September 24th, 2015

готовка

Бахш. Плов бухарских евреев.

фото апрель 2017

  Этот рецепт заворожил меня еще лет пять назад, когда я читала еще первую книгу Сталика Ханкишиева. С тех пор я все собиралась, собиралась, думала о том, что хочу его попробовать, но как-то не складывалось. Но недавно, изучая книгу, о которй я еще много чего хорошего напишу, я увидела в ней рецепт бахша и решила, что это судьба : ))
  На аутентичный бахш, который варится в полотняном мешке, я пока не отважилась, поэтому готовила его более современную версию - в обычном казане.
  Характерными особенностями этого плова является очень небольшое количество мяса, добавление печени и совершенно нереальное количество зелени. Когда зеленщица принялась мне ее взвешивать, она несколько раз спрашивала, точно ли я ничего не перепутала : )) В порезанном виде зелень с горкой заполнила таз для белья. Но ее именно столько, сколько требуется. Большую ее часть (процентов 70-80) составила кинза, еще были по пучку петрушки и укропа, внушительный пучок зеленого лука... Жаль, базилика не оказалось, положила бы и его. Но давайте по порядку.


IMG_8126
Итак, у меня было:

* Рис 900 гр. (не девзира, попроще).
* Баранина - 400-450 гр.
* Курдюк - 200 гр.
* Печень (бараньей не добыла, взяла телячью).
* Лук - 3 шт.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) - 1 кг.
* Масло растительное - 50 мл
* Масло оливковое - 80 мл
* Черный молотый перец - 3 ст.л.
* Соль.

   Сталик писал об этом и я повторю - перец является в бахше единственной специей и его должно быть именно столько и никак не меньше! Его острота в процессе варки смягчится, а аромат напитает все содержимое казана. Лучше всего, конечно же, смолоть перец непосредственно перед применением, но до этого мы еще доберемся : ))
  Итак, мяса нужно совсем немного и поэтому я не особо аккуратно срезала его с бараньей ножки и очень мелко порезала. "С две рисинки" - идеал, к которому нам нужно стремиться ; ))
  Печень так просто не нарезать, поэтому ее я порезала ее небольшими  кусочками со спичечный коробок и бланшировала в кипящей воде по паре кусочков буквально в течение 7-8 секунд. Печень должна побелеть. После чего ее уже гораздо проще нарезать такими же маленькими кусочками, как и мясо.
  Рис старательно промыла и замочила его в горячей подсоленной воде.
  Курдюк нарезала еще более мелкими кубиками, буквально 3 на 3 мм. Он у меня прямиком из морозилки, так что было удобно, свежий лучше подморозить предварительно.
  Зелень (только листики, без палок) нашинковала, смолола много черного перца.
  В казане разогрела растительное масло и быстро обжарила мясо до изменения цвета.
  Добавила печень и практически сразу же - курдючное сало. В отличие от традиционного вытапливания его на небольшом огне, мы обжариваем его, чтобы кусочки зазолотились, но в то же время большая часть жира осталась у них внутри. Посолила и засыпала весь перец. Все происходит очень быстро, пережаривать продукты нельзя.
  Постепенно выложила в казан всю зелень. Чтобы она в него поместилась, пришлось делать это в четыре этапа - положить, перемешать, добавить еще. Зелень очень быстро оседает в горячем масле и место в казане вновь появляется : ))
  Когда вся зелень пропиталась маслом (жарить ее ни к чему, этого достаточно), я залила в казал примерно 1 литр воды, чтобы получился очень густой зирвак. Вариться ему долго совершенно ни к чему.
  Три луковицы порезала четвертькольцами и перемешала с рисом, с которого слила воду. Добавила немного вкусного оливкового масла. Выложила рис на зирвак, долила чуть еще воды и выпарила ее, как в обычном узбекском плове, до тех пор, пока рис не станет полуготовым, но останется еще чуть упругим на укус. После чего содержимое казана, вопреки пловным стереотипам, следует хорошенько перемешать, дожидаясь, пока кипение в казане полностью прекратиться.
  Закрыла плов крышкой, на крышку положила побольше полотенец и оставила назан на минимальнейшем огне минут на 40.
   Рассказать, насколько же это вкусно, я не могу. Это пробовать нужно! Не зря уважаемый Сталик советует подавать его единственным или последним блюдом - остановиться и уйти просто невозможно : ))


IMG_8135
готовка

Курица генерала Цзо.

курица генерала Дзо

   Повадилась я в последнее время штудировать книжку dejur "Настоящая китайская кухня". Вот, нынче захотелось пройтись по хунаньской. Ну, не совсем хунаньской...
  "Это блюдо появилось недавно - в 1950-х годах, его придумал Пэн Чангуй - хунаньский повар, вынужденный бежать на Тайвань после прихода к власти Мао Цзедуна. Скучая по родине, Пэн создал блюдо, наполненное ароматами, типичными для кухни провинции Хунань, и назвал его в честь своего знаменитого земляка - генерала Цзо Цзунтана. Позже повар переехал в США, и курица по его рецепту приобрела неслыханную популярность сначала в этой стране, а потом и во всем мире..." (с) Д.Журавлев "Настоящая китайская кухня".
   Лучше всего на это блюдо брать бедра без кости, но с кожей. Грудка тоже подойдет, но у ножек вкус в разы интенсивнее.

   Итак, нам понадобится:

* Куриные бедра с кожей - 6 шт.
* Сухие перцы чили - 6-10 шт. (у меня было 5 больших сушеных острых перца).
* Имбирь - кусочек в 4-5 см длиной
* Томатная паста - 3 ст.л.
* Зеленый лук - небольшой пучок (только зеленая часть).
* Кунжутное масло
* Масло для обжарки и фритюра
* Рис для подачи.

  Для маринада:

* Светлый соевый соус - 3 ч.л.
* Темный соевый соус - 1 ч.л.
* Яичный желток - 1 шт.
* Кукурузный крахмал - 6 ст.л.

  Соус:

* Кукурузный крахмал - 1 ч.л.
* Сахар (у меня коричневый) - 3 ч.л.
* Черный рисовый уксус - 3 ч.л.
* Светлый соевый соус - 3 ч.л.
* Темный соевый соус - 1 ч.л.
* Вода - 5 ст.л. (в идеале куриный бульон).

   Бедра освободить от костей и нарезать небольшими кусочками. Смешать в миске компоненты маринада, добавить туда мясо, оставить пропитаться.
  Из-за крахмала маринад немедля "встанет колом". Ничего страшного,так и надо. Главное, все компоненты смешать и обмазать мясо до того как будет добавлен крахмал.
  Сушеные перцы нарезать на кусочки по 2 см или просто поломать руками,освобождая от семян, и замочить в холодной воде.
  Имбирь нарезать ломтиками или кубиками, довольно крупно, в общем. Зеленый лук - мелко наискось.
  Смешать соус.
  В воке раскалить масло для фритюра и по нескольку кусочков за раз обжарить курицу до уверенного золотистого цвета. Выложить кусочки на бумажные салфетки.
  Плеснуть в вок 2-3 ложки масла, опустить в него отжатые от воды кусочки острого перца и быстро обжарить, не давая им гореть. Через 10 секунд добавить имбирь, еще через 10 - томатную пасту. Ее нужно хорошенько обжарить, пока масло не станет оранжевого цвета и не появится аппетитный аромат : )) Добавить соус и проварить до его загустения минуту-две. Вернуть в вок кусочки курицы, перемешать и прогреть. Добавить кунжутное масло, зеленый лук и сразу убрать с огня. Подавать с рисом. Очень вкусно! : ))