November 28th, 2013

готовка

Гуйяш. Вариации на тему венгерской кухни.

Суп-гуляш

  Все началось с того, что я решила приготовить бограч по рецепту из книги "Все о специях" и даже начала варить его. Но потом поняла, что: во-первых, бограч готовят только на свежем воздухе на костре, а, во-вторых, (которое на самом деле "во-первых") рецепт меня ну ничуть не возбуждает. Пришлось обратиться к журналу sergej_pozhar в котором я и нашла ответы на свои вопросы.
  Кстати, если вам интересно, чем отличаются гуйяш, паприкаш, перкёлт и токань, история мадьярской кухни, а также как приготовить алфёльдский и сегедский гуйяш, гуйяш по-сербски, по-коложварски, по-бетярски, по-ликочски, гуйяш с фасолью, из баранины и даже гуйяш народности чанго - прошу ласкава сюда: http://sergej-pozhar.livejournal.com/18605.html
   Мне пришлось варить гуйяш на бульоне из свиных ножек, потому что он был сварен для бограча. На будущее - говяжий вкуснее, варить на нем и не заморачиваться. Еще в магазине не нашлось кореньев, но, вдохновленная
[призывом к импровизации]
"Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". Карой Гундель (1934 г. )
Каройя Гунделя, решила сделать, как получается. Забегая вперед - получилось неплохо : ))

Итак, нам понадобится:

* Свиная нога - 1 шт.
* Бекон сырой - 500-600 гр.
* Говядина (мякоть с голени) - 1 кг.
* Лук - 3 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Картофель - 5-6 шт.
* Сладкий перец - 2 шт.
* Помидоры - 4 шт.
* Чеснок - 2 головки.
* Сметана - 250 гр.
* Мука - 2-3 ст.л.
* Лавровый лист.
* Паприка.
* Острый перец (у меня харисса).
* Укроп, петрушка, базилик сушеные.
* Гвоздика, тимн, мускатный орех.
* Соль.

  Начинаем наконуне с варки бульона. Я залила свиное копыто 3-мя литрами воды, посолила немного, добавила луковицу в шелухе с парой воткнутых в нее бутонов гвоздики, лавровый лист и варила на тишайшем огне часов 5. Остудила, процедила. С говяжьей ногой должно получиться не хуже, а я думаю, и лучше.
  Как справедливо пишет у себя sergej_pozhar, правильный вкус венгерских блюд может быть достигнут только на смальце. Никакое масло, никакой жир, вытопленный на пару, не даст этого эффекта! Поэтому я срезала с бекона шкурку со слоем жира под ней и на хорошем огне обжарила ее до золотистости и хрусткости. Получилось достаточно отличного смальца, на котором и готовила все остальное.
  Вот только с мясом у меня вышел пердимонокль... Я порезала свинину и говядину на кусочки и попробовала обжарить их до корочки - вначале бекон, потом говяду. Но не тут-то было! Мясо оказалось слишком перемороженным и сразу же выпустило воду, скуржопилось и истаяло в объеме раза в три. "Блядь" - резюмировала я, и решила, что процесс тушения можно объявить начавшимся. Но вот лук таким образом с мясом обжарить не получилось. Ну что же, пришлось схватить сковородку сбегать охерачить ею мясника по тестикулам и обжарить на части смальца порезанный мелким кубиком лук. В середине обжарки добавила паприку и дала ей хорошенько раскрыться в жире. Хорошо обжаренный лук переложила к мясу, которое перед этим посыпала крупно порубленным чесноком и добавила хариссы, перемешала, влила два-три половника бульона и оставила тушиться на небольшом огне.
  Тем временем можно отварить отдельно картофель почти-до-готовности. Желательно, чтобы он был не рассыпчатых сортов.
  Морковь порезала кубиком в сантиметр и потушила в жире до изменения цвета. Посыпала в процессе ее мускатным орехом. Добавила к мясу.
  Помидоры ошпарила и ошкурила, порезала крупным кубиком. Перец тоже нарезала крупно. Отправила их к мясу, добавила укроп, петрушку и базилик.
  Минут через 15-20 в казан отправился порезанный картофель.
  Заливаем оставшимся бульоном, варим дальше : )) С небольшим количеством соли растираем оставшийся чеснок, сметану тщательно размешиваем с мукой, долив половник супа. Тщательно! Потому что я поленилась и в итоге получила на поверхности гуйяша несколько хлопьев, основательно подпортивших его внешний вид.
  Заправила суп сметаной, чесноком, по наитию добавила пол чайной ложки тмина, по традиции влила 50 гр. водки, поварила еще пару минут и оставила настаиваться часа на 3.
  Густоту гуйяша можно варьировать от привычного нам гуляша до супа. С моими 3-мя литрами бульона получился густой, но таки суп.
  Думаю,буду еще не раз готовить, вариаций масса, думаю, наскучит нескоро : ))
  P.S. Кто читал пост Сергея - понравилась байка про янычара Юхемджака? ; ))