June 12th, 2019

готовка

Панчани из судака (квашеная рыба по рецепту советских корейцев)



Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго созревала на рецепт, читала-спрашивала - и в результате сделала по одному из известнейших в интернете: http://za100le.ru/snacks/panchani.html Автор этого блога - Наталья Ким, у нее в принципе один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

Панчани - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно 🙂

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже...

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

  Нам понадобится:

* Филе судака - 1 кг.
* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр.
* Чеснок - 12-14 Зубков.
* Острый красный перец - 2 ст.л.
* Сладкая паприка - 1 ст.л.
* Копчёная паприка - 1-2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч.л.
* Соль - 3 ст.л.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной 😉

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты: 1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три. 2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод. 3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант 🙂

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо 😉 Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус... Это был полный восторг!! Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы.Сы.: разве что на хе)! Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи. "Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно... 😄 Так что да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться 😆

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы. И да, на заказ точно поставлю, если только не испугаетесь рецептуры 😉

готовка

Тосты с кимчи и сыром (김치 도스드)



Вот чудесный домашний рецепт завтрака, который я очень люблю 🙂

Корейцы по достоинству оценили тостовый хлеб, пришедший из Америки (я уже не раз писала про чудесную особенность корейской кулинарии - легко адаптировать любые иностранные заимствования). Да и сыр очень полюбили - на сайтах и страничках с повседневными, не ресторанным, рецептами, сырное засилье похлеще, чем у нас 😄

Часто такие бутерброды называют сэндвичами, и по сути так и есть, но мне кажется, правильнее поджаренный хлеб именовать тостами (도스드).

  Нам понадобится:

* Тостовый хлеб - 4 ломтика.
* Кимчи - 40-50 гр.
* Сыр - 30-40 гр.
* Масло сливочное растопленное - 20 гр.
* Зелёный лук по желанию

Collapse )