готовка

Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Collapse )
готовка

Sarde a beccafico. Фаршированные сардины


Вспомнила, что должна вам рецепт сицилийских сардинок 🙂 Училась готовить их по рецептам Лены pratina и книге "Итальянская кухня" так что не взыщите.
Нам понадобится:
* Сардины (некрупные) - 12-14 шт.
* Сухари молотые - 140-150 гр.
* Петрушка - небольшой пучок.
* Изюм светлый - 50 гр.
* Филе соленых анчоусов - 40-50 гр.
* Кедровые орехи - 20 гр.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Лавровый лист - 5-6 шт.
* Оливковое масло - 3 ст.л.
* Соль.
* Черный перец.
Я добавляю чуть больше изюма и поменьше анчоусов, чем в классическом варианте, а ещё чеснок кладут не всегда, ну, а вы уж как хотите 🙂
Насчёт сухарей каюсь - купила готовые крошки pangrattato навместе с сардинами и оливковым маслом 🤭 А так, конечно, можно смолоть их из хорошей чабатты и пр.
В любом случае крошки нужно подрумянить в 2-х ст.л. оливкового масла до красивого золотистого цвета. Будьте очень внимательны, подгорают крошки мгновенно и тогда придется начать все заново.
Стебли и листья петрушки мелко нарезаем, чеснок измельчаем. Анчоусы промываем от соли и тоже мелко рубим. Добавляем изюм и кедровые орехи, соль и черный перец. Смешиваем с 3/4 обжаренных сухарных крошек.
У сардин удаляем головы и потроха, а затем аккуратно вытаскиваем хребет, сохраняя филе целым по спинке. Косточки у сардин мягкие, так что это несложно. Хвостик сохраняем обязательно!
Раскладываем фарш по всему филе и сворачиваем сардину рулетом от головы к хвосту.
Плотно укладываем наших типа-бекасов в смазанную оставшимся маслом форму, лавровые листики втыкаем в зазоры. Посыпаем сверху остатками сухарей.
Отправляем в духовку минут на 20 при 180 градусах.
Скажу крамольную штуку - холодными они гораздо вкуснее, к тому же, вынуть горячих сардин из формы и не сломать - задача та ещё. В общем, слышала, что сицилийские хозяйки готовят сардин-бекасов "на завтра" и категорически с ними согласна. Главное, сразу много делать - исчезают они, как птички при виде кошки 😉
готовка

Karjalanpiirakat/калитки с картошкой



Вчера попросили рецепт, попробую рассказать, как делаю я.
У меня нет ни бабушки в Финляндии, ни даже петербургской тётушки, которую старая ингерманландская соседка по коммуналке научила единственно правильному рецепту. Так что советы добавить в karjalanpiirakat тертое яблочко, конечно, принимаются... Просто в данный момент в моей голове бурный роман с ржаным тестом и я уже успела сделать три варианта и выбрать самый любимый 😊
Вот для него нам понадобятся (на 8 шт среднего размера):
* Мука ржаная - 300 гр.
* Мука пшеничная - 150 гр.
* Сметана 15% - 150 гр.
* Вода - 150 гр.
* Соль - 1 ч.л.
Для начинки:
* Картофель - 1 кг.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Укроп сушёный.
* Копчёная паприка.
* Яйца - 2 шт.
* Соль.
Для смазывания:
* Сметана - 2 ст.л.
* Яйцо - 1 шт.





Я делала тесто на воде при тех же пропорциях пшеничной/ржаной муки. Тесто вышло чуть более жёстким и с ним было сложнее работать, но в принципе, замена почти равноценная.
Из чисто ржаной муки очень трудно было хоть что-то слепить, да и на вкус, Имхо, хуже.
Оба вида муки просеять в миску. Сметану смешать с водой, добавить соль. Влить к муке, замесить тесто. Убрать в пленку, оставить на столе, пока готовим начинку.
Картофель отварить в мундире, очистить, пока горячий, растолочь толкушкой, добавить мелко нарезанный чеснок, сухие травы и специи. Я иногда жареный лук добавляю, а иногда нет. В конце добавить яйца, перемешать.
Раскатать на подпыленной ржаной мукой доске круглые или овальные сочни 2-3 мм толщиной. В центр выложить начинку, защипать. Тесто приятное, работать с ним очень легко.
Перенести пирожки на застреленный бумагой противень. Можно слегка смазать его маслом при помощи кисточки.
При помощи другой кисточки смазать начинку сверху смесью сметаны с яйцом. Опять же, для тех, кому без молочки - можно просто растительным маслом.

Отправить karjalanpiirakat в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 20-25, в зависимости от размера пирожков. Можно температуру немного повыше, но тогда следите, чтобы румянилась только начинка, а не само тесто. Оно должно просто стать твердым и красивым 🙂
Готовые горячие пирожки хорошо бы накрыть полотенцем и дать им немного постоять. Тесто не размякнет, но станет нежнее. Если любите более хрустящий вариант - оставляйте как есть.
Хранятся karjalanpiirakat отлично, я их накрываю бумагой для выпечки, а сверху полотенцем. С ними вообще главная проблема - как не сожрать сразу три 🤭
готовка

Kalakukko



Очень вкусный получился. Сало и лук благополучно растворились, как и косточки, но плавники я, наверное, правильно убрала.
Коротко и конспективно:
Collapse )
  • Current Music
    JP Leppaluoto "Shalalaa"
готовка

Картофель-мини в соевой глазури (알감자조림)


Чуть не забыла показать простейший рецепт закуски из молодого мелкого картофеля. Готовится элементарно, выглядит забавно, да и вкусный он очень 😊
Итак, нам понадобится:
* Мелкий молодой картофель с тонкой шкуркой - 1 кг.
* Соевый соус - 40-45 мл.
* Сахар - 2 ст.л.
* Измельчённый чеснок - 4-5 зубков.
* Кунжут (лучше черный+белый пополам, но необязательно) - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л. по желанию.
Иногда советуют добавить воду в глазурь вначале, чтобы не пригорела, я просто картошку особо не обсушиваю, вынув из кастрюли 😁
Картофель тщательно вымыть, если есть какие-либо повреждения - убрать. Отварить почти до готовности. Как вариант, можно в сковородке потушить, добавив немного воды, но мне удобнее отварить. Воду не солим!
Смешиваем соевый соус, сахар и пюрированный чеснок в сковородке. Добавляем картофель, готовим, пока каждая картофелина не окажется равномерно покрыта карамелью. Советую взять глубокую сковородку и чаще встряхивать, а не перемешивать, чтобы не разломать ненароком. В самом конце для аромата можно добавить ложку кунжутного масла.
Насыпаем кунжут на ровную поверхность и обваливаем в нем глазированный картофель. В идеале его б ещё ненадолго разложить на пленке, чтобы глазурь подсохла и схватилась.
Сервировать можно по-разному, мне вот на шпажках нравится 🙂
готовка

Суп из кальмара с дайконом (오징어무국)


Продолжаем тему супов за 10 минут 🤭 Кто не пробовал дайкон, сваренный в бульоне, тот многое потерял. И хотя я обожаю эту сочную редьку в виде салата или ккактуги, супы с дайконом варю часто.
Этот лёгкий суп удивил меня лаконичностью - в нем всего пять компонентов, не считая воды 😁 И не совсем привычным для нас сочетанием дайкона и морепродуктов. Часто в него добавляют перечную пасту, соевый соус,но мы рассмотрим самый базовый вариант.
Итак, нам понадобится:
* Кальмар - 1 шт.
* Дайкон - 1/4-1/3 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый красный перец - пара колечек.
* Анчоусный (рыбный) соус - 2 ст.л.
Кальмара потрошим, очищаем от кожи и нарезаем небольшими кусочками. Если кто умеет, можно надсечь мелко, чтобы получились красивые шишечки, но у меня руки из жопы, поэтому я просто нарезаю 🤭
Дайкон режем как кому нравится. Встречала и соломку как на картошку фри, и кубики, и ломтики. Я обычно режу ломтиками: сначала вдоль на 4 части, а затем поперек тонко.
Во многих рецептах все компоненты закладываются одновременно, но мне кажется, дайкон нужно варить немного подольше. Поэтому сначала кладём в воду только редьку и готовим ее соло минут 7-8, пока кусочки не станут полупрозрачными.
Добавляем анчоусный соус и кальмаров, готовим ещё буквально 3-4 минуты и снимаем с огня.
Подаём, посыпав зелёным луком и колечками острого перца. Можно черного перца чуть. Больше ничего не надо, просто ешьте, пока горячий 😊
готовка

Рис, жаренный с чесноком (마늘볶음밥)




Рецептов вчерашнего риса, обжаренного в воке на завтрак, хватает в каждой азиатской кухне. Я хочу показать один из моих самых любимых вариантов, когда не хочется острого 🙂

Более того, при приготовлении не используется даже соевый соус. А чеснок, обжаренный в масле, полностью теряет свою жгучесть, сохраняя аромат и большую часть полезных веществ. Такой завтрак нельзя назвать лёгким, но сытное и полезное блюдо с утра - то, что нужно морозным днём!

Часто к рису добавляют немного бекона или ветчины, но мне больше нравится без них.

Итак, нам понадобится:

* Рис, сваренный накануне и полностью остывший - 200-220 гр.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Яйцо - 1 шт.
* Масло растительное - 1 ч.л.
* Масло сливочное - 15-20 гр.
* Соль.

Зубки чеснока нарезаем вдоль на тонкие пластины. Репчатый лук режем мелким кубиком.

Разогреваем в воке растительное масло. Не спешите раскалять вок, иначе чеснок у нас сгорит прежде, чем обжарится! Нужно, с одной стороны,чтобы чеснок зазолотился, но ни в коем случае не пригорел. Это самое сложное, дальше все очень просто.

Добавляем репчатый лук и сразу же сливочное масло. Жарим до лёгкой прозрачности лука, солим.

Выкладываем рис и тщательно лопаткой разбиваем все комочки. Обычно в поккымпаб на этом этапе вливают немного жидкости, но в нашем случае сливочного масла достаточно. Огонь можно увеличить и обжарить рис до тех пор, пока он не станет полностью рассыпчатым.

Сдвигаем рис к одному краю вока/сковородки и на освободившееся место разбиваем яйцо. Не нужно сразу же бросаться его размешивать - пусть немного схватится. Теперь мешаем, но не очень часто - нужно, чтобы яйцо жарилось вместе с рисом до аппетитного румянца, а то получится болото 😉 Досаливаем, если нужно.

Подаём сразу же, едим горячим 🙂
готовка

Маринованный тофу (두부 간장 장아찌)


Знаю, многие не понимают тофу из-за его нейтрального вкуса. Но вот вам рецепт, который превратит брикет соевого творога в неплохую закуску 😊 Овощей не жалейте, кстати. На фото из-за очень густого и насыщенного соевого соуса вид получился так себе, если взять светлый - тофу будет красивого бежевого оттенка. Впрочем, на вкус темный соевый соус влияет скорее положительно 🙂
Итак, нам понадобится:
* Тофу - 400 гр.
* Репчатый лук - 1/2 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Острый красный перец - 2 шт.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
* Соевый соус - 70-80 мл.
* Сахар - 2 ст.л.
* Рисовое вино - 2 ст.л.
* Вода - 160-200 мл.
* Стружка тунца катсуобуси - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
Если кто не любит слишком острое, часть перца можно заменить чем-то вроде рамиро или любым другим некрупным и плотным перцем неострых сортов.
Сторонники более классического маринада вместо рисового вина могут добавить пару ложек уксуса.
Стружку тунца можно проигнорировать (хотя с ней интереснее) или добавить в маринад чайную ложку рыбного соуса.
Тофу нарезаем кусочками толщиной 1 см. Я обычно брусок режу напополам, а затем поперек. Убираем лишнюю влагу салфетками.
Смазав сковородку тонким слоем масла, обжариваем кусочки тофу на несильном огне буквально по одной минуте с каждой стороны, тофу должен чуточку зарумянится, не более. Выкладываем на салфетки снова, чтобы убрать остатки масла.
Репчатый лук нарезаем как кому нравится (корейцы режут очень крупно, я помельче), перец колечками, зелёный лук мелко шинкуем. Складываем в контейнер тофу, пересыпая его овощами. Добавляем кунжут.
Смешиваем в сотейнике воду, соевый соус, вино, сахар и кунжутное масло. Доводим до кипения, добавляем стружку тунца или рыбный соус.
Заливаем содержимое контейнера горячим маринадом. Даём остыть и убираем в холодильник ещё на пару часов.
Подаём к рису, полив его парой ложек маринада.
готовка

Рассольник с гусиными потрохами


После Нового года у меня, по обыкновению, скапливается достаточное количество гусиных крыльев (не все фермеры аккуратно обрезают их по первую фалангу, приходится поработать секатором 🤭) и сердец. Ещё иногда желудки перепадают, но с каждым годом все меньше, теперь и сердце внутри редкость, про шею вообще молчу... В общем, такой рассольник можно сварить на обглоданном чикилете запечённой птички, мяса там будет достаточно 😉
Итак, у меня было:
* Крылья гуся - 6 шт.
* Сердце и желудок - по 3 шт.
* Огурцы соленые - 8 шт.
* Рассол - 250 мл.
* Рис круглый - 80 гр.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Жир гусиный - 3 ст.л.
* Лавровый лист, черный перец, сушёный укроп, соль.
На тихом огне варим крепкий бульон из крыльев (или чикилетины). Остудить немного, процедить, мясо обобрать, вернуть в кастрюлю, кастрюлю вернуть на огонь.
Рис промыть, добавить в суп. Лавровый лист туда же.
Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть. На гусином жире (2 ст.л.) спассеровать лук до прозрачности, добавить морковь, готовить до изменения цвета. Зажарку в кастрюлю.
Огурцы нарезать кубиком, немного потомить в сковородке с частью рассола, минут 10. Добавить в рассольник вместе с остальным рассолом.
За время, пока тушатся огурцы, на оставшемся жире обжарить нарезанные ломтиками желудки, минут через 5 добавить к ним сердечки, нарезанные чуть крупнее. Когда зарумянятся немного - поперчить и отправить в кастрюлю к остальному.
Варить ещё минут 15, в конце добавить сушёный укроп и окончательно поправить на соль.
Для морозов самое то! 😊
готовка

Три вида кимчи из моркови. Дангын собаги (당근 소박이)


Три вида кимчи из моркови. Начало
Разгребаю очень давние рецепты, до которых так долго не доходили руки, а зря. Вот недавно у меня спросили, есть ли кимчи из моркови... А у меня целых три их варианта, переведенных и опробованных, оказывается, лежат!
Два первых взяла из очень известной англоязычной книги Kimchee Cook book. Они, правда, наталкивают на мысль, что данные блюда не особо популярны и даже не очень известны в Корее... По крайней мере один из самых популярных сайтов с рецептами выдает минимум вариантов. Но идея и результат мне понравились, так что даже если это "фантазия на тему" авторов, она вполне себе имеет право на существование. Сами авторы говорят, что морковь как таковая получила распространение в Корее около 80 лет назад, так что рецепты современные.
О третьем рецепте позже, там отдельная хохма 😁
Итак, рецепт первый. Дангын собаги (당근 소박이)
Очевидно, что ноги у этого рецепта растут из огуречного кимчи, правда, с поправкой на твердость и вкусовые качества моркови.
Итак, нам понадобится:
* Морковь - 1 кг.
* Соль - 50-55 гр.
* Белая часть зелёного лука - 7-8 шт.
* Дайкон - 1/3-1/2
* Имбирь - 25-30 гр.
* Чеснок - 6-7 зубков.
* Каштаны (опционально) - 4-5 шт.
* Анчоусный соус - 40-45 мл.
* Острый перец кочукару - 20-25 гр.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Вода.
Как видите, сахар не добавляется, потому что морковь достаточно сладкая.
Морковь вымыть, очистить, нарезать сначала поперек 4-5 см, а затем каждый из них - крестообразно, на треть примерно не доходя до основания.
Обильно посыпаем морковь солью и оставляем на 2-3 часа. Промываем и даем стечь воде.
Ложку рисовой муки завариваем в 70-80 мл. кипятка, остужаем.
Каштаны, если они сырые - отвариваем до мягкости и очищаем, затем крупно рубим. Консервированные достаточно просто раздавить.
Чеснок и имбирь измельчаем в пасту, добавляем тонко нарезанную вдоль белую часть зелёного лука, тонко нашинкованный дайкон, перец кочукару, кашаны и анчоусный соус. Добавляем рисовую заварку (скорее всего, понадобится только часть). Можно ещё немного посолить заправку, с учётом анчоусного соуса.
Начиняем смесью морковь и плотно устанавливаем ее в контейнер в один слой. Вливаем воду, так, чтобы она почти покрыла наше собаги.
Оставляем при комнатной температуре на 2 дня, затем убираем в холодильник. В принципе, ещё через день можно пробовать. Хранится недолго, неделю-две.
Интересная получается штука - морковь остаётся твердой и хрустящей, она напоминает скорее маринованную. При подаче лучше разрезать ее до конца, чтобы было удобнее есть 🙂