March 6th, 2020

готовка

Соевая спаржа по-корейски


Один из самых популярных "корейских салатов", который вы не один раз видели в магазинах. Кто первый придумал назвать "спаржей" высушенную пенку от соевого молока, неизвестно, но спаржи он, судя по всему, даже на картинках не видел 😉 Фучжу, она же юба (유바), в Китае, Японии и Корее чаще употребляется в свежем виде, но до наших краев доезжает в виде высушенных длинных трубок.

Приготовить соевую спаржу очень просто. Для начала нужно замочить ее в холодной воде на несколько часов, можно на ночь. Воду раза два сменить. Спаржа должна стать мягкой, но упругой. Главное, не увлечься снятием пробы в процессе 🤭

На 500 гр. сухой соевой спаржи нам понадобится:

* Морковь - 600-700 гр.
* Чеснок - 1-2 головки.
* Репчатый лук - 1 небольшая луковица.
* Кориандр - 1 ст.л.
* Черный перец - 1/2 ч.л.
* Острый красный перец - 1 ст.л.
* Паприка - 1 ст.л.
* Соевый соус - 50-60 мл.
* Масло растительное - 70-75 мл.
* Уксусная эссенция (70%) - 2 ст.л.
* Сахар - 3-4 ст.л.
* Соль - 2 ст.л.

Некоторые используют готовую морковку по-корейски, но я в этом не вижу смысла. Поэтому чистим морковь, натираем ее на "корейской" тёрке, посыпаем половиной соли и половиной сахара и оставляем ненадолго.

Спаржу откидываем на дуршлаг и даём стечь воде. Нарезаем на кусочки 5-6 см в длину, посыпаем оставшейся солью, даём постоять. За это время нарезаем лук полукольцами и обжариваем в масле до коричневого цвета. Я не люблю, чтобы специи попадались мне в этом блюде, так что крупно раздробленные кориандр и черный перец добавляются непосредственно в масло. Туда же идут острый перец и паприка (их пропорции зависят от того, насколько вы любите острое). Снимаем масло с огня, чтобы специи не сгорели.

Добавляем в спаржу уксусную эссенцию, быстро и тщательно перемешиваем (на руках перчатки, ибо чревато). Минут через 10 отжимаем всю выделившуюся жидкость, заправляем спаржу соевым соусом, добавляем сахар и смешиваем с морковкой соломкой (ее тоже следует немного отжать от сока).

Выкладываем все в миску. Чеснок мелко рубим и кладём поверх спаржи с морковкой. Снова разогреваем масло до кипения и сквозь ситечко выливаем его на чеснок. Ещё раз аккуратно все перемешиваем и убираем в холодильник настаиваться на пару часов.

Пропорции приблизительные, так что пробуйте сами, только не сразу после эссенции! Кстати, можно ли ее заменить обычным уксусом - я не пробовала, а вы смотрите 🙂

готовка

Пэ-ккактуги (배 깍두기) - грушевое ккактуги


Ещё одно фруктовое кимчи, очень сильно меня впечатлившее. Причем не сразу - я попробовала его, выдержав, согласно рецепту, сутки при комнатной температуре и ещё одни в холодильнике. Пожала плечами - странновато и не более того - после чего закинула контейнер обратно в холодильник и напрочь о нём забыла...

Обнаружив нечто через неделю, я решила попробовать его - и сама не заметила, как сжевала все до кусочка! 🤭 Кубики стали полупрозрачными, как и в случае с классическим ккактуги из дайкона. Имбирь и перец согревали, анчоусный соус выставлял яркие акценты, груша перестала быть сладким фруктом и превратилась в нечто офигенное 😍

Грушу используем, максимально похожую на корейские сорта - крупную, твердую, не особо сладкую, желательно круглую - удобнее чистить.

Итак, нам понадобится:

* Груша твердая - 500 гр.
* Острый перец в хлопьях - 2 ст.л.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Имбирь - 2 ст.л. в натертом виде.
* Анчоусный соус - 2 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - 1-2 ст.л.
* Кунжут - 2 ч.л.

Грушу очищаем, убираем семена и нарезаем кубиком 1,5х1,5 см, то есть раза в полтора меньше, чем дайкон. Посыпаем солью и сахаром (варьируются по вкусу), даём постоять минут 15.

Добавляем острый перец, измельчённые зелёный лук, имбирь и чеснок, вливаем анчоусный соус, посыпаем кунжутом. Перемешиваем, прижимаем (важно, чтобы, пустив сок, кубики груши оказались в нем полностью утоплены), оставляем на столе на сутки-двое, затем убираем в холодильник ещё на пару дней.