May 21st, 2020

готовка

Рисовые оладьи (쌀팬케이크)




Конкретно заманалась с парой сложных рецептов, поэтому вот вам простейшее корейское утилизотто на тему "осталась пара ложек риса" 😁

Можно добавить любые овощи, грибы и даже фарш.

У меня было:

* Рис отварной остывший - 200 гр.
* Кабачок - 40 гр.
* Горошек замороженный - 2 ст.л.
* Сыр твердый - 20 гр.
* Яйцо - 1 шт.
* Зелень - пара веточек укропа.
* Соль.
* Масло для жарки.

Овощи и зелень мелко порубить, смешать с рисом. Сыр натереть как можно мельче, туда же его. Посолить. В конце добавить яйцо, перемешать.

Удобнее всего скатать шарики размером с каштан и лопаткой придавить их на сковородке до толщины в полсантиметра. Жарим до красивой золотистой корочки с обеих сторон.

Подаём с соевым соусом или чо-кочудян, если кому надо поострее 🙂
готовка

Домашняя гречневая лапша (메밀칼국수)




Ну что, продолжаем беседовать о корейских региональных специалитетах. Канвондо - горная провинция, известная своими блюдами из гречки, кукурузы и картофеля. Очень интересная и самобытная кухня, я сейчас ей сильно увлечена 🙂

С тестом для пельменей-манду из гречневой муки мы вроде разобрались, теперь о лапше хочу поговорить.

Чаще всего корейская лапша - куксу, она же мён, готовится посредством выдавливания теста в кипящую воду. Но есть и исключения: "кхаль-куксу", то есть нарезанная ножом, которая похожа на более привычную нам домашнюю. Ее специально нарезают довольно широкой, даже немного небрежной.

Пшеничная лапша до недавнего времени считалась дорогой, праздничной, а вот гречневая, помимо доступности, ещё и очень полезна. А пахнет как!! Чаще всего ее подают в простом бульоне из соевой пасты и анчоусов с овощами, или даже просто с соевым соусом и тушеными водорослями (о том, что за нашлепка на ней на фото, расскажу в следующий раз 😉).

Ещё одно название у этого вида лапши - 콧등치기국수, "лапшой по ноздрям" 🤭 Широкая и упругая лапшина при всасывании задорно щелкает едока по носу 😁

Так и не разобралась в различиях гречневой лапши и ккольду - смесовой с пшеничной. Потому что в самой что ни на есть меиль куксу пшеничной муки вдвое больше, чем гречневой, что объяснимо. В общем, решила пока не соваться в эти дебри и просто сделать вкусную штуку 😁

Итак, нам понадобится:

* Мука гречневая - 40 гр.
* Мука пшеничная - 60 гр. + ещё для подпыла.
* Крахмал картофельный или кукурузный - 10 гр.
* Соль.
* Вода.

Крахмал улучшает текстуру лапши после варки, но если принципиально не хотите добавлять - замените пшеничной мукой. Увеличивать долю гречневой не стоит - лапша будет разваливаться.

Смешиваем оба вида муки с крахмалом и солью, просеиваем. Понемногу вливаем теплую воду. Должно получиться довольно тугое тесто. Мой вам совет - сделайте его накануне и уберите на сутки в холодильник, гораздо легче будет работать.

Хорошо подпыляем стол пшеничной мукой. Раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Ещё раз смазываем пласт мукой и аккуратно складываем. Можно скрутить в трубочку, но очень небрежно, иначе не расклеите.

Нарезаем лапшу вертикальными рубящими движениями, в идеале взять какой-нибудь тесак или топорик. Потому что за ножом лапша будет тянуться, если будете двигать им вперед-назад, и деформируется в итоге.

Аккуратно встряхиваем получившиеся загогулины, заодно лишнюю муку обтрясем 🙂

Отвариваем лапшу в большом количестве кипящей воды. Свежая куксу варится очень быстро, нужно в процессе шевелить ее палочками, не давая слипнутся.

Сразу же отбрасываем ее в ледяную воду, как остынет - тщательно промываем.

Теперь меилькхалькуксу можно положить в горячий бульон с овощами, подать с разными заправками или просто смочить толикой соевого соуса и кунжутного масла. Со свежей гречневой лапшой мало что сравнится, так что можно не заправлять ее сложными соусами, она и так великолепна! 😉
готовка

Говядина, тушёная в соевом соусе (소고기 장조림)




Думаю, многие, кто интересуется корейской кухней, встречались с чанчжорим. В соевом соусе (точнее, с добавлением его) готовят мясо, яйца, овощи... На мой взгляд, вот это блюдо самое удачное по сочетанию. Мы получаем готовый набор, с помощью которого можно приготовить полноценный обед, добавив отварной либо паровой рис или, как люблю я - пшеничной лапши сомён.

Часто вместо куриных яиц используют перепелиные. В принципе, можно, но они совсем "соевые", ИМХО, получаются. По моему личному опыту, яйца первыми сжираются, так что меньше десятка лучше не брать 😁

В нескольких переводах указана совершенно чудовищная концентрация соевого соуса - 1:2 к бульону. Учитывая, что все должно увариться чуть ли не втрое... Это несъедобно. Дам свои пропорции, я использую достаточно концентрированный и соленый соевый соус, а вы смотрите, что у вас там есть.

Итак, нам понадобится:

* Говядина - 500 гр. (мякоть).
* Яйца - 8-10 шт.
* Чеснок - 2 головки.
* Острый зелёный перец - 3-4 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Имбирь - небольшой кусочек.
* Водоросли (опционально) - щепоть.
* Соевый соус - 60-80 мл. (очень приблизительно)
* Сахар или мед - 2 ч.л.
* Вода.

Заранее отвариваем и очищаем яйца. Мясо корейцы промывают и замачивают в воде, "чтобы вышла кровь", я так не делаю. Можно разрезать говядину на 3-4 части, но не мельчим.

В кастрюлю наливаем столько воды, чтобы покрыть мясо с небольшим запасом. Лучше брать высокую узкую посудину, чтобы жидкости было поменьше - вся она может не понадобиться, а бульон получится так себе. В воду добавляем зелёный лук, порезанный крупно имбирь и по желанию водоросли. Кипятим минут 10.

Опускаем мясо, ждём закипания, снимаем пену и варим с прикрытой крышкой до готовности говяды.

Вынимаем, даём остыть немного и дербаним на небольшие кусочки. Лучше руками. Нет, не по волокнам, это уже готовое в тарелке так 🙂 Бульон процеживаем.

Складываем в широкую посудину мясо, очищенные зубчики чеснока, яйца и перцы. Добавляем сахар и соевый соус, вливаем бульон, чтоб покрывал все. А теперь увариваем все так, чтобы получился густой соус, раза в три. Яйца переворачиваем, чтобы он равномерно их пропитал 🙂
готовка

"Гранатовые" манду (석류 만두)




Если, глядя на фото, вы решили, что у меня хинкали не получились, то ошибаетесь 🤭 Пельмешки с незакрытой верхушкой получили такое название из-за сходства с плодом граната. Их либо готовят на пару, либо варят в бульоне, стараясь, чтобы он не заливался через верх. Ну, или вариант полегче - отварить в пароварке и с бульоном подать 🙂

Рецептов теста нашла несколько. Поняла, что не потяну один с полуготовыми рисовыми блинчиками. Но и обычное тесто поднадоело. Наконец, попался подходящий, его и сделала.

Мда, совет подкрасить тесто свекольным соком себя не оправдал. Оно получилось шикарного розового цвета... Который исчез в пароварке за пару минут. Свекольным порошком воспользоваться не догадалась.

Нам понадобится:

* Рисовая мука - 40 гр.
* Пшеничная мука - 80 гр.
* Кукурузный крахмал - 40 гр. + для подпыла.
* Соль.
* Кипяток.

* Свинина (мякоть) - 150 гр.
* Креветки мелкие - 60 гр.
* Грибы шитаке - 3 шт.
* Пекинская капуста (основание листа) - 2-3 шт.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Репчатый лук - 1/4 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Имбирь - 1 ст.л.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Рыбный соус - 2 ч.л.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Черный перец - 1/3 ч.л.

Сразу скажу - тесто не самое простое. Оно будет липким, как жвачка. Чтобы раскатать его, понадобится много крахмала для подпыла.

Смешиваем рисовую муку, пшеничную муку и кукурузный крахмал в пропорциях: 1/2/1. Добавляем соль, просеиваем.

Буквально по ложке вливаем кипяток. Должно получиться вязкое однородное тесто, которое тянется за ложкой. "Как жвачка" - очень правильное ощущение из рецепта на naver 🙂 накрывает пленкой, даём постоять с полчаса.

Свинину рубим мелко ножом. Креветки у меня были салатные, поэтому я их на 2 части просто разрезала. У пекинки берём только основание листа, сочное и хрустящее. Режем соломкой или кубиком. Замоченные грибы нарезаем тонкой соломкой, удалив ножки. Репчатый лук и острый перчик мелко, имбирь и чеснок можно просто пюрировать. Смешиваем, добавляем рыбный и соевый соусы, перчим и досаливаем, если нужно (с солью аккуратно, соусы уже солёные).

Насыпаем на доску много крахмала. Отрываем небольшие кусочки теста, раскатываем их, обсыпая крахмалом, в пласт 1 см. Рюмкой вырезаем сочни и катаем их тонко и кругло. Тесто продолжит клеиться к скалке и столу, поэтому крахмал вам снова в помощь 😁

Начинки кладём много, сами пельмешки будут крупные, как наши манты примерно, ну, или чуть поменьше. Соединяем в одной точке противоположные краешки. Затем в ней же защипываем два других противоположных конца. Получается что-то, похожее на цветок с 4 кармашками. Каждый из них нужно по центру приклеить к основанию. Теперь у нас мешочек и восемь "лепестков". Тесто мягкое, поэтому оно произвольно задрапируется. Можно, в принципе, сделать всего два защипа, а там уж как тесто ляжет 😉 Главное, чтобы верх был немного приоткрыт.

В пароварку подстилаем листы пекинки (вот и пригодилась нежная верхняя часть), выкладываем наши сон'ню-манду. Они имеют привычку приклеиваться к любой поверхности, так что внимательно.

Готовим на пару минут 15-20, в зависимости от размеров, которые налепили 🙂

Если подаём с бульоном, то его можно заправить ложкой соевого соуса и подогреть. Но я вот люблю со сладким чили-соусом, он очень хорошо начинку оттеняет 🙂
готовка

Кимчи с мандаринами на воде (귤물김치)




Ещё один рецепт от Museum kimchikan.
Даже название уже радовало - "кюль-муль" 😁 Ну а вкусом оно порадовало, когда настоялось и созрело. Снимала пробу каждый день - привыкла, что фруктовые кимчи быстро доходят до готовности. Но это стало особенно вкусным только через неделю.

Заменила минари зелёным луком, а так все по рецепту.

Нам понадобится:

* Мандарины - 4-5 шт.
* Пекинская капуста (зимних сортов) - 8-10 листов.
* Дайкон - 1/3 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Имбирь - кусочек с большой палец размером.
* Острый красный перец в порошке - 2 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Редко, но ещё попадаются зимние кочаны с белыми, ломкими и хрустящими листьями. Нарезаем их поперек примерно по 3 см в длину. Дайкон очищаем и режем тонкими кружками или полукружиями. Зелёный лук 4-5 см в длину, имбирь чистим и режем паутинно-тоненькой соломкой.

Два мандарина режем на кружки 1 см, из остальных выжмем сок.

В довольно концентрированном рассоле (3 ст.л. соли на 1 л воды) замачиваем нарезанные листья и дайкон на 3-4 часа. Промываем.

В мандариновом соке растворяем острый перец - на этот раз лучше взять не хлопья, а порошок. Добавляем имбирь.

Складываем в ёмкость слоями капусту, дайкон, зелёный лук и кружки мандаринов.

Разбавляем сок сырой водой хорошего качества, примерно 1:4, добавляем одну-две чайные ложки соли. Заливаем кимчи так, чтобы все было покрыто, прижимаем гнётом.

Ночь на столе + примерно неделю в холодильнике.

Все вкусно! И листья пекинки с тонким цитрусовым вкусом, и дайкон, и хорошо просолившиеся мандарины. Даже рассол отменный! Само по себе кюль-муль кимчи уже полноценный салат, только мандарины от шкурки очистить да на кусочки разобрать 😉
готовка

Манду с курицей и зеленью (닭곰파 만두)




Ещё один вид манду из того, что под рукой было 🙂 В одном интервью корейский шеф-повар рассказывал, что он ароматизирует тесто луком-пореем. Я для пущей радости ещё и перчик добавила 😁 Не уверена, что оно сильно на аромат повлияло - сама начинка получилась острой и пикантной, но при варке на пару салатовый оттенок теста сменился красивым оливковым.

Итак, нам понадобится (на 10 шт крупных пельмешков):

- для теста:

* Мука пшеничная - 160 гр.
* Вода - 85 гр *
* Соль - 1 гр.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый зелёный перец - 1/2 шт.

*Sic! Воды изначально берём больше, 85 гр должно получиться в итоге.

- для начинки:

* Курица (лучше мякоть бедра) - 130 гр.
* Куриный бульон - 40-50 мл.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Черемша - 5-6 листьев.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Лапша фунчоза - 30-35 гр. (в сухом виде).
* Соевый соус - 2 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.

Collapse )