?

Log in

No account? Create an account

Верхняя запись Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Читать дальше...Свернуть )

Метки:



Вот чудесный домашний рецепт завтрака, который я очень люблю 🙂

Корейцы по достоинству оценили тостовый хлеб, пришедший из Америки (я уже не раз писала про чудесную особенность корейской кулинарии - легко адаптировать любые иностранные заимствования). Да и сыр очень полюбили - на сайтах и страничках с повседневными, не ресторанным, рецептами, сырное засилье похлеще, чем у нас 😄

Часто такие бутерброды называют сэндвичами, и по сути так и есть, но мне кажется, правильнее поджаренный хлеб именовать тостами (도스드).

  Нам понадобится:

* Тостовый хлеб - 4 ломтика.
* Кимчи - 40-50 гр.
* Сыр - 30-40 гр.
* Масло сливочное растопленное - 20 гр.
* Зелёный лук по желанию

Читать дальше...Свернуть )


Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго созревала на рецепт, читала-спрашивала - и в результате сделала по одному из известнейших в интернете: http://za100le.ru/snacks/panchani.html Автор этого блога - Наталья Ким, у нее в принципе один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

Панчани - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно 🙂

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже...

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

  Нам понадобится:

* Филе судака - 1 кг.
* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр.
* Чеснок - 12-14 Зубков.
* Острый красный перец - 2 ст.л.
* Сладкая паприка - 1 ст.л.
* Копчёная паприка - 1-2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч.л.
* Соль - 3 ст.л.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной 😉

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты: 1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три. 2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод. 3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант 🙂

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо 😉 Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус... Это был полный восторг!! Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы.Сы.: разве что на хе)! Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи. "Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно... 😄 Так что да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться 😆

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы. И да, на заказ точно поставлю, если только не испугаетесь рецептуры 😉



Как и обещала, продолжаю рассказывать про корейские маринованные овощи. В принципе, нас чесноком, солёным или в маринаде, особо не удивишь... Но вот в маринаде-то и дело! Он обладает замечательным вкусом, чесночным ароматом, и является универсальной добавкой к рису, мясу, овощам. Даже просто при обжарке кусочков говядины в воке, ложка этой чудесной субстанции преображает блюдо.

Приготовление маныль чжаначчи займет у нас чуть больше времени, нежели остальные его виды, так что есть смысл заготовить его побольше 😉

Нам понадобится:

* Чеснок - 12-15 головок.
* Соевый соус - 180-220 мл. (в зависимости от его насыщенности и солёности)
* Уксус 6% яблочный (можно взять и рисовый, но скорректировать его количество) - 200-230 мл.
* Сахар - 4-5 ст.л.
* Соль (крупная нейодированная) - 1,5-2 ст.л.
* Вода - 700-800 мл.

Очищаем чеснок, складываем зубчики в банку. Смешиваем соль с половиной количества воды и примерно 2/3 количества уксуса. Должен отлучиться очень насыщенный солено-кислый маринад. Заливаем им наш чеснок так, чтобы он был полностью покрыт, и оставляем при комнатной температуре на неделю.

По прошествии этого времени варим маринад из сахара, соевого соуса и оставшегося количества уксуса и воды. Варим минут 10 на среднем огне, затем выключаем и даём остыть.

Сливаем первый маринад из банки и заменяем его соевым. Оставляем при комнатной температуре ещё на неделю, затем убираем в холодильник, чтобы чеснок не стал мягким. И наслаждаемся! 😉


Несколько лет назад я просто влюбилась в соленье из зелёного перца чили! Рецепт выкладывала в ЖЖ: https://ktaara.livejournal.com/502597.html

Так вот, теперь я нашла ещё несколько видов чжаначчи - непример, его делают из репчатого лука и из чеснока (и не только). Особой ценностью настоявшегося 장아찌 является маринад - он пропитан ароматами и вкусами. Им здорово полить рис, в нем можно замариновать мясо... В общем, штука со всех сторон чудесная! 🙂

Для каждого вида чжаначчи подбирается свой, хоть и похожий, состав маринада и способ обработки. Например, репчатый лук, в отличие от крепких зелёных перчиков, ни в коем случае нельзя заливать горячим маринадом, иначе он сварится и потеряет всю хрустящесть. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Репчатый лук (в идеале - небольшие, крепкие луковицы) - 500 гр.
* Острый перчик - 1-2 шт.
* Лимон - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 200-240 мл (в зависимости от насыщенности).
* Сахар - 80-100 гр.
* Уксус (6% яблочный) - 80-90 мл.
* Вода - 220-240 мл.

Традиционно берется темный рисовый уксус, тот, который недорогой, а не для салатов. Но, если честно, от замены мало что изменится, разве что пропорции 😁 Можно взять любой, который вам нравится.

Смешиваем воду, сахар и соевый соус. Доводим до кипения, добавляем уксус и варим несколько минут. Нужно, чтобы сахар растворился, а маринад немного загустел. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, оставляем остывать.

Лук можно нарезать кольцами - тогда он быстрее промаринуется, или сегментами. Острый перец режем крупными кусками поперек. Плотно укладываем в банку, чередуя.

Заливаем теплым маринадом, закрываем крышкой, даём остыть, после чего убираем у холодильник.

В принципе, готово уже суток через двое (на фото именно такой лук), но будет гораздо лучше, если он постоит в холодильнике с неделю, чтобы сам лук промариновался полностью, а маринад напитался бы вкусами лука и острого перца.

Идеальное дополнение к мясу или рыбе. В холодильнике хранится долго, маринад, кстати, можно использовать повторно, хотя ему применение и так найдется - больно уж вкусный, зараза! 😉


Когда-то давно из покупных рисовых клецек-ттокпоки я готовила сложные, навороченные блюда с овощами и десятком специй. Но со временем поняла, что лучше всего к ним подходит вот такой базовый соус, который вы сами можете довести до нужной вам густоты. Ко всему этому разве что вареное яйцо добавить для уменьшения остроты... Хотя, в любом случае, ттокпоки штука острая 😉

Нам понадобится:

* Рисовые клецки карэтток (가래떡, см.рецепт в посте раньше или у меня в ЖЖ) - 8 шт.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л. (корейцы ещё дополнительно перец добавляют 😲).
* Соевый соус - 3 ст.л.
* Кукурузный сироп мульёт (или сахар) - 2-3 ст.л.
* Вода - 200-220 мл.
* Лук зелёный для подачи.
* Кунжутное масло для подачи.

Смешиваем перечную пасту кочудян с соевым соусом и сиропом мульёт. Если заменяем его сахаром, то тщательно размешиваем до полного растворения. Хотите совсем "правильное" ттокпоки - добавьте ещё перца хлопьями, но даже я вам этого не советую 😁. Вливаем воду.

Если тток вы замораживали, его нужно на несколько минут опустить в холодную воду, а затем разрезать на удобные кусочки.

Берём сковородку или вок, желательно такую, чтобы все кусочки ттока располагались в один слой.

На сильном огне кипятим соус, пока он не начнет густеть. Опускаем в сковородку тток и готовим минут 10 до тех пор, пока клецки не станут мягкими, а соус не уварится. Если тток не готов, добавьте ещё немного воды.

Вареное яйцо по желанию можно добавить к уже почти готовому блюду, чтобы оно слегка пропиталось соусом, или вовсе при подаче

Я предпочитаю ттокпоки с практически полностью застывшим соусом, как глазурь, а вы пробуйте и подбираете ту густоту, которая нравится вам.

Посыпаем готовое ттокпоки зелёным луком, добавляем каплю кунжутного масла и с удовольствием едим! 🙂


Ну и третий рецепт, для любителей жареного кимчи 😉 Я знаю, иногда жалуются, что оно чересчур "ядреное" после жарки. Чаще всего это решается с помощью риса, но можно и вот так - приготовить коннамуль кимчи бокым -, с гораздо меньшей калорийностью и большей пользой для здоровья 🙂

NB! Да, корейцы добавляют в кимчи ЕЩЁ перца и перечную пасту впридачу. Можно опустить пункт с перцем кочукару 🙂 А вот перечная паста кочудян мне очень нравится, я б ее оставила.

Нам понадобится:

* Ростки - 300 гр.
* Кимчи - 150 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Зелёный лук - несколько перьев
* Кунжут - 1/3 ч.л.
* Масло растительное для жарки - 1-2 ст.л.
* Соль, сахар.

В идеале для этого блюда у кимчи используют только жесткое основание листа, которое нарезается тонкой соломкой. Пропорции кимчи и ростков тоже произвольные, как кому нравится 🙂

Добавляем чеснок, острый перец (если используем) и пасту кочудян. Кунжутное масло часто тоже добавляют на этом этапе, тут дело вкуса, я его жарить не очень люблю.

Обжариваем кимчи на ложке растительного масла до изменения цвета. В процессе советую попробовать и, если кимчи покажется вам слишком кислым, добавить немного сахара.

Отправляем ростки в сковородку или вок к кимчи. Жарим их вместе минуту-другую. Если нужно, досаливаем.

Посыпаем зелёным луком и кунжутом, если кунжутное масло не использовали вначале, то сейчас для него самое время 😉


А для тех, кто не любит возиться с заквашиванием, есть очень быстрый и простой рецепт - коннамуль мучим. Само название предполагает, что ростки будут быстро обработаны и заправлены 🙂

Здесь все ну совсем элементарно:

* Ростки сои - 300 гр.
* Чеснок - 3 зубка.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л. (можно заменить 1/4-1/3 мелко нарезанного свежего).
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.
* Вода.

Ростки бланшируем несколько минут в кипящей воде (до исчезновения крахмального привкуса), охлаждаем в ледяной, даём обсохнуть.

Мелко нарезаем чеснок и красный перчик, если используем свежий. Добавляем к росткам, вливаем соевый соус, если нужно, досаливаем. В конце сдабриваем ароматным кунжутным маслом.

По желанию можно добавить зелёный лук и кунжут, но мне нравится просто вот так 🙂


Сложно переоценить значение пророщенных соевых бобов в корейской кулинарной традиции. В качестве настоящей копилки полезных веществ и витаминов их добавляют в супы, салаты, пибимпаб... И готовят из ростков самостоятельные блюда 🙂

Недавно кто-то спрашивал у меня рецепт кимчи из соевых ростков. Спрашивали-отвечаем 😉

Данный вид кимчи относится к "быстрым" видам, заквашиваемых на воде и хранящихся недолго. Это кимчи вообще желательно съесть за неделю - потом ростки слишком перекисают. Думаю, по этому принципу можно заквасить столь любимые у нас ростки маша, только бланшировать их нужно гораздо меньше.

Нам понадобится:

* Ростки сои - 400 гр.
* Зелёный лук - 5-6 перьев.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Имбирь - 1 ст.л. в натертом виде.
* Острый красный перец кочукару - 1-2 ч.л.
* Рыбный соус - 2 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Ростки бланшируем несколько минут в кипящей воде. Точное время зависит от количества воды, размеров кастрюли и пр. Поэтому лучше всего периодически вытаскивать росток и пробовать. Как только исчезнет крахмалистый привкус - они готовы. Сразу же опускаем проростки в ледяную воду и оставляем обтекать в дуршлаге.

Зелёный лук режем мелко, чеснок и имбирь измельчаем в пасту. Добавляем острый перец по вкусу, вливаем рыбный соус.

Ростки солим по вкусу - с учётом солёности рыбного соуса и того, что вскоре мы разбавим все водой 🙂

Тщательно перемешиваем соевые проростки с заправкой. Выкладываем в контейнер или чашку, прижимаем достаточно плотно. Вливаем нужное количество кипячёной воды так, чтобы все ростки оказались ею покрыты.

Оставляем на столе на ночь или на сутки, если не очень жарко. Затем убираем в холодильник ещё на один день. После чего едим с наслаждением 🙂

Вначале я боялась, что ферментированные проростки будут по вкусу напоминать подзабродивший салат из корейской кулинарии... 😁 Но нет, ничего подобного. Вкус острый, интересный, сами ростки хрустящие. Кстати, сою прорастить дома так же несложно, как и бобы маш, даже проще - от шелухи не так сложно очищать 😉

   Про маринованную/квашеную редиску я читала давно, даже делала несколько раз по марокканскому и китайскому рецептам. Корейские варианты тоже видела: пару лет назад у Ильи kogepan08 (https://kogepan08.livejournal.com/136278.html), ну и советские корейцы делились рецептами в сети.

   Их рецепт, кстати, прост до гениальности: пучок молодой редиски берем вместе с ботвой, моем, обсушиваем, обрезаем хвостики. Если редиска крупная, то можно надрезать напополам или крестообразно. Берем крупную каменную соль, немного, как для обычного салата. И хорошенько трем редиску с солью. Добавляем острый перец, перекрученный на мясорубку с чесноком (у советских корейцев это особая приправа, ее по-разному называют: «яннем», «горький», «огонек»… Перец немного подвяливают, а еще в нее кладут достаточно много соли. Так что если возьмете готовую, то вначале солить вообще не нужно, а перетирать редиску только с этой приправой). Плотно трамбуем в банку, прижимаем и оставляем на столе на 3 дня. Затем убираем в холод.

   Но мне было очень интересно найти аутентичный корейский рецепт, а с этим возникли определенные сложности. Дело в том, что по-корейски словом «му» (무) называют и редиску, и дайкон, и зеленую редьку… В одном месте прочитала название «розовая редька», но помогло не сильно. В общем, один рецепт из старого сообщества ВК, а рецепт целой был откуда-то взят, переведен и благополучно забыт, а недавно откопан в рабочем блокноте :)

    Кимчи из редиски – «летнее» кимчи, его желательно быстро съесть после заквашивания, особенно то, которое нарезано ломтиками. Вкус у обоих довольно разный – целая редиска более ядреная, квашеная, при этом менее соленая. Ботва пикантная, пренебрегать ей не стоит. Вот только цвет у редиски мгновенно уходит, увы.
Читать дальше...Свернуть )


Может, я поздновато выкладываю этот рецепт - лопух уже местами ого-го какой вымахал :) Но вдруг кому пригодится?

Для заготовки годятся ещё не загрубевшие стебли, сантиметров 30 длиной максимум. Их нарезают кусочками 4-5 см. Далее есть несколько способов обработки: можно отварить, почистить и замочить, можно замочить, а затем отварить и почистить. Сырые стебли очищать от грубых волокон не советую, а совсем тонкие можно оставить и так. Я предпочитаю замочить лопух на пару часов, два-три раза переменив воду, а затем отварить в кипящей подсоленной воде минут 10. Потом быстро остудить и очистить.

Смотрела видео, где лопух обжарвался без замачивания и даже без отваривания и очистки, но повторять не стала 😉

Обработанные таким образом стебли обжаривают в масле. Часто к ним добавляют нарезанную перьями луковицу, но я предпочитаю ограничиться чесноком, кунжутом и ложкой соевого соуса. Получается довольно вкусно 😉


Ещё один незамысловатый вид чонов 🙂 Корейские сорта баклажанов, как правило, тонкие и длинные, поэтому их часто нарезают прямоугольниками, которые удобно брать палочками. Ну, или можно нарезать баклажаны просто наискось, хотя я больше люблю первый вариант.

Далее принципиальный вопрос - солить или не солить. Можно сразу обмакнуть ломтики в кляр. Или же посыпать их солью, дать постоять минут 15, а затем тщательно отжать. Но в этом случае без предварительной панировки не обойтись. Я солю всегда, потому что пресные овощи меня не впечатляют 🙂

Кляр для баклажанов очень густой, пышный, а ещё в нем очень много яиц, получается эдакий омлет с кусочком внутри.

Итак, нам понадобится:

* Баклажаны - 4 шт.
* Зелёный лук - 4-5 перьев.
* Мука пшеничная - 150 гр.
* Мука рисовая - 30 гр.
* Яйцо - 4-5 шт.
* Соль.
* Вода.
* Масло для жарки.

100-110 гр. пшеничной муки смешиваем с рисовой. Добавляем соль и яйца. Аккуратно вливаем кипячёную воду, чтобы получилась консистенция очень густой сметаны. Стакан с водой далеко не убираем - со временем кляр будет густеть и, возможно, понадобится развести его. Зелёный лук мелко нарезаем и вмешиваем в кляр.

Разогреваем масло в сковородке, огонь умеренный. Панируем кусочки баклажанов в муке, затем обмакиваем их в кляр, стряхиваем лишнее.

Обжариваем по 4-5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Важно зарумянить кляр и дать баклажанам пропечься, так что огонь действительно умеренный 🙂

Для соуса смешиваем пасту кочудян, темный рисовый уксус, соевый соус и сироп мульет.

Подаём, полив соусом и по желанию присыпав кунжутом.


  В последнее время меня все больше увлекают «летние» или «быстрые» кимчи, то есть те, которые хранятся гораздо меньше классических видов, но обладают отличным вкусом и ароматом.
   Впервые сон’ню-кимчи я увидела в книге «The book of kimchi», но в ней рецепт был достаточно поверхностным, без подробностей. Пришлось рыть в кор.нете. И вот что я нарыла :) Этот вид кимчи называется «гранатовым» из-за особой формы нарезки дайкона, который своими ячейками отдаленно напоминает плод граната. Это блюдо старинной придворной кухни, считается праздничным из-за своей декоративности, а еще оно подходит детям и пожилым людям, потому что в нем не содержится сушеного красного перца. Можно сделать полностью без него, а лучше добавить колечки свежего острого перца для запаха и пикантности.
   Классификация сон’ню-кимчи такова: это кимчи «быстрое» (хранится в холодильнике месяца 2, но лучше съесть его за месяц), «белое» (не используется порошок красного перца, «на воде» (заквашивается в рассоле-отваре).    Рецепты «белого» кимчи, как правило, старинные, относящиеся еще к временам, когда на полуострове еще не рос острый перец. И да, некоторые виды его очень красивы и украсят любое застолье. В книжке своей я уже писала о бэк-кимчи, сейчас сделаем и гранатовое ;)

   Нам понадобится:

* Дайкон – 1 кг
* Листья пекинской капусты (верхние) – 15-20 шт.
* Соль, вода.

- Для отвара:
* Репчатый лук – 1 шт.
* Зеленый лук (только белая часть) – 10-12 стеблей.
* Сушеные грибы шитаке – 12-14 шт.
* Сушеные водоросли миёк – щепоть.
* Имбирь – 50 гр.
* Чеснок – 5-6 зубков.
* Соль – 2 ст.л.
* Вода – 2 л.

- Для начинки:
* Дайкон – остатки от исходного количества.
* Зеленый лук (зеленая часть) – 10-12 стеблей.
* Имбирь – 20-30 гр.
* Чеснок – 4-5 зубков.
* Груша китайская – 1 шт.
* Острый перчик – 1 шт. (опционально)
* Грибы шитаке (из отвара).
* Водоросли миёк (из отвара).
* Каштаны – 5-6 шт. (опционально)
* Соленые креветки сэучот – 1 ч.л. (можно заменить анчоусным соусом, но нежелательно).
* Соль.

   Очищаем дайкон, обрезаем у него кончики так, чтобы получился цилиндр. Цилиндрическую часть разрезаем поперек на шайбы 2-2,5 см. Каждую из них надсекаем крестообразно примерно на половину длины через каждые 1 см.
   У пекинской капусты отделяем верхние, самые крупные и плотные листья.
Засаливаем отдельно дайкон и листья пекинки в 7%-м растворе соли. Дайкон – часов на 5-6, листьям достаточно 3-4 ч.
   Замочив листья, можно заняться отваром, чтобы он успел полностью остыть. В воде растворяем соль, добавляем очищенный и разрезанный на 4 части репчатый лук, белую часть зеленого лука, имбирь, нарезанный произвольно (чистить необязательно), раздавленные зубчики чеснока. Можно сполоснуть очищенные шкурки от дайкона и добавить в кастрюлю. Сушеные грибы и водоросли туда же, если каштаны не консервированные, а сырые – можно надсечь им скорлупу и добавить в отвар. Варим при умеренном кипении минут 20-25. Процедить, отложить грибы, водоросли и каштаны для начинки. Отвар полностью остудить.
   Для начинки нарезаем тончайшей соломкой оставшийся дайкон (некондиционные кусочки), очищенные имбирь и грушу. Чеснок можно тоже нарезать соломкой, можно просто измельчить. Зеленый лук нарезаем на кусочки 3 см длиной, а затем аккуратно разрезаем вдоль еще несколько раз. У грибов удаляем ножку, режем тонкими полосками, водоросли миёк тоже нарезаем тонко. Каштаны очищаем, режем пластинами, острый перчик – тонкими кольцами. Добавляем немного соли и аккуратно мнем начинку, перемешивая. В конце добавляем соленые креветки.
Именно в этом виде кимчи я настаиваю именно на сэучот. Анчоусный соус или креветочная паста обязательно замутят отвар, в котором будет ферментироваться наше кимчи, а, главное – их смоет с начинки.
   Теперь самое сложное :) На дно емкости для заквашивания кладем пару листов пекинки. Надрезанные шайбы дайкона выкладываем на 2-3 перекрещенных листа капусты (жесткое основание лучше обрезать и использовать для того, чтобы застелить дно контейнера). Кладем сверху немного начинки и аккуратно, палочками или тупой стороной ножа, вдавливаем ее в надрезы. Затем кладем еще немного, пока сверху не получится небольшая горка.    Заворачиваем полностью нафаршированный дайкон в листья и плотно укладываем в контейнер. Сверху можно уложить остатки листьев.
   Вливаем остывший к этому времени отвар, полностью покрывая овощи. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой. Сутки выдерживаем на столе, затем убираем в холодильник на 7-10 дней для окончательного созревания.
   Хорошо подавать такую красоту порционно, не забудьте только ножницы каждому вручить, чтобы было удобнее отрезать кусочки листьев пекинки и заворачивать в них дайкон и начинку ;)

Харира

Этот марокканский густой суп полюбился нам всерьез и надолго. Самый лучший вариант рецепта подсмотрела у stalic, но в этот раз у меня не было кусочка баранины, зато было очень много бараньих костей... 🙂 Сварила крепкий бульон, обобрала остатки мяса. Кстати, вегетарианский вариант супа тоже неплох.

У меня было:

* Лук репчатый - 3 шт.
* Рис круглый - 100 гр.
* Чечевица красная - 130-140 гр.
* Нут отварной - 200 гр.
* Баранина отварная - 250 гр.
* Бульон - 2,5 л.
* Томатная паста - 50 гр.
* Вяленые томаты Вяленые помидоры Москва - горсть.
* Зелень: кинза, петрушка, укроп - по небольшому пучку.
* Сливочное масло - 30 гр.
* Оливковое масло для жарки - 2 ст.л.
* Куркума, черный перец, острый красный перец, соль.
* Соленые лимоны для подачи.

Репчатый лук пюрируем любым удобным для нас способом и обжариваем на оливковом масле до кремового оттенка и вкусного запаха. Я к обжаренному луку сразу добавляю щепотку куркумы (ещё осталась капелька волшебной от KampotPepper, ее понадобится втрое меньше 🙂).

Добавляем томатную пасту и хорошенько ее обжариваем.

Две трети свежей зелени мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю. Туда же сливочное масло.

Я не стала использовать протёртые помидоры, вместо них положила горсть вяленых от Nelly Nasibullina - на кухне сразу запахло летом 🙂 Заодно закинула кусочки вареной баранины, немного поперчила обеими перцами.

Вливаем 2,5 литра бульона. При таких пропорциях получается очень густая похлёбка, так что смело берите 3 литра. Если бы использовали свежую баранину, то обжарили бы ее чуть дольше, а вливали бы простую воду.

Рис и чечевицу промываем. Добавляем их в казан одновременно - рис должен развалиться почти полностью. Уже отваренный нут туда же.

Варилось все минут 25-30. Перед тем как выключить огонь добавляем в кастрюлю оставшуюся зелень, даём настояться.

В идеале - подавать с солёными лимонами, но, если что, и свежий будет ок 😉

Карэтток (가래떡)


С идеей научиться готовить рисовые клецки для ттокпоки и пр. я носилась давно. Оказалось, все элементарно. Вот только с пропорциями, которые попадались в сети, совсем беда: рис разный, чашки-стаканы у всех свои, а внятно объяснить, что должно получиться, никто не мог. Так вот теперь я могу, хоть и очень приблизительно 😉

Прежде всего, берём самый простой круглый рис, который можем найти. Промываем его несколько раз до прозрачной воды, заливаем теплой водой же и оставляем набухать на ночь. Утром откидываем рис на дуршлаг и идём заниматься своими делами на пару часов. Рис должен хорошо подсохнуть.

У меня было:

* Рис круглый - 120-150 гр.
* Кипяток - 50-60 мл.
* Соль - 1/3 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.

Теперь нужно смолоть рис в кофемолке или любом похожем измельчителе. После чего тщательно протереть сквозь сито. Затем можно вновь собрать крупные осколки зёрен и повторить, но мне надоело 😄 В общем, по весу у меня получилось 90 грамм влажной рисовой муки.

Добавляем к ней соль и кипяток. Вливаем по ложке, тщательно размешиваем. Должен получиться густой такой клейстер.

Раньше карэтток пропаривали в пароварке, сейчас можно обойтись микроволновкой. Затягиваем миску с тестом пленкой, в середине делаем дырку и отправляем минуты на две на полную мощность. Если теста много, может понадобится ещё минута-другая.

В результате получаем раскалённую плотную субстанцию, вроде как намертво прилипшую к миске 😄 Но без паники! Смазываем доску маслом (лучше кунжутным), вываливаем на нее тесто и начинаем бодро колотить его скалкой, пока оно ещё раскалённое. Расплющив, складываем втрое-вчетверо и продолжаем. За пару минут случится чудо и субстанция станет гладкой и податливой 😉

Как только тесто остынет, чтобы его можно было взять в руки, разделяем его на шарики и раскатываем колбаски длиной сантиметров 12-16, как кому удобнее. В процессе продолжаем смазывать их кунжутным маслом.

Готовый карэтток можно сразу разрезать на удобные кусочки, а можно заморозить вот такими заготовками. Теперь, как только захочется супа с ттоком или ттокпоки - можно сразу брать и готовить 😉
Закуски


Тосты с кимчи и сыром
Коннамуль кимчи боккым - ростки сои, жаренные с кимчи
Коннамуль мучим - закуска из ростков сои
Коннамуль кимчи - кимчи из ростков сои
Кимчи из редиски. 2 рецепта
Баклажаны в кляре
"Гранатовое" кимчи
Кимчи из острого перца. 4 варианта
Кочу-чон - фаршированный острый перец в кляре
Кимчи из картофеля. 2 рецепта
Кимчи из омежника (минари)
Жареный тофу-2
Закуска с вялеными помидорами
Листья периллы, маринованные в соевом соусе
Корейский хотдог
Шашлычки из перепелыных яиц - мечуриаль кочи твигим
Соленье из зеленых чили - кочу чжанначи
Кимчи из дайкона - ккактуги
Жареные стрелки чеснока - маныльчжон боккым
Домашние кесадильи с сальсой и чеддером
Луковый цветок
Маринованный лук с кочудян
Жареный тофу
Гренки с печенью трески и кремчизом
Псевдосевиче из кеты
Кимпаб
Шампиньоны, фаршированные курицей и болгарским перцем
Рубец во фритюре от Pratina
Кимчи из огурцов и закуска из них же - ои-собагикимчи и ои-собаги
Кимчи из пекинской капусты
Кимчи из зеленого лука
Маринованная груша
Утиные языки в воке
Хе из требухе


  В свое время, влюбившись в соленье из зелёных перцев (고추장아찌), я как-то оставила без внимания кимчи из них же. Вот, решила исправиться 😉

  Рецептов оказалось великое множество с десятками вариаций. Подумав-почитав, я остановилась на четырех, на мой взгляд, наиболее характерных и интересных. Кстати, так и не смогла выбрать из них какой-нибудь один после дегустации – все понравились! 🙂

  Лучше всего для заквашивания использовать крепкие, сочные и ароматные перчики зелёного цвета. Иногда встречалось кимчи из красного, но он слишком раскисает при заквашивании, на мой вкус. В принципе, ожидать от перечного кимчи сильной ферментации не стоит - это вам не шрирача...

  Для начала перцы следует засолить. Принцип тот же, что и с классическим кимчи из пекинки – у перчиков подрезаем хвост, делаем длинный продольный разрез и опускаем в холодную соленую воду (на литр воды 2-3 ст.л. соли) под гнет. Семена вынимать необязательно, но это уж на ваш вкус. Можно оставить на ночь в холодильнике, или на 4-5 часов при комнатной температуре.

  Теперь подробнее о разных видах начинки для кочу-кимчи. Я считала примерно на 10-12 зеленых перчиков среднего размера.

Читать дальше...Свернуть )

  Тема корейских блинчиков-чонов практически неисчерпаема :) Хотя, конечно, начиненные острые перцы встречаются не только у корейцев. Я начала их готовить лет 8 назад, и со временем выяснилось, что, как и у всех простых блюд, все зависит от мелочей :)

  Во-первых, нужно выбрать правильные перцы. Они не должны быть большими, чтобы начинка прожарилась до того как оболочка стала мягкой. По тем же причинам у них должны быть толстые стенки. А вот степень их остроты зависит лишь от ваших предпочтений. Я вот чаще всего покупаю небольшие зеленые перчики, "недоострые", как я их называю. Они крепкие, сочные, с ярким и сильным ароматом, и во рту от них не пожар, а лишь приятное тепло :)

  Начинка для перцев может быть любая - мясной фарш, рыбный фарш, любой из них в сочетании с тофу. Самое главное - хорошенько его вымешать и отбить, чтобы начинка не вывалилась при обжарке. В общем, давайте по порядку.

  У меня было:

* Перцы острые зеленые - 20 шт.
* Говядина - 150 гр.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Яйцо - 2-3 шт.
* Мука - 100 гр.
* Соль.
* Масло для жарки.
* Кунжут.

  Как я уже говорила, фарш может быть любым. В том числе и по консистенции. Я вот люблю нарубить его ножом - мяса мизер, дел на пять минут. Посолить, добавить ложку соевого соуса. Предлагаю этим и ограничиться.

  Фарш хорошенько отбить. Яйца разболтать, посолить и процедить сквозь ситечко. Нам понадобится лишь несколько ложек яичной смеси, чтобы скрепить фарш, остальное пойдет на кляр.

  Перцы разрезаем пополам. Высший пилотаж - сделать так, чтобы на обеих половинках осталось по хвостику - будет очень удобно и обмакивать перчики, и есть их ;)

Семена аккуратно удаляем. Натираем перцы изнутри мукой.

Очень тщательно наполняем половинки фаршем. Важно, чтобы не было пустот, иначе начинка просто выпадет. Пальцами разравниваем начинку, чтобы она не выступала за края перцев.

  Обмакиваем в муку сторону с фаршем. Затем уже весь перчик с обет сторон - в яичную смесь. В сковороде разогреваем масло, огонь несильный. Выкладываем перцы срезом вниз на сковородку, жарим несколько минут, в зависимости от размеров. На вот такие, как на фотографии, у меня ушло минуты три, не больше - фарш-то уже подмаринованный. Вообще советую пожертвовать одной половинкой: разрезать и посмотреть. Тем более, что потом ее таки можно дожарить и съесть ;)

  Переворачиваем перчики и жарим со стороны спинки буквально полминуты. Нужно, чтобы они изменили цвет, но внутри остались немного хрустящими и упругими.

  Подаем, посыпав по желанию кунжутом. Мне к кочучонам и соуса не нужно, но можно сварганить какой-нибудь из соевого с рисовым уксусом и сахаром ;) Хватаем за хвостик и наслаждаемся :)

  Так сложилось, что очень многие с детства воспринимают шпинат как неизбежное зло – «зато полезно». А ведь, на самом деле, это изумительно вкусная весенняя зелень, которую просто нужно бережно готовить, чтобы сохранить не только запас витаминов, но и деликатно-горьковатый вкус, который очень хорошо оттенить соленой или кисловатой нотой.

  В Корее из шпината, как и из любой другой весенней зелени, чаще всего готовят «му-чим» или «намуль» - это значит, что ее очень быстро бланшируют в кипятке, готовят на пару или обжаривают в воке с минимальным количеством масла, а затем заправляют по вкусу.

  Советские корейцы обычно быстро обжаривают листья и стебли шпината вместе с луком и чесноком, дополняя блюдо перцем и лимонным соком. Получается более основательное, яркое блюдо, но я за все годы так и не сумела понять, что мне нравится больше: нежная свежесть бланшированной зелени или пикантная остринка более привычного нам салата



  Вариант 1.

* Шпинат – 1 большой пучок.
* Чеснок – 2-3 зубка.
* Соевый соус – 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло – 1 ст.л.
* Кунжут – 1 ч.л.
* Зеленый лук – по желанию 2-3 пера.
* Соль, вода.

  Довести до кипения воду в кастрюле, добавить несколько ложек соли. Шпинат перебрать, удалить жесткие основания стеблей, хорошо промыть.

  Бланшировать шпинат 1-2 минуты в бурно кипящей воде до смягчения (Время зависит от величины пучка и размеров кастрюли, возможно, выйдет быстрее). Сразу же переложить листья в ледяную воду, полностью охладить и очень тщательно отжать.

   Чеснок мелко порубить, зеленый лук (если используем, я не люблю :) мелко нарезать.

  Встряхнуть отжатую зелень, немного расправив. Добавить чеснок, соевый соус, кунжутное масло. Попробовать, если нужно, досолить.

  Кунжут подсушить на сковородке, положить в ступку, слегка растолочь. Посыпать шпинат, дать остыть и немного настояться,



  Вариант 2.

* Шпинат – 1 большой пучок.
* Репчатый лук – 1 шт.
* Чеснок – 2-3 зубка.
* Соевый соус – 2-3 ст.л.
* Кориандр – ¼ ч.л.
* Черный молотый перец – ¼ ч.л.
* Острый красный перец – 1/3-1/2 ч.л.
* Лимонный сок – 1 ст.л.
* Кунжут – по желанию.
* Соль, масло для жарки.

  Репчатый лук нарезаем перьями. Шпинат перебираем, промываем и обсушиваем. Чеснок мелко рубим, кориандр и черный перец дробим по отдельности в ступке.

  Обжариваем в масле лук до прозрачности, добавляем кориандр, черный перец и чеснок. Кладем в сковородку шпинат, прижимая его лопаткой. Как только листья смягчились и осели – заправляем соевым соусом, острым красным перцем, через минуту пробуем на соль, если нужно, досаливаем.

  Снимем шпинат с огня, добавляем лимонный сок и, по желанию, семена кунжута. Подавать можно как теплым, так и охлажденным.

  Хочу рассказать о довольно редком виде "быстрого" кимчи. Из картофеля обычного, не сладкого. Всего нашла два варианта приготовления - первый, скорее всего, относится к кухне советских корейцев, судя по отсутствию рыбного соуса и способу ферментации. Второй подсмотрела у одного из южнокорейских видеоблоггеров.

  Кимчи из картофеля строго относится к "быстрым" кимчи - хранить его дольше 2-3 дней после готовности не стоит - картошка быстро становится скользкой и мыльной наощупь, само кимчи сильно перебраживает даже в холодильнике. Поэтому готовим ровно столько, сколько сумеем съесть за 1-2 раза.



Вариант 1. (Предп. корё-сарам)

  Нам понадобится:

* Картофель - 3-4 шт.
* Груша твердая - 1 шт.
* Лук зеленый - несколько перьев.
* Имбирь - маленький кусочек.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец (хлопья) - 2 ст.л.
* Соль, вода.

  Картофель очищаем, режем кубиком 1,5х1,5 см. Бланшируем 1 минуту в кипящей подсоленной воде, откидывам на дуршлаг, промываем холодной водой.

  Грушу очищаем, режем кубиками того же размера, замачиваем в соленой воде минут на 10.

  Зеленый лук нарезаем мелко, имбирь и чеснок пюрируем.

  Смешиваем кубики картофеля с красным перцем, добавляем лук, чеснок, имбирь и грушу. Укладываем в миску, хорошенько утрамбовывая.

  В холодной воде размешиваем ложку соли, заливаем овощи так, чтобы они были покрыты полностью. Плотно закупориваем, выдерживаем при комнатной температуре два дня.





Вариант 2 (южнокорейский)

  Нам понадобится:

* Картофель - 3-4 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Болгарский перец - 1/2 шт.
* Имбирь - маленький кусочек.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец (хлопья) - 2 ст.л.
* Анчоусный (рыбный) соус - 1 ст.л.

  Картофель и морковь очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками, бланшируем 1-2 минуты в подсоленной воде, промываем холодной.

  Болгарский перец режем мелко, имбирь и чеснок измельчаем в пасту.

  Смешиваем картофель, морковь, болгарский и острый перцы, имбирь, чеснок и анчоусный соус. Укладываем плотно в банку, выдерживаем при комнатной температуре сутки-двое.

  Если интересоваться моим мнением, мне чуть больше понравился южнокорейский вариант


   Забавные и несложные в приготовлении оладушки :) Главное отличие корейских рецептов этого блюда в том, что кальмары у них свежие и продаются целиком, так что в начинку они используют щупальца. И еще они сначала нарезают, а потом отваривают морегадов. Но мы приспособим рецепт к нашим реалиям, состоящим из замороженных тушек ;)

Нам понадобится:

* Кальмары - 3 шт.
* Мука пшеничная - 150 гр. (половина примерно уйдет на панировку).
* Яйцо - 1 шт.
* Болгарский перец - 1 небольшой (в идеале - по половинке разноцветных).
* Острый перец (по желанию) - 1/3 шт.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зеленый - 6-7 перьев.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Масло для жарки.
* Бульон от кальмаров (по желанию).

Читать дальше...Свернуть )


  Несколько лет назад мне довелось попробовать очень вкусное кимчи из неизвестного мне растения. Языковой барьер не позволил тогда выяснить ничего, кроме названия, которое я повторяла, чтобы не забыть: "минари, ми-на-ри, минари"...

  В прошлом году снова увидела его в книге "The book of kimchi", стала терзать поисковики Оказалось, что готовят такое кимчи из дикороста - омежника лежачего, который распространен в некоторых странах Азии и у нас на Дальнем Востоке. Заготавливают его в основном при помощи сушки, как папоротник. То есть кимчи из него сделать не получится, разве что ехать в сезон.

  И тут мне на рынке на глаза попался пластиковый пакет с плавающими в прозрачной жидкости знакомыми стеблями! На упаковке были лишь китайские иероглифы, а энергичные тычки пакетом в лицо вьетнамцам, сопровождаемые криками: "омежник?" "минари??" "вас ист дас, зараза вьетконговская?" не дали ничего, кроме замаха на меня цуккини-переростком Пришлось довериться фатуму и купить две упаковки.

  Если честно, надежды было мало - непонятно чем консервировали этот омежник, как же заквашивать? Но, забегая вперед, результат оказался именно такой, какой я помнила все эти годы. Удивительно хрустящее, вкусное кимчи! Рецепт был добыт на просторах интернета и слегка подкорректирован.

  В общем, нам понадобится:

* Стебли омежника (минари) - 400 гр.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Острый красный перец кочукару - 1-2 ст.л.
* Свежий острый перец (по желанию) - 1/2 шт.
* Зеленый лук - несколько перьев.
* Анчоусный соус - 2-3 ст.л.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Сахар, соль, вода.

  Если вам повезло добыть свежие стебли омежника, в первую очередь стоит убедиться, что это именно съедобный сорт, а не его ядовитые родственники После чего нужно оборвать у них листья, срезать жесткое корневище, тщательно промыть и нарезать на кусочки длиной 7-8 см. Если вы такой же читер, как я, и купили консервированные - ограничиваемся промыванием и нарезкой

  Доводим до кипения воду, добавляем пару ложек соли. Бланшируем стебли 2-3 минуты до некоторой пластичности. Главное - не передержать и не угробить главное достоинство кимчи из минари! А консервированные стебли вообще с минуту прогреть и сразу же в ледяную воду.

  Бланшированные стебли нужно отжать и чуть обсушить. Я еще немного досаливаю, чтобы не использовать соевый соус.

  Готовим рисовую болтушку - ложку рисовой муки заливаем 60-70 мл воды и доводим до загустения. Остужаем.

  Зеленый лук режем мелко, острый перчик (если используем) нарезаем колечками, чеснок растираем в пасту. Смешиваем со стеблями минари, добавляем немного сахара, перец кочукару и анчоусный соус. Вливаем рисовую болтушку, тщательно перемешиваем, посыпаем кунжутом.

  Укладываем в миску, прижимаем, оставляем на столе на сутки-двое, затем убираем в холодильник. Еще дня через два наслаждаемся! У меня оно даже к жареной картошке идет

Специи от Kampotpepper.ru


"Вкусивши сладкого, не захочешь горького" - истинный смысл этих слов я осознала, когда впервые раскусила горошину солёного черного перца от Kampot Pepper ... Так что в моем бюджете появилась еще одна статья расходов

   В предыдущий раз такой шок я испытала много лет назад, когда понюхала настоящую ваниль. И все никак не могла понять, как такой хищный, почти звериный запах смогли выхолостить до приторной пироженки... Или корица альба - ее оттенок действительно похож на тот cinnamon, который так отличается от привычной нам коричневой кассии.

   Я искала компоненты для моих новых соусов, и теперь наконец все складывается :) Теперь, благодаря Сергей Ежов, у меня есть соленый черный перец (а засоленный перец лонг я в принципе ем вместо конфет с кофе 😉, два вида вулканической остроты соли, куркума, которая выглядит так, словно ее только что натерли из цельного корня, и копченый чили, пахнущий костром и надеждами

Ушла варить новую тварь
Но галантир этот самый или галантин - как его еще называют, на долго на блюде не задерживается...
утка (23 of 27)
Как легко и быстро оно исчезает со стола, так и сложно его готовить, как я прочла в литературе. Со своим режимом жизни я за это не возьмусь, но на праздничный стол хочется очень вкусненького.
утка (3 of 27) Читать дальше...Свернуть )

Жареный тофу-2 (튀긴 두부)


   Вы уже знаете, что тофу я люблю В тушеном или обжаренном виде он весьма недурен, да и в супах к месту. Если найдется к нему горсточка фарша - это вообще праздник, но можно приготовить и вот такой быстро-вегетарианский вариант

  Нам понадобится:

* Твердый тофу - 500 гр.
* Соевый соус - 5-6 ст.л.
* Перечная паста кочудян - 1-2 ч.л.
* Темный рисовый уксус - 2 ст.л.
* Мед - 3-4 ст.л. (можно заменить сахаром или сиропом мульёт).
* Крахмал - 1 ст.л.
* Масло для жарки - 1-2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут для подачи - 1/2 ч.л.
* Вода - 200 мл.

  Тофу нарезаем кубиками 2х2 см. В миске смешиваем пасту кочудян, мед, кунжутное масло, 4 ложки соевого соуса и половину рисового уксуса. Аккуратно опускаем кубики тофу в получившуюся пасту и, потряхивая миску, обмазываем каждый из них со всех сторон. Оставляем пропитаться минут на 10.

  Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем ее маслом для жарки. Хорошо стряхиваем с кусочков тофу пасту (иначе мгновенно пригорит и обуглится, в ней же мед и кочукару!), выкладываем на противень. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекаем минут 30, пару раз перевернув кубики и смазав их со всех сторон маслом с противня.

  В оставшуюся в миске пасту добавляем пару ложек соевого соуса, вторую половину уксуса и кукурузный крахмал. Выливаем смесь на разогретую сковородку, добавляем воду. Как только соус вскипит и загустеет - выкладываем в него кубики тофу и готовим еще пару минут, пртряхивая сковородку.

  Подаем, посыпав кунжутом. Приготовленный таким образом тофу хорош и с рисом - тогда это полноценное блюдо, и просто так, в качестве закуски

  Все дракоши давно нашли своих владельцев, так что чисто похвастаться : ))

Итак, замысел, который зудел в голове почти полгода, реализован и доведен до ума. Сет из пяти острых соусов, мое дорогое детище : )) Очень долго добывались компоненты, но, наконец, я их сварила.




  Этикетки разрисованы вручную, как и коробка. 5 баночек по 100 мл. Повтор если и будет, то очень нескоро - такие редкие перцы я смогу добыть разве что к следующей осени, да и рецептов, как таковых, нет.



  Ну и о каждом чуть подробнее.
Читать дальше...Свернуть )

  Иногда получается так, что какие-то высшие силы влекут тебя куда нужно. В такие моменты главное - не сопротивляться, а то доберешься до цели с шишкой на голове и занозами в заднице :D

   Совершенно внезапно на рынке мне всучили увесистый ящичек зеленого инжира, спелого настолько, что он плавился под собственным весом. "Сейчас еш, прямо сечас еш, все забирай!" - лепетала девушка, словно сошедшая с персидских миниатюр... Бегом в такси, прихватив по пути с прилавка пучок свежего тимьяна, головку чеснока и пару острых перчиков. Инжир протекает сквозь пальцы, неприлично пятная ладошку. Таксист тихонько принюхивается, комично шевеля пышными усами. Выуживаю бумажные платки, кладу на них две инжирины, угощаю.

   Понимаю, что все съесть точно не получится. Поэтому быстро рублю оставшиеся плоды ножом в мелкий кубик.
   На килограмм инжира понадобится:

* Острый перец - 2 шт.
* Чеснок - 1 крупная головка.
* Тимьян - пучок.
* Кедровые орешки - 50-60 гр.
* Черный молотый перец - 1 ст.л.
* Уксус винный - 3-4 ст.л.
* Соль - 2-3 ч.л.

   Чеснок мелко рубим, перец нарезаем тонко, убирая семена. У тимьяна обрываем листики. Добавляем к инжиру, варим минут 15. Теперь соль, черный перец и кедровые орешки. В конце немного хорошего винного уксуса.

  По стерильным банкам и медленно остудить.

  Так, а теперь слушайте, и потом не говорите, что не слышали : ))

  Известный керамист, усто Алишер Назиров  (Alisher Nazirov) создал своей мастерской аккаунт на Livemaster:

https://www.livemaster.ru/alishernazirov

  Теперь не нужно с тоской ждать редких выставок, мечтать о поездке в Узбекистан ради того, чтобы приобрести себе в дом настоящее произведение искусства, которым гордятся многие музеи и художественные галереи!

  (ушла продавать почку и глаз ; ))

Чатни из желтого манго


  С тех пор, как я нашла место, где продаются манго идеальной спелости, этот соус стал моей одержимостью : )) Никак не могу перестать его варить :D

  Чатни. Острый. Пряный. Наполняющий дом каким-то чувственным, тягучим ароматом. В нем много имбиря, и немало острого перца, а еще я добавляю крупную соль - мне кажется, к манго соль просто необходима!

  Итак, нам понадобится:

* Манго жёлтое - 1 кг мякоти.
* Имбирь - 200 гр.
* Изюм светлый мелкий - 180 гр.
* Острый перец - 2-3 шт.
* Горчица в зернах (белая + черная в равных долях) - 3 ст.л.
* Гвоздика - 8-10 шт.
* Кориандр в зернах - 1 ст.л.
* Острый красный перец (хлопья) - 1 ч.л.
* Уксус натуральный (яблочный) - 120 мл.
* Сахар - 80-100 Гр.
* Соль морская крупная - 1 ст.л.
* Масло для жарки - 2-3 ст.л.

  Манго очищаем, вырезаем косточку и режем кубиком 1 см. Имбирь измельчаем - можно очень мелко нарезать, можно натереть, как кому нравится. У перцев чили удаляем семена и плодоножку, нарезаем как можно мельче, изюм ненадолго замачиваем в теплой воде.

  В паре ложек масла обжариваем все специи, не давая им подгореть. Как только аромат от них станет интенсивным - добавляем имбирь и свежий острый перец. Жарим минут 7-10 до смягчения имбиря.

  Отправляем в посудину изюм и кубики манго, постепенно добавляем соль, сахар и уксус. Количество всех трех компонентов лучше подбирать, ориентируясь на собственный вкус.

  На слабом огне увариваем чатни в течение 40-50 минут, стараясь почаще помешивать. Раскладываем по сухим простерилизованным банкам, закрываем крышками, медленно остужаем в перевернутом состоянии.

  В идеале чатни нужно настояться хотя бы месяц, поэтому оближите ложку и наберитесь терпения ; ))

Томатно-перечный соус


  Вы таки будете удивлены, но я варю не только кетчуп ; )) Есть еще вот такая прикольная заготовка. Возни с ней немного, а в результате получается такая универсальная штуковина, которую можно и в борщ, и в макароны, и тефтели потушить. В прошлом году подруга скинула рецепт, с тех пор обязательно пару банок держу на антресолях : ))

  Итак, нам понадобится:

* Помидоры - 2 кг.
* Перец болгарский - 1 кг.
* Перец острый - 3-4 шт.
* Чеснок - 3-4 головки.
* Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) - пучок.
* Масло подсолнечное - 170-180 мл.
* Соль - 4 ст.л.

   Отдельно прокручиваем на мясорубке помидоры с острыми перчиками (семена можно вынуть, я оставляю) и болгарский перец.

   Томатную массу ставим на огонь и увариваем при среднем кипении раза в полтора. Затем добавляем измельченный болгарский перец и увариваем до нужной вам густоты. В общем это займет часа два. Выбираем толстостенную посуду, внимательно следим за варевом, периодически помешиваем, под конец уворачиваясь от смачных плевков : ))

   Минут за 15 до окончания варки забрасываем в кастрюлю измельченный чеснок, сразу после него - нарубленную зелень.

   В конце солим, вливаем подсолнечное масло. Разливаем по стерильным банкам, закрываем, переворачиваем, укутываем, оставляем остывать. Душевная вещь! : ))

  Очень люблю это блюдо сычуаньской кухни! Особенно когда настроение не очень - хватаешь скалку и молотишь со всей дури по курице! :D Кухню только потом мыть... По секрету - лучше курицу в пакет положить, так аккуратнее отобьете.

  Нам понадобится:

* Курица (окорочка) - 2 шт.
* Лапша фунчеза - 10-15 гр. в сухом виде.
* Огурец - 1 средний.
* Перчик чили (свежий) - 1/3-1/2 шт.
* Зеленый лук (белая часть) - 2-3 стебля.
* Имбирь - 20 гр.
* Кунжутная паста - 3 ст.л.
* Соевый соус - 1- 2 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ст.л.
* Молотый сычуаньский перец - 1/2 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ст.л.
* Острое чили-масло - 1-2 ст.л.
* Кунжут обжаренный - 1/2 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - по вкусу.

  Кладем курицу в кастрюлю, заливаем водой, добавляем зеленый лук и имбирь, нарезанный пластинками. Доводим воду до кипения. Если опасаетесь, можно поварить курицу минут 5, я обычно выключаю огонь сразу и оставляю окорочка медленно остывать. Если кастрюля чугунная или керамическая, этого времени хватит, чтобы мясо приготовилось.

  Теперь нужно отбить окорочка скалкой, чтобы мясо было легче разобрать на волокна. Как я уже говорила, лучше поместить их в пакет, чтобы потом не собирать ошметки по всей кухне ; ))

  Смешиваем заправку: соевый соус, рисовый уксус, сычуаньский перец, сахар и соль. Смешиваем все с кунжутной пастой. Когда растворятся соль и сахар, добавляем чили-масло и кунжутное масло.

  В книге советуют полить заправкой куриное мясо уже в тарелке, а вот я полюбила вначале перемешать раздернутое на волокна филе с половиной заправки, а уже оставшейся сдабривать готовое блюдо : ))

  Фунчезу замачиваем в теплой воде или отвариваем, в зависимости от инструкций на упаковке. Та, которую чаще всего продают у нас в магазинах, в варке не нуждается. Откидываем на дуршлаг, промываем, даем стечь воде. Нарезаем лапшу ножницами так, чтобы было удобно есть палочками вместе с остальными ингредиентами.

  Огурец нарезаем соломкой, выкладываем на тарелку. На него кладем коротко нарезанную фунчезу, поверх нее горкой - куриное мясо. Острый перчик нарезаем соломкой или тонкими колечками.

  Поливаем закуску остатками заправки, посыпаем кунжутом и украшаем кусочками острого красного перца.

  Легкое, и в то же время сытное блюдо, очень его люблю! : ))

  В конце мая в Музее Востока прошла небольшая выставка, которую я не могла пропустить - посвященная авторской керамике Средней Азии очень интересного и знакового для нее периода.
  Давайте я в самом начале побухчу, а потом не буду. Я уже писала об этом года полтора назад после выставки "Сокровища культурного наследия Узбекистана". Вот скажите мне, отчего волшебной красоты ляганы размещают вот на таком, оливково-поносном мерзком фоне?? Он убивает все - охристые оттенки гиджуванской школы сливаются в невыразительную муть, синева риштанской становится зеленовато-тусклой... Люди, если нужно, я приду к вам с ведром побелки и валиком и покрашу эти гребаные ширмы! Все, выдохнула. Теперь об экспонатах : ))
Читать дальше...Свернуть )

Чакапули кахетинское


Так получилось, что чакапули, которое в Грузии традиционно готовят на Пасху, у меня чисто летнее блюдо. К середине июня алыча становится более-менее доступна и все в доме с нетерпением ждут этого чуда : ))

    Училась готовить у Алена Спирина за что спасибо ей огромное! Только вот мясо беру обязательно с косточкой, ну нравится мне так ; ))

  Нам понадобится:

* Ягнятина - 1 кг ( у меня лопатка).
* Алыча - 350-400 гр.
* Эстрагон (тархун) - 1 большой пучок.
* Кинза - 1 пучок.
* Укроп - 1 пучок.
* Лук репчатый - 2-3 средние луковицы.
* Чеснок молодой - 2 головки.
* Острый зеленый перец - 1-2 шт.
* Вино белое сухое - 0,7-1л.
* Соль, черный перец.

   Главный секрет в том, что половина алычи без косточек, половина чеснока и половина зелени закладываются в самом начале, чтобы отдать весь свой вкус и аромат. А вторая часть - незадолго до конца, из алычи косточки уже не вынимаем.

   Лук нарезаем тонко, мясо - на небольшие кусочки, чеснок крупно рубим. Складываем в котелок мясо, лук, половину чеснока, 200 гр. алычи без косточек. У эстрагона обрываем листья, у кинзы и укропа убираем жесткие стебли, крупно рубим. Отправляем половину зелени в котелок. Острый перчик, нарезанный колечками прямо с семенами - туда же. Заливаем все вином, чтобы покрыло полностью, солим.

   Доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим примерно час.

   Пробуем на соль, добавляем черный перец, алычу с косточками, чеснок, острый зеленый перчик (у этого можно убрать семена и нарезать мельче) и вторую половину зелени. Готовим еще минут 15.

   К чакапули можно подать... Еще вина и зелени! : )) Посыпать готовое блюдо и запить его ; )) И тогда будет настоящий праздник!

  Я уже пару раз писала про вкусные вяленые помидоры от Вяленые помидоры Москва . Недавно сделала с ними отличную намазку, напоминающую венгерский керезет  : ))

  У меня было:

* Сыр творожный - 300 гр. (можно взять кремчиз или даже узбекскую сюзьму).
* Томаты вяленые - 10-12 шт.
* Базилик фиолетовый - пучок.
* Укроп - несколько веточек.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соль, черный перец.

  Вяленые помидоры замачиваем в горячей воде минут на 15, отжимаем. Измельчаем их вместе с укропом, базиликом и чесноком. Смешиваем с творожным сыром, добавляем по вкусу соль и черный перец. Все! Вкусно до невозможности ; ))

Имбирный соус, Ver.2


  Ну и, как обещала, - второй вариант имбирного соуса. Яркий, резкий, кисло-имбирный, который щиплет язык и вызывает аппетит. Идеально дополняет рыбу на пару, отварное мясо и обжаренные в воке овощи : ))

  Нам понадобится:

* Имбирь - 80 гр.
* Томатная паста - 1 ст.л.
* Соевая паста (мисо темный) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 1 ч.л.
* Острый красный перец - 1 ч.л.
* Лимонный сок - 5 ст.л.
* Сахар - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ч.л.
* Вода - 100-120 мл.

  Имбирь натираем на тёрке, убирая грубые волокна. Сразу делим его на две части: 2/3 и 1/3.

  В воке разогреваем масло. Забрасываем ту часть имбиря, которая больше, жарим полминуты, чтобы аромат пошел.

  Добавляем томатную пасту, хорошо обжариваем ее. После чего добавляем соевую пасту, рыбный соус, всыпаем острый перец, вливаем лимонный сок.

  Разводим будущий соус небольшим количеством воды, оставляем кипеть на сильном огне. Пробуем, добавляем немного сахара, чтобы закруглить острые углы вкуса : ))

  Доводим соус до нужной густоты. Когда вода уже почти выкипела до нужного состояния - добавляем оставшийся имбирь.

  Если принципиально хотите убрать оставшиеся имбирные волокна - можно протереть соус сквозь сито, но мне он нравится вот таким - взбалмошным, немного непричесанным и диковатым ; ))

  Очень полюбился вот этот салат! Рецепт прочитала у elaizik

  Нам понадобится:

* Баклажан - 1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Болгарский перец - 1 шт (лучше по половинке разноцветных
* Лук репчатый - 1 шт.
* Зелень (укроп, петрушка, кинза)
* Уксус яблочный 5% - 2 ст.л.
* Сахар - 1 ч.л.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Харисса - 1/2 ч.л.
* Масло для жарки.

  Баклажан очищаем, нарезаем брусочками, чуть солим, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке на сильном огне до готовности - буквально пару минут.

  Лук нарезаем "перышками" по меридиану и обжариваем в масле до прозрачности.

  Болгарский перец нарезаем тонкими четвертькольцами, морковь натираем на крупной терке.

  Для заправки смешиваем уксус (берем любой достаточно вкусный), сахар, соль (у меня харисса сама солёная, так что тут аккуратно) и хариссу. Прогреваем, чтобы все растворилось.

  Смешиваем овощи, заливаем заправкой, добавляем мелконарезанную зелень, складываем в миску, убираем в холодильник на пару часов. Лучше на ночь - но тогда, боюсь, вся семья встретиться в ночи у холодильника

Имбирный соус, Ver.1



  Чаще всего я использую два вида имбирного соуса. Они практически тождественны по ингредиентам, но очень разные по вкусу.

   Первый - яркий, но сдержанный, скорее похож на хороший домашний кетчуп с азиатскими нотками. Хорош к мясу, птице, даже к отварной фасоли, если мясо не едим : ))

  Нам понадобится:

* Имбирь - 50 гр.
* Помидоры в собственном соку - 150 гр.
* Соевая паста (мисо темный) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 1 ч.л.
* Острый красный перец - 1 шт.
* Лимонный сок - 2 ст.л.
* Крахмал кукурузный - 1/3-1/2 ч.л.
* Сахар, соль.

   Имбирь натираем на мелкой терке, помидоры - на крупной, перчик мелко нарезаем.
   В сотейнике смешиваем имбирь, помидоры, соевую пасту, рыбный соус и красный перец. Кипятим несколько минут, добавляем сахар и соль (если нужно). В конце вливаем лимонный сок. Протираем содержимое сотейника сквозь сито, загущаем щепоткой крахмала.

   Недавно сочинился такой вот несложный и очень приятный супчик, решила записать для памяти : ))

  Нам понадобится:

* Чечевица красная - 350 гр.
* Лук репчатый - 2 средних луковицы.
* Морковь - 1 шт.
* Имбирь - кусочек размером с большой палец.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Помидоры в собственном соку - 4-5 шт.
* Помидоры вяленые - 10-12 шт (у меня роскошные от Вяленые помидоры Москва)
* Базилик фиолетовый - маленький пучок.
* Соль, специи: куркума, зира молотая, базилик, паприка, острый красный перец.
* Масло растительное - 3-4 ст.л.

  Лук нарезала мелким кубиком, морковь тоже, имбирь натерла, чеснок мелко нарубила.

  В масле обжарила лук до прозрачности, добавила морковь, когда она померяла цвет - имбирь и чеснок. Всыпала специи.

  Помидоры в собственном соку нарубила кубиком, добавила в посудину, обжарила до выпаривания части влаги и вкусного запаха. Залила все 2,5 литрами кипятка.

  Чечевицу промыла, добавила в кастрюлю. Варила минут 20, в конце посолила.

  Вяленые томаты нарезала на 3-4 части, всыпала в кастрюлю. Варила еще 15 минут.

  Листья фиолетового базилика нарубила, добавила в суп и оставила настояться с полчаса.

Баклажаны я могу есть в любом виде: жареные, запеченные, квашеные, паровые, в виде икры или террина ;)) Этот рецепт полюбился мне простотой и тем, что при таком быстром способе приготовления баклажаны остаются "живыми", не расползаясь в кашу. В корейской кухне блюда вида 나물 подразумевают их очень быструю и довольно бережную обработку - маринование, быструю обжарку или приготовление на пару. О последнем и поговорим сейчас : ))

  Нам понадобятся:

* Баклажаны - 3 шт. (примерно 500 гр.)

У трех средне-крупных баклажанов отрезать хвостики и разрезать их на 4-6 частей - вдоль раз и поперек 1-2 раза, в зависимости от размера.

Уложить в пароварку и готовить на сильном огне минут 5-7 - баклажаны проверяются зубочисткой, как только входит без сопротивления - значит, готовы!

Даем остыть баклажанам, чтобы можно было нарвать их руками на кусочки, удобные для еды. Лучше не использовать нож, так они лучше впитают заправку. Кстати, ее пора бы сделать к тому моменту, как баклажаны будут готовы.

Для заправки нам понадобится:

* Зеленый лук - несколько перьев.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Перец кочукару - 1/3-1 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Анчоусный или рыбный соус - 1 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут обжаренный - 1 ч.л.
* Сахар - 1-2 ч.л.

Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с перцем, соевым и рыбным соусами, добавить масло. Заправить баклажаны, посыпать их кунжутом (по желанию его можно слегка растолочь в ступке).

Очень простая и вкусная штука! : ))

Latest Month

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner