September 28th, 2016

готовка

Баклажаны ма-по

(без названия)

  Все-таки сычуаньская кухня у меня - одна из самых любимых. Острая, пряная, горячая :) Т.н. "ма-по" (дословно - способ рябой старухи) у нас больше известен до приготовления тофу, но баклажаны по нему тоже получаются восхитительными! :)
Рецепт взяла на сайте Шанхайский Котелок.

Нам понадобится:

* Свиной фарш - 200 гр.
* Баклажаны - 1 кг.
* Грибы шиитаке (у меня сушёные) - 5-6 шт.
* Перец чили - 1 шт.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зеленый лук - несколько перьев.
* Светлый соевый соус - 2-3 ст.л.
* Шаосинское вино - 4 ст.л.
* Перцовая паста - 2 ст.л.
* Перец чили сушеный дробленый - 1 ст.л. (брала кочукару).
* Кукурузный крахмал - 2 ст.л.
* Бульон куриный - 250 мл.
* Сычуаньский перец - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1-2 ст.л.
* Масло для жарки.

Маринуем фарш в соевом соусе и шаосинском вине. Крупно нарезаем баклажаны и отвариваем их в пароварке минут 5-7. Сушёные грибы заливаем кипятком, а затем мелко режем. Чеснок растираем в пасту, мелко рубим свежий чили, дробим сычуанский перец.
   В воке в небольшом количестве масла обжариваем фарш до изменения цвета и легкого румянца, минут 5. Добавляем чеснок, шиитаке и свежий чили, жарим еще минуту-две. Отправляем в вок перечную пасту и сушеный чили.
   Перекладываем распаренные баклажаны в вок, хорошенько все перемешиваем и заливаем куриным бульоном. Оставляем тушиться минут на 7, в конце добавляем сычуаньский перец.
   Смешиваем крахмал с водой. Выключаем огонь, вливаем в вок крахмальную смесь. Приправляем кунжутным маслом, посыпаем зеленым луком.
   Подавать лучше с рисом, ибо огненные ;)

готовка

Квашеные баклажаны по-корейски - пара замечаний


  Возвращаясь к рецепту квашеных баклажанов, имею сказать два замечания :)
Во-первых, отлично все обвязывается сельдерейным стеблем. Просто его нужно размочалить, а потом связать в два местах узелками! Нда, вот что значит - внезапно кулинарный шпагат закончился :D
И еще - ложка-две рыбного соуса придает интересную нотку, но в разы ускоряет процесс ферментации. Тогда уж на третий день обязательно в холодильник убирать.