June 10th, 2020

готовка

Жареная свиная шкура по-корейски (돼지 껍데기 볶음)



Прекрасная закусь к пиву для тех, кто не прочь поработать зубами 😁

"Корейская жвачка" - так порой называют это блюдо. Да, я в итоге положила чуть поменьше перца, чем советовали в рецептах, но острота все равно предельная. Кто не хочет вертикального взлета на следующий день, может положить в заправочный соус только пасту кочудян 😉


Я не видела, чтобы на рынке продавали свиную кожу отдельно. Думаю, можно попросить у мясника, если разделывают там же. У меня пакет со шкурой обычное явление в морозилке - я люблю бекон 🙂

Нам понадобится:
* Свиная шкура - 300-400 гр.
* Лук репчатый - 2 шт.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Имбирь - 30-40 гр.
* Лавровый лист - 4-5 шт.
* Масло для жарки.
* Кунжут.
- соус-заправка:
* Острый красный перец кочукару в хлопьях - 2-3 ст.л.
* Перечная паста кочудян - 1,5 ст.л.
* Чеснок - 7-8 зубков (я заменяю примерно треть сушеным).
* Сахар - 3 ст.л. (корейцы часто добавляют ложку мёда + 2 ложки сиропа мульёт).
* Соевый соус - 4-5 ст.л.
* Устричный соус - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
Collapse )
готовка

Говядина пулькоги с тофу (불고기 두부 조림)



Увидела в одной книжке вот такую красивую подачу и сразу конечности зачесались 😁

По сути это просто остатки говядины пулькоги, поданные в красивых "коробочках" из обжаренного тофу. Но смотрится очень здорово.

Если в холодильнике случайно не завалялось недоеденного пулькоги, придётся приготовить все с нуля, но это тоже несложно 🙂

Итак, нам понадобится (4-5 порций):

* Тофу твердый - 400 гр.
* Говядина (мякоть) - 200-220 гр.
* Шампиньоны - 2 шт.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Острый красный перчик - 1/3 шт.
* Лимонный сок - 1 ч.л.
* Мука пшеничная - 2 ст.л.
* Соль.
* Черный молотый перец - 1/4 ч.л.
* Масло для жарки.

- маринад пулькоги:

* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Груша - 1/2 шт.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соевый соус - 3-4 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.

Помещаем в блендер половину луковицы, половинку очищенной груши без семян и несколько зубков чеснока. Пюрируем. Добавляем сахар, соевый соус и кунжутное масло. Мясо нарезаем соломкой и помещаем в маринад на 4-5 часов. Вынимаем, тщательно отряхиваем.

Для фаршированния нам нужен твердый и плотный тофу, в идеале - прямоугольный брусок. Разрезаем его на 4-5 частей поперек. Теперь нужно аккуратно вынуть серединку. Я ножом надрезала на нужную глубину, а затем маленькой ложкой выгребла середину. Из остатков можно сделать паштет или добавить к овощам , нам они не понадобятся.

Солим наши коробочки, оставляем на 15 минут, затем промакиваем салфеткой от влаги. Со всех сторон (внутри тоже) панируем их в муке (можно взять крахмал, получится нежнее).

Разогреваем масло и обжариваем прямоугольники тофу со всех сторон до красивого румянца. Выкладываем на салфетки, чтобы убрать лишнее масло.

На отдельной сковородке обжариваем мясо вместе со второй половиной луковицы, нарезанной тонкими перьями. Не это уйдет максимум минута - мясо промариновалось и практически готово.

Шампиньоны нарезаем слайсами, быстро обжариваем, солим и поливаем лимонным соком.

Собираем нашу красоту: наполняем тофу мясом вперемешку с грибами, украшаем зелёным луком и колечками острого перца, посыпаем черным молотым перцем. Можно отдельно подать какой-нибудь соус 🙂
готовка

Сэндвич "Монте-Кристо" (몬테크리스토 샌드위치)



Сейчас буду вас смешить. Я не знаю, кто придумал название этому гениальному порождению кулинарии, видимо, те самые вечно голодные студиозусы, на чьей совести уже много кадавров 😁 Но узнав про него, уже не могла не приготовить. Кстати, к большому удивлению, понравилось 🙂

Нам понадобится:

* Тостовый хлеб - 3 кусочка.
* Ветчина (которая SPAM) - 2 куска.
* Сыр для сендвичей - 4 пластины.
* Клубничный джем - 2-3 ст.л.
* Яйца - 1-2 шт.
* Панировочные сухари - 2-3 ст.л.
* Масло для жарки.

Вот этой порции хватило, чтобы наелись две взрослые и весьма голодные персоны 😁

Кстати, запаситесь хорошим ножом для хлеба. Хотя, можно и сразу корочки отрезать... В общем, как удобнее.

Берём кусок хлеба, смазываем клубничным джемом. Теперь пластинку сыра. Следом ветчину - у меня она разваливалась, так что пласт не очень аккуратный. На ветчину ещё сыр. Смазываем джемом, накрываем вторым куском хлеба и мажем джем уже на него. Сыр, ветчина, сыр, джем, итоговый кусок хлеба. Прижимаем (и крепко держим эту сволочь 😆), обрезаем корочки со всех сторон.

Взбиваем в миске 1-2 яйца, быстро окунаем нашу конструкцию в яйцо со всех сторон. Также панируем в сухарях - не только верх и низ, а все 6 торцов.

Ну и обжариваем на среднем огне до красивого румянца (как вы уже поняли, тоже все концы и торцы по очереди 😉). Даём пару минут остыть - раскалённый джем и расплавленный сыр нам ни к чему на руках, столе и одежде. И разрезаем на 2 или 4 части по диагонали.

Реально вкусно! 😁
готовка

Острый зелёный перец в беконе (풋고추 베이컨 말이)



Раз-два-три-четыре-пять, что сегодня будем жрать? 😁

Рецепт примитивный - казалось бы, кто не жарил перцы в беконе? Но мне понравился соус и вообще выглядит миленько 🙂

Как вы понимаете, зелёный перец бывает оочень разным по остроте. Поэтому реально оценивайте свои силы и количество запасенного пива 🤭 Я брала средний по остроте, но с сильным ароматом. А вот на видео, где я и подсмотрела рецепт, корейские товарищи бодро оборачивали одной полоской бекона по два перца сразу 🤪

Бекон лучше брать варено-копченый, важно, чтобы не был сильно солёным - соус и так насыщенный. Точно не нужно брать сырой - пока он приготовится, перец увянет и станет мягким. Впрочем, если выбирать такой крупный сочный перец, который вытянутый, но почти неострый, можно рискнуть.

Итак, нам понадобится:

* Острый зелёный перец - 6 шт.
* Бекон варено-копченый - 6 полосок.
* Устричный соус - 2 ст.л.
* Рисовое вино (заменяется соджу, сакэ, хересом 🙂) - 2 ст.л.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Вода - 5-6 ст.л.
* Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
* Кунжут для подачи.
* Масло для жарки.

Перцы моем, вытираем насухо. Оборачиваем каждый полоской бекона, стараясь чтобы он покрыл перец по максимуму. Закрепляем сие художество зубочистками.

Готовим соус: смешиваем устричный соус, рисовое вино, воду и мелко нарезанный чеснок. Тщательно размешиваем до однородности.

Разогреваем масло на сковородке и на сильном огне обжариваем наши перцы со всех сторон до румянца. Следите, чтобы шкурка на них, соприкасаясь со сковородкой, не сильно чернела - а то будет горчить и придется ее снимать. Если нужно, обжариваем по паре штук за раз.

Когда весь перец обжарен, складываем его в одну сковородку и заливаем соусом. Если до этого она была хорошо разогрета, огонь можно практически сразу выключать - соус очень быстро загустеет и равномерно покроет все перчики.

При подаче сдабриваем наши перцы каплей кунжутного масла и посыпаем кунжутом. Зубочистки лучше сразу вытащить, а то мало ли 😁
готовка

Маринованная редиска (분홍무 절임)



Ну, раз год назад мы говорили о кимчи из редиски, то сегодня покажу простенький рецепт закуски из нее же 🙂

Такой равномерный красивый цвет получается за счёт кожуры примерно через два дня в холодильнике. Можно съесть ее и раньше, буквально через пару часов после заливки маринадом. Тогда ломтики будут нежно-розового оттенка с ярким ободком кожуры.

Уксус берём только светлый, чтобы не попортить цвет. Можно взять рисовый, винный... Насчёт столового немного сомневаюсь, но если нет других вариантов, можно попробовать, увеличив количество сахара.

Итак, нам понадобится:

* Редиска без ботвы - 200 гр.
* Сахар - 150 гр.
* Вода - 150-200 мл.
* Белый уксус (5-6%) - 130-150 мл.
* Соль - 1 ст.л.

У редисок обрезаем хвостики, нарезаем максимально тонкими кружками. Складываем плотно в банку.

В воде растворяем соль и сахар, доводим до кипения, помешивая. Вливаем уксус, снова даём закипеть и сразу убираем с огня.

Когда маринад немного остынет, заливаем редиску. Ну, остыть он должен до такой степени, что в него можно сунуть палец и с матерком одернуть обратно 😁 Если залить кипятком - редиска не будет хрустеть, если слишком холодным - будет мариноваться несколько дней.

Когда банка остынет, закрываем и убираем в холодильник. В принципе, можно снимать пробу уже часа через три, но на следующий день редиска таки вкуснее.

Хранится неплохо, но со временем набирает уксус и становится чересчур термоядерной.
готовка

Суп с картофельными клёцками (감자 옹심이)



Погоды на улице стоят такие, что все летние рецепты как-то вылетели из головы... Поэтому расскажу вам о ещё одном специалитете провинции Канвондо (помните гречневые пельмени и гречневую же лапшу?) В этом суровом горном краю риса раньше выращивали мало, так что блюда из гречки, кукурузы и картофеля были очень популярны. Бгг, видела в одной тарелке и гречневую лапшу вместе с картофельными клёцками-онъсим, но для меня это немного слишком 😁

В общем, камджа-онъсими является разновидностью сучэпи - супа с клёцками. Название картофельных шариков произошло от слов "птичьи яйца", а ещё мы помним, что страусы в Корее не водятся, так что размером они должны быть примерно с перепелиные 😉

Клецки готовятся из мелко натёртого и тщательно отжатого картофеля, смешанного с крахмалом. Тут можно пойти двумя путями: взять крахмала не меньше половины в общей массе или же добавить его немного, чтобы лишь наши клецки не разваливались. В первом случае будет красивая форма и более упругая на укус консистенция, во втором... Ну, мне второй вариант гораздо больше нравится просто 🙂

В летнем варианте супа помимо клецек кладут в основном лук, кабачок, острый перчик и яичную соломку, для холодного времени состав более насыщенный.

Нам понадобится:

* Картофель - 2-3 шт.
* Крахмал - 30-40 гр.
* Соль - 1 ч.л.

* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Морковь - 1 небольшая.
* Острый перчик - 1 шт.
* Водоросли миёк - щепоть.
* Перечная паста кочудян - 2-3 ст.л.
* Соевый соус - 4-5 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Картофель очищаем и натираем на самой мелкой тёрке. Отжимаем тщательно через ткань или несколько слоев марли. Добавляем соль и крахмал, аккуратно скатываем шарики. Нужно сильно прижимать их ладонями, иначе при варке они развалятся.

В любом случае, с них отвалится достаточно от внешнего слоя, чтобы суп сильно загустел 🙂 Не нужно этого пугаться, домашний вариант таким и должен быть.

Ставим кипятиться воду. Тщательно размешиваем в ней перечную пасту, добавляем морковь, нарезанную соломкой и репчатый лук. Его режем или перьями, или кубиком. Минут через 10 забрасываем клецки, теперь перемешиваем очень аккуратно. Когда всплывут, можно закидывать водоросли и острый перчик. Если хотите, добавьте кабачок, он всегда к месту в корейском супе 😉 Любители экзотики также могут добавить гречневую либо пшеничную лапшу, но вот их лучше отварить отдельно и соединить с супом за минуту до конца варки.

Солим, вливаем немного соевого соуса. Клецки варятся очень быстро, буквально минут 7-8 после того как всплывут.

Подаем, посыпав зелёным луком. Едим горячим, запиваем холодным 😉
готовка

Пхёнсу (편수)


Ну, погода вроде наладилась, так что можно и летние рецепты показывать 😁
Квадратные пельмешки с лёгкой начинкой подают холодными в специальном заправленном бульоне - чангук. Чаще всего это говяжий бульон, который нужно не просто остудить, а дать постоять в холодильнике, затем процедить сквозь марлю и добавить немного соевого соуса. В итоге он получается полностью прозрачный, с насыщенным вкусом. Но можно сварить такой же из курицы или, например, индейки.
Мяса в начинке должно быть совсем немного, есть и полностью безмясные варианты.
В этот раз у меня случились перебои с соевыми ростками. Решила прорастить их сама, но хрен там отмокал 😁 Бобы набухли, но пускать проростки не желали... В итоге психанула, почистила их и растолкла в ступке. Отлично дополнили начинку, кстати 😉
Итак, нам понадобится:
- для теста:
* Мука пшеничная - 100 гр.
* Вода - 40-45 гр.
* Соль - 2 гр.
- для начинки:
* Говядина (мякоть) - 60-70 гр.
* Кабачок - 100 гр.
* Грибы шитаке сушеные - 4-5 шт.
* Соевые ростки или бобы (или ростки маш) - 60 гр.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут - 1/2 ч.л.
* Кедровые орешки - 15 гр.
* Черный молотый перец.
* Сахар - 1 ч.л.
* Соль.
* Бульон для подачи.
Collapse )
готовка

Тинппан с начинкой из свинины и зелёного перца (돼지 풋고추 찐빵)



Ещё один из прототипов наших пегодя/пянсе - паровой пирожок тинппан. Чаще всего мне попадались варианты с начинкой из фасоли, но вот острая, но не обжигающая, свинина с зелёным острым перцем, которую недавно увидела в рецепте, подошла и к погоде, и к настроению 🙂

Итак, нам понадобится (на 4 довольно крупных пирожка):

- для теста:

* Мука пшеничная - 150 гр.
* Молоко - 90 мл.
* Дрожжи - 3 гр.
* Разрыхлитель - 2-3 гр.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Сахар - 1 ч.л.
* Масло растительное - 1 ст.л.

- для начинки:

* Свинина (мякоть) - 100 гр.
* Перец острый зелёный - 100 гр.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Устричный соус - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Масло для жарки.

Collapse )
готовка

Кимчи из сладкого перца на воде (파프리카물김치)


И снова спасибо за вдохновение Museum kimchikan 🙂

Часто в Корее папричным кимчи называют особое блюдо для маленьких детей. Оно похоже на обычное кимчи, только острый перец в нем заменяется болгарским. Естественно, ни о какой ферментации речи не идёт - просто салат "как у взрослых".
Но совсем иное дело - кимчи на воде из сладкого разноцветного перца. Оно летнее, очень яркое и освежающее - в нем вообще не используется анчоусный соус. Получается нечто среднее между квашеными и маринованными овощами.
Это отнюдь не единственный рецепт, буду пробовать и другие, но по нынешним погодам хочется самого летнего 🙂

Итак, нам понадобится:
* Перец болгарский - 3 шт. разных цветов.
* Пекинская капуста - 5-6 крупных листьев.
* Дайкон - 1/3 шт.
* Острый перец - по желанию.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Имбирь - 30-35 гр.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Рисовая мука - 1 ст.л.
* Соль.
* Сахар.
* Вода бутилированная.
Дайкон очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, листья пекинской капусты - поперек кусочками 3 см. Засаливаем по отдельности в крепком рассоле (на стакан воды - 1 ст.л. соли), пекинку на 1,5 часа, дайкону хватит 40 минут. Промываем.
Болгарский перец очищаем от семян и режем крупно. Имбирь нарезаем тонкой соломкой, зелёный лук - 3-4 см длиной.
В половине стакана воды растворяем рисовую муку, завариваем, остужаем.
Чеснок измельчаем в пюре.
Складываем слоями в банку перцы, пекинку, дайкон, имбирь, зелёный лук, острый перчик. Сверху должен оказаться слой листьев пекинки.
В воде растворяем соль и сахар, должно получиться достаточно насыщенно по соли. Добавляем чеснок и рисовую болтушку, даём постоять минут 15 и процеживаем.
Заливаем овощи в банке так, чтобы они были полностью покрыты рассолом.
Сутки на столе, дня три в холодильнике - и можно наслаждаться! 😉
готовка

Кимчи из брокколи (브로콜리 김치)



Вчера у меня спросили, можно ли сделать кимчи из брокколи и я вдруг вспомнила, что ещё не показывала этот рецепт 🙂 Да, кимчи получается отличное - с хрустящей текстурой, насыщенным вкусом и, к тому же, очень полезное!

Итак, нам понадобится:

* Брокколи - 500 гр.
* Репчатый лук - 1 шт.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Имбирь - 30-35 гр.
* Острый красный перец в хлопьях - 2-3 ст.л.
* Анчоусный соус - 2 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Часто добавляют мелко нарезанный дайкон и/или зелёный лук, но вариант без них мне показался удачнее 🙂

Есть два способа подготовки соцветий: их либо бланшируют несколько минут в кипятке, а затем охлаждают в ледяной воде, либо замачивают в солёной воде. Тут уж дело личных предпочтений. Бланшированная будет мягче и приготовится быстрее, засоленная - останется хрустящей, но готовится будет примерно неделю. Мне больше понравился второй способ.

В литре воды растворяем примерно 70 гр. соли. Брокколи разбираем на соцветия. "Стволы" тоже сохраняем - разрезаем их вдоль на палочки, размером с картошку фри или чуть потолще.

Замачиваем брокколи часа на 4, можно просто убрать на ночь в холодильник. Откидываем на дуршлаг.

Готовим заправку: измельчаем имбирь и чеснок в пюре, добавляем острый перец, сахар и анчоусный соус. Если брокколи бланшировали, то добавляем дополнительно ложку соли. И ложки две воды, чтобы паста была текучей.

Репчатый лук нарезаем перьями. Если хотите добавить дайкон, то его очищаем и шинкуем соломкой, зелёный лук лучше нарезать мелко. Смешиваем овощи с пастой.

Тщательно обмазываем соцветия пастой. Прижимать их сильно не получится, поэтому важно, чтобы они все были покрыты заправкой. Складываем в контейнер как можно плотнее, вниз лучше уложить более жёсткие "стволы". Сверху кладём тарелку или какой нетяжёлый гнёт, закрываем крышкой.

Сутки на столе и 3-7 дней в холодильнике до готовности, бланшированное будет готово быстрее.

Примерно месяц живёт без потери вкуса, дольше хранить не стоит, да и зачем - сделали и съели 😉