?

Log in

No account? Create an account

Верхняя запись Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Читать дальше...Свернуть )

Метки:



  Очень люблю тушеное в горшке мясо : )) Действует принцип - "чем хуже, тем лучше", потому что все жилки и пленки за 6-7 часов превращаются в офигенное желе, а концентрация вкуса такая, что у меня кончики ушей щиплет - точно такая же реакция у меня на усилитель вкуса, сиречь глютамат :D

   В общем, у меня было:

* Говядина (мякоть с ноги) - 2 кг.
* Корень сельдерея - 300 гр.
* Чеснок - 3 головки.
* Пиво (берем темное, которое не сильно горчит) - 0,5 л.
* Паприка - 2 ст.л.
* Острый красный перец, тимьян, любисток.
* Говяжий жир или масло для жарки.
* Соль.

   Для гарнира: зеленый горошек замороженный, соль, сливочное масло.

   Мясо режем на кусочки, если есть жир - часть срезаем, сельдерей - мелким кубиком, чеснок рубим крупно.

   На сухой сковородке на сильном огне обжариваем кусочки говядины со всех сторон, складываем в горшок, пересыпая солью и чесноком.

   Вытапливаем срезанный жир или наливаем на сковородку масло (на ту же самую сковородку, где мясо жарили, мыть ее не надо!). Высыпаем сельдерей и немного обжариваем, в процессе добавляя специи и соскребая лопаткой соки со дна сковородки.

   Перекладываем все в горшок. Вначале есть смысл влить туда же стакан воды, а пиво добавлять постепенно в процессе.

   На 6-7 часов отправляем горшок в духовку на тишайший огонь. Каждые 2 часа подливаем туда немного пива, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Оставляем остывать в духовке.

   На гарнир к очень яркому и пряному мясу захотелось сладости и свежести - поэтому просто потушила минут 10 замороженный зеленый горошек, сдобрив его в конце солью и кусочком сливочного масла : ))

Как я уже говорила, если с утра поставить на рассекатель тажин - у вас будет отличный ужин : )) Или завтрак, если поставить его с вечера ; ))

У меня было:

* Утиные окорочка - 4 шт.
* Груши твердые - 3-4 шт.
* Айва - 1 небольшая.
* Лук красный - 1 шт.
* Масло для жарки - 3 ст.л.
* Соль, специи: острый красный перец, горчица черная, тимьян, мускатный орех.

Утиные ножки быстро обжарила в паре ложек масла. Чашу тажина слегка смазала маслом, выложила нарезанный лепестками лук, присолила.

Айву нарезала кубиками, груши - на 6-8 частей, удалив сердцевину.

Ножки выложила крестообразно, в зазоры насыпала айву, поверх уложила груши. Добавила специи и поставила готовиться на 5-6 часов.

На гарнир лучше всего подойдут паровой рис, булгур или кускус. Очень вкусно!! : ))




  А у вас, кстати, много ли поговорок и выражений, возникших уже в этом поколении?

  У меня гигантский пласт матерно-народно-семейного юмора перешел по наследству (прелесть, но сплошь неценщурщина ; )) поэтому своего с Лешкой мы придумали немного : ))

  После просмотра "Гарри Поттера" само собой сложилось: "Тянуть Кикимера за пипидастр" в смысле копаться, медлить. Уж очень живо мы эту картинку вообразили :D

  Когда изучала альтернативные отрубы и стейки, родилось: "налетели, как пираньи на пиканью". Вкусная же! : ))

  Ну, или наш тест на степень опьянения (когда решаем - еще по пиву или такси и в люлю) - скороговорка: "Шла Саша по шоссе, пошивала шоссы".

  Теперь вы рассказывайте, что у вас ; ))

  Вот такое необычное сочетание попросили на новогодних каникулах. Ну а я че - взяла и сделала ; ))

  Итак, нам понадобится:

* Курица целая - 1 шт.
* Куриные бедра - 2-3 шт.
* Лук репчатый - 3 крупные луковицы.
* Орехи грецкие - 150 гр.
* Лавашана - довольно крупный кусок, все зависит от ее кислоты.
* Соль сванская, паприка, острый красный перец.
* Масло топленое - 50 гр.
* Соевый соус, сахар.
Читать дальше...Свернуть )

Цыпленок табака


  Как приготовить цыплака табака за 20 минут?

  Нам понадобится:

* Цыпленок - 1 шт. 600-800 гр.
* Масло сливочное - 40 гр.
* Соль сванская - 1 ч.л.
* Острый перец молотый - 1/3 ч.л.
* Чеснок - 2-3 зубка.

    Разрезать, распластать, натереть сванской солью и любыми специями, которые нравятся. Смазать сливочным маслом, уложить на несильно разогретую сковородку спиной вниз, придавить чем-нибудь тяжелым и теплоемким - я просто поставила на него казан :D
   На аккуратном несильном огне 10 минут с одной стороны, 10 с другой. Проткнуть бедро, посмотреть прожарку.
   В конце я снова перевернула цыплака на спинку и увеличила огонь, чтобы получилась хрустящая шкура. За эти пару минут натерла два зубка чеснока и размазала по курице.
   Как отдохнул - подала с ткемали и мягким пористым хлебом : ))

  Решила я научиться галантин делать - блюдо нарядное, праздничное, и есть его удобно : ))
  Проще всего было начать с курицы, но где я, а где "проще"? : )) С уткой, на мой взгляд, сложнее, чем с курицей и с гусем, который, несмотря на свои размеры, шкуру имеет очень толстую и довольно легко отделяющуюся. У утки ожа тонкая и словно приростает к мясу. Поэтому самым главным инструментом будет не обвалочный нож и не ножницы для птицы (впрочем, они тоже пригодятся), а маленький острый ножик, которым мы будем подрезать шкуру.
  Есть способ освежеватьптичку полегче - сделать разрез на спине и постепеннно отделить всю кожу. Но я решила снимать "чулком", мне так показалось красивее : )) Чтобы не паниковать из-за ошибок, советую для одного галантина купить двух уток - в любом случае, понадобится дополнительное мясо для фарширования. Так что можно будет потренироваться, а затем выбрать более целую шкурку. У меня получилось снять с обеих, но в одной таки прорвала кожу на крыле, а вот в этой от усталости "зевнула" место на хребте, где кожа прирастает прямо к позвоночнику... В любом случае, шить нам много, поэтому мелкие огрехи не должны приводить в отчаяние : )) Я вот решила, что в следующий раз в любом случае буду укорачивать крылья до первой фаланги, а то очень уже они громоздко смотрятся, ну, и страшко, что скелетизируются при запекании и испортят весь вид.
  О том, как убирать кости из тушки, есть сотни видео и схем, сама по ним училась. Напомню только, что важно удалить вилочковую кость на грудине и советую быть повнимательнее на спине. Если кожа не отделяется - просто подрезаем мясо под ней.
Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Kaszebska селедочка

Ну что, предНовогодний и Новогодний культур-мультур я уже немного показала, правда это не все еще, впереди много чего)), а теперь перейдем ко второй части обще известного высказывания о том, что "все дела человека - для рта его....". При всей моей занятости, притом, что 31 числа я успела сходить в театр, пройтись по площадкам фестиваля "Путешествие в Рождество", стол я накрыть тоже успела)) Помимо холодца, моцарелло-бургеров, салатов и пр...было еще несколько вкусностей от Кати)) о Рийете из утки я уже рассказывала, был еще у меня и Рийет из гуся и конечно царица стола - селедочка, но не простая а Kaszebska.



Праздничный стол без селедки – это не душевно. Читать дальше...Свернуть )

  Для зимы тажин - первейшая еда, несмотря на то, что блюдо изначально марокканское ; ))

  Итак, нам понадобится:

* Баранья корейка, надрубленная, но не до конца - 1,5 кг (только попробуйте ребрышки зачистить, укушу больно!)
* Лук - 2-3 луковицы.
* Чернослив - 150 гр.
* Сушеная вишня - 70 гр.
* Эстрагон - пучок.
* Харисса - 4 ст.л.
* Соль, зира - по вкусу (в хариссе уже есть, но если нужно усилить...)
Читать дальше...Свернуть )

Вот что делать, если нужно вкусно накормить девушку-вегетарианку с аллергией на лук и чеснок? ; ))

  Нам понадобится:

* Шампиньоны - 10 шт.
* Помидоры черри - 10 шт.
* Перец болгарский - 1 небольшой.
* Мука - 1 ст.л.
* Сушеные белые грибы в порошке - щепоть, замочить в кипятке.
* Масло топленое - 1 ст.л.
* Масло сливочное - 1 ст.л.
* Соль сванская, черный молотый перец, базилик сушеный.

  Берем крупные шампиньоны, выламываем у них ножку, выскребаем немного мякоти. Шляпки внутри посолим, а ножки спассеруем в ложке топленого масла.

   На другой сковородке обжарим столовую ложку муки до бежевого цвета и орехового аромата. Добавим к ней ложку сливочного масла и разведем все отваром из белых грибов. Соединим содержимое сковородок и добавим еще зеленый болгарский перец, порезанный мелко, щепотку сванской соли и немного черного перца.

   У нескольких сладких черри срежем макушку и макнем срез в сушеный базилик. На 2/3 заполним шляпки фаршем, а потом вдавим в них помидорины. Аккуратно пригладим ; )) Шампиньоны уложим на противень, смазанный маслом, и отправим в духовку минут на 15-20 при 210 градусах. В общем, пока не запекутся : ))

[reposted post] Рийет


"Говорят, не будь искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносима..." И примирить меня с этой реальностью благодаря искусству кулинарии удается Кате.Читать дальше...Свернуть )

  Долго билась над этим рецептом и, наконец, крылышки стали получаться идеальными ; )) Есть множество вариантов рецепта, я делаю вот так.
  Три принципиальных момента: 1. панировка 2. способ жарки 3. соус.

  Итак, нам понадобится:

* Куриные крылья - 16 шт.
* Масло для фритюра - 700-800 мл.
* Крахмал - 200 гр.
* Соль, перец.
* Кунжут для посыпки.

   Для соуса:

* Перцовая паста кочудян - 2 ст.л.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ч.л.
* Мульет (или сахар) - 2 ч.л.


  Итак, курица. Крылья разрезать по фалангам, крайнюю отложить на бульон. Натереть солью и перцем, дать полежать полчаса.
  Теперь берем крахмал - кукурузный, картофельный - пофиг. Главное, что много. Панируем половину крыльев в нем очень обильно, просто чтоб все были в нем : ))
  Разогреваем масло для фритюра, но не совсем сильно. Нужно, чтобы масло вокруг крылышек бурлило, но они не румянились очень быстро.
  Опускаем первую часть крыльев и жарим. Не до румянца пока, просто на них должна схватиться корочка. Теперь вынимаем на салфетки их, а в вок опускаем вторую часть, также тщательно запанированную. Жарим до такой же консистенции. Теперь вынимаем их на бумажные полотенца, а первую партию возвращаем в вок, и теперь уже дожариваем до румянца. Смысл в двойной обжарке, так крылышки будут готовы, но не успеют пересохнуть.
  В перерывах готовим соус: перечная паста (кочудян или любая понравившаяся) + соевый соус + рисовый уксус + сироп мульет (мед, сахар). Можно при желании натереть туда чеснок с имбирем. Вынув во второй раз крылья из масла, промокнуть их и быстро смазать соусом, посыпать кунжутом. Наслаждаться ; ))

  Рецепт, как обычно, брала из книги dejur "Настоящая китайская кухня" : ))

  Итак, нам понадобится:

* Баклажаны - 1-2 шт (я их жареными просто так таскать люблю, так что если будет чуть больше - не страшно ; ))
* Свиной фарш - 200 гр.
* Острый перец чили - 1-2 шт.
* Чеснок - 3 зубка.
* Лук зеленый - пара перьев.
* Кинза - горсть листьев.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Рисовое вино - 2 ст.л.
* Кукурузный крахмал - 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Масло для фритюра.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Сахар - 2 ст.л.
* Соль.

   Свиной фарш посолить, поперчить, смешать с яйцом, кунжутным маслом, 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. рисового вина. Оставить на полчаса.

   Баклажаны нарезать брусками длиной 5-6 см, опустить в холодную солёную воду на 10 минут, отжать и обсушить.

   Запанировать баклажаны в крахмале (1 ч.л. крахмала отложить) и обжарить в полуфритюре до золотистого цвета. Огонь не нужно делать слишком большим, а то шкурка сгорит. Выложить на бумажные салфетки.

   Чеснок, перчики чили и кинзу мелко нарубить.

   В воке разогреть несколько ложек масла и быстро обжарить замаринованный фарш. Добавить половину перца и чеснока, обжарить все вместе. Всыпать оставшийся сахар, влить соевый соус.

   Выложить в вок баклажаны, оставшийся чеснок, перец и кинзу. Ложку крахмала развести ложкой холодной воды. Загустить крахмалом содержимое вока и снять его с огня.

   Подавать, посыпав зеленым луком : ))

  Бывают дни, когда силы и иммунитет на нуле, одолевает хандра и простуда уже начинается... Лучший способ избавиться от всего скопом - сварить один из тех лечебных супов, которые известны человечеству с древности - будь то куриный бульон в еврейской кухне, хаш на Востоке или же "горький" суп советских корейцев.

  "Ноги" у этого супа растут из нескольких корейских традиционных "тханов" - густых и наваристых. Kristina Bratkova научившая меня этому рецепту, говорила о легендарном супе из собаки, а мне еще показалось, что много общего с соллонтханом - супом из воловьей ноги, который готовился целую ночь и считался очень полезным для ослабленных людей. А почему "горький"? Ну, потому что перца должно быть очень много, а чтобы каждый мог варьировать его количество, он не добавляется непосредственно в кастрюлю, а делается особая заправка.

  Так или иначе, основной компонент супа - говядина. Мясо от взрослого животного, с костями, жилами и достаточным количеством жира. Я предпочитаю как раз ногу.

  Итак, нам понадобится:

* Говядина с костью - 2 кг.
* Вода - 4 л.
* Чеснок - 2 шт.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Рис отваренный - 400 гр.
* Кинза - пучок.
* Острый красный перец.
* Черный молотый перец.
* Соль.

  Кладем мясо в большую кастрюлю - это принципиальный момент, потому что увариваться бульон будет долго и сильно. По рецепту не нужно ни соли, не специй, но я все же добавила чуточку соли, чтобы скорее отошла пена.

  Снимаем пену и оставляем суп на слабом огне вариться много часов. Мясо должно легко отделяться от костей и распадаться на волокна, а жилки превратиться в желе. Накрывать крышкой нежелательно, лучше чуть прикрыть. Кипеть и булькать ничего не должно : ))

  Вынимаем мясо из кастрюли, даем остыть. Бульон процеживаем, желательно еще его остудить и собрать ложкой жир с поверхности (выбрасывать не вздумайте только : ))

  Разбираем говядину - мясо, разделённое на волокна, в одну миску, весь жир и жилы - в другую.

  Чистим и давим чеснок, много. Я на два кило мяса взяла две головки. Жир и жилы вместе с чесноком рубим в кашу, добавляем соль, черный и красный перец. Затем вливаем снятый с бульона жир. Это - заправка для супа, а он полностью пресный, так что соли и перца тоже должно быть много.

  В глубокой и просторной миске собираем наш "горький" суп: на дно ворох мясной соломки, отваренный по-корейски рис, к ним мелко порубленный репчатый лук, кинза и заправка. Заливаем все кипящим бульоном и начинаем лечиться : )) Уверяю, после него будете чувствовать себя батарейкой "энерджайзер"! ; ))



  С недельку назад попала я на мастер-класс по форшмаку в ресторан одесской домашней кухни "Дюк-Дюк". И как попала, так до сих пор назад выпасть не могу от удовольствия ; ))
Коротко о мастер-классеСвернуть )


  Ну и, наконец, рецепт форшмака, ради которого все затевалось:

* Филе селедки - 1 шт. (от ее качества зависит 60% результата).
* Сливочное масло - 1 ст.л. (без верха).
* Лук шалот или белый салатный лук - 1 ч.л. мелко нарезать.
* Горсть замоченного в молоке и отжатого мякиша белой булочки типа "свердловская слойка" (предварительно ободрать от корки).
* Сок половины лимона или чуть поменьше (варьируется от чайной ложки до конкретной кислинки, дело вкуса).

  Ну и обещанная щепоть перца от меня в качестве отсебятины ; ))


  Филе обязательно рубится вручную ножом, это несложно - вначале нарезаем его на полоски, а затем рубим, постепенно вмешивая ингредиенты, в конце заправляем лимонным соком.
  Идеально сочетается с бородинским хлебом и тонко нашинкованным огурцом! : ))

Яблочный мармелад



На вкус оказался идеальным : ))

  Итак, у метя было:

* Яблочное пюре - 600 гр. (8 яблок сорта антоновка).
* Сахар - 500 гр. + 100 гр.
* Пектин - 10 гр.
* Кукурузный сироп - 100 мл. (не совсем корректная замена глюкозного, но если не предполагается долго хранить мармелад, то его в принципе можно заменить дополнительным сахаром).
* Лимонная кислота - 5 гр.
* Вода - 5 гр.
* Корица молотая - 1 ч.л. (опционально).

   Яблоки запекла в фольге до мягкости, протерла. Можно просто ложкой вынуть мякоть и взбить блендером, но у меня машинка для протирания делает это одновременно. Размешала пектин со 100 гр. сахара, ввела его в теплое пюре, взбила венчиком.

   Лучше варить мармелад в большой кастрюле, ибо плюется, как верблюд! : )) Я в казане вообще варю.

   Когда закипело, всыпала оставшийся сахар, добавила сироп, корицу и варила, постоянно помешивая, до уверенной температуры 107 градусов. Лучше на руку полотенце намотать, ибо см. выше.

   Влила растворенную в воде лимонную кислоту (осторожно, будет бадабум!) и быстро вылила смесь в смазанную маслом форму. Оставила остывать в холоде до утра. Нарезала ромбами.

  Невероятно вкусно! Все-таки из кислых фруктов и ягод мармелад гораздо лучше : ))

Сразу влюбилась в его обалденно-оранжевый цвет : )) Поскольку мармелад варила впервые, делала строго по рецепту. Думаю, количество лимона можно увеличить, а вот мед - наоборот, лучше брать магазинный. Потому что алтайский гречишный своим вкусом и ароматом сильно забил все прочие ингредиенты : ))


  Итак, нам понадобится:

* Тыквенное пюре - 250 г.
* Лимон – 2 шт.
* Сахар I – 50 гр.
* Пектин – 15-20 гр.
* Сахар II – 400 гр.
* Глюкоза жидкая – 120 г.

   Глюкоза используется для того, чтобы мармелад не засахаривался. Если его не предполагается долго хранить, то глюкозу можно заменить медом или сахаром.

Вначале готовим тыквенное пюре:

* Любая тыква из сладких сортов, очищенная от кожуры и семян - 1кг
* Мед - 150 гр.

   Тыкву нарезать небольшими кусочками. В сотейнике или сковороде растопить мед, обжарить в нем тыкву на среднем огне 15-20 минут. Остудить, пюрировать блендером и протереть через сито.
Не удивляйтесь такому большому количеству тыквы, она сильно оседает в процессе тушения, а в сите так не меньше половины остается, как тщательно не протирай : )) На личном опыте убедилась, что получается как раз 250 грамм пюре.

   Пока готовится тыква, можно сделать лимонное пюре - очистить лимоны a vivo, то есть срезать кожуру вместе с частью мякоти, а потом вырезать каждый сегмент, удаляя семена. Пюрировать блендером.
В рецепте написано, что получившейся массы должно быть 150 гр. и ее нужно уварить примерно вдвое. Кстати, происходит это быстро, так что следим, чтобы не пригорело. Думаю, можно попробовать взять больше лимона и уварить сильнее для интенсивного вкуса.
   Смешиваем лимонное и тыквенное пюре.

50 гр. сахара перемешиваем с пектином, добавляем в теплое пюре и очень тщательно размешиваем венчиком. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, после чего добавляем оставшийся сахар и продолжаем варить, помешивая и следя, чтобы пюре не прилипло ко дну. Как только вновь появляются пузырьки при закипании, вводим глюкозу и варим до температуры 115 C.

Здесь у меня случился косяк - мой термометр представляет собой недлинную спицу, поэтому измерить температуру в казане я смогла лишь до 107 градусов, после чего у меня задымились ногти и пришлось спешно выдергивать руку :D Поварила еще несколько минут наобум.


   Форму для мармелада лучше легонько смазать маслом - я использую большую керамическую, но можно и силиконовые или разъемные. Выливаем в форму мармелад, быстро встряхиваем, чтобы не было пустот внутри и убираем в прохладное место остывать и застывать.

Через сутки вынимаем из формы, нарезаем ромбиками, наслаждаемся ; ))


Хе из куриных потрошков


  Чудесный хешник, в который можно пустить практически любые "запчасти" от курицы  : )) В базовом варианте присутствуют сердечки, желудки и крылышки, но если к этому богачеству добавить лапки и шеи - станет еще лучше : ))

  Итак, у меня было:

* Куриные сердечки - 500 гр.
* Куриные желудки - 500 гр.
* Куриные крылья - 8 шт.
* Лук репчатый - 4-5 шт.
* Морковь - 3 шт.
* Зеленый острый перец - 3 шт.
* Кинза - пучок.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Масло растительное - 120 мл.
* Соевый соус - 4-5 ст.л.
* Уксусная эссенция 70% - 25-30 мл.
* Черный перец - 1 ч.л.
* Острый красный перец - 1-2 ст.л.
* Соль.

  Крылья, сердечки и желудки складываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и отвариваем в течение 35-40 минут, тщательно снимая пену. Кстати, бульон получается просто восхитительным, я его потом втрое уварила и заморозила для китайщины на будущее  ; ))

  Разрезаем крылья по фалангам, сердечки напополам, удаляя сосуды, желудки на несколько частей. Добавляем соль, черный и красный перец, несколько ложек соевого соуса.

  Морковь шинкуем на корейской тёрке, лук нарезаем по меридиану, острый перчик режем тонкими колечками, кинзу и чеснок мелко рубим.

  Половину репчатого лука обжариваем в масле до прозрачности и появления вкусного запаха, даем немного остыть.

  Смешиваем овощи с курицей, добавляем несколько ложек уксусной эссенции, вливаем масло вместе с обжаренным луком. Хорошо перемешиваем, складываем в миску, прижимаем гнетом и оставляем в холодильнике промариноваться - можно на ночь, но лучше на сутки : ))





  Подсела я на эти наркотически вкусные штуковины! : )) Наконец поняла, как готовить тофу, чтобы был отличный результат.

  Корейцы называют их просто "котлетки со специями". Опционально в фарш можно добавить мелко нарубленные морковку, репчатый лук и размоченные сушёные шитаке. Но мне нравится без них, но с зеленым луком, чесноком и обжаренным кунжутом. В общем, давайте по-порядку.

  Нам понадобится:

* Тофу - 400 гр.
* Свинина (фарш) - 100-200 гр.
* Зеленый лук - 5-6 перьев.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Кунжут - 1 ст.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Острый красный перец - 1 ч.л.
* Соевый соус - 5-6 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.
* Мука для панировки.
* Яйцо - 2-3 шт.

  Тофу кладем ненадолго под пресс и промакиваем салфетками от влаги. Фарша можно брать и 1/2 от массы тофу, и 1/4 - все равно получается очень вкусно, главное, чтобы свинина была достаточно жирной.

   Зеленый лук и чеснок мелко нарубаем, тофу разминаем руками, добавляем фарш, кунжут, острый перец, кочудян, соевый соус и кунжутное масло. Пробуем, добавляем соль.

  Тщательно вымешиваем фарш.

  Мокрыми руками лепим шарики размером с ядро каштана. Аккуратно сдавливаем их между ладонями, чтобы получились плоские котлетки 0,5 см толщиной.

  Обваливаем котлетки в муке, затем обмакиваем в яйцо и обжариваем на несильном огне с двух сторон минуты по 3 с каждой. Да успеет все прожариться, успеет, фарш по сути уже замаринован ; ))

  Выкладываем на бумажные салфетки и подаем. Впрочем, холодные они тоже вкусные : )) Совершенно чудесный вкус и текстура - нежность тофу, сочность фарша, ароматы перца и чеснока... Кунжут тоже очень сильно влияет на органолептику, так что про него не забываем ; ))

Хе из терпуга



   Мой вам совет - если попалась в руки какая вкусная рыбина - делайте хешник, не пожалеете! ; ))

Читать дальше...Свернуть )

  Похоже, в этом году у нас Чусок праздновать не будут. Ну, хоть пирожков традиционных сделать можно : )) Кстати, лепите их тщательно - говорят, чем красивее будут кесонпёны, тем богаче будет дом и красивее родившиеся дети ; ))

  Итак, на 8 пирожков нам понадобится:

* Мука рисовая - 80 гр.
* Вода горячая - 40-50 мл.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Сахар коричневый - 4 ст.л.
* Кунжут обжаренный - 3 ст.л.

  Пирожки делают из обычной рисовой муки, не из клейкого риса. У меня на один пирожок уходит примерно 10 гр. муки. С водой все очень и очень индивидуально. Нужно добавлять ее буквально по ложке, вымешивая тесто. Останавливаемся, когда оно еще довольно хрупкое, добавляем чуть кунжутного масла. Раскатываем в колбаску, разрезаем на кусочки и убираем под пленку.

  Для начинки смешиваем обжаренный кунжут с коричневым сахаром, пропорции по вкусу, но сахара лучше не жалеть - рисовое тесто совершенно безвкусное : )) Лепить кесонпёны не очень просто. Я обычно смачиваю маслом ладонь одной руки (неведущей). Пальцами разминаю шарик теста в довольно толстую лепешку. Кладу ее на смазанную ладонь, на нее - ложку начинки, а затем сжимаю ладонь вокруг пирожка, помогая сухими пальцами второй руки. Впрочем, можно лепить обычные вареники, если форма не принципиальна ; ))

  Выкладываем пирожки в застеленную тканью пароварку и готовим 5-8 минут. Готовые кесонпены можно еще на смазать кунжутным маслом.

Подавать лучше остывшими : ))

Интересно, что даже на корейских сайтах и форумах словом "ketnip" (깻잎) называют и листья кунжута, и, собственно, все виды растения, именуемого периллой : )) Хотя главная их разница - в размерах: лист кунжута больше в несколько раз, из него хорошо получается делать "ssam", т.е. заворачивать в него всякие вкусности.

Листочки периллы годятся лишь в качестве пикантно-ароматной закуски к мясу или птице, но они так хороши на вкус, что грех ими не воспользоваться : ))

Купить периллу можно у вьетнамцев, торгующих зеленью. Мне задешево обломился хороший пучок и я решила приготовить отличный панчхан.

Вначале следует оборвать у растения хорошие листья. Все подсохшие, дырявые и порченные - однозначно в мусор! Заодно и стебельки подкоротим. Хорошо промыть листочки в воде и дать им стечь. Но еще раньше стоит подготовить маринад.

На 200гр. листьев периллы я взяла:

* Соевый соус (темный и густой) - 60 мл.
* Вода - 2 ст.л.
* Сахар - 3 ст.л.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Чеснок - 3 зубка.
* Кунжут - 1 ч.л.

Чуть позже нам еще понадобится:
* Кунжутное масло - 1 ч.л.

В сотейнике смешиваем соевый соус, воду, сахар, перец, перечную пасту и мелко нарубленный чеснок. Прогреваем до кипения и затем остужаем немного, градусов до 60.

Заливаем маринадом листья периллы и хорошо перемешиваем. Прижимаем чем-нибудь нетяжелым - просто чтобы они были полностью погружены в жидкость. Оставляем при комнатной температуре на сутки.

Затем листочки бережно отжимаем, заправляем кунжутным маслом и убираем в плотно закрывающемся контейнере в холодильник.

На длительное хранение они не рассчитаны, желательно съесть за неделю, но я сомневаюсь, что у вас с этим возникнут проблемы ; ))

  Поскольку никаких мастер-классов мне в ближайшее время не светит, буду выкладывать рецепты и наработки, которые готовила летом.

  Вот очень вкусный гибрид "чайной кисточки", которую показывала раньше, с тушеным "мапо тофу", приготовленным на корейский манер : ))

   На 10 порций нам понадобится:


* Баклажаны небольшие – 10 шт.
* Тофу – 600 гр.
* Фарш говяжий – 350 гр.
* Бульон (говяжий, куриный) – 150 мл.
* Зеленый лук (только белая часть) – 40 гр.
* Имбирь – 10 гр.
* Соевый соус – 70 мл.
* Рыбный (анчоусный) соус – 10 мл.
* Перечная паста кочудян – 50 гр.
* Острый красный перец кочукару – 10 гр.
* Черный перец – 5 гр.
* Крахмал кукурузный – 30 гр.
* Сахар (мульет) – 20 гр.
* Кунжут – 5 гр.
* Соль.
* Масло для жарки (кукурузное) – 20 мл.

  У баклажанов срезать донце для устойчивости. Острым ножом аккуратно и глубоко надрезать баклажан вдоль через каждые 0,5 см.

  Выложить баклажаны в пароварку, готовить на сильном пару до мягкости 15-20 минут.

  За это время приготовить заправочный соус: смешать 25 гр. перечной пасты кочудян, 30 мл соевого соуса, весь имбирь (растертый в пюре) и рыбный соус, добавить половину (10 гр.) сахара или кукурузный сироп мульет.

  Аккуратно палочками для еды раздвинуть слои баклажанов, влить внутрь каждого по ложке соуса, оставшимся соусом обмазать еще горячие баклажаны. Уложить в миску, накрыть, оставить немного остыть.

  Тофу нарезать кубиком 1,5х1,5 см, на несколько минут опустить в подсоленный кипяток, дать стечь воде.

  В воке или сковородке разогреть масло для жарки. Быстро обжарить говяжий фарш на сильном огне до рассыпчатости и золотистого цвета. Белую часть зеленого лука нарезать наискосок и добавить к фаршу. Посолить, добавить оставшуюся перцовую пасту, жарить несколько минут, пока масло не окрасится в ярко-оранжевый цвет.

  Добавить сахар, оставшийся соевый соус, черный перец и острый красный перец. Влить бульон, дать закипеть.

  Аккуратно опустить в сковородку кубики тофу, готовить 5-7 минут, стараясь не перемешивать, а встряхивать сковородку, пока тофу не пропитается соусом.

  Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве воды, влить к тушеному тофу, аккуратно перемешать и выключить огонь.

  На тарелку горкой выложить тофу с фаршем, сверху на него поставить баклажан, скрученный вокруг своей оси наподобие чайной кисточки. Посыпать кунжутом.

Кулинарные мероприятия и мастер-классы:

"Дюк-Дюк", форшмак и все такое : )
Как мы со stalic кук-си готовили : )
Мой МК "Вся соль в заправке" в Кулинарной Студии Clever 03.07.2017г.
ziuk_cook_book Мастер-класс узбекской кухни от Екатерины Астанковой
annastorm Альтернативные стейки. Съешь корову целиком!
Мастер-класс Григория Мосина по альтернативным стейкам в ТКО 19.04.2017
Мой МК "Корейская кухня с Екатериной Астанковой" 14.03.2017 в ТКО
Мастер-класс "Кулинарное путешествие во Францию с Сержем Бражником"
Мастер-класс Сержа Бражника "Легендарные французские блюда" в кулинарной студии Livekitchen
Мой МК в Кулинарной студии "Clever" 06.02.2017_Возвращение Кореи: хе и морковча судьбы
Несколько фоток с моего мастер-класса "Корейская кухня с Екатериной Астанковой"
Благотворительное новогоднее Плов-party в Музее Востока.
Несколько недавно опубликованных моих заметок по кулинарным темам
Как я прикоснулась к корейской кухне на мастер-класс "Хочу кимчу - непобедимая Корея" (пост от rodham)
Кимчишник для друзей
Эпический колбасный баттл в ТКО 22.11.2016
МК Хочу кимчу - непобедимая Корея (отчет от annastorm)
Интервью со мной о корейской кухне
Мастер-класс "Рыбный четверг" в кулинарной студии Live Kitchen
Презентация Kenwood Titanium в кулинарной студии "Culynarion"
Фотографии с финала конкурса "CleverChef 2016" от кулинарной студии Clever
Новое о морков-ча. Мастер-класс Ольги Ким на фестивале "Чусок"
Встреча с Алишером Назировым. Плов, керамика и золотые руки Мастера
Первый мастер-класс в новой студии LIVE Kitchen (Чайхона № 1 в ТЦ Columbus)
Мастер-класс olga_deffi "Уличная еда Сицилии. Часть вторая"
Мастер-класс Марии Сорокиной "Начала домашней кухни: Гриль (Мясо)"
Внезапно китайская кухня в "Товариществе с кулинарной ответственностью" : ))
Мастер-класс модернистской кухни №6. Весенний
Мастер-класс olga_deffi "Уличная еда Сицилии"
Мастер-класс по тайской кухне в "Шанхайском котелке" 19.05.2016
Мастер-класс olga_deffi "Мой прекрасный Пьемонт. Ризотто"
Мастер-класс Ирины Мошкиной по капкейкам в кулинарной студии "Ask the chef"
Мастер-класс в кулинарной студии "Livekitchen" 11.04.2016г.
Мастер-класс olga_deffi "Мой прекрасный Пьемонт. Паста".
Мастер-класс модернистской кухни - рыба и морепродукты
Мастер-класс olga_deffi "Мой прекрасный Пьемонт". Часть третья - дичь
Мастер-класс olga_deffi "Мой прекрасный Пьемонт. Рыба"
Мастер-класс olga_deffi "Мой прекрасный Пьемонт. Мясо"
Презентация итальянской пасты от "Секретов гастрономии"
Мастер-класс модернистской кухни "Готовим с мозгами" в кулинарной студии "Cook House"
Мастер-класс greg_butcher в студии компании "Цептер"
"Осенняя Италия" - мастер-класс Олега Кусова в кулинарной студии "Клевер"
Мастер-класс по острой тайской кухне в "Шанхайском котелке" 27.09.2015г.
Мастер-класс по молекулярной кулинарии в "Cook Нouse" 12.09.2015г. Мясо и ягоды
Мастер-класс по тайской кухне в "Шанхайском котелке" 28.08.2015
Дегустация "гаражных" вин в магазине "Extra Vergine" 09.07.2015г.
Еще один чудесный вечер в фудстудии Bork с greg_butcher
Лучшее изнутри или Требуха наших дней. Мастер-класс Марии Сорокиной и Андрея Бугайского
"Японский вечер" в фуд-студии Bork 23.06.2015г.
Все дело в волшебных потрошках ; ))) Мастер-класс "Требуха & потроха 2" 30.04.2015г.
Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен!
Мастер-класс greg_butcher 13.02.2015
Мастер-класс "Гуся против ути" dejur
Дайждест о недавнем МК в студии Bork и еще фотографии (18.12.2014)

Метки:

Продукты, технологии, девайсы:

Капкыр
Гиймякеш для рубки мяса
Ким Чун Ген. "Рецепты корейской кухни". Южно-Сахалинск: ИРК Гермес, 1990г.
Набор открыток "Блюда узбекской кухни" из серии "Блюда национальной кухни" 1973 года
Что приготовить из сала (статья на LadyMail.ru)
Как выбрать рис для плова (статья на LadyMail.ru)
Как выбрать сковороду гриль (статья для ЯндексМаркет)
Как приготовить шкварки (статья на LadyMail.ru)
Ножики
Кайрок тош - точильный камень для пчаков
Новый пчак, работа Усто Мамира из Шахрихана
Чекичи
"Дукан Востока" - ножи и посуда
Топленый бараний жир
Масло с разными добавками. Обновление
Сбыча мечт - моя новая пароварка
Восхитительное масло
Новый вок
Взыскательный критик оценивает книгу : )
Пресс для бастурмы
Моя коптильня : )
Molcajete
Стейковая говядина от компании "Праймбиф"
Идеальный способ вытапливания смальца
Коричневые шампиньоны - неожиданное открытие
Оливковое масло с разными добавками
Волшебный подарок и суп из бобов в горшке
"Он ударил в медный таз..."
Та-да-та-там!! Тажин!
Ладно, придется признаваться...
Волшебный горшок от Дениса и Софьи Герасимовых
А вот и книга моей мечты!
Еще одна чудесная книга рецептов

Метки:

Метки:

КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ. ПЛОВ

Плов:

Плов с цыпленком, вишней и корицей
Плов в тыкве
Плов с шампиньонами (статья)
Плов с яйцами, курицей, айвой и миндалем
Плов с айвой, уткой и черносливом
Плов с яйцами, бараниной и изюмом на масле зигир-ег
Шемаханский плов с фасолью и копченой рыбой
Гречка, приготовленная по принципу плова
Ферганский плов. Подробно и пошагово
Плов с курицей и миндалем. На новом лягане ; )
Плов с тыквой, нутом и изюмом в горшке
Плов с бараньими ребрышками "в тандыре"
Бирияни. По рецепту Сталика Ханкишиева
Плов из петуха с нутом, айвой и куркумой (зарчава-плов)
Плов с курицей, алычой, изюмом и перепелиными яйцами
Плов с бараниной,нутом, тыквой и маслом зигир-ёг
Плов со свининой, вишней и ананасами
Иранский праздничный плов "Семь красавиц" из книги Сталика Ханкишиева
Ришта-плов с фасолью в горшке
Бахш. Плов бухарских евреев
Плов с курицей и вишней
Постный плов с шампиньонами

Метки:

Блюда из круп, яиц и овощей:

Баклажаны в старом пекинском стиле
Баклажаны-"кисточки" на подушке из тушеного тофу
Мапо тофу ("тофу рябой старухи")
Данхобак паб (Danhobak bap) - тыква с рисом, финиками и орехами
Тушеные яйца - Gyeran Jorim
Баклажаны в стиле часен-гири с корейским соусом
Аджапсандали
Паровые баклажаны в китайском стиле
Геран ччим (gyeran jjim) - корейский паровой омлет
Грибы на кеци
Чапче (Jap chae). Жареная фунчеза
Кук-бийрон - чуть подробнее
Кюкю-2. Проще простого
Китайская яичница с кетчупом по-домашнему
Баклажаны, фаршированные свининой
Баклажаны ма-по
Жареная лапша по-тайваньски
Баклажаны по-сычуаньски
Лечо с колбасками
Hobakjeon - жареные кабачки
Яичница с овощами на кеци
Капуста с мясом по-дунгански
Пачжон - корейские блинчики с луком
Кичири из маша, риса и чечевицы
Бабка картофельная
Гуштнут - нут с мясом
Нут с бараниной и думбой
Жареный рис по-янчжоуски
Картофель, запеченный в бараньем сальнике
Латкес
Рагу в мексиканском стиле
Кюкю
Бигос
Голубцы из виноградных листьев, начиненные кукурузной кашей со шкварками
Кимчи поккым паб
Токпокки
Фасоль с колбасками по-флорентийски
Долма азербайджанская
Цыбульники
Фасоль с квашеной капустой
Лук, фаршированный луком
Вариация на тему фаршированных баклажанов
Басма
Острый перец, фаршированный мясом, в кляре
Мамалыга в горшочке
Маш в горшочке с говядиной и овощами
Баклажаны с рубленой свининой
Кук-бийрон
Нут - вкусен и крут : )
Лисички в сметане
Долма неправильная : )

Метки:

Каталог рецептов. ПТИЦА

Птица:

Тажин из утки с грушами, айвой и красным луком
Галантин курица-ляванги
Цыпленок табака
Галантин из утки с сухофруктами
Куриные крылышки по-корейски - Yangnyeom-tongdak
Хе из куриных потрошков
Ори куи (утиное филе на гриле)
Чахохбили
Якитори из куриных сердечек
Чикен яннем - курица в остром соусе
Карри с курицей, ананасом и жареным рисом
Наггетсы
Курица в меду. Рецепт из "Игры престолов"
Утка с имбирем и цитрусами (другой вариант)
Дважды острые куриные крылья
Куриная отбивная в яйце
Цыплята по-палестински (ну, почти что)
Имбирный цыпленок по-вьетнамски
Паприкаш из цыпленка с нокедлями (paprikas csirke nokedlyami)
Курица генерала Цзо
Курица гунбао
Гуйяш с уткой
Тажин с утиными ножками, нектаринами и грушами
Курица в чесночно-папричной обмазке
Стир-фрай из индейки в соусе чу-хоу
Паштет из перепелиных потрошков. Два варианта
Рийет из утки в портвейне
Куриные сердечки почти по-иерусалимски
Гусь-2015
Куриная печенка с паприкой
Как правильно пожарить утиную грудку
Тажин из курицы с оливками и зелеными лимонами
Гусь рождественский (2013)
Жареные перепелки
Утка с яблоками и квашеной капустой
Казан не-кабоб - работа над ошибками
Куриные сердечки с рисом и фасолью
Утка с имбирем и цитрусами + полоу на гарнир

Метки:

КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ. МЯСО

Мясо:

Говядина, томленая в пиве, с сельдереем и паприкой
Тажин из бараньей корейки с сухофруктами и эстрагоном
Котлетки из тофу и свинины Тонгранттэн (동그랑땡)
Тушеный кимчи со свининой (Kimchijjim – 김치찜)
Saenggan (со сэнъган). Говяжья печень
Вымя говяжье, жареное в яйце
Юкхве (корейский тартар из говядины)
Баранья корейка, запеченная с картофелем
Свинина со щавелем и кинзой
Джиз-быз
Айва, фаршированная бараниной
Чокбаль (Jokbal)
Peposo alla Fornacina (полный рецепт с дополнительными фото)
Бульгоги (Bulgogi)
Виндалу из свинины
Паприкаш из свинины
Рулетики из свинины с разными начинками
Свинина, тушеная по-красному (свинина хуншао)
Почки свиные с солеными огурцами в сметанном соусе
Почки бараньи в китайском стиле
Бараньи почки по-уйгурски
Баранья шея, тушеная в луковом соусе с нутом, морковью и помидорами
Бараньи ребрышки бадзяо
Шницель из свинины
Свинина в устричном соусе. Зимний вариант : ))
Говядина в устричном соусе
"Поэтическая" свинина Дунпо
Рулет из свинины в бараньем сальнике
Стир-фрай со свининой, грибами и листовой зеленью
Жаркое из косули
Тажин из свиных ребрышек с хариссой и клюквой
Свинина в кисло-сладком соусе
Подчеревок запеченный
Сало (шпондер) соленое
Говяжья тушенка с пряными травами
Peposo alla Fornacina - несколько дополнений
Холодец
Эйсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
Мясо в вишневом маринаде
Шпик по-венгерски
Флячки по-венгерски
Печеночный паштет (из говяжьей печени)
Кролик, тушеный в сметане с травами
Свинина в вине
Говядина в вине почти по-флорентийски
Рулька с квашеной капустой
Тажин из говядины с сухофруктами и солеными лимонами
Гуйяш. Вариации на тему венгерской кухни
Тар-тар из говядины
Свинина, маринованная в гранатовом соке
Баранина с брусничным соусом и гарниром из зеленой фасоли
Свинина в лимонном соке
Особукко. Рецепт-отсебятина

Метки:

Каталог рецептов. СУПЫ

Супы:

"Горький" - целебный корейский суп
Тубу-чонголь
Камджатхан (Gamjatang 감자탕) - суп свиных костей с картофелем
Харчо менгрельское
Палоцкий суп. Штудия Кароя Гунделя
Кук-си (куксимури)
Пуктяй - суп с соевой пастой
Еще один вариант супа-ччиге с рубцом
Кимчи-ччиге (Kimchi jjigae) с рубцом, грибами и тофу
"Богатый" утиный бульон с лапшой долголетия (по рецепту dejur)
Нохат шурпа
Суп из кимчи и консервированной скумбрии
Простой машевый суп с поджаркой
Щи из квашеной капусты в горшке - кое-что новое
Фасолевый суп с ажгоном и вялеными черри
Cock-a-Leekie - шотландский суп с луком-пореем
Рыбный суп с рисом и помидорами
Журек с грудинкой. Почти махакамская заливайка ; )
Суп куриный в китайском стиле
Машхурда - несколько замечаний
Мисо-суп с утиной грудкой
Żurek z suszonymi grzybami i kiełbasą (журек с сушеными грибами и колбасой)
Халасле
Том-ям-кунг
Норин как повседневный суп
Суп харчо из баранины
Чили кон карне
Коурма-шурпа
Щи из квашеной капусты со свиным сердцем
Машхурда
Суп из бобов долихос с кокосовыми сливками
Шурпа. Суп супов.
Журек "панський"
Уха в горшке
Тат, картофельный суп. Постная модификация
Гороховый суп с сельдереем и тмином
Мисо-суп
Суп "палоц"
Фасолевая похлебка с грудинкой и чили
Дулма-шурпа

Метки:

Закуски:

Шампиньоны, фаршированные помидорами черри и болгарским перцем
Хе из терпуга
Листья периллы, маринованные в соевом соусе
Корейский хотдог
Шашлычки из перепелиных яиц (мечуриаль кочи твигим)
Кимчи из дайкона (kkakdugi)
Жареные стрелки чеснока - Maneuljjong-bokkeum
Домашние кесадильи с сальсой и чеддером
Луковый цветок
Маринованный лук с кочудян
Жареный тофу (Twigin dubu)
Гренки с печенью трески и кремчизом
Yangbaechujeon - блинчики из листьев пекинской капусты
Кимчи из репчатого лука как эксперимент
Шампиньоны, фаршированные курицей и болгарским перцем
Кимпаб (gimbap)
Хе из мелких карасей
Рубец во фритюре - "луговые кальмары" от pratina
Закуска из огурцов (oi-sobagi)
Кимчи из пекинской капусты. Все в одном посте
Хе из щуки
Маринованная груша (Jeol in bae)
Утиные языки в воке
Хе из требухи (рубца)
Кимчи из огурцов (Oisobagi kimchi)
Kimchijeon - блинчики с кимчи
Квашеные баклажаны по-корейски - пара замечаний
Гурийская капуста - аутентичный рецепт
Кимчи из зеленого лука - пха-кимчи
Капуста по-гурийски
Кимчи - вариация рецепта
Лобио (неаутентичное)
Чипсы из свиной шкуры
Хе из скумбрии, кальмара и мойвы (непотрошеной)
Хе из мойвы
Маринованная свекла
Маринованная тыква с пряностями
Куриные лапки фон чжуа (когти феникса)
Цветная капуста "шварменная"
Квашеные баклажаны - корейские мотивы
Маринованные помидоры по рецепту Сталика Ханкишиева
Кимчи
Редиска в остром соусе
Селедочно-творожный мусс
Форшмак из лососевых молок
Баклажанная икра по-одесски
Фаршированные черри
Лобио из фасоли прето
Кесадийя с фаршем и сальсой
Хумус
Форшмак
Керезет
Фаршированные шампиньоны

Метки:

Latest Month

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner