November 13th, 2019

готовка

Омуккук (어묵국) суп с рыбными тефтелями. Домашний вариант


Те, кому довелось пробовать этот популярнейший сеульский стритфуд, сильно удивятся при виде моего варева 😁 Оно имеет мало общего с нанизанным на шпажку блинчиком из рыбы в прозрачном пряном бульоне. Но вот такая домашняя версия очень мне нравится, она сытная и очень вкусная.

Омук (어묵) или одэн (오뎅) - более японизированная, и поэтому менее популярная версия названия - это общее название большой группы продуктов из белого рыбного фарша, родственной нашим крабопалкам сурими 🙂 Они бывают с различными дополнениями из овощей и морепродуктов, фаршированными, в виде блинчиков, полосок, брусков и клецек. Омук жарят во фритюре, готовят на пару или же отваривают. Вот про последнюю версию хочу рассказать поподробнее.

Нам понадобится:

Для омука:

* Филе белой рыбы (у меня треска) - 300 гр.
* Кальмар - 1 тушка.
* Креветки крупные - 7-8 шт.
* Лук репчатый - 1/4 шт.
* Лук зелёный - 4-5 перьев.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Болгарский перец - 1 шт.
* Острый перец - 1/2 шт.
* Мука пшеничная - 3-4 ст.л.
* Крахмал кукурузный - 3-4 ст.л.
* Белок 1 яйца.
* Черный молотый перец - 1/2 ч.л.
* Соль - 1 ч.л.
* Сахар - 1-2 ч.л.
* Масло (у меня креветочное) растительное - 1-2 ст.л.

Для бульона:

* Голова, хребет и хвост трески.
* Панцири от креветок.
* Белая часть зелёного лука.
* Имбирь.
* Соль.
* Вода.

Дополнительно:

* Соевая паста твенджан - 2-3 ст.л.
* Перечная паста кочудян - 1-2 ст.л.
* Репчатый лук - 3/4 шт.
* Зелёный лук - 3-4 пера.
* Дайкон - 1 шт.
* Морковь - 1/2 шт.
* Водоросли сушеные - щепоть.
* Острый перец - 1/2 шт.

* Мука для панировки.
* Зелёный лук и кунжут для подачи.

Удобнее всего купить целую рыбину, но в любом случае нужно сварить бульон из рыбных и креветочных запчастей, добавив белую часть зелёного лука и нарезанный кольцами имбирь. Процеживаем бульон через марлю.

Для омука можно брать любые овощи, главное, чтобы их можно было гомогенно измельчить. Филе рыбы нарезать кубиком, кальмара выпотрошить, очистить и нарезать произвольно, креветок очистить от панцирей и кишечника. Овощи тоже лучше нарезать, чтобы не перегружать блендер.

Частями перемалываем ингредиенты в гладкую массу. Добавляем соль, сахар, черный перец, вмешиваем муку и крахмал, яичный белок. В конце вливаем креветочное масло и ещё раз хорошо взбиваем.

Лучше дать получившейся массе постоять в холодильнике хотя бы с полчаса, тогда сформировать из нее тефтели будет гораздо проще.

За это время ставим кастрюлю с бульоном на огонь. Добавляем в него соевую и перечную пасты. Дайкон и морковь очищаем, морковь я порезала тоненькой соломкой, а дайкон разрезала на 4 части вдоль, а затем поперек тонкими ломтиками. Репчатый лук нарезать перьями, зелёный - кусочками длиной 3-4 см.

Отправляем в кастрюлю дайкон и морковь, варим минут 10. Затем добавляем к ним репчатый лук и измельчённые водоросли. Ещё минут через 5 - острый перец и зелёный лук.

Смазав руки маслом, формируем из рыбной массы шарики размером с каштан. Крупнее не стоит - омук при варке увеличится в объеме.

Можно вовсе не панировать омук, некоторые разбавляют оставшийся желток водой и обмакивают шарики в него. Но мне нравится запланировать их в муке - суп станет гуще и насыщенней. Главное - работать нужно очень быстро, чтобы первые шарики омука не переварились. Как только они всплывают на поверхность - выключаем огонь и даём супу немножко настояться.

Подаём, дополнительно посыпав зелёным луком и поджаренным кунжутом.