?

Log in

No account? Create an account

Верхняя запись Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Читать дальше...Свернуть )

Метки:

Кабачковая икра


  Никогда бы не подумала, что рецепт будет пользоваться такой популярностью - у меня его постоянно спрашивают : ) Казалось бы, такая простая вещь - кабачковая икра. Я с детства привыкла к фабричной, из жестяной банки, до сих пор не воспринимаю домашнюю, кусочками ; ) Но с возрастом поняла, что расплачиваться изжогой за удовольствие неправильно. А чтобы ее избежать и не испортить при этом цвет, есть несколько тонкостей.
  Рассказываю, как делаю я, ваше дело - стерелизовать ее в банках или просто разливать горячую, добавлять протертые томаты вместо пасты и прочее. Этому рецепту меня научила заказчица, он публиковался в чьем-то инстаграмме. Но я принципиально изменила три момента из него и вот что получилось:

  Нам понадобится:

* Кабачки - 5 кг.
* Лук репчатый - 700-800 гр.
* Томатная паста - 350-400 гр.
* Растительное масло - 400-450 мл.
* Лимонный сок (заменяется растворенной в воде лимонной кислотой)  - 3-4 ст.л.
* Черный молотый перец - 1 ст.л.
* Уксус 6% - 2-3 ст.л.
* Сахар - 100-130 гр.
* Соль - 3-4 ст.л.

  Что я сразу хочу оговорить - все пропорции очень приблизительные и основаны на личных предпочтениях. Возможно, кто-то добавит в полтора раза больше сахара и вдвое меньше соли, а черного перца не положит вообще. Томатная паста бывает очень разной - на фото видно, как иранская покрасила икру в ярко-оранжевый цвет и в итоге ее понадобилось гораздо меньше, чем привычной мне. Лучше добавлять понемногу и пробовать. Лимонный сок/кислота не дает вареву потемнеть, маслом пренебрегать не советую, будет невкусно.

  Поскольку с кабачковой икрой возни много, я беру самую большую кастрюлю, чтобы за раз сделать побольше. Кабачки очищаем, нарезаем, складываем в кастрюлю. Кстати, с удивлением узнала, что крупные старые "переростки" лучше подходят для икры - они менее водянистые и даже имеют некоторый вкус, хотя говорить такое про кабачки странно : ) Лучше вначале налить на дно стакан воды, чтобы нижние кусочки не прилипли и не подгорели.

  Под крышкой распариваем кабачки до мягкости. В это время нарезаем полукольцами лук и обжариваем его в части масла, лучше, чтобы масла было побольше. Я примерно треть от общего количества использую.

  От того, насколько хорошо мы обжарим лук, напрямую зависит вкус нашей икры, а еще недожаренный лук может плохо повлиять на сохранность продукта, ну и метеоризм пото никто не отменял, так что вы уж постарайтесь ; )

  Когда лук станет полностью полупрозрачным и бежевым с золотистым оттенком, добавляем к нему томатную пасту и хорошо обжариваем ее тоже. Я очень изумилась, когда почти во всех рецептах ее рекомендовалось класть сырой. Здравствуй, изжога! Ну и невкусно оно, правда.

   Кабачки отцеживаем от выделившейся жидкости. Если у вас есть большой дуршлаг на раковину - выкладывайте в него кабачки и оставляете стечь. Если нет - ну, тогда частями. Соединяем кабачки и лук, пробиваем блендером до однородной массы. Добавляем лимонный сок, черный перец, соль (лучше вначале половину), сахар (та же фигня, что с солью), оставшееся масло и ставим на небольшой огонь на рассекатель вариться примерно на час. Масса будет поплевываться, так что решайте сами, кому потом отмывать кухню ; )

   В конце добавляем пару ложек уксуса, окончательно выправляем соль, сахар и, может быть, перец. Разливаем по стерильным банкам. Я обычно еще потом стерелизую минут 10, ну а вы сами смотрите. Перевернуть, укутать, дать медленно остыть.

  Вроде бы все очень просто, а вот люблю-нимагу ее! ; )

Когда мы готовили мук (문), я говорила, что из измельчённых бобов мунг (или по-нашему маша) получается вкуснейшее блюдо 🙂 Это нокту-чон, которые поразили меня своим ореховым вкусом и лёгкостью приготовления.

Если в ваши планы не входит приготовление мука, то можно просто измельчить очищенный маш, не отделяя от него крахмал. Тогда добавлять муку не нужно, но давайте по порядку.

Итак, нам понадобится:

* Бобы маш - 300 гр.
* Зелёный лук - маленький пучок.
* Острый красный перчик - 1/3-1/2 шт.
* Черный молотый перец - 1/3 ч.л.
* Соль.
* Масло для жарки.

Корейцы добавляют к тесту из маша и репчатый лук, и кимчи, и мясной фарш. Но мне больше всего нравятся самые простые, почти без добавок.

Маш замачиваем на ночь, очищаем от шкурок, как я уже рассказывала в рецепте мука (муги). Измельчаем в процессоре. Желательно выложить пюре на сито и дать стечь лишней жидкости. Если мы не будем готовить мук, то просто возвращаем отстоявшийся крахмал к тесту. Или же добавляем пару ложек рисовой муки или крахмала. Солим, засыпаем черный перец. Мелко рубим зелёный лук, острый перчик нарезаем тоненькими колечками. Смешиваем с тестом.

Водружаем на огонь сковородку, разогреваем в ней немного масла. На один блинчик уходит примерно столовая ложка теста с горкой.

Обжариваем на среднем огне по паре минут с обеих сторон до румянца.

Можно подавать и с соевым соусом, и с чо-кочудян, и с йогуртом , в котором раздавлен зубчик чеснока. Но у нас до соуса как-то даже и не дошло 😁

Тофу (두부)



Я пока только пробую делать тофу, так что просто расскажу о двух попытках, ошибках и исправлениях.

Самой главной ошибкой в первый раз стало то, что я не вспомнила об отличном посте lyukum и вместо этого взяла рецепт какой-то барышни, которая наворотила такой херни и я вслед за ней... В общем, пишу, как правильно : )

Полкило соевых бобов промыла, перебрала и замочила на ночь (можно и на сутки). Воду в процессе раз-другой сменить.

Читать дальше...Свернуть )

Hotel Mumbai - про кино


Я посмотрела "Hotel Mumbai" в середине мая - в первую неделю его проката в России. Но до сих пор пытаюсь подобрать слова для отзыва, и получается плохо.

Фильм очень тяжёлый. Веришь всему: вскрикиваешь и прикрываешь голову от автоматных очередей. Умоляешь азиатскую девушку не идти туда, пожилую немку - не открывать дверь, людей из салона - бежать быстрее. Мальчики-террористы невероятны- с одной стороны, абсолютно зомбированные и безжалостные, но, когда видишь, как они дурачатся друг с другом (было бы совсем мило, но прямо под ногами у них труп), то не находишь в себе сил ненавидеть их, а лишь того урода, который забил им головы и отправил убивать.

В фильме много героев. Но ни одного супермена, крошащего парней с автоматами голыми руками. А просто работники кухни, оставшиеся в отеле, хотя можно было уйти, чтобы помочь постояльцам эвакуироваться. Просто старый индус-полицейский с четырьмя коллегами и заедающими старыми пистолетами ("- Что ты сможешь сделать с ними впятером? - Я должен сделать хоть что-то.") который идёт в отель, когда спецназ ещё не прибыл. Просто девочка-няня с чужим грудным ребенком, которая пытается спастись вместе с ним - я грешным делом шипела "брось, спасай себя, он ни хрена не поймет и не почувствует".

Наверное, не зря рабочим названием фильма было "Катарсис". После сеанса я спускалась по крутой лестнице и понимала, какая я жирная и неуклюжая. В маршрутке, перекрикивая ливень, я уговаривала мужа, что если подобное случится - он должен бросить меня, бежать и не оглядываться, потому что нет никакого смысла погибать обоим... (была сдержанно послана). Выпила полбутылки коньяка, чтобы не видеть снов. На следующее утро по дороге на работу я глубоко вдыхала, смотрела на небо и до слез умилялась сидящему на клумбе коту. В общем, крыло меня пару дней точно.

Зря, правда, решила отзывы почитать. Так вот - кому не понравился Василий Арчевский- киш ми ин тухес! Как раз получился удивительно цельный персонаж, не особо приятный вначале, но очень хорошо показавший, как под всем напускным продолжает существовать алмазный костяк храброго солдата. И когда все сгорает и остаётся только умирать - он проступает наружу. Чтобы на пару секунд продлить чужую жизнь.

Метки:

Соусы. Bestias incognitas.


  Только сейчас обнаружила, что не показывала вам своих тварей : ) Соусы давно нашли своих хозяев, за исключением пары разрозненных баночек, но похвастаться-то все равно надо ; )
Читать дальше...Свернуть )

Недавно решила освоить мук (묵) - специфический корейский продукт, блюдо придворной кухни. Это клейстер или желе из растительного крахмала, по вкусу нейтральное, поэтому подают его с соусом либо делают компонентом разных блюд. Изготавливается он либо из крахмала бобов мунг, либо из гречки (в работе), либо из особой желудевой муки.

Поиски на корейском naver и 10000recipe вначале не дал ничего, потому как там рекомендовали заварить готовый крахмал (он и у нас продается), но это не наш метод 🙂 Сообщество корё-сарам в Одноклассниках дало ценные, но не очень конкретные советы. Но за пару дней я сумела все разузнать потихоньку.

Итак, нам понадобится:

* Маш - 600 гр.
* Вода.

Замачиваем бобы минимум на ночь, чтобы шкурка на них лопнула. Увидев утром получившийся объем, я произнесла плохое корейское слово, которым подгулявший хваран мог наградить придворную музыкантшу, но отступать было поздно. Маш нужно было очистить...

В общем, берём большой таз, включаем воду. Помните, как руками стирали? Вот точно так же трем маш ладонями. Захватываем побольше, чтобы бобы тёрлись друг о друга, а не о наши руки, а то это грустно закончится 🙂 Отшелушенную шкурку высылаем струёй воды - она легче бобов и всплывает наверх при интенсивном перемешивании.

Вы все равно не очистите все полностью, смиритесь! Главное, чтобы большая часть маша лишилась оболочки. Сами поймёте - когда при промывке шкурок станет совсем мало.

Пюрируем маш блендером с небольшим количеством воды. Откидываем на большой дуршлаг, застеленный марлей и оставляем хорошенько стечь, затем отжимаем. Жмых сохраняем, я потом расскажу про блинчики! 🙂

Через час примерно осядет крахмал, он-то нам и нужен. Если использовать готовый, то опускаем все предыдущие действия 😉




Аккуратно сливаем жидкость, определяем объем крахмала.

Берём в два раза большее количество воды, ставим кипятить. Вливаем в нее крахмал и тщательно размешиваем, чтобы не было комков...

Знаете, я психанула и просто взбила все погружным блендером 😁

Аккуратно мешаем лопаткой, не давая пригореть, до загустения. Минут 7-8. Вливаем в форму и даём полностью остыть, лучше в холодильник убрать ещё. Я вот поторопилась сфотографировать и оно у меня по краям ещё жидковатое осталось.

Подаём с соусом - у меня это смесь соевого, пасты кочудян, зелёного лука кунжута.

Такая странная, но милая штука! Нежное, нейтральное желе, но очень приятное, когда его макаешь в соус 😉


"Над Ирландией стынет седая луна,
Вольный ветер зовет за собой,
И опять я на берег спускаюсь одна
Несмолкающий слушать прибой.
Этот шепот ночной –
им душа и сильна,
Голос слабнет от слез,
он безмерно устал,
"О, Изольда!" -
шепнет, ускользая, волна,
Я отвечу ей:
– "Здравствуй, Тристан..." (c)

Два новых соуса, импровизация на тему несчастных влюбленных. Печальный Тристан и его золотокудрая Изольда, неверная жена короля.




  Тристан: крыжовник, кинза, халапеньо и соленый перец лонг от KampotPepper.

  Изольда: свежий урюк, жёлтые помидоры, перец dorser naga yellow (спасибо, Alicia Pereż! ), сушеные травы от "108 специй", соленый черный перец KampotPepper.

"Мой любимый, счастливая гаснет пора,
Мы далеко от радостных мест,
И уже над сияющей плотью костра
Вознесен укоряющий крест...
Только нам греха испугаться теперь?
Вместе мы навека, наша чаша пуста,
Все разлуки давно миновали, ты верь,
Руки сомкнуты, слиты уста..." (с)



Наконец готов! Ждала три недели, улетел за один присест 😉 Штука, сразу скажу, своеобразная, но мне очень по душе пришлась.

Рецепт взяла в Kimchee Cookbook. "Целиком начиненный кальмар" заинтересовал сразу же. Главная проблема этого рецепта в том, что корейцы используют свежих морегадов, пуская в начинку щупальца. Мне пришлось довольствоваться очень качественными замороженными (на https://www.delikateska.ru/ хороший командорский, разве что не всегда одинаковые по размеру тушки в упаковке). Поскольку на картинке в книге были изображены только трубки тушек, без плавников, я, ничтоже сумняшеся, отодрала их для начинки. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Кальмар - 4 целые неповрежденные тушки, бережно размороженные в холодильнике.
* Соль - 80-100 гр. (взяла морскую)
* Морковь - 1-2 шт.
* Дайкон - 1 небольшой.
* Лук репчатый - 1/2 средней луковицы.
* Лук зелёный - небольшой пучок.
* Чеснок - 1 головка.
* Имбирь - 40-50 гр.
* Острый перец кочукару - 50-70 гр.
* Анчоусный соус/соленые креветки сэучот - 3 ст.л./1 ст.л.

Ещё в рецепт входил пучок минари, но его можно опустить или заменить другой зеленью по вкусу.

Для начала очищаем кальмаров от шкурки. Отрезаем лопасти "хвостов", стараясь не повредить трубку. Убираем жёсткую стрелку и внутренности. По отдельности солим мелко нарезанные плавники и тушки - плавники деликатно, а трубки щедро натираем солью изнутри и снаружи. Через некоторое время (хватит и часа) тушки ополаскиваем от излишков соли, а с нарезанных запчастей сливаем жидкость.

Нарезаем дайкон и морковь тонкой соломкой, репчатый лук - четвертькольцами, а зелёный - на кусочки 3-4 см длиной. Имбирь и чеснок мелко рубим.

Смешиваем овощи с мелко нарезанными лопастями, добавляем острый перец и анчоусный соус либо соленые креветки.

Неплотно фаршируем тушки кальмара, плотно укладываем в миску. Если осталась начинка - укрываем кальмаров сверху. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой, убираем в холодильник минимум на три недели.

Подаём, нарезав поперек на кольца примерно 1 см толщиной.

Результат получается очень интересным - острая, пряная начинка с сильным рыбным ароматом и сам кальмар, оставшийся просто солёным.

Классический рецепт с начинкой из сладкой фасолевой пасты (팥앙금), взяла у maangchi , у нее же есть подробное и забавное видео этого рецепта. Излагаю своими словами, чтобы не забыть 🙂

Для начала, готовим сладкую пасту. В идеале нужно взять фасоль сорта адзуки, но в принципе подойдёт мелкая красная фасоль, которая хорошо разваривается. Промыть, отварить до готовности. Когда станет совсем мягкой - размять, добавив сахар в пропорции от 1:2 до 1:1,5 в пользу фасоли. В самом простом варианте берём обычный темный сахар. Можно добавить ваниль, корицу, я вот люблю вначале карамель сварить и с фасолью перемешать...

Мокрыми руками лепим шарики размером с каштан по количеству будущих чапссальттоков.

Для теста нам понадобится:

* Рисовая мука из клейкого риса - 180 гр.
* Рисовая мука - 50-70 гр.
* Вода - 180-200 мл.
* Краситель - по желанию.
* Соль - 1/3 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Крахмал (картофельный или кукурузный) - 100 гр.

Все пропорции очень приблизительные, нужно смотреть на вид теста, а не на весы. Получится примерно 10-12 пироженых.

Можно делать тесто только из муки чапссаль. В качестве красителя я растерла несколько черешен и выдавила сок в воду 🙂

Смешиваем в миске оба вида муки, соль сахар. Постепенно вливаем воду, размешивая комки. Должно получиться тесто как на блины наши, довольно жидкое.

Ставим миску с тестом, затянутую пленкой (с дыркой) в микроволновку минуты на три. Тщательно вымешиваем, и отправляем туда же ещё на три минуты.

Тесто будет ужасно клейким и горячим. Но его нужно очень хорошо перемешать лопаткой, до глянцевого блеска.

Густо посыпаем доску крахмалом, вываливаем на нее тесто, обсыпаем со всех сторон и разрубаем лопаткой на равные кусочки. Каждый быстро разминаем в лепешку, кладём начинку и залепляем. Не жалеем крахмала!

Лучше всего положить их в посыпанную крахмалом формочку, иначе они оседают под собственной тяжестью.

Вкуснее после ночи в холодильнике, до этого нещадно клеятся к зубам 😉



Ещё один полюбившийся рецепт на завтрак. С помощью ингредиентов можно варьировать от нежнейшей кремовости до задорной пикантности 😉

Нам понадобится:

* Пшеничный тостовый хлеб - 4 кусочка.
* Яйца - 2 шт.
* Домашний майонез - 2 ст.л.
* Дижонская горчица - 1/2 ч.л. (по желанию).
* Огурец - 1/2-1 шт.
* Лук репчатый - 10-20 гр.
* Лук зелёный - 1-2 пера (по желанию).
* Острый свежий перчик - по желанию.
* Черный молотый перец - 1/8 ч.л.
* Соль.
* Сахар.

Яйца варим "в мешочек". Важно, чтобы белок уже был твердым, а желток чуть жидким, но не сильно, а то наши сендвичи размокнут.

Огурец нарезаем тонкими кружками, посыпаем солью, даём немного постоять, а затем промакиваем салфеткой.

Если я делаю майонез специально для этих бутербродов, то сразу добавляю побольше горчицы, но можно просто смешать готовые.

Репчатый лук режем тончайшими полукольцами, можно потом ещё порубить. Зелёный лук и острый перец я обычно не добавляю, а вы сами смотрите 🙂

Разминаем яйца вилкой, добавляем майонез, черный перец, лук. Солим и добавляем сахар по вкусу.

На ломтик хлеба намазываем яичную смесь, сверху выкладываем огурец. Соединяем ломтики попарно, прижимаем прессом минут на 15. Удобно потом по диагонали разрезать.

Утром и с кофе - просто прелесть! 😉


Ну и ещё раз про шпинат :) Весной, изучая корейские кулинарные блоги на предмет чего-то нового, нашла довольно интересную разновидность "быстрого" кимчи.

Корейцы к листьям шпината относятся очень бережно - считается, что их ни в коем случае нельзя мять или ломать - иначе они утратят свой вкус и свежесть. Про котчжори - очень быстрое подобие кимчи без засолки и заквашивания - я рассказывала недавно, давайте теперь и само кимчи освоим ;)

Нам понадобится:

* Шпинат - пучок 300 гр.
* Имбирь - 15-20 гр.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Репчатый лук - 1/2 шт.
* Зеленый лук - несколько перьев.
* Свежий острый перчик - 1/2-1 шт.
* Водоросли "ким" (они же японские вакамэ) - 1/2 ч.л.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Острый перец кочукару - 1 ч.л.
* Анчоусный соус - 1 ч.л.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Сахар - 1-2 ч.л.
* Соль - 2 ст.л.
* Вода - 100 мл.

Шпинат тщательно моем и засаливаем особым образом: ещё влажные листья обильно посыпаем солью и оставляем часа на 2 (не мнем и не теребим понапрасну!) Затем ещё раз споласкиваем и даём стечь воде.

Кипятим воду, добавляем в нее водоросли, даём несколько минут повариться. Процеживаем отвар (водоросли сохраняем), размешиваем в нем ложку рисовой муки и ещё раз доводим до кипения. Даём остыть.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями, зелёный - кусочками 2-3 см длиной. Острый перчик режем тонко по диагонали, имбирь и чеснок измельчаем в пюре. Водоросли хорошо отжимаем и нарезаем тонкими полосками.

Добавляем сахар, перец кочукару, анчоусный соус и кунжут. В конце вливаем рисовую болтушку и тщательно все перемешиваем.

Очень аккуратно наносим смесь на шпинат, складываем его в контейнер, прижимаем нетяжелым гнетом.

В зависимости от температуры воздуха сыгимчи кимчи оставляем на столе на ночь/на сутки, а затем убираем в холодильник.

Хранится недели две, дольше не надо. Вкусное, ароматное, хрустящее, мне понравилось :)

Рецепт яиц, тушёных в соевом соусе, я уже выкладывала, и в книге про них писала. Но недавно попробовала другой способ, и он мне очень понравился. Времени это, правда, займет больше - минимум сутки, но получается очень вкусно. За счёт того, что яйца заливаются холодным маринадом, белок остаётся нежным, а насыщенность вы всегда можете скорректировать под себя, варьируя пропорции воды и соевого соуса.

Нам понадобится:

* Яйца - 6 шт.
* Имбирь - 15-20 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зелёный лук - 2-3 пера.
* Острый перчик (свежий или сушёный) - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 80-100 мл.
* Кипячёная вода - 40-60 мл.
* Темный рисовый уксус - 1-2 ст.л.
* Сахар - 1-1,5 ст.л.

Яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем. Складываем в банку, желательно поплотнее друг к другу. В нее же кладём измельчённый чеснок, имбирь, очищенный и нарезанный соломкой, острый перчик (надломить сушёный или нарезать колечками свежий) и зелёный лук, нарезанный 2-3 см в длину.

В нескольких ложках кипятка растворяем сахар. Добавляем соевый соус и уксус по вкусу. Мне нравится, чтобы хорошо ощущалась кислинка, а соевый соус, наоборот, не был чересчур навязчивым. Маринад, естественно, должен полностью покрывать яйца.

Закрываем банку и несколько раз энергично трясем. Убираем в холодильник на сутки. Каждый раз, заглядывая в него в поисках вкусного, встряхиваем банку ещё раз :)

Подаём в качестве закуски или на завтрак. Душевая штука, советую сразу десяток мариновать ;)



Продолжаем обширную тему корейской жареной курицы 😉 Категорический не-ЗОЖ, но очень вкусно!

Сразу мой вам совет: берите куриные голени как можно меньшего размера. Ибо из-за панировки они становятся ну просто гигантскими! В идеале - голень цыпленка, на Деликатеска.ру часто покупаю. И приготовятся они быстрее.

Итак, нам понадобится:

* Куриные голени - 8 шт.
* Яйцо - 2-3 шт.
* Мука пшеничная - 60-70 гр.
* Сухари панировочные пшеничные - 100 гр.
* Сухари темпура - 70-80 гр.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Растительное масло - 4-5 ст.л.
* Соль, черный перец, острый красный перец.
* Вода - 2 ст.л.

Для соуса:

* Перечная паста кочудян - 2 ст.л.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ст.л.
* Имбирь - 25-30 гр.
* Сахар - 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Вода - 3-4 ст.л.

Можно вместо темпуры использовать обычные панировочные сухари в два слоя, но результат будет немного другим. Вода в соусе на начальном этапе даёт ингредиентам лучше перемешаться, а соусу в итоге не пригореть.

В идеале куриные ножки лучше замариновать накануне, ну или хотя бы за 2-3 часа до жарки. Солим, перчики, натираем измельчённым чесноком и даём постоять.

В сухари темпура добавляем растительное масло и тщательно перемешиваем. Яйца смешиваем со щепоткой соли, соевым соусом и водой. В духовку помещаем противень, застеленный бумагой или фольгой, ещё нам понадобится решетка. Разогреваем духовку до 220-225 градусов.

Каждую голень последовательно обмакиваем: в муку, в яичную смесь, в панировочные сухари. Затем ещё раз - мука, яйца, а потом промасленные хлопья темпуры. Панируем каждый слой тщательно, иначе кляр может отвалиться.

Раскладываем курицу на решетке, отправляем в духовку. Минут 10 на 220 градусах, затем уменьшаем огонь до 180 и готовим ещё 30-35 минут в зависимости от размера.

За это время делаем соус - смешиваем все ингредиенты и кипятим на сильном огне до загустения.

Можно сразу смазать ножки соусом, а можно обмакивать - как кому нравится 😉





Рецептов жареной курицы в Корее не счесть, очень ее там любят 🙂 Жарят ее целиком, на манер нашей курицы гриль (такая называется ещё "курицей с рынка", то есть ее готовую там покупают для перекуса), с удовольствием едят крылышки, голени... Думаю, ещё не раз вернусь к этим рецептам, а сейчас покажу вам тот, который был недавно опробован и одобрен 😉

В исходном рецепте использовали крылышки, но мне они больше нравятся в сухом кляре (рецепт см. в книге). Так что я взяла куриные бедра, из которых убрала косточку, а вы уж решайте сами, что жарить 😉

Нам понадобится:

* Куриные бедра - 6-7 шт.
* Яйца - 3 шт.
* Арахис жареный - 40-50 гр.
* Кунжут - 2 ст.л.
* Имбирь - 100 гр.
* Свежий острый перец - 1-2 шт.
* Мука пшеничная - 120 гр.
* Крахмал кукурузный - 80-90 гр.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Уксус 6% - 100 мл.
* Сахар - 120-130 гр. (часть можно заменить кукурузным сиропом мульёт).
* Острый перец кочукару - 1-2 ст.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Соль.
* Вода - 250 мл.
* Масло для фритюра.

Из куриных бедер вырезаем косточки, кожу оставляем. Разрезаем каждое на 6-8 частей. Посыпаем солью и черным перцем, оставляем на полчаса.

Добавляем крахмал и муку, взбиваем яйца, перемешиваем. Кляр будет ужасно плотный, неровный, полностью кусочки не покроет, ну и не надо.

Разделяем кусочки на две примерно равные части. Разогреваем масло в воке, аккуратно опускаем в него курицу. Важно, чтобы на начальном этапе обжарки куски не слиплись, а они будут очень к этому стремиться 😁

Обжариваем первую половину до золотистости, снимаем кусочки на дуршлаг. Повторяем со второй частью курицы. И ещё по одному разу. Не игнорируйте двойную обжарку, много про это писала и ещё раз повторю!

Готовим соус. Имбирь очищаем и измельчаем в пюре, острый перчик режем тонко. Споласкиваем вок, добавляем в него стакан воды. Когда она закипит - добавим имбирь, соевый соус, половину сахара и весь уксус. Кипятим на сильном огне минут 5-7, затем добавляем оставшийся сахар (или сироп) и варим ещё с полчаса до загустения. Минут через 15 можно добавить свежий перчик и кочукару. В конце добавляем кунжут и арахис, забрасываем курицу и снимаем вок с огня. Наслаждаемся! 😉



Хочу рассказать про мою огромную слабость - эринги, которые королевская вешенка, или белый степной гриб. По-английски встречается название king oyster mushrooms, на корейском их тоже называют 큰느타리 ("большой устричный") или же 새송이. В общем, как ни назови, а штука это просто замечательная 😄

Продаются эринги довольно часто на Деликатеска.ру , привозят 3-4 крупных мясистых гриба безо всякого мусора. За совет их шеф-повара промыть грибы под проточной водой у меня нога чешется дать ей пинка под зад, но мы ведь так делать не будем! Просто протрем красавцев тряпочкой и нарежем на толстые ломтики вдоль, каждый гриб примерно на 4-5 частей.

Эринги обладают тонким вкусом, сладковатым, с привкусом жареных орешков. Из них можно нарезать тоненькие ломтики, подмариновать, да и сожрать тотчас же сырыми 😉 Корейцы обычно тушат их, обжаривают с овощами и с острым соусом. Но, мне кажется, лучше быстро обжарить их безо всяких добавок, а уже на стол поставить и соус, и овощи.

Однако замариновать эринги перед жаркой тоже не помешает. Мне повезло - у меня есть маринад от маныль чжаначчи (마늘장아찌) - чеснока с соевым соусом и уксусом. Можно смешать ложку соевого соуса с лимонным соком, например, и добавить туда раздавленные зубчики чеснока. Главное, не делать маринад чересчур интенсивным, чтобы не забить собственный вкус и аромат грибов.

Я просто кисточкой нанесла маринад , сложила ломтики эрингов в миску и дала постоять минут 15-20.

Если будете жарить их не на сковороде, а на гриле, лучше затем влить в миску ложку-другую масла и перемешать.

На сковородке я разогрела смесь сливочного и растительного масла (очень сливочное масло хорошо эринги оттеняет, не игнорируйте его, добавьте чуть-чуть, как специю!) и обжарила кусочки грибов с двух сторон буквально по минуте. Кстати, очень радует, что при жарке эринги практически не уменьшаются в размере 🙂

Выложив на тарелку, посыпала грибы вкусным черным перцем. Пока со специями достаточно! Зато на стол поставила чо-кочудян, кунжутное масло, зелёный лук и острый перец, нарезанный колечками. Тут уж каждый сам пусть себе на тарелке собирает 😉

Очень вкусные грибы, хочется иногда себя порадовать 🙂


Воистину, это блюдо с тысячью названий! 😄 Судите сами - в книге Kimchee Cookbook его назвали "king scallions kimchi", а ещё указали странное t'ong taep'a, что нисколько не облегчило мне жизнь. Тем более, что рецепт разительно отличался от классического 파김치 - кимчи из зелёного лука. Это скорее котчари (겉잘이), которое можно просто сразу съесть как остренький салат, лук не засаливается и не вымачивания в соевом соусе, а просто нарезается и смешивается с заправкой...

В общем, спустя пару недель мне удалось докопаться до правды: под псевдонимами "королевский" и "восточный" зелёный лук скрывался лук-батун, он же валлийский (Allium fistulosum). Его толстенные стебли вырастают чуть ли не до метра в длину, а вкус более деликатный и сладкий, нежели у обычного. С большой долей допущения можно вместо него взять белую часть тонких стеблей порея, но на вкус это будет разное кимчи. Я обнаружила батун у вьетнамцев за смешные деньги, чего и вам желаю 😉

Нам понадобится:

* Лук-батун - 500 гр.
* Дайкон - 150 гр.
* Морковь - 150 гр.
* Имбирь - 40 гр.
* Чеснок - 35-40 гр.
* Горчица (зелень) (опционально) - 50 гр.
* Острый красный перец кочукару - 3-4 ст.л.
* Перечная паста кочудян (опционально) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 2 ст.л.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Соль.
* Сахар.
* Вода - 40-50 мл.

Вначале из рисовой муки и воды варим уже привычную нам рисовую болтушку, даём остыть. Лук нарезаем на кусочки примерно 4 см длиной, дайкон и морковь очищаем и режем тоненькой соломкой. Зелень горчицы режем мелко. Добавляем к овощам немного соли и слегка мнем их. Имбирь и чеснок измельчаем в процессоре, добавляем в миску. Вливаем рыбный соус, кладём ложку-другую сахара, добавляем острый перец и пасту кочудян, если будете использовать ее (это чисто моя придурь 😉). Смешиваем все с рисовой болтушкой и соединяем с луком. Тщательно перемешиваем, придавливаем небольшим гнетом вроде тарелки.

Можно сразу убрать в холодильник, я сутки держу на столе, а затем неделю в холоде. Получается очень вкусное кимчи с деликатным, сладковатым вкусом, стебли батуна не становятся слишком мягкими. В общем, достойное пополнение кимчишной коллекции! 🙂





Продолжаю шпинатную тему 😉 До того, как мы разберем рецепт кимчи, хочу показать вам сигымчи котчжори. 겉절이 - это особый вид кимчи, максимально быстрый в приготовлении и по сути представляющий собой овощи в пряной пасте. Для сохранения свежести и хрусткости их не засаливают предварительно, а ещё не выдерживают для заквашивания. Впрочем, постояв в холодильнике несколько дней, котчжори становится насыщеннее и вкуснее. Чаще всего его делают из молодых листьев пекинской капусты, но из шпината тоже получается интересно.

Нам понадобится:

* Шпинат - большой пучок (300 гр).
* Дайкон - небольшой кусочек.
* Лук репчатый - 1 небольшая луковица.
* Лук зелёный - небольшой пучок.
* Имбирь - 30 гр.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Свежий острый перчик - 1/2-1 шт.
* Сушёный острый перец (кочукару) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 1/2 ч.л. по желанию.
* Соевый соус - 1 ч.л. по желанию.
* Соль.
* Сахар.

Репчатый лук нарезаем перьями, дайкон - тонкой соломкой. Зелёный лук нарезаем на кусочки длиной 3-4 см, свежий острый перец - колечками наискось, имбирь и чеснок мелко рубим. Смешиваем, добавляем соль, сахар, острый перец кочукару и рыбный или соевый соус.

На этом моменте хочу остановиться чуть подробнее. В исходных рецептах используется только анчоусный (он же рыбный) соус мёльчичот. Но мне очень не понравилось, что в свежем блюде очень чувствуется рыбный вкус, несмотря на то, что количество соуса мизерное. Через несколько дней в холодильнике рыбный аромат исчезает. Так что я предпочитаю добавлять немного соевого соуса, можно напополам с рыбным.

Аккуратно натираем получившейся смесью наш шпинат, заранее промытый и обсушенный, стараемся не поломать стебли и листья.

Складываем в контейнер, убираем в холодильник на ночь. Желательно съесть за неделю 🙂


Вот чудесный домашний рецепт завтрака, который я очень люблю 🙂

Корейцы по достоинству оценили тостовый хлеб, пришедший из Америки (я уже не раз писала про чудесную особенность корейской кулинарии - легко адаптировать любые иностранные заимствования). Да и сыр очень полюбили - на сайтах и страничках с повседневными, не ресторанным, рецептами, сырное засилье похлеще, чем у нас 😄

Часто такие бутерброды называют сэндвичами, и по сути так и есть, но мне кажется, правильнее поджаренный хлеб именовать тостами (도스드).

  Нам понадобится:

* Тостовый хлеб - 4 ломтика.
* Кимчи - 40-50 гр.
* Сыр - 30-40 гр.
* Масло сливочное растопленное - 20 гр.
* Зелёный лук по желанию

Читать дальше...Свернуть )


Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго созревала на рецепт, читала-спрашивала - и в результате сделала по одному из известнейших в интернете: http://za100le.ru/snacks/panchani.html Автор этого блога - Наталья Ким, у нее в принципе один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

Панчани - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно 🙂

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже...

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

  Нам понадобится:

* Филе судака - 1 кг.
* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр.
* Чеснок - 12-14 Зубков.
* Острый красный перец - 2 ст.л.
* Сладкая паприка - 1 ст.л.
* Копчёная паприка - 1-2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч.л.
* Соль - 3 ст.л.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной 😉

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты: 1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три. 2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод. 3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант 🙂

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо 😉 Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус... Это был полный восторг!! Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы.Сы.: разве что на хе)! Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи. "Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно... 😄 Так что да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться 😆

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы. И да, на заказ точно поставлю, если только не испугаетесь рецептуры 😉



Как и обещала, продолжаю рассказывать про корейские маринованные овощи. В принципе, нас чесноком, солёным или в маринаде, особо не удивишь... Но вот в маринаде-то и дело! Он обладает замечательным вкусом, чесночным ароматом, и является универсальной добавкой к рису, мясу, овощам. Даже просто при обжарке кусочков говядины в воке, ложка этой чудесной субстанции преображает блюдо.

Приготовление маныль чжаначчи займет у нас чуть больше времени, нежели остальные его виды, так что есть смысл заготовить его побольше 😉

Нам понадобится:

* Чеснок - 12-15 головок.
* Соевый соус - 180-220 мл. (в зависимости от его насыщенности и солёности)
* Уксус 6% яблочный (можно взять и рисовый, но скорректировать его количество) - 200-230 мл.
* Сахар - 4-5 ст.л.
* Соль (крупная нейодированная) - 1,5-2 ст.л.
* Вода - 700-800 мл.

Очищаем чеснок, складываем зубчики в банку. Смешиваем соль с половиной количества воды и примерно 2/3 количества уксуса. Должен отлучиться очень насыщенный солено-кислый маринад. Заливаем им наш чеснок так, чтобы он был полностью покрыт, и оставляем при комнатной температуре на неделю.

По прошествии этого времени варим маринад из сахара, соевого соуса и оставшегося количества уксуса и воды. Варим минут 10 на среднем огне, затем выключаем и даём остыть.

Сливаем первый маринад из банки и заменяем его соевым. Оставляем при комнатной температуре ещё на неделю, затем убираем в холодильник, чтобы чеснок не стал мягким. И наслаждаемся! 😉


Несколько лет назад я просто влюбилась в соленье из зелёного перца чили! Рецепт выкладывала в ЖЖ: https://ktaara.livejournal.com/502597.html

Так вот, теперь я нашла ещё несколько видов чжаначчи - непример, его делают из репчатого лука и из чеснока (и не только). Особой ценностью настоявшегося 장아찌 является маринад - он пропитан ароматами и вкусами. Им здорово полить рис, в нем можно замариновать мясо... В общем, штука со всех сторон чудесная! 🙂

Для каждого вида чжаначчи подбирается свой, хоть и похожий, состав маринада и способ обработки. Например, репчатый лук, в отличие от крепких зелёных перчиков, ни в коем случае нельзя заливать горячим маринадом, иначе он сварится и потеряет всю хрустящесть. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Репчатый лук (в идеале - небольшие, крепкие луковицы) - 500 гр.
* Острый перчик - 1-2 шт.
* Лимон - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 200-240 мл (в зависимости от насыщенности).
* Сахар - 80-100 гр.
* Уксус (6% яблочный) - 80-90 мл.
* Вода - 220-240 мл.

Традиционно берется темный рисовый уксус, тот, который недорогой, а не для салатов. Но, если честно, от замены мало что изменится, разве что пропорции 😁 Можно взять любой, который вам нравится.

Смешиваем воду, сахар и соевый соус. Доводим до кипения, добавляем уксус и варим несколько минут. Нужно, чтобы сахар растворился, а маринад немного загустел. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, оставляем остывать.

Лук можно нарезать кольцами - тогда он быстрее промаринуется, или сегментами. Острый перец режем крупными кусками поперек. Плотно укладываем в банку, чередуя.

Заливаем теплым маринадом, закрываем крышкой, даём остыть, после чего убираем у холодильник.

В принципе, готово уже суток через двое (на фото именно такой лук), но будет гораздо лучше, если он постоит в холодильнике с неделю, чтобы сам лук промариновался полностью, а маринад напитался бы вкусами лука и острого перца.

Идеальное дополнение к мясу или рыбе. В холодильнике хранится долго, маринад, кстати, можно использовать повторно, хотя ему применение и так найдется - больно уж вкусный, зараза! 😉


Когда-то давно из покупных рисовых клецек-ттокпоки я готовила сложные, навороченные блюда с овощами и десятком специй. Но со временем поняла, что лучше всего к ним подходит вот такой базовый соус, который вы сами можете довести до нужной вам густоты. Ко всему этому разве что вареное яйцо добавить для уменьшения остроты... Хотя, в любом случае, ттокпоки штука острая 😉

Нам понадобится:

* Рисовые клецки карэтток (가래떡, см.рецепт в посте раньше или у меня в ЖЖ) - 8 шт.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л. (корейцы ещё дополнительно перец добавляют 😲).
* Соевый соус - 3 ст.л.
* Кукурузный сироп мульёт (или сахар) - 2-3 ст.л.
* Вода - 200-220 мл.
* Лук зелёный для подачи.
* Кунжутное масло для подачи.

Смешиваем перечную пасту кочудян с соевым соусом и сиропом мульёт. Если заменяем его сахаром, то тщательно размешиваем до полного растворения. Хотите совсем "правильное" ттокпоки - добавьте ещё перца хлопьями, но даже я вам этого не советую 😁. Вливаем воду.

Если тток вы замораживали, его нужно на несколько минут опустить в холодную воду, а затем разрезать на удобные кусочки.

Берём сковородку или вок, желательно такую, чтобы все кусочки ттока располагались в один слой.

На сильном огне кипятим соус, пока он не начнет густеть. Опускаем в сковородку тток и готовим минут 10 до тех пор, пока клецки не станут мягкими, а соус не уварится. Если тток не готов, добавьте ещё немного воды.

Вареное яйцо по желанию можно добавить к уже почти готовому блюду, чтобы оно слегка пропиталось соусом, или вовсе при подаче

Я предпочитаю ттокпоки с практически полностью застывшим соусом, как глазурь, а вы пробуйте и подбираете ту густоту, которая нравится вам.

Посыпаем готовое ттокпоки зелёным луком, добавляем каплю кунжутного масла и с удовольствием едим! 🙂


Ну и третий рецепт, для любителей жареного кимчи 😉 Я знаю, иногда жалуются, что оно чересчур "ядреное" после жарки. Чаще всего это решается с помощью риса, но можно и вот так - приготовить коннамуль кимчи бокым -, с гораздо меньшей калорийностью и большей пользой для здоровья 🙂

NB! Да, корейцы добавляют в кимчи ЕЩЁ перца и перечную пасту впридачу. Можно опустить пункт с перцем кочукару 🙂 А вот перечная паста кочудян мне очень нравится, я б ее оставила.

Нам понадобится:

* Ростки - 300 гр.
* Кимчи - 150 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Зелёный лук - несколько перьев
* Кунжут - 1/3 ч.л.
* Масло растительное для жарки - 1-2 ст.л.
* Соль, сахар.

В идеале для этого блюда у кимчи используют только жесткое основание листа, которое нарезается тонкой соломкой. Пропорции кимчи и ростков тоже произвольные, как кому нравится 🙂

Добавляем чеснок, острый перец (если используем) и пасту кочудян. Кунжутное масло часто тоже добавляют на этом этапе, тут дело вкуса, я его жарить не очень люблю.

Обжариваем кимчи на ложке растительного масла до изменения цвета. В процессе советую попробовать и, если кимчи покажется вам слишком кислым, добавить немного сахара.

Отправляем ростки в сковородку или вок к кимчи. Жарим их вместе минуту-другую. Если нужно, досаливаем.

Посыпаем зелёным луком и кунжутом, если кунжутное масло не использовали вначале, то сейчас для него самое время 😉


А для тех, кто не любит возиться с заквашиванием, есть очень быстрый и простой рецепт - коннамуль мучим. Само название предполагает, что ростки будут быстро обработаны и заправлены 🙂

Здесь все ну совсем элементарно:

* Ростки сои - 300 гр.
* Чеснок - 3 зубка.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л. (можно заменить 1/4-1/3 мелко нарезанного свежего).
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.
* Вода.

Ростки бланшируем несколько минут в кипящей воде (до исчезновения крахмального привкуса), охлаждаем в ледяной, даём обсохнуть.

Мелко нарезаем чеснок и красный перчик, если используем свежий. Добавляем к росткам, вливаем соевый соус, если нужно, досаливаем. В конце сдабриваем ароматным кунжутным маслом.

По желанию можно добавить зелёный лук и кунжут, но мне нравится просто вот так 🙂


Сложно переоценить значение пророщенных соевых бобов в корейской кулинарной традиции. В качестве настоящей копилки полезных веществ и витаминов их добавляют в супы, салаты, пибимпаб... И готовят из ростков самостоятельные блюда 🙂

Недавно кто-то спрашивал у меня рецепт кимчи из соевых ростков. Спрашивали-отвечаем 😉

Данный вид кимчи относится к "быстрым" видам, заквашиваемых на воде и хранящихся недолго. Это кимчи вообще желательно съесть за неделю - потом ростки слишком перекисают. Думаю, по этому принципу можно заквасить столь любимые у нас ростки маша, только бланшировать их нужно гораздо меньше.

Нам понадобится:

* Ростки сои - 400 гр.
* Зелёный лук - 5-6 перьев.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Имбирь - 1 ст.л. в натертом виде.
* Острый красный перец кочукару - 1-2 ч.л.
* Рыбный соус - 2 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Ростки бланшируем несколько минут в кипящей воде. Точное время зависит от количества воды, размеров кастрюли и пр. Поэтому лучше всего периодически вытаскивать росток и пробовать. Как только исчезнет крахмалистый привкус - они готовы. Сразу же опускаем проростки в ледяную воду и оставляем обтекать в дуршлаге.

Зелёный лук режем мелко, чеснок и имбирь измельчаем в пасту. Добавляем острый перец по вкусу, вливаем рыбный соус.

Ростки солим по вкусу - с учётом солёности рыбного соуса и того, что вскоре мы разбавим все водой 🙂

Тщательно перемешиваем соевые проростки с заправкой. Выкладываем в контейнер или чашку, прижимаем достаточно плотно. Вливаем нужное количество кипячёной воды так, чтобы все ростки оказались ею покрыты.

Оставляем на столе на ночь или на сутки, если не очень жарко. Затем убираем в холодильник ещё на один день. После чего едим с наслаждением 🙂

Вначале я боялась, что ферментированные проростки будут по вкусу напоминать подзабродивший салат из корейской кулинарии... 😁 Но нет, ничего подобного. Вкус острый, интересный, сами ростки хрустящие. Кстати, сою прорастить дома так же несложно, как и бобы маш, даже проще - от шелухи не так сложно очищать 😉

   Про маринованную/квашеную редиску я читала давно, даже делала несколько раз по марокканскому и китайскому рецептам. Корейские варианты тоже видела: пару лет назад у Ильи kogepan08 (https://kogepan08.livejournal.com/136278.html), ну и советские корейцы делились рецептами в сети.

   Их рецепт, кстати, прост до гениальности: пучок молодой редиски берем вместе с ботвой, моем, обсушиваем, обрезаем хвостики. Если редиска крупная, то можно надрезать напополам или крестообразно. Берем крупную каменную соль, немного, как для обычного салата. И хорошенько трем редиску с солью. Добавляем острый перец, перекрученный на мясорубку с чесноком (у советских корейцев это особая приправа, ее по-разному называют: «яннем», «горький», «огонек»… Перец немного подвяливают, а еще в нее кладут достаточно много соли. Так что если возьмете готовую, то вначале солить вообще не нужно, а перетирать редиску только с этой приправой). Плотно трамбуем в банку, прижимаем и оставляем на столе на 3 дня. Затем убираем в холод.

   Но мне было очень интересно найти аутентичный корейский рецепт, а с этим возникли определенные сложности. Дело в том, что по-корейски словом «му» (무) называют и редиску, и дайкон, и зеленую редьку… В одном месте прочитала название «розовая редька», но помогло не сильно. В общем, один рецепт из старого сообщества ВК, а рецепт целой был откуда-то взят, переведен и благополучно забыт, а недавно откопан в рабочем блокноте :)

    Кимчи из редиски – «летнее» кимчи, его желательно быстро съесть после заквашивания, особенно то, которое нарезано ломтиками. Вкус у обоих довольно разный – целая редиска более ядреная, квашеная, при этом менее соленая. Ботва пикантная, пренебрегать ей не стоит. Вот только цвет у редиски мгновенно уходит, увы.
Читать дальше...Свернуть )


Может, я поздновато выкладываю этот рецепт - лопух уже местами ого-го какой вымахал :) Но вдруг кому пригодится?

Для заготовки годятся ещё не загрубевшие стебли, сантиметров 30 длиной максимум. Их нарезают кусочками 4-5 см. Далее есть несколько способов обработки: можно отварить, почистить и замочить, можно замочить, а затем отварить и почистить. Сырые стебли очищать от грубых волокон не советую, а совсем тонкие можно оставить и так. Я предпочитаю замочить лопух на пару часов, два-три раза переменив воду, а затем отварить в кипящей подсоленной воде минут 10. Потом быстро остудить и очистить.

Смотрела видео, где лопух обжарвался без замачивания и даже без отваривания и очистки, но повторять не стала 😉

Обработанные таким образом стебли обжаривают в масле. Часто к ним добавляют нарезанную перьями луковицу, но я предпочитаю ограничиться чесноком, кунжутом и ложкой соевого соуса. Получается довольно вкусно 😉


Ещё один незамысловатый вид чонов 🙂 Корейские сорта баклажанов, как правило, тонкие и длинные, поэтому их часто нарезают прямоугольниками, которые удобно брать палочками. Ну, или можно нарезать баклажаны просто наискось, хотя я больше люблю первый вариант.

Далее принципиальный вопрос - солить или не солить. Можно сразу обмакнуть ломтики в кляр. Или же посыпать их солью, дать постоять минут 15, а затем тщательно отжать. Но в этом случае без предварительной панировки не обойтись. Я солю всегда, потому что пресные овощи меня не впечатляют 🙂

Кляр для баклажанов очень густой, пышный, а ещё в нем очень много яиц, получается эдакий омлет с кусочком внутри.

Итак, нам понадобится:

* Баклажаны - 4 шт.
* Зелёный лук - 4-5 перьев.
* Мука пшеничная - 150 гр.
* Мука рисовая - 30 гр.
* Яйцо - 4-5 шт.
* Соль.
* Вода.
* Масло для жарки.

100-110 гр. пшеничной муки смешиваем с рисовой. Добавляем соль и яйца. Аккуратно вливаем кипячёную воду, чтобы получилась консистенция очень густой сметаны. Стакан с водой далеко не убираем - со временем кляр будет густеть и, возможно, понадобится развести его. Зелёный лук мелко нарезаем и вмешиваем в кляр.

Разогреваем масло в сковородке, огонь умеренный. Панируем кусочки баклажанов в муке, затем обмакиваем их в кляр, стряхиваем лишнее.

Обжариваем по 4-5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Важно зарумянить кляр и дать баклажанам пропечься, так что огонь действительно умеренный 🙂

Для соуса смешиваем пасту кочудян, темный рисовый уксус, соевый соус и сироп мульет.

Подаём, полив соусом и по желанию присыпав кунжутом.


  В последнее время меня все больше увлекают «летние» или «быстрые» кимчи, то есть те, которые хранятся гораздо меньше классических видов, но обладают отличным вкусом и ароматом.
   Впервые сон’ню-кимчи я увидела в книге «The book of kimchi», но в ней рецепт был достаточно поверхностным, без подробностей. Пришлось рыть в кор.нете. И вот что я нарыла :) Этот вид кимчи называется «гранатовым» из-за особой формы нарезки дайкона, который своими ячейками отдаленно напоминает плод граната. Это блюдо старинной придворной кухни, считается праздничным из-за своей декоративности, а еще оно подходит детям и пожилым людям, потому что в нем не содержится сушеного красного перца. Можно сделать полностью без него, а лучше добавить колечки свежего острого перца для запаха и пикантности.
   Классификация сон’ню-кимчи такова: это кимчи «быстрое» (хранится в холодильнике месяца 2, но лучше съесть его за месяц), «белое» (не используется порошок красного перца, «на воде» (заквашивается в рассоле-отваре).    Рецепты «белого» кимчи, как правило, старинные, относящиеся еще к временам, когда на полуострове еще не рос острый перец. И да, некоторые виды его очень красивы и украсят любое застолье. В книжке своей я уже писала о бэк-кимчи, сейчас сделаем и гранатовое ;)

   Нам понадобится:

* Дайкон – 1 кг
* Листья пекинской капусты (верхние) – 15-20 шт.
* Соль, вода.

- Для отвара:
* Репчатый лук – 1 шт.
* Зеленый лук (только белая часть) – 10-12 стеблей.
* Сушеные грибы шитаке – 12-14 шт.
* Сушеные водоросли миёк – щепоть.
* Имбирь – 50 гр.
* Чеснок – 5-6 зубков.
* Соль – 2 ст.л.
* Вода – 2 л.

- Для начинки:
* Дайкон – остатки от исходного количества.
* Зеленый лук (зеленая часть) – 10-12 стеблей.
* Имбирь – 20-30 гр.
* Чеснок – 4-5 зубков.
* Груша китайская – 1 шт.
* Острый перчик – 1 шт. (опционально)
* Грибы шитаке (из отвара).
* Водоросли миёк (из отвара).
* Каштаны – 5-6 шт. (опционально)
* Соленые креветки сэучот – 1 ч.л. (можно заменить анчоусным соусом, но нежелательно).
* Соль.

   Очищаем дайкон, обрезаем у него кончики так, чтобы получился цилиндр. Цилиндрическую часть разрезаем поперек на шайбы 2-2,5 см. Каждую из них надсекаем крестообразно примерно на половину длины через каждые 1 см.
   У пекинской капусты отделяем верхние, самые крупные и плотные листья.
Засаливаем отдельно дайкон и листья пекинки в 7%-м растворе соли. Дайкон – часов на 5-6, листьям достаточно 3-4 ч.
   Замочив листья, можно заняться отваром, чтобы он успел полностью остыть. В воде растворяем соль, добавляем очищенный и разрезанный на 4 части репчатый лук, белую часть зеленого лука, имбирь, нарезанный произвольно (чистить необязательно), раздавленные зубчики чеснока. Можно сполоснуть очищенные шкурки от дайкона и добавить в кастрюлю. Сушеные грибы и водоросли туда же, если каштаны не консервированные, а сырые – можно надсечь им скорлупу и добавить в отвар. Варим при умеренном кипении минут 20-25. Процедить, отложить грибы, водоросли и каштаны для начинки. Отвар полностью остудить.
   Для начинки нарезаем тончайшей соломкой оставшийся дайкон (некондиционные кусочки), очищенные имбирь и грушу. Чеснок можно тоже нарезать соломкой, можно просто измельчить. Зеленый лук нарезаем на кусочки 3 см длиной, а затем аккуратно разрезаем вдоль еще несколько раз. У грибов удаляем ножку, режем тонкими полосками, водоросли миёк тоже нарезаем тонко. Каштаны очищаем, режем пластинами, острый перчик – тонкими кольцами. Добавляем немного соли и аккуратно мнем начинку, перемешивая. В конце добавляем соленые креветки.
Именно в этом виде кимчи я настаиваю именно на сэучот. Анчоусный соус или креветочная паста обязательно замутят отвар, в котором будет ферментироваться наше кимчи, а, главное – их смоет с начинки.
   Теперь самое сложное :) На дно емкости для заквашивания кладем пару листов пекинки. Надрезанные шайбы дайкона выкладываем на 2-3 перекрещенных листа капусты (жесткое основание лучше обрезать и использовать для того, чтобы застелить дно контейнера). Кладем сверху немного начинки и аккуратно, палочками или тупой стороной ножа, вдавливаем ее в надрезы. Затем кладем еще немного, пока сверху не получится небольшая горка.    Заворачиваем полностью нафаршированный дайкон в листья и плотно укладываем в контейнер. Сверху можно уложить остатки листьев.
   Вливаем остывший к этому времени отвар, полностью покрывая овощи. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой. Сутки выдерживаем на столе, затем убираем в холодильник на 7-10 дней для окончательного созревания.
   Хорошо подавать такую красоту порционно, не забудьте только ножницы каждому вручить, чтобы было удобнее отрезать кусочки листьев пекинки и заворачивать в них дайкон и начинку ;)

Харира

Этот марокканский густой суп полюбился нам всерьез и надолго. Самый лучший вариант рецепта подсмотрела у stalic, но в этот раз у меня не было кусочка баранины, зато было очень много бараньих костей... 🙂 Сварила крепкий бульон, обобрала остатки мяса. Кстати, вегетарианский вариант супа тоже неплох.

У меня было:

* Лук репчатый - 3 шт.
* Рис круглый - 100 гр.
* Чечевица красная - 130-140 гр.
* Нут отварной - 200 гр.
* Баранина отварная - 250 гр.
* Бульон - 2,5 л.
* Томатная паста - 50 гр.
* Вяленые томаты Вяленые помидоры Москва - горсть.
* Зелень: кинза, петрушка, укроп - по небольшому пучку.
* Сливочное масло - 30 гр.
* Оливковое масло для жарки - 2 ст.л.
* Куркума, черный перец, острый красный перец, соль.
* Соленые лимоны для подачи.

Репчатый лук пюрируем любым удобным для нас способом и обжариваем на оливковом масле до кремового оттенка и вкусного запаха. Я к обжаренному луку сразу добавляю щепотку куркумы (ещё осталась капелька волшебной от KampotPepper, ее понадобится втрое меньше 🙂).

Добавляем томатную пасту и хорошенько ее обжариваем.

Две трети свежей зелени мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю. Туда же сливочное масло.

Я не стала использовать протёртые помидоры, вместо них положила горсть вяленых от Nelly Nasibullina - на кухне сразу запахло летом 🙂 Заодно закинула кусочки вареной баранины, немного поперчила обеими перцами.

Вливаем 2,5 литра бульона. При таких пропорциях получается очень густая похлёбка, так что смело берите 3 литра. Если бы использовали свежую баранину, то обжарили бы ее чуть дольше, а вливали бы простую воду.

Рис и чечевицу промываем. Добавляем их в казан одновременно - рис должен развалиться почти полностью. Уже отваренный нут туда же.

Варилось все минут 25-30. Перед тем как выключить огонь добавляем в кастрюлю оставшуюся зелень, даём настояться.

В идеале - подавать с солёными лимонами, но, если что, и свежий будет ок 😉

Карэтток (가래떡)


С идеей научиться готовить рисовые клецки для ттокпоки и пр. я носилась давно. Оказалось, все элементарно. Вот только с пропорциями, которые попадались в сети, совсем беда: рис разный, чашки-стаканы у всех свои, а внятно объяснить, что должно получиться, никто не мог. Так вот теперь я могу, хоть и очень приблизительно 😉

Прежде всего, берём самый простой круглый рис, который можем найти. Промываем его несколько раз до прозрачной воды, заливаем теплой водой же и оставляем набухать на ночь. Утром откидываем рис на дуршлаг и идём заниматься своими делами на пару часов. Рис должен хорошо подсохнуть.

У меня было:

* Рис круглый - 120-150 гр.
* Кипяток - 50-60 мл.
* Соль - 1/3 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.

Теперь нужно смолоть рис в кофемолке или любом похожем измельчителе. После чего тщательно протереть сквозь сито. Затем можно вновь собрать крупные осколки зёрен и повторить, но мне надоело 😄 В общем, по весу у меня получилось 90 грамм влажной рисовой муки.

Добавляем к ней соль и кипяток. Вливаем по ложке, тщательно размешиваем. Должен получиться густой такой клейстер.

Раньше карэтток пропаривали в пароварке, сейчас можно обойтись микроволновкой. Затягиваем миску с тестом пленкой, в середине делаем дырку и отправляем минуты на две на полную мощность. Если теста много, может понадобится ещё минута-другая.

В результате получаем раскалённую плотную субстанцию, вроде как намертво прилипшую к миске 😄 Но без паники! Смазываем доску маслом (лучше кунжутным), вываливаем на нее тесто и начинаем бодро колотить его скалкой, пока оно ещё раскалённое. Расплющив, складываем втрое-вчетверо и продолжаем. За пару минут случится чудо и субстанция станет гладкой и податливой 😉

Как только тесто остынет, чтобы его можно было взять в руки, разделяем его на шарики и раскатываем колбаски длиной сантиметров 12-16, как кому удобнее. В процессе продолжаем смазывать их кунжутным маслом.

Готовый карэтток можно сразу разрезать на удобные кусочки, а можно заморозить вот такими заготовками. Теперь, как только захочется супа с ттоком или ттокпоки - можно сразу брать и готовить 😉
Закуски

Керани сэндвичи - корейский яичный сэндвич
Сигымчи кимчи - кимчи из шпината
Тондэпа кимчи - кимчи из лука-батуна
Сыгимчи котчжори - быстрое кимчи из шпината
Тосты с кимчи и сыром
Коннамуль кимчи боккым - ростки сои, жаренные с кимчи
Коннамуль мучим - закуска из ростков сои
Коннамуль кимчи - кимчи из ростков сои
Кимчи из редиски. 2 рецепта
Баклажаны в кляре
"Гранатовое" кимчи
Кимчи из острого перца. 4 варианта
Кочу-чон - фаршированный острый перец в кляре
Кимчи из картофеля. 2 рецепта
Кимчи из омежника (минари)
Жареный тофу-2
Закуска с вялеными помидорами
Листья периллы, маринованные в соевом соусе
Корейский хотдог
Шашлычки из перепелыных яиц - мечуриаль кочи твигим
Соленье из зеленых чили - кочу чжанначи
Кимчи из дайкона - ккактуги
Жареные стрелки чеснока - маныльчжон боккым
Домашние кесадильи с сальсой и чеддером
Луковый цветок
Маринованный лук с кочудян
Жареный тофу
Гренки с печенью трески и кремчизом
Псевдосевиче из кеты
Кимпаб
Шампиньоны, фаршированные курицей и болгарским перцем
Рубец во фритюре от Pratina
Кимчи из огурцов и закуска из них же - ои-собагикимчи и ои-собаги
Кимчи из пекинской капусты
Кимчи из зеленого лука
Маринованная груша
Утиные языки в воке
Хе из требухе
Гурийская капуста - аутентичный рецепт


  В свое время, влюбившись в соленье из зелёных перцев (고추장아찌), я как-то оставила без внимания кимчи из них же. Вот, решила исправиться 😉

  Рецептов оказалось великое множество с десятками вариаций. Подумав-почитав, я остановилась на четырех, на мой взгляд, наиболее характерных и интересных. Кстати, так и не смогла выбрать из них какой-нибудь один после дегустации – все понравились! 🙂

  Лучше всего для заквашивания использовать крепкие, сочные и ароматные перчики зелёного цвета. Иногда встречалось кимчи из красного, но он слишком раскисает при заквашивании, на мой вкус. В принципе, ожидать от перечного кимчи сильной ферментации не стоит - это вам не шрирача...

  Для начала перцы следует засолить. Принцип тот же, что и с классическим кимчи из пекинки – у перчиков подрезаем хвост, делаем длинный продольный разрез и опускаем в холодную соленую воду (на литр воды 2-3 ст.л. соли) под гнет. Семена вынимать необязательно, но это уж на ваш вкус. Можно оставить на ночь в холодильнике, или на 4-5 часов при комнатной температуре.

  Теперь подробнее о разных видах начинки для кочу-кимчи. Я считала примерно на 10-12 зеленых перчиков среднего размера.

Читать дальше...Свернуть )

  Тема корейских блинчиков-чонов практически неисчерпаема :) Хотя, конечно, начиненные острые перцы встречаются не только у корейцев. Я начала их готовить лет 8 назад, и со временем выяснилось, что, как и у всех простых блюд, все зависит от мелочей :)

  Во-первых, нужно выбрать правильные перцы. Они не должны быть большими, чтобы начинка прожарилась до того как оболочка стала мягкой. По тем же причинам у них должны быть толстые стенки. А вот степень их остроты зависит лишь от ваших предпочтений. Я вот чаще всего покупаю небольшие зеленые перчики, "недоострые", как я их называю. Они крепкие, сочные, с ярким и сильным ароматом, и во рту от них не пожар, а лишь приятное тепло :)

  Начинка для перцев может быть любая - мясной фарш, рыбный фарш, любой из них в сочетании с тофу. Самое главное - хорошенько его вымешать и отбить, чтобы начинка не вывалилась при обжарке. В общем, давайте по порядку.

  У меня было:

* Перцы острые зеленые - 20 шт.
* Говядина - 150 гр.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Яйцо - 2-3 шт.
* Мука - 100 гр.
* Соль.
* Масло для жарки.
* Кунжут.

  Как я уже говорила, фарш может быть любым. В том числе и по консистенции. Я вот люблю нарубить его ножом - мяса мизер, дел на пять минут. Посолить, добавить ложку соевого соуса. Предлагаю этим и ограничиться.

  Фарш хорошенько отбить. Яйца разболтать, посолить и процедить сквозь ситечко. Нам понадобится лишь несколько ложек яичной смеси, чтобы скрепить фарш, остальное пойдет на кляр.

  Перцы разрезаем пополам. Высший пилотаж - сделать так, чтобы на обеих половинках осталось по хвостику - будет очень удобно и обмакивать перчики, и есть их ;)

Семена аккуратно удаляем. Натираем перцы изнутри мукой.

Очень тщательно наполняем половинки фаршем. Важно, чтобы не было пустот, иначе начинка просто выпадет. Пальцами разравниваем начинку, чтобы она не выступала за края перцев.

  Обмакиваем в муку сторону с фаршем. Затем уже весь перчик с обет сторон - в яичную смесь. В сковороде разогреваем масло, огонь несильный. Выкладываем перцы срезом вниз на сковородку, жарим несколько минут, в зависимости от размеров. На вот такие, как на фотографии, у меня ушло минуты три, не больше - фарш-то уже подмаринованный. Вообще советую пожертвовать одной половинкой: разрезать и посмотреть. Тем более, что потом ее таки можно дожарить и съесть ;)

  Переворачиваем перчики и жарим со стороны спинки буквально полминуты. Нужно, чтобы они изменили цвет, но внутри остались немного хрустящими и упругими.

  Подаем, посыпав по желанию кунжутом. Мне к кочучонам и соуса не нужно, но можно сварганить какой-нибудь из соевого с рисовым уксусом и сахаром ;) Хватаем за хвостик и наслаждаемся :)

  Так сложилось, что очень многие с детства воспринимают шпинат как неизбежное зло – «зато полезно». А ведь, на самом деле, это изумительно вкусная весенняя зелень, которую просто нужно бережно готовить, чтобы сохранить не только запас витаминов, но и деликатно-горьковатый вкус, который очень хорошо оттенить соленой или кисловатой нотой.

  В Корее из шпината, как и из любой другой весенней зелени, чаще всего готовят «му-чим» или «намуль» - это значит, что ее очень быстро бланшируют в кипятке, готовят на пару или обжаривают в воке с минимальным количеством масла, а затем заправляют по вкусу.

  Советские корейцы обычно быстро обжаривают листья и стебли шпината вместе с луком и чесноком, дополняя блюдо перцем и лимонным соком. Получается более основательное, яркое блюдо, но я за все годы так и не сумела понять, что мне нравится больше: нежная свежесть бланшированной зелени или пикантная остринка более привычного нам салата



  Вариант 1.

* Шпинат – 1 большой пучок.
* Чеснок – 2-3 зубка.
* Соевый соус – 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло – 1 ст.л.
* Кунжут – 1 ч.л.
* Зеленый лук – по желанию 2-3 пера.
* Соль, вода.

  Довести до кипения воду в кастрюле, добавить несколько ложек соли. Шпинат перебрать, удалить жесткие основания стеблей, хорошо промыть.

  Бланшировать шпинат 1-2 минуты в бурно кипящей воде до смягчения (Время зависит от величины пучка и размеров кастрюли, возможно, выйдет быстрее). Сразу же переложить листья в ледяную воду, полностью охладить и очень тщательно отжать.

   Чеснок мелко порубить, зеленый лук (если используем, я не люблю :) мелко нарезать.

  Встряхнуть отжатую зелень, немного расправив. Добавить чеснок, соевый соус, кунжутное масло. Попробовать, если нужно, досолить.

  Кунжут подсушить на сковородке, положить в ступку, слегка растолочь. Посыпать шпинат, дать остыть и немного настояться,



  Вариант 2.

* Шпинат – 1 большой пучок.
* Репчатый лук – 1 шт.
* Чеснок – 2-3 зубка.
* Соевый соус – 2-3 ст.л.
* Кориандр – ¼ ч.л.
* Черный молотый перец – ¼ ч.л.
* Острый красный перец – 1/3-1/2 ч.л.
* Лимонный сок – 1 ст.л.
* Кунжут – по желанию.
* Соль, масло для жарки.

  Репчатый лук нарезаем перьями. Шпинат перебираем, промываем и обсушиваем. Чеснок мелко рубим, кориандр и черный перец дробим по отдельности в ступке.

  Обжариваем в масле лук до прозрачности, добавляем кориандр, черный перец и чеснок. Кладем в сковородку шпинат, прижимая его лопаткой. Как только листья смягчились и осели – заправляем соевым соусом, острым красным перцем, через минуту пробуем на соль, если нужно, досаливаем.

  Снимем шпинат с огня, добавляем лимонный сок и, по желанию, семена кунжута. Подавать можно как теплым, так и охлажденным.

  Хочу рассказать о довольно редком виде "быстрого" кимчи. Из картофеля обычного, не сладкого. Всего нашла два варианта приготовления - первый, скорее всего, относится к кухне советских корейцев, судя по отсутствию рыбного соуса и способу ферментации. Второй подсмотрела у одного из южнокорейских видеоблоггеров.

  Кимчи из картофеля строго относится к "быстрым" кимчи - хранить его дольше 2-3 дней после готовности не стоит - картошка быстро становится скользкой и мыльной наощупь, само кимчи сильно перебраживает даже в холодильнике. Поэтому готовим ровно столько, сколько сумеем съесть за 1-2 раза.



Вариант 1. (Предп. корё-сарам)

  Нам понадобится:

* Картофель - 3-4 шт.
* Груша твердая - 1 шт.
* Лук зеленый - несколько перьев.
* Имбирь - маленький кусочек.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец (хлопья) - 2 ст.л.
* Соль, вода.

  Картофель очищаем, режем кубиком 1,5х1,5 см. Бланшируем 1 минуту в кипящей подсоленной воде, откидывам на дуршлаг, промываем холодной водой.

  Грушу очищаем, режем кубиками того же размера, замачиваем в соленой воде минут на 10.

  Зеленый лук нарезаем мелко, имбирь и чеснок пюрируем.

  Смешиваем кубики картофеля с красным перцем, добавляем лук, чеснок, имбирь и грушу. Укладываем в миску, хорошенько утрамбовывая.

  В холодной воде размешиваем ложку соли, заливаем овощи так, чтобы они были покрыты полностью. Плотно закупориваем, выдерживаем при комнатной температуре два дня.





Вариант 2 (южнокорейский)

  Нам понадобится:

* Картофель - 3-4 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Болгарский перец - 1/2 шт.
* Имбирь - маленький кусочек.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец (хлопья) - 2 ст.л.
* Анчоусный (рыбный) соус - 1 ст.л.

  Картофель и морковь очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками, бланшируем 1-2 минуты в подсоленной воде, промываем холодной.

  Болгарский перец режем мелко, имбирь и чеснок измельчаем в пасту.

  Смешиваем картофель, морковь, болгарский и острый перцы, имбирь, чеснок и анчоусный соус. Укладываем плотно в банку, выдерживаем при комнатной температуре сутки-двое.

  Если интересоваться моим мнением, мне чуть больше понравился южнокорейский вариант


   Забавные и несложные в приготовлении оладушки :) Главное отличие корейских рецептов этого блюда в том, что кальмары у них свежие и продаются целиком, так что в начинку они используют щупальца. И еще они сначала нарезают, а потом отваривают морегадов. Но мы приспособим рецепт к нашим реалиям, состоящим из замороженных тушек ;)

Нам понадобится:

* Кальмары - 3 шт.
* Мука пшеничная - 150 гр. (половина примерно уйдет на панировку).
* Яйцо - 1 шт.
* Болгарский перец - 1 небольшой (в идеале - по половинке разноцветных).
* Острый перец (по желанию) - 1/3 шт.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зеленый - 6-7 перьев.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Масло для жарки.
* Бульон от кальмаров (по желанию).

Читать дальше...Свернуть )


  Несколько лет назад мне довелось попробовать очень вкусное кимчи из неизвестного мне растения. Языковой барьер не позволил тогда выяснить ничего, кроме названия, которое я повторяла, чтобы не забыть: "минари, ми-на-ри, минари"...

  В прошлом году снова увидела его в книге "The book of kimchi", стала терзать поисковики Оказалось, что готовят такое кимчи из дикороста - омежника лежачего, который распространен в некоторых странах Азии и у нас на Дальнем Востоке. Заготавливают его в основном при помощи сушки, как папоротник. То есть кимчи из него сделать не получится, разве что ехать в сезон.

  И тут мне на рынке на глаза попался пластиковый пакет с плавающими в прозрачной жидкости знакомыми стеблями! На упаковке были лишь китайские иероглифы, а энергичные тычки пакетом в лицо вьетнамцам, сопровождаемые криками: "омежник?" "минари??" "вас ист дас, зараза вьетконговская?" не дали ничего, кроме замаха на меня цуккини-переростком Пришлось довериться фатуму и купить две упаковки.

  Если честно, надежды было мало - непонятно чем консервировали этот омежник, как же заквашивать? Но, забегая вперед, результат оказался именно такой, какой я помнила все эти годы. Удивительно хрустящее, вкусное кимчи! Рецепт был добыт на просторах интернета и слегка подкорректирован.

  В общем, нам понадобится:

* Стебли омежника (минари) - 400 гр.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Острый красный перец кочукару - 1-2 ст.л.
* Свежий острый перец (по желанию) - 1/2 шт.
* Зеленый лук - несколько перьев.
* Анчоусный соус - 2-3 ст.л.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Сахар, соль, вода.

  Если вам повезло добыть свежие стебли омежника, в первую очередь стоит убедиться, что это именно съедобный сорт, а не его ядовитые родственники После чего нужно оборвать у них листья, срезать жесткое корневище, тщательно промыть и нарезать на кусочки длиной 7-8 см. Если вы такой же читер, как я, и купили консервированные - ограничиваемся промыванием и нарезкой

  Доводим до кипения воду, добавляем пару ложек соли. Бланшируем стебли 2-3 минуты до некоторой пластичности. Главное - не передержать и не угробить главное достоинство кимчи из минари! А консервированные стебли вообще с минуту прогреть и сразу же в ледяную воду.

  Бланшированные стебли нужно отжать и чуть обсушить. Я еще немного досаливаю, чтобы не использовать соевый соус.

  Готовим рисовую болтушку - ложку рисовой муки заливаем 60-70 мл воды и доводим до загустения. Остужаем.

  Зеленый лук режем мелко, острый перчик (если используем) нарезаем колечками, чеснок растираем в пасту. Смешиваем со стеблями минари, добавляем немного сахара, перец кочукару и анчоусный соус. Вливаем рисовую болтушку, тщательно перемешиваем, посыпаем кунжутом.

  Укладываем в миску, прижимаем, оставляем на столе на сутки-двое, затем убираем в холодильник. Еще дня через два наслаждаемся! У меня оно даже к жареной картошке идет

Специи от Kampotpepper.ru


"Вкусивши сладкого, не захочешь горького" - истинный смысл этих слов я осознала, когда впервые раскусила горошину солёного черного перца от Kampot Pepper ... Так что в моем бюджете появилась еще одна статья расходов

   В предыдущий раз такой шок я испытала много лет назад, когда понюхала настоящую ваниль. И все никак не могла понять, как такой хищный, почти звериный запах смогли выхолостить до приторной пироженки... Или корица альба - ее оттенок действительно похож на тот cinnamon, который так отличается от привычной нам коричневой кассии.

   Я искала компоненты для моих новых соусов, и теперь наконец все складывается :) Теперь, благодаря Сергей Ежов, у меня есть соленый черный перец (а засоленный перец лонг я в принципе ем вместо конфет с кофе 😉, два вида вулканической остроты соли, куркума, которая выглядит так, словно ее только что натерли из цельного корня, и копченый чили, пахнущий костром и надеждами

Ушла варить новую тварь

Latest Month

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner