. Крылья должны подрумяниться. Можно и двойную обжарку сделать, если не уверены, хотя такие тонкие кусочки будут готовы и за один раз.



Выкладываем крылья на бумажные полотенца, сливаем масло из вока. Имбирь нарезаем соломкой, чеснок - лепестками вдоль, лук по меридиану перьями. Грибы режем как кому нравится, острый перец колечками, зелёный лук мелко. Разумеется, можно добавить те овощи, которые хотите, например, болгарский перец, шитаке и пр. Просто учитывайте время, необходимое для обжарки, и закладывайте их в вок в нужной последовательности.




В ложке масла обжариваем имбирь, чеснок, следим, чтобы чеснок не подгорел. Добавляем репчатый лук и жарим до прозрачности. Затем грибы.
Когда грибы приготовятся, вливаем соевый и рыбный соусы. Рыбный необязателен, но мне нравится его нотка. По желанию кладём колечки острого перца.
В конце кладём кусочки крыльев ската и очень аккуратно перемешиваем 🙂
Подаём, посыпав зелёным луком.
готовка

Мгновенная корейская закуска из огурцов (오이무침)


Продолжаю тему молниеносных витаминных блюд 😉 Идеальный вариант, если времени нет даже для маринования.
Нам понадобится:
* Огурцы - 1-2 шт (лучше брать длинноплодные).
* Темный рисовый уксус - 1-2 ст.л.
* Острый красный перец - 1/4-1/2 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут обжаренный - 1/4 ч.л.
* Зелёный лук - пара перьев.
* Соль - 1/2-1 ч.л.
* Сахар - 1/2-1 ст.л.
Кунжутное масло желательно взять то, которое из обжаренных семечек, ароматное.
Уксус можно заменить на любой вкусный, скорректировав его количество.
Если критично, можно без перца, но с перцем гораздо лучше.
Смешиваем все компоненты заправки до растворения соли и сахара.
Нарезаем огурцы тонкими кружочками.
Складываем огурцы в банку или контейнер, выливаем заправку, закрываем крышку. Интенсивно трясем с криком "эгегегейбля!"
Можно повторить последнюю операцию 😁
Все! Можно подавать внезапно ввалившимся голодным нахалам, гасить ночной дожор или зажор, в общем, готово 😉
готовка

Очень быстрая закуска из баклажанов (가지무침)



На прошедшей недавно встрече Клуба Кимчигрызов, к моему большому удивлению, абсолютным фаворитом стали баклажаны. Которые я приготовила за 10 минут накануне
🤭 Рецепт настолько простой, что не думала его выкладывать, но раз общественность требует, держите 😉
Нам понадобится:
* Баклажаны - 2 шт.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Острый зелёный перец (по желанию) - 1 шт.
* Зелёный лук для подачи - несколько перьев.
* Соевый соус - 3-4 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 2-3 ст.л
* Сахар - 3 ст.л.
По желанию можно добавить острого перца кочукару и/или кунжут. Рисовый уксус можно заменить любым другим, вкусным и не особо интенсивным 🙂
Баклажаны нарезаем вдоль на 2-4 части, а затем сантиметровыми ломтиками. Далее возможные варианты: либо пропарить их в пароварке, либо просто потушить без масла под крышкой в сковородке. Баклажаны должны оставаться упругими, но изменить цвет, стать оливковыми.
Если добавляете зелёный перец, его режем сантиметровыми кусочками и отправляем в сковородку одновременно с баклажанами.
Чеснок мелко рубим и туда же.
В конце насыпаем сахар (да, его так много 🙂), выливаем соевый соус и уксус. Перемешиваем, убираем с огня и даём ещё немного постоять под крышкой.
При подаче хорошо бы посыпать зелёным луком.
Холодными вкуснее 😉
готовка

Raahen aurinko. Солнце Раахе



Я хочу рассказать про моего деда, папиного отца. Он был... невероятным. Красавец, вслед которому даже на восьмом десятке оборачивались женщины (а меня как-то раз приняли за молодую любовницу 🤭). Вечный романтик, художник, турист, с которым мы периодически попадали в приключения и никогда не рассказывали о них (напомните написать про речку и костер 😂). Он видел красоту во всем и щедро делился со мной этим ощущением. У меня его ямочка на подбородке и непослушные волосы. Я очень скучаю. Часто на выставках достаю фотоаппарат с мыслью "надо это деду показать"... Но теперь ему сверху и так все видно. Мне даже хочется снова споткнуться о какую-нибудь корягу в его мастерской, разорвать колготки и раздражённо ворчать, потирая коленку. И ещё раз услышать, как он рассказывает о походах и приключениях...

Так, из одной его истории про красивый рассвет и появился, наверное, один из лучших соусов в моей жизни.

Это случилось за пару лет до рождения моего отца, кажется, в 1957-м, когда Фестиваль был. Тем летом и осенью дед с друзьями обошли, наверное, треть Союза. Хибины, Мурманск, затем Карелия и даже Финляндия. Их группа должна была выйти на определенную точку, отметиться, и уже потом ехать в Ленинград, а затем по домам. Но так получилось, что они заплутали.

Вроде и не тайга, но места непонятные и незнакомые. Шли до темноты, потом передвигаться стало небезопасно, кто-то из них уже ногу подвернул. Когда вышли к берегу, решили, что нужно ждать утра. Кое-как натянули тент (ставить палатки просто не было сил) и так ночевали. Но не спал никто, мысли были очень тревожные. Пахло ягодами, влажным мхом, морем и отсыревшими сигаретами...

А наутро из залива вынырнуло солнце - огромное, яркое, залившее все потоками золотого света. И дед с товарищами увидел совсем недалеко город на берегу, они не дошли до него вчера всего ничего. И это было такое счастье, что с тех пор дед говорил о том рассвете, как о самом прекрасном в своей жизни.

Дедусь был не силен в латинице и неправильно запомнил название города 🤭 Недавно только я, кажется, нашла это место на карте.

Хотелось соуса со вкусом ягод, растущих на болоте, с ароматами мха и моря, тонкой ноткой дыма и той смесью тревоги и надежды, которая заставляет дрожать окурок в кончиках пальцев.

Спасибо за ферментированный халапеньо - он мгновенно превратил свежие ягоды в моченые и вообще красиво соединил линию леса с линией моря 😊

Брусника, клюква, черника, копчёные лук и паприка, исландский мох, можжевельник, омела, вереск, сосновые почки и пыльца, мед, соленый кампотский перец , водоросли, ферментированный халапеньо и торфяной виски 16-летней выдержки.
готовка

Черничный пирог


Как человек, с детства обладающий плохим зрением, я смогла примирить себя с черникой лишь недавно 🤭 Когда тебя ей все время пичкают, а ещё собирать заставляют на потеху всем комарам в лесу... В общем, лет 15 я ее видеть не могла 😁 Но затем у меня случилось второе ее открытие, мне полюбился ее сдержанный вкус. Ну, а в выпечке черника просто великолепна!
Рецепт взяла отсюда: https://www.anninuunissa.fi/mummon-mustikkapiirakka/
Но вот только заменила ванильный сахар настоящей ванилью, добавила щепотку соли в тесто, ну и прочие мелочи.
Итак, нам понадобится:
- для теста:
* Мука пшеничная - 250 гр.
* Масло сливочное - 100 гр.
* Сахар - 110 гр.
* Яйцо - 1 шт.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Разрыхлитель - 1 ч.л.
* Кардамон - 8-12 шт.
* Ваниль - 1 маленький стручок.
- для заливки:
* Черника замороженная - 300-350 гр.
* Сметана 20% - 200 гр.
* Сахар - 80-90 гр.
* Крахмал картофельный - 2 ст.л.
* Яйцо - 1 шт.
Вообще семена кардамона и содержимое стручка ванили я измельчила с двумя ложками сахара и разделила напополам между тестом и заливкой. Можно кардамон в тесто, а ваниль к сметане... Можно вообще их убрать, а в тесто натереть мелко цедру лимона. Смотрите сами.
Меня подкупил именно этот рецепт, потому что в нем использовалась замороженная ягода. Но, конечно, можно и со свежей, тогда крахмал не понадобится.
Тесто чудесное, послушное и пластичное, вот только не делайте, как я : )) Не нужен там миксер, потому что гораздо больше ошметков вы вытащите потом из волос и соберёте со стен : ))
Просеиваем муку вместе с разрыхлителем и специями, добавляем щепотку соли.
В другой миске венчиком растираем растопленное масло с сахаром до растворения большей части сахара. Как только масса начнет светлеть - добавляем яйцо и продолжаем взбивать ещё пару минут.
Соединяем жидкую и сухую части, быстро замешиваем тесто. Я не выдерживала его после ни минуты, сразу выложила в форму.
У меня форма разъемная, но дно я все равно выстелила несколькими слоями пекарской бумаги.
Очень важно максимально тонко распределить тесто по стенкам! Разминаем его пальцами - дно можно чуть толще оставить, а стенки буквально по 1 мм, особенно на сгибе, где дно переходит в стенки. Не бойтесь, не порвётся, тесто очень эластичное!
Автор советовала подпечь тесто в форме, я категорически с ней не согласна. Наоборот - убрала форму в морозилку, пока готовила начинку.
Ягоды, если они замороженные, не размораживая, посыпать парой ложек картофельного крахмала, перемешать.
Смешать сметану с сахаром и частью специй, добавить яйцо, перемешать ещё раз.
Разложить ягоды на тесте, залить сметанной смесью. Я сверху добавила несколько свежих ягод голубики для декора.


Верхний край теста можно немного завернуть на начинку, как сделала я, но необязательно : ))
Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 40 минут. Нужно, чтобы тесто стало уверенно золотистым, а начинка загустела. Следим, чтобы тесто не подгорело - в конце лучше снизить температуру, а я ещё дополнительно противень снизу поставила.
Вынимаем и даём полностью (!) остыть. Не надо пробовать вынуть пирог раньше, наберитесь терпения! : ))
Очень он мне понравился - простотой, нежным, чуть сдержанным вкусом, отсутствием приторности. Такая внешняя холодность с внутренним драйвом - сама в итоге не понимаешь, как умудрилась съесть третий кусок : ))
готовка

Ттоккук - корейский новогодний суп с рисовыми клёцками (떡국)




Целый месяц я оправдывалась, что у меня нет ни одной фотографии этого замечательного супа, собиралась как-нибудь приготовить его и сфотографировать... В общем, если и дальше так тянуть, то я и до Чхусока рецепт не напишу
🤭 А ведь поесть ттоккука хочется не только раз в году 😉
Традиционный суп с рисовыми клёцками настолько ассоциируется у корейцев с новогодними праздниками, что одним из аккуратных способов поинтересоваться, сколько же вам лет (это очень важно, т.к. определяет стиль общения!) будет вопрос: сколько мисок ттоккука вы съели 😁
Тток можно приготовить самостоятельно, я писала об этом.
Но сейчас продается готовый отличного качества, который достаточно будет подержать несколько минут в холодной воде и добавить в кастрюлю.
Ттоккук готовят на разных бульонах, так что берите любой по вкусу. Единственное - предполагается, что он будет не слишком наваристый. Поэтому можно смело разбавлять его водой 1:1. Кстати, ттоккук на воде с соевым соусом также готовят, но это уже не традиционный рецепт.
Итак, нам понадобится:
* Бульон говяжий - 2,5-3 литра.
* Говядина - 300 гр.
* Рисовые клецки тток - 700 гр.
* Яйца - 3 шт.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соевый соус - 40-50 мл.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
* Черный перец - 1/4 ч.л.
* Соль.
* Зелёный лук для подачи.
* Водоросли ким жаренные для подачи.
Я обычно варю очень концентрированный костный бульон из говядины, процеживаю, снимаю весь жир и замораживаю. Вот, взяла такой "бульонный кубик" объемом 1 литр и щедро разбавила его водой до нужного объема.
Тток (на этот раз покупной и уже нарезанный) положила в миску с ледяной водой.
Говядину нарезала маленькими кусочками, буквально соломкой 1,5х0,5 см. Смешала ее с измельчённым чесноком, соевым соусом (2-3 ложки), кунжутным маслом и черным перцем.
В кастрюле или сковородке на ложке масла быстро обжарила говядину до изменения цвета. Переложила в кастрюлю с бульоном. Если соберётся немного пены, можно ее убрать 😉 В народных рецептах так не делают, но все же.
Минут через 10 слила воду с ттоков и отправила их в интенсивно кипящий бульон. Варим до мягкости клецек, вот тут точное время не подскажу. Лучше раз в несколько минут вылавливать одну штучку и пробовать. Все зависит от объема кастрюли, интенсивности кипения, качества клецек, ретроградного Меркурия и фаз Луны 🤭
Заодно пробуем бульон и добавляем по вкусу остаток соевого соуса.
Существует два основных варианта подачи (и их комбинации порой): "ресторанная" - когда яйца разделяют на белок и желток, по отдельности жарят омлеты из них, нарезают соломкой либо ромбами и украшают ими суп при подаче. И домашняя - яйца размешивают, солят, а затем просто вливают в кастрюлю с кипящим супом. Полгода руку на сердце - домашняя подача гораздо вкуснее 😊 Поэтому иногда яйца добавляют и в суп, и поверх в виде декора 🤭
Варим ещё буквально пару минут и сразу подаём. В каждую миску добавляем по желанию зелёный лук, мелко порезанные жареные водоросли (как их жарить я тоже писала в ЖЖ, ну, и готовые везде продаются: ким, они же "чипсы нори") и немного кунжутного масла.
Несмотря на кажущуюся простоту, это действительно очень вкусный суп! Главное, чтобы клецек тток в нем было достаточное количество. Ведь не зря принято ассоциировать их с монетками и считать пожеланием богатства и благополучия 😉