January 18th, 2015

готовка

Peposo alla Fornacina - несколько дополнений.

Мясо в вине по-флорентийски_вариант2

  Мясо в вине с большим количеством черного перца очень нам полюбилось, поэтому готовлю его теперь регулярно.
  Первоначальный рецепт тут: http://ktaara.livejournal.com/301595.html, но настоятельно рекомендую прочитать пост, по которому училась этому блюду я сама - там очень много интересных, в том числе исторических, сведений: http://pratina.livejournal.com/220455.html
  Хотела дополнить рецепт несколькими мелкими, но очень важными особенностями.
  Во-первых, пропорции вина и мяса именно 1:1 - на килограмм мяса - литр вина. Пусть это будет казаться супом вначале - неважно, наливаем столько, сколько сказано. Кстати, я заменяю кьянти сербским сухим вином, результат меня более, чем устраивает. Главное, чтобы вино было не порошковым.
  Из этого следует "во-вторых". Во-вторых, горшок или та посуда, в которой томилось наше пепозо в течение 6-7 часов на самом слабом огне, на который способна ваша духовка, должны полностью в ней остыть. Не 2-3 часика постоять еще - а остыть полностью! То есть выключаем и ложимся спать : )) Почему это важно - за эти часы мясо полностью впитает в себя обильный соус и мы получим нежнейшую тушенку нежного "винного" оттенка, а не плавающие в жидкости кусочки мяса.
  Ну и в-третьих, на всякий случай. Перец черный берем свежесмолотый, разумеется, желательно, смолотый крупно. Десяток-другой зерен можно бросить целиком, но это уже на любителя. И еще раз о количестве этого перца - много, реально много. Столовая ложка с горкой - это минимум, у меня уходит 2-3. Перечный жар во рту (в отличие от красного перца, желудок не горит : )) - необходимая составляющая этого блюда.
  Так что настойчиво пиарю и призываю всех приобщиться к средневековой кухне : )) Если что, можно прямо у меня, пока еще осталось ; ))

UPD: http://ktaara.livejournal.com/474038.html
готовка

Английский яблочный тарт.

Яблочный тарт_2

  Рецепт взяла в ЖЖ Татьяны (http://read-and-eat.livejournal.com )  Кстати, у нее сегодня День рождения, с чем я ее с большим удовольствием поздравляю : )) А блог ее рекомендую как один из самых интересных по формату и основательных по содержанию.
  Данный тарт - одна из более современных вариаций классического английского пирога. Кое-где я чуточку посвоевольничала, в основном это касается использования лимонного сока.

Итак, нам  понадобится:

- для теста:

* Мука - 170 гр.
* Сливочное масло - 80 гр.
* Желток - 1 шт. (или 2, если они очень маленькие).
* Сахар - 2/3 ч.л.
* Соль - 1/4 ч.л.
* Ледяная вода - 50 мл.

- для "компота" (т.е. распаренных яблок для начинки) и украшения:

* Яблоки - 6 шт.
* Сливочное масло - 60 гр.
* Ваниль - 1 стручок.
* Сахар - 2 ч.л.
* Сок 1 лимона.
* Вода - 50 мл.

- для глазури:

* Сахар - 80 гр,
* Вода - 40 гр. (я заменила половину лимонным соком).

  Слегка размягченное масло режем кубиками. Муку просеиваем в миску, горкой, в углубление посередине помещаем масло, желток, сахар и соль, аккуратно перетираем все пальцами до получения крошки. Добавляем воду, быстро замешиваем тесто - как слиплось все в ком, так и хватит месить : )) Заворачиваем тесто в пленку, отправляем в холодильник на полчаса.
   Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и режем тонкими дольками по 2 мм. Самые красивые откладываем для украшения, поливая их лимонным соком, чтобы не потемнели. Остальные кладем в кастрюлю, добавляем сливочное масло, семена из 1 стручка ванили (сам стручок я тоже бросила повариться), 50 мл. воды, 2 ч.л. сахара и немного лимонного сока. На небольшом огне доводим яблоки до мягкости и размешиваем их венчиком. Не нужно использовать блендер, венчика вполне достаточно : )) Полностью остужаем получившийся "компот".
  Достаем тесто из холодильника и раскатываем его толщиной примерно в 3 мм. Я сразу вырезала круг по диаметру дна моей формы для выпечки и раскатывала прямо на нем, оставляя небольшой запас по краям. Из него вылепила невысокий бортик, аккуратно провела ножом между ним и стенкой формы и убрала форму с тестом в морозилку буквально на 5 минут, чтобы она схватилась.
  Наполняем форму остывшим "компотом", поверх раскладываем внахлест яблочные дольки.
  Разогреваем духовку до 200 градусов, отправляем в нее пирог примерно на 35 минут. Периодически приглядываем - если яблоки начнут сильно румяниться, нужно прикрыть верх тарта куском фольги.
  Незадолго до готовности пирога варим глазурь, то есть сироп. В 40 мл. воды (в моем случае - воды с лимонным соком) растворяем 80 гр. сахара и на сильном огне кипятим минут 5-6. Даем немного остыть и тщательно кисточкой покрываем поверхность пирога сиропом. Даем немного остыть и пропитаться - и вуаля! : ))
  Вообще этот пирог очень позитивный - тесто невероятно простое и в замесе, и в раскатке, "компот" готовится быстро, ваниль благоухает (как только у кого-то рука поднимается заменять ее этим мерзким ванилином!), яблочные дольки рассыпаются веером... Когда плохое настроение или просто хандра - достаточно испечь такой пирог, чтобы все прошло : )) Даже есть его после этого необязательно ; )) Я отложила это до завтра, заодно коллегам отнесу часть : ))