April 30th, 2020

готовка

Хе из шампиньонов


Не знаю, стоит ли рассказывать о этой закуске, кажется, все и так ее знают 🤭 Но давайте покажу, как ее делаю я.

Вообще сталкивалась с двумя противоположными взглядами на хе из шампиньонов (кстати, вот почему "хе", если должно быть "ча"? 🙂). Это либо грибы с чесноком, заправленные маслом и чуточку зелени или многоцветный салат с болгарским перцем, кинзой и морковью. Но и тут я выпендрилась 😁 Люблю, чтобы были грибы и морковь + чуть зелёного лука, ну и репчатый из масла не вылавливаю. В общем, давайте по порядку.

Нам понадобится:

* Шампиньоны - 400 гр.
* Морковь - 1 шт.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Уксус 9% - 1-2 ст.л.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Кориандр - 1/4 ч.л.
* Паприка - 1/2 ч.л.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1/6 ч.л.
* Соль, сахар.
* Лавровый лист.
* Масло растительное - 4-5 ст.л.

Кипятим воду в кастрюле, подсаливаем, бросаем лаврушку. Варим шампиньоны в зависимости от размера 7-10 минут. Они сильно уменьшатся в размере и изменят цвет.

Откидываем шампиньоны на дуршлаг, прямо в нем поливаем их соевым соусом и быстро перемешиваем. Пусть дальше стекают.

В масле обжариваем нарезанную четвертькольцами половинку луковицы до красивого золотистого цвета. В конце добавляем растолченный кориандр, паприку и острый перец (не хотите остроты - ограничьтесь паприкой).

Морковь натираем на корейской тёрке, солим, добавляем сахар и перемешиваем. Через полчаса отжимаем от лишнего сока.

Смешиваем грибы с морковью, перчим черным перцем, вливаем уксус. Мелко нарубленный чеснок кладём поверх. Выливаем на него горячее масло (должно быть "пшшш...", а не "бадыщь!" 😆) и перемешиваем. В конце добавляем зелёный лук или любую нравящуюся зелень.

В холодильник на пару часов - и у нас отличная закуска, даже необязательно к тому, о чем вы сейчас подумали 😉
готовка

Суп из дайкона с говядиной (소고기 무국)




Супец этот очень любят в Корее. Правда, до недавних пор я видела только современную, "быструю" версию этого блюда, когда мелко нарезанное мясо обжаривается, заливается водой, а затем варится вместе с дайконом буквально 10-15 минут... А ведь помнила я фразу одного корейского повара - мол, чем дольше варится дайкон, тем вкуснее становится. Поэтому, когда нашла более традиционный рецепт, очень обрадовалась.

Нам понадобится:

* Говядина (мякоть) - 200-250 гр.
* Дайкон - 1 шт.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Соль - 1-2 ч.л.
* Вода - 1 л.

Мясо целым куском опускаем в холодную воду и доводим до кипения. Сразу добавляем немного соли - это поможет быстрее отойти пене. Тщательно снимаем весь "шум", опускаем в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу и дайкон, нарезанный ломтиками. Варим до полной готовности мяса - оно должно без усилия протыкаться шпажкой.

Корейцы часто при варке добавляют ещё немного водорослей нори, но это уже опционально.

Вынимаем мясо и лук, лук больше не понадобится, а говядину аккуратно разбираем на волокна и возвращаем в кастрюлю. Добавляем пару ложек соевого соуса и выключаем огонь.

При подаче можно добавить в тарелку немного зелёного лука и колечко острого перчика.

Очень мне этот суп нравится! Дайкон становится нежным и полупрозрачным, но не разваливается. Его резкий запах уходит в процессе варки, а сам он напитывается мясными ароматами. Бульон достаточно насыщенный, мяса много, а жира нет вообще. И энергии после такого супа хоть отбавляй! 🙂
готовка

Кат-кимчи (갓김치) - кимчи из индийской (сарептской) горчицы




Этот рецепт я должна была выложить ещё год назад, но тогда спохватилась уже после того, как сезон горчицы закончился. Сейчас какое-то безвременье, но ещё год ждать совсем неохота, поэтому вот 🙂

В прошлом году на одном из симпозиумов в Хлеб и Еда. Кулинарная Школа для всех многим это кимчи понравилось. Оно действительно вкусное - острая, пикантная горчица, оттененная специями и немного смягчившаяся после ферментации 🙂 Между прочим, это довольно старинный вид кимчи, распространенный в горных областях Кореи, где пэчу, она же пекинская капуста, банально не растет. Считается очень полезным, особенно при воспалениях кожи.

Рецептов можно найти десятки, но я выбрала довольно консервативный. Учитывая, что даже рисовая болтушка (풀) сейчас считается архаикой, а в этом рецепте вместо нее растертый рис... Но, чтобы закрепить специи на стеблях, именно он подходит лучше всего.

Многие весной сажают indian mustard, т.е. сарептскую горчицу, в качестве зелени для салатов. Но для кимчи нам понадобится уже подросшая, с толстыми стеблями. Выдергиваем ее целиком - и тащим скорее на кухню! 😁

Нам понадобится:

* Горчица сарептская - 2 кг.
* Лук репчатый - 3 шт.
* Лук зелёный - 120-150 гр.
* Чеснок - 3-4 головки.
* Имбирь - 60-70 гр.
* Рис отваренный - 100 гр.
* Анчоусный соус - 60-70 мл.
* Сахар - 5-6 ст.л.
* Соль - 3-4 ст.л.
* Острый перец кочукару (хлопья) - 70-90 гр.
* Острый свежий перец - 1 шт. (по желанию).
* Кунжут - 3-4 ст.л.

У растения обрезаем корни и тщательно промываем от песка. Пересыпаем горчицу солью, аккуратно перемешиваем и оставляем на 1,5-2 часа.

Рисовую кашу растираем до однородности, репчатый лук нарезаем четвертькольцами, имбирь и чеснок мелко рубим. Острый перчик (если используем) режем тонкими колечками. Зелёный лук оставляем целым.

Смешиваем в миске рисовый клейстер, анчоусный соус (можно креветочной пасты добавить), сахар, острый перец, репчатый лук, имбирь и чеснок.

Берём в руку засоленное и слегка обмякшее растение. Прилаживаем к нему немного зелёного лука. Зачерпываем кимчи-пасту и обмазываем как можно более тщательно. После чего скручиваем все, примерно как на фото (сгибаем пополам и обматываем ботву вокруг ствола).

Плотно укладываем кат-кимчи в контейнер, посыпая кунжутом. Прижимаем гнетом, оставляем для ферментации на двое суток при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на неделю.

Подаём, нарезав на короткие кусочки к мясу и рису 🙂
готовка

Оладьи из картофеля и водорослей (미역감자전)




Как вы понимаете, мешок водорослИ только лишь ополовинен 😁

Рецепт примитивный, но очень нравится сочетание миёк с картошкой. Вроде бы драники, но текстура и аромат... В общем, мне очень они по душе пришлись.

Нам понадобится:

* Картофель - 2 шт.
* Водоросли миёк - 1 ч.л. в сухом виде.
* Мука - 1 ст.л.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Масло для жарки.

Корейцы сейчас ленятся и просто пюрируют картошку в процессоре, но я люблю натереть ее на тёрке (той, которая как дырки от гвоздей с острыми краями). Так некоторая текстура сохранится и будет интереснее. Если слишком много жидкости, то можно её отжать, но крахмал вернуть обратно.

Водоросли заливаем горячей водой, через полчаса отжимаем хорошенько и добавляем к картошке. Туда же соль и немного муки. Если дать смеси постоять буквально 10 минут перед жаркой, то она станет более однородной. Но не дольше, а то картошка потемнеет.

Разогреваем в сковородке масло, выкладываем по столовой ложке смеси и формируем оладьи примерно 1 см толщиной. Жарим на средне-слабом огне, чтобы они успели пропечься полностью. Я часто переворачиваю их не один, а два раза, под конец можно чуть увеличить огонь, чтобы картошка подрумянилась, а водоросли приятно захрустели.

Подавать можно с чем душа пожелает - хоть с острыми соусами, хоть со сметаной 🙂
готовка

Пэк кимчи – кимчи в рассоле (백김치)


Вспомнила, что когда готовила книгу к печати, впопыхах забыла выложить несколько очень интересных рецептов. Вот один из них, цитирую по книжке:

Когда мы говорим о кимчи, сразу перед глазами возникает огненно-красная и столь же острая паста из красного перца. Чаще всего так оно и есть, но одно редкое и интересное исключение – пэк кимчи.
Это, вероятно, самый древний вид из существующих кимчи. Дело в том, что острый красный перец в Корею завезли португальцы веке в шестнадцатом, тогда как традиция заквашивать овощи на полуострове как минимум парой веков старше. Хотя те рецепты, которые я находила в книгах и интернете, кажутся сильно осовремененными. Но это не так уж плохо – мы ведь хотим получить вкусное блюдо, а не стремимся сохранить собранные осенью овощи до следующего урожая.
«Пэк» чаще всего переводят как «белое» кимчи. Тут есть одна тонкость – по-корейски «белый» как цвет называется совсем по-другому. Имеется в виду понятие, скорее аналогичное слову «чистый, лишенный чего-либо». Что неудивительно – ведь это кимчи готовится без красного перца.
Рыбный соус и соленые креветки тоже чаще всего не используют, иногда встречаются рецепты с небольшим количеством креветок сэучот, но они здесь лишние, как мне кажется.
Рецепты пэк кимчи мне попадались трех основных видов – не считая тех, которые были названы так по ошибке. Первый предполагает использовать в рассоле рисовую болтушку вместе с нарезанными овощами. Мне это показалось нелогичным, ведь смысл риса в составе обмазки – удержать ее на листьях пекинской капусты (бэчу), а у нас жидкий рассол. Еще один заинтриговал меня куда сильнее, я нашла его в книге, полностью посвященной исследованию кимчи, больше никто о таком не слышал. В нем вместо рассола используется бульон от говяжьей грудинки. Текст был очень неразборчив и без подробностей – видимо, переводили какой-то старинный трактат. В любом случае, я бы не рискнула ферментировать говяжий бульон, наверное, такое блюдо подавали как закуску и оно по сути кимчи не являлось. Пока я ищу ответы на вопрос, терроризируя знакомых кореянок. А вот третий вид понравился мне больше всего.

Нам понадобятся:

* Пекинская капуста – 2 кочана
* Дайкон – небольшой корень
* Болгарский перец – 1 шт.
* Морковь – 1 шт.
* Зеленый лук – пучок
* Репчатый лук – 1 шт.
* Чеснок – 1 головка
* Имбирь – кусочек размером с большой палец
* Груша – 1 шт. (твердая и не очень сладкая)
* Острый перчик – 1/2 (по желанию)
* Соль – 100–120 г
* Вода

Существует еще много дополнительных ингредиентов, в принципе, овощи можно добавлять по вкусу.
Поскольку кимчи это долго не хранится, искать специально крупные кочаны бэчу зимних сортов не нужно. Мне, наоборот, нравится делать его из кочанов с нежными зелеными листьями.
Как обычно, вначале капусту нужно засолить. Разрезаем кочаны пекинки пополам, пересыпаем листья солью и складываем их просаливаться на два-три часа, несколько раз перевернув в процессе. Затем промываем бэчу от излишков соли и даем стечь лишней жидкости.
Морковь и дайкон шинкуем тонкой соломкой – чем тоньше, тем лучше. Зеленый лук нарезаем кусочками длиной 2–3 см. Болгарский перец разрезаем вдоль на четыре части, убираем семена и режем тонкими ломтиками, острый перчик (если будете его использовать) нарезаем тонко наискосок. Смешиваем овощи, добавляем ложку соли, даем немного постоять.
Репчатый лук, чеснок, имбирь и грушу очищаем и измельчаем в пасту. Затем завязываем получившуюся кашицу в несколько слоев марли или полотняную салфетку и тщательно отжимаем в примерно литре воды. Воду мы берем некипяченую, поэтому лучше купить хорошую бутилированную. Можно сделать по-другому – размешать измельченные овощи в воде, а затем тщательно процедить. Мне второй способ показался удобнее. Добавляем в рассол 1–2 ст. л. соли.
У просоленной и обсушенной пекинской капусты отгибаем листья по одному и раскладываем овощи между ними. Затем нафаршированный полукочан складываем пополам, максимально подгибая листья вовнутрь. Если получится свернуть его в трубочку – это даже лучше.
Плотно выкладываем нашу капусту в контейнер и заливаем получившимся рассолом так, чтобы она была полностью им покрыта.
Выдерживаем контейнер с кимчи при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставляем в холодильник. Срок хранения пэк кимчи всего несколько недель, оно очень ароматное и вкусное, чем-то напоминает маринованную капусту. Подавать его лучше холодным к мясу или вместе с остальными закусками.