готовка

Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Collapse )
готовка

Соус "Йоль"


В декабре дни такие короткие, что кажется – солнце навсегда о нас позабыло. И не за горами самая длинная ночь в году, праздник Йоль. Он теплый, радостный и уютный, ведь после солнцестояния светлых минут станет немного больше. Впереди долгие месяцы зимы и холода, но где-то глубоко под снегом уже пробуждаются семена…

   Йоль – время пылающих костров и терпкого яблочного сидра, вечнозеленых дерев, увитых лентами и украшенных огнями. В очаге потрескивает большое полено, а за окнами неслышно ступает огромный котище. Но он нам не страшен – отведав угощения, йольский кот подарит дому удачу и процветание на весь будущий год 🙂

   Много лет к Рождеству и Новому году я варила апельсиновый джем и пекла имбирное печенье по старинному рецепту. В этом соусе мне захотелось объединить все: предвкушение праздника, надежды на будущий год и ожидание новогодних чудес. Кстати, кому попадется в баночке целая горошина соленого черного перца, тому весь год будет во всем везти! 😉

   Мякоть и цедра апельсина, мякоть и цедра лимона, яблоко, кумкваты, имбирь, цедра грейпфрута, кедровые орешки, habanero orange, пряничная смесь специй, морская соль, соленый кампотский перец.
готовка

Хогвартс-шмогвартс


Два часа назад захожу в в метро на Бауманской - кто там был, тот знает, какая там толкотня. Подхожу к первой из двух дверей, и тут меня резво подрезает мелкий парень в характерном красно-желтом шарфике...

- Минус 50 баллов Гриффиндору! - на автомате рычу я.

Парень подпрыгнул, обернулся, округлел глазами, потом заржал и даже пропустил во вторую дверь. Да, полезно носить длинное зимнее пончо с остроконечным капюшоном... 😁
#сиюминутное

готовка

Омуккук (어묵국) суп с рыбными тефтелями. Домашний вариант


Те, кому довелось пробовать этот популярнейший сеульский стритфуд, сильно удивятся при виде моего варева 😁 Оно имеет мало общего с нанизанным на шпажку блинчиком из рыбы в прозрачном пряном бульоне. Но вот такая домашняя версия очень мне нравится, она сытная и очень вкусная.

Омук (어묵) или одэн (오뎅) - более японизированная, и поэтому менее популярная версия названия - это общее название большой группы продуктов из белого рыбного фарша, родственной нашим крабопалкам сурими 🙂 Они бывают с различными дополнениями из овощей и морепродуктов, фаршированными, в виде блинчиков, полосок, брусков и клецек. Омук жарят во фритюре, готовят на пару или же отваривают. Вот про последнюю версию хочу рассказать поподробнее.

Нам понадобится:

Для омука:

* Филе белой рыбы (у меня треска) - 300 гр.
* Кальмар - 1 тушка.
* Креветки крупные - 7-8 шт.
* Лук репчатый - 1/4 шт.
* Лук зелёный - 4-5 перьев.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Болгарский перец - 1 шт.
* Острый перец - 1/2 шт.
* Мука пшеничная - 3-4 ст.л.
* Крахмал кукурузный - 3-4 ст.л.
* Белок 1 яйца.
* Черный молотый перец - 1/2 ч.л.
* Соль - 1 ч.л.
* Сахар - 1-2 ч.л.
* Масло (у меня креветочное) растительное - 1-2 ст.л.

Для бульона:

* Голова, хребет и хвост трески.
* Панцири от креветок.
* Белая часть зелёного лука.
* Имбирь.
* Соль.
* Вода.

Дополнительно:

* Соевая паста твенджан - 2-3 ст.л.
* Перечная паста кочудян - 1-2 ст.л.
* Репчатый лук - 3/4 шт.
* Зелёный лук - 3-4 пера.
* Дайкон - 1 шт.
* Морковь - 1/2 шт.
* Водоросли сушеные - щепоть.
* Острый перец - 1/2 шт.

* Мука для панировки.
* Зелёный лук и кунжут для подачи.

Удобнее всего купить целую рыбину, но в любом случае нужно сварить бульон из рыбных и креветочных запчастей, добавив белую часть зелёного лука и нарезанный кольцами имбирь. Процеживаем бульон через марлю.

Для омука можно брать любые овощи, главное, чтобы их можно было гомогенно измельчить. Филе рыбы нарезать кубиком, кальмара выпотрошить, очистить и нарезать произвольно, креветок очистить от панцирей и кишечника. Овощи тоже лучше нарезать, чтобы не перегружать блендер.

Частями перемалываем ингредиенты в гладкую массу. Добавляем соль, сахар, черный перец, вмешиваем муку и крахмал, яичный белок. В конце вливаем креветочное масло и ещё раз хорошо взбиваем.

Лучше дать получившейся массе постоять в холодильнике хотя бы с полчаса, тогда сформировать из нее тефтели будет гораздо проще.

За это время ставим кастрюлю с бульоном на огонь. Добавляем в него соевую и перечную пасты. Дайкон и морковь очищаем, морковь я порезала тоненькой соломкой, а дайкон разрезала на 4 части вдоль, а затем поперек тонкими ломтиками. Репчатый лук нарезать перьями, зелёный - кусочками длиной 3-4 см.

Отправляем в кастрюлю дайкон и морковь, варим минут 10. Затем добавляем к ним репчатый лук и измельчённые водоросли. Ещё минут через 5 - острый перец и зелёный лук.

Смазав руки маслом, формируем из рыбной массы шарики размером с каштан. Крупнее не стоит - омук при варке увеличится в объеме.

Можно вовсе не панировать омук, некоторые разбавляют оставшийся желток водой и обмакивают шарики в него. Но мне нравится запланировать их в муке - суп станет гуще и насыщенней. Главное - работать нужно очень быстро, чтобы первые шарики омука не переварились. Как только они всплывают на поверхность - выключаем огонь и даём супу немножко настояться.

Подаём, дополнительно посыпав зелёным луком и поджаренным кунжутом.
готовка

Кимчи из зелёных помидоров (토마토소박이)


Думаю, в каждой стране, где растут помидоры, существует рецепт соленых или квашеных недозрелых плодов 😉 А уж нафаршировать их зеленью - вообще милое дело! Рецепт взят из книжки Kimchee Cookbook, в первый раз готовила точь-в-точь по нему, потом все же чуть подправила, получилось лучше.

Помидоры были завезены в Корею из Австралии меньше ста лет назад, поэтому даже их название 토마토 представляет собой простую кальку с английского. Данный вид кимчи, соответственно, это "городское" современное кимчи, что не делает его менее вкусным 😉

Нам понадобится:

* Зелёные помидоры - 1,5 кг.
* Дайкон - 250-300 гр.
* Морковь - 150-200 гр.
* Репчатый лук - 1 шт.
* Зелёный лук - 50 гр.
* Имбирь - 20 гр.
* Чеснок - 30-35 гр.
* Свежий острый перец - 1 шт (по желанию).
* Сушёный острый перец - 1-2 ст.л.
* Сахар - 2 ст.л.
* Соль.
* Вода.
* Соевый соус для подачи (по желанию).

Как вы видите, для данного вида кимчи мы не используем анчоусный соус или соленые креветки. В исходном рецепте были ещё каштаны, предварительно отваренные, но я вообще не заметила, чтобы они сильно повлияли на вкус готового кимчи.

Ещё в книге опускалось предварительное засаливание помидоров, видимо, авторы считали, что в начинке соли достаточно. Мне категорически не понравились несоленые помидоры, поэтому вначале мы надрезаем их крестообразно и всыпаем в каждый по пол-чайной ложки соли. Оставляем на полчаса, как раз есть время заняться начинкой.

Дайкон и морковь очищаем, нарезаем тоненькой соломкой. Присаливаем и тоже даём постоять, затем отжимаем. Мелко рубим имбирь, чеснок и свежий острый перец, репчатый лук режем тонкими четвертькольцами, зелёный - 3-4 см длиной.

Смешиваем овощи, добавляем сахар и сушёный острый перец. Начиняем помидоры плотно. Берём эмалированную кастрюлю или пластиковый контейнер, выкладываем помидорки разрезами вверх. Заливаем холодной кипячёной водой так, чтобы они были полностью покрыты.

Оставляем на столе на 2 дня, затем убираем в холодильник на несколько суток. Можно есть сразу, но мне вкуснее через неделю. Вынуть из воды и капнуть сверху немного соевого соуса. Душевно! 😉
готовка

Нам прик пао - тайский чили-джем


Много лет покупала его в Шанхайский Котелок , он там очень вкусный, но хотелось выучиться делать эту пасту самостоятельно, тем более, что со временем мне просто перестало хватать остроты 😉

   Хороший рецепт нашла на сайте интернет-магазина Кунгпао, но переделала немного под себя. Во-первых, я не убираю семена из стручков перца, см.выше. А ещё я вместо обычного растительного масла использую креветочное - рецепт есть на том же сайте, если что, и я его писала раньше. Это усиливает "морскую" нотку и добавляет красоты внешне 🙂

Итак, нам понадобится:

* Сушёный острый перец в стручках - 100 гр.
* Чеснок - 250 гр.
* Лук шалот - 350-400 гр.
* Пальмовый сахар - 540-600 гр.
* Тамариндовая паста - 120-130 гр.
* Сушеные креветки - 65-70 гр.
* Креветочная паста мам том - 50 гр.
* Рыбный соус нам пла - 50-55 мл.
* Растительное масло для жарки - 40-50 мл.
* Креветочное масло - 220-240 мл.
* Вода - 700-800 мл.

  Пропорции даю очень приблизительные, ориентироваться нужно на собственные рецепторы и продукты, которые используете.

  Нарезаем шалот и чеснок тонкими ломтиками. Отдельно обжариваем их в масле до золотистости. Важно хорошо пожарить лук, иначе от навязчивого привкуса ничто не спасет. Так же обжариваем сушеные креветки.

   Если боитесь остроты, разломите стручки острого перца и вытрясите часть семян. На сухой сковороде или в воке прогреваем стручки до некоторой ломкости, следим, чтобы не появилось крупных подпалин!

   Складываем все вышеперечисленные компоненты в блендер, пюрируем.

   Наливаем воду в толстостенную кастрюлю, даём закипеть. Добавляем в нее получившуюся пасту, сахар, тамаринд, креветочную пасту и рыбный соус. Лучше делать это постепенно, пробуя. Когда вкус вас устроит, вливаем креветочное масло. Варим минут 15 до загустения, регулируем консистенцию водой, если понадобится.

   Хранить в стерильных банках в холодильнике. Из данного количества продуктов получается довольно много нам прик пао, так что должно хватить на некоторое время 😉
готовка

Креветочное масло - 2 рецепта


  Дожрав очередной килограмм гренландских креветок от Деликатеска.ру стала страдать я задавлением жабой Такие у них красивые панцири! Все эти лапки-весла, хвосты, ростры... В общем, в сети были нагуглены два рецепта креветочного масла - китайский и отечественный.

   Согласно первому (http://kungpao.ru/fotorecept-maslo-krevetochnoe.html), половину панцирей я банально обжарила в воке в литре растительного масла с 2-3 перьями зеленого лука в течение 7-8 минут, затем дала ему остыть до комнатной температуры и процедила в бутылки. Цвет на следующий день стал еще ярче, а жареные панцири почти все ушли у меня в качестве чипсов

   Второй рецепт чем-то напомнил приготовление биска. Оставшиеся панцири я прогрела (не жарить, а то масло расслоится!) буквально минуту в 400 гр. сливочного масла, затем сразу же измельчила блендером и протерла эту субстанцию сквозь самое мелкое сито, не давая остыть. На выходе получилось около 200 мл ароматного и вкусного масла. Впрочем, идеальной гладкости добиться так и не удалось, но это мне не мешало В общем, хозяйке на заметку.
готовка

Му-чжанначи (무 장아찌) - соленье из дайкона


Вариантов этого рецепта я насчитала множество. Большая часть (все, кроме одного, да и он больше напоминал кимчи на воде, если честно) начинаются с того, что ломтики дайкона густо обсыпаются сахаром и так выдерживаются несколько суток. Затем их можно или сразу заправить, или замариновать. Последний вариант на поверку оказался вкуснее всех, вот его и излагаю 🙂

Нам понадобится:

* Дайкон - 500 гр.
* Сахар - 80-100 гр.
* Соевый соус - 60-80 мл.
* Уксус темный рисовый (можно заменить яблочным, уменьшив количество на треть) - 50 мл.
* Вода - 250 мл.
* Чеснок (по желанию) - 3-4 зубка.

Нарезаем дайкон вначале поперек на несколько частей 5-6 см длиной, а затем каждую из них - на сантиметровые ломтики.

Количество сахара пусть Вас не пугает, он нужен для подвяливания и смягчающей нотки. Тщательно обваливаем каждый ломтик в сахаре, складываем в контейнер, насыпаем сверху оставшийся сахар и оставляем на столе на пару дней, ежедневно взбалтывая.

Через двое суток наблюдаем удивительную картину - ломтики дайкона уменьшились в объёме в несколько раз и плавают в липком сиропе. Запах... м-м-м, в общем, уберите особо нервных из помещения 😁 Кое-где советуют отжать дайкон и все, но я его таки промыла, очень уж он липким оказался.

Можно было бы заправить ломтики прямо сейчас и подавать как закуску, но я полюбила именно соленье- чжанначи. Так что варим маринад.

В воде растворяет соевый соус, доводим до кипения. Если добавляете чеснок, то его следует раздавить ножом и отправить в кастрюлю в начале варки, а перед заливкой - вытащить. Когда вода закипит, выливаем уксус, с минуту кипятим и заливаем дайконовые ломтики. Даём сутки постоять на столе, затем убираем в холодильник.

Если честно, настроена я была весьма скептически, но результат меня приятно изумил. Больше всего му-чжанначи напоминало грибы: упругие, чуть кисловатые и солоноватые (важно не переборщить с соевым соусом, который разный по насыщенности), почти как грузди из бочки. В общем, доедаю банку и ставлю следующую! 😉 Хранятся они в холодильнике в маринаде очень долго, как и другие виды солений-чжанначи.
готовка

Соленые листья перца (кочи нипи)


Предупреждаю сразу - возни с ними очень много! Но результат себя оправдывает - зимой солоноватые, остренькие листочки можно добавлять в суп, тушить с мясом, даже заворачивать в них еду наподобие кунжутных листьев (если размеры позволяют 😉). Умные корейские девушки подсказывают мне, что к листьям можно добавить не только завязи перца, но и лук, редьку, мелкие баклажаны, только я пока не рискую 🙂


Итак, берём ободранные с кустов острого перца листья и оставшиеся на кусте перчики. Перебираем их, оставляя только хорошие, обрываем жёсткие стебли, промываем. Кипятим воду в большой кастрюле.
Бланшируем наши листочки пару минут, в зависимости от их объема и размера кастрюли. Главный критерий - изменение цвета на ярко-зеленый. Сразу же перекладываем в холодную воду и остужаем.



Теперь листья перца нужно вымочить, чтобы убрать неприятную горечь (не путать с остротой!). Опять же все зависит от объема. Сутки-двое, воду меняем через 4-5 часов (ночью можно сачконуть, не бойтесь 😁). Листочки и плоды снова начнут менять цвет, на этот раз на красивый оливковый.

   Очень тщательно отжимаем и оставляем окончательно стечь воде, это важно. Берём крупную каменную соль и удобный контейнер. Соли не меньше 8-10% от массы листьев.

   Теперь, наверное, самое муторное. Все листочки нужно аккуратно разобрать и пересыпать солью. Я делаю так - насыпаю пару ложек соли от общего объёма в миску, кладу туда разобранные листочки и энергично мешаю. Стряхиваю и выкладываю в контейнер, тщательно тромбуя.

   Прижимаем гнетом и оставляем просаливаться. Готовы будут через пару недель, хранятся без холодильника. Перед тем, как готовить, вымачиваем листики, пару раз сменив воду.
готовка

Соус "Самайн"


  Сейчас удивительно теплая погода, но пройдет совсем немного времени и задуют холодные ветры, загорятся костры и настанет ночь Саовины.

Вот и снова конец октября. Осколок
света лунного - дальше тьма.
Поднимаются птицы в деревьях голых.
Наступает черный Самайн… (с)


  Последние столетия превратили праздник начала зимы в веселое празднование с тыквами и ряженой нечистью, но не стоит забывать, что это время, когда ушедшие приходят погреться у огонька, затепленного для них. Это время последних плодов на ветвях, подернутых инеем.  Время рябины, смоченной ледяными каплями ночного дождя. Время горячего вина со специями и вороха сгорающих в костре трав. Предзимье. Впереди долгие месяцы холода и темноты, но есть огонь и горячая кровь, стремящаяся по венам, а значит, мы сможем пережить зиму.

  Основой для соуса послужил лесной терн, ягоды красной и черноплодной рябины. Еще в нем плоды груши-дички, высушенной в дыму, и ядрышки горного миндаля, розмарин, можжевельник, гвоздика, черный кардамон, сычуанский перец, лепестки календулы, отвары трав и сосновых почек. Купаж из острых перцев средней жгучести.