July 29th, 2017

готовка

Кимчи из дайкона (Kkakdugi - 깍두기)



Еще один очень популярный вид кимчи. Готовится очень быстро, без использования рисовой муки. А еще ккактуги обязательно должен быть острым - если с кимчи из пекинки возможны варианты, тот тут - без компромиссов : ))

  Итак, нам понадобится:

* Дайкон - 1 кг (2 средних корня).
* Лук репчатый - 1 небольшая луковица.
* Имбирь - кусочек корня размером с фалангу большого пальца.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Зеленый лук - небольшой пучок.
* Молоко - 30-40 мл.
* Острый перец кочукару (хлопья) - 5 ст.л.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Анчоусовый соус - 1 ст.л.
* Креветочная паста - 1 ч.л. (эти две позиции можно заменить солеными креветками сэучот или, в самом крайнем случае, рыбным соусом нам-пла).
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - 4-5 ст.л.

   Дайкон очищаем, нарезаем на кубики примерно 2х2 см. Густо посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на час-полтора. Затем промываем и даем немного обсохнуть.

   Посыпаем дайкон одной столовой ложкой перца и оставляем еще ненадолго.

   В блендере измельчаем репчатый лук, имбирь и чеснок. Добавляем в пасту молоко, соевый и анчоусовый/рыбный соус, креветочную пасту, кочукару и сахар. Зеленый лук нарезаем на кусочки длиной 2 см и вмешиваем в пасту.

   Тщательно перемешиваем заправку с кубиками дайкона. Оставляем на сутки при комнатной температуре для старта брожения, а затем убираем в холодильник примерно на неделю.

   Храниться ккактуги может практически вечно, со временем приобретая насыщенно-оливковый цвет и ядреность. Но вот мне, вообще-то любительнице выдержанных кимчи, ккактуги нравится молодой, едва десятидневный : )) Очень вкусно, особенно с отварным (поссам, чонголь, юкхэчжан) или жареным (кальби, самгепсаль) мясом : ))
готовка

Соленье из зеленых чили (Gochu-jangajji)



   Одно из моих самых любимых солений. Все время приходится одергивать себя, чтобы не сожрать целую банку за раз : )) Перчики получаются очень деликатные - не зря корейцы заправляют их дополнительно чесноком и перцовой пастой (!) Я их хрумкаю просто как огурцы : )) А рассол от них! Просто пару ложек на вареный рис - и за уши не оттащишь : )) Или в ледяной огуречный суп по такой жаре - милое дело!

Перцы я чаще всего покупаю у вьетнамцев на рынке. Они очень мясистые, крупные (перцы, не вьетнамцы - у тех и есть-то особо нечего ; )) Но главный их признак - аромат, они невероятно душистые.
   Существует множество вариантов этого соленья, мне нравится один из наименее солёных.

   Итак, нам понадобится:

* Зеленые перцы чили - 500 гр.
* Соль - 3 ст.л.
* Соевый соус (темный) - 120-150 мл
* Рисовый уксус (темный) - 60 мл
* Сахар - 3-4 ст.л.
* Вода - 700 мл.

   У перцев обрезаем хвостики, оставляя не более сантиметра, и протыкаем каждый вилкой у самого основания, чтобы они пропитались маринадом изнутри.

   В воде растворяем соль и сахар, добавляем соевый соус. Доводим до кипения, вливаем уксус.

   Удобнее всего сложить перцы в широкий плоский контейнер, залить горячим рассолом, придавить каким-нибудь гнетом, чтобы перцы были полностью погружены в жидкость и оставить на сутки при комнатной температуре.

   После этого рассол следует снова слить в кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут. Обязательно после этого остудить его! Если мы зальем перцы горячим рассолом, то они перестанут быть хрустящими, а, главное, - вся их острота окажется в итоге в жидкости. Честное слово, проще огурцы тогда засолить и есть : ))

   Я предпочитаю плотно уложить перцы в узкую банку, впрочем, их можно хранить и в контейнере.

   Заливаем перцы остуженным рассолом и убираем в холодильник на неделю-полторы. Как увидите, что они из зеленых стали полностью нежно-оливковыми - значит, готовы : ))

   Солёные перцы можно есть просто так, нарезав колечками, можно заправить их чесноком, кочудяном и соевым соусом, добавлять в салаты и супы. Рассол сам по себе очень вкусный, его тоже добавляем в суп или поливаем им рис, как я уже упоминала.

   Универсальная, вкуснейшая штука! Все пытаюсь прикинуть, можно ли их законсервировать, не превратив в лечо, а то холодильник не резиновый, а ем я их в совершенно неприличном количестве ; ))