January 11th, 2021

готовка

Ферментированный кальмар (오징어젓갈)


На вчерашней встрече Клуба Кимчигрызов вышло так, что я принесла сразу три совершенно новых блюда, которые до сих пор не выкладывала и не показывала. В случае с оджино-чоткаль - потому что это очень долго готовящееся блюдо. Несколько дней засолки, неделя интенсивной ферментации и минимум месяц созревания... Есть у меня мысли делать эту штуку на заказ, но реально это очень долго и сложно.
В Корее разновидностей чоткаль, сиречь солёных ферментированных морепродуктов, наверное, сотни. Самые экзотические, вроде рыбьих потрохов и жабер трески (особенно порадовало при переводе описание их "свежего вкуса" 🤣) мы отложим, пожалуй, а вот из кальмара получается отличное дополнение к рису, да и, чо уж, прекрасная закуска 🤭
Когда изучала рецепты, заметила, что есть два основных пути:
1) Кальмар засаливается на 4-5 недель, а потом заправляется.
2) Кальмар недолго солится, заправляется и ферментируется уже вместе с овощами и специями.
Решила действовать по второму сценарию, но с овощами не увлекаться, дайкон вот не добавляла. В общем, немного пообкатала несколько рецептов под себя.
Ещё несколько раз встречала предварительную обработку кальмара при помощи уксуса. Да, морегад становится твёрже и суше, но, ИМХО, получается скорее хе, ибо ферментация практически не идёт. В общем, не наш метод.
Итак, нам понадобится:
* Кальмар сырой неочищенный - 2-3 шт.
* Соль морская крупная - 70-80 гр.
* Рисовое вино (опционально) - 4-5 ст.л.
* Анчоусный (рыбный) соус - 2 ст.л.
* Сок имбиря - 2-3 ст.л.
* Сахар/сироп мульёт - 1-3 ч.л.
* Острый красный перец - 50-60 гр. в общем, много 😁
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый зелёный перец - 1-2 шт.
* Толченый кунжут (опционально) - 1/2 ч.л.
Кальмара бережно и деликатно размораживаем в холодильнике. Вынимаем потроха и хребтину, очищаем. Я не использую более твердые лопасти, они обычно отправляются в салат. Разрезаем тушки вдоль напополам, а затем - режем поперек примерно сантиметровыми полосками.
Густо посыпаем кусочки солью и отправляем в холодильник минимум на пару дней. Я солила трое суток.
Тщательно промываем кальмарью соломку водой и даём хорошо стечь в дуршлаге.
Часто корейцы "облагораживают" морегада всякими штуками, вот, даже уксус иногда используют (не оттуда ли выросли ноги корё-сарамовских хешников??) Я остановилась на небольшом количестве рисового вина и толике имбирного сока. Полила кальмара прямо в дуршлаге над миской, перемешала и оставила ещё на полчаса. Как раз есть время заняться заправкой.
Измельчила чеснок в пюре, острый зелёный перец нарезала колечками. Добавила хлопья кочукару. Следует понимать, что чоткаль, во-первых, штука очень острая, во-вторых, достаточно соленая. Так что ещё несколько ложек соли в заправку. Сахар или мульёт помогают брожению и немного смягчают вкус. Кто-то кладет его побольше, я ограничиваюсь одной ложкой.
Добавлять ли кунжут - тоже дело личное. Он скорее на органолептику влияет, а не на вкус и аромат. Я как-то перестала его класть, как и кунжутное масло при подаче. Немного оттягивают они внимание от кальмара.
Ну и анчоусный соус, для, скажем так, правильного направления ферметации. Можно и без, но "с" проще 🙂
Тщательно перемешиваем кусочки кальмара с заправкой. Очень плотно складываем в стеклянную банку. Важно подобрать такую, чтобы между кальмаром и крышкой было как можно меньше свободного места, но все же сантиметр в запасе оставался - лишний воздух мешает работе ферментов и бактерий, но нам необходимо будет периодически встряхивать содержимое банки. Для безопасности я насыпаю ложку соли поверх плотно утоптанного кальмара.
Теперь неделю при комнатной температуре, но в темном месте, желательно ежедневно встряхивать. Нет, крышку не выбьет, чай, не пекинка 😁
Затем убираем в холодильник на 4 недели минимум. Разумеется, я практически еженедельно снимала пробу... И в течение месяца мне как-то совсем не нравилось то, что было в банке. Затем перед Новым годом случилась запара и я благополучно про кальмара забыла. В начале января, размораживая холодильник, банка была найдена. И это было очень вкусно!
Половина содержимого была отнесена на справедливый суд любителей корейской кухни и удостоилась весьма высоких оценок 😊
В Корее чоткаль вообще стоит, как крыло от Боинга, но и продают его по 100 гр. Это все же не еда, а изысканное угощение. Я вот думаю на днях поставить на пробу партию, которая будет готова к весне... Только сколько ставить? Желающие могут отмечаться уже сейчас, потому что доделать ещё получится не скоро 😉
готовка

Говядина, обжаренная с бок-чоем (살치살 청경채 볶음)


Ещё один быстрый и простой рецепт, который очень полюбился нам за лето. Готовится чаще всего из остатков говядины (обрезки от стейка и пр.) и пары кочанчиков бок-чоя. Думаю, подобный рецепт встречается и в китайской, и в японской, да и во многих других кухнях. Как всегда, важное в мелочах 😉
Итак, нам понадобится:
* Говядина (мякоть) - 150 гр.
* Бок-чой - 2-3 шт.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Зелёный лук - пара перьев.
* Острый перчик (по желанию) - 1/3-1/2 шт.
* Кунжут - 1/2 ч.л.
* Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
* Масло растительное для жарки - 2 ст.л.
* Соевый соус - 1-2 ст.л.
* Устричный соус - 1 ст.л.
* Рисовое вино (опционально) - 1 ч.л.
* Крахмальная вода (кукурузный крахмал развести водой 1:2 примерно) - 2 ст.л.
* Соль - 1-1,5 ст.л.
* Вода.
Говядину нарезаем тонкими небольшими кусочками, острый перец колечками, бок-чой разделяем на 2-4 части и очень тщательно промываем - часто песок скапливается между листьями у основания.
Доводим до кипения воду, хорошо ее посолив - на литр берём 1,5 ст.л. соли примерно. Сразу готовим ёмкость с ледяной водой.
Забрасываем бок-чой в кипящую воду и варим от 1,5 до 2 минут в зависимости от размеров кочанчиков. Быстро перекладываем их в ледяную воду, а затем откидываем на дуршлаг. Важно, чтобы вода вся стекла, иначе будет стрельба в горячем масле 🤭
Заранее смешиваем заправку: соевый и устричный соусы, измельчённый чеснок, мелко нарезанный зелёный лук, рисовое вино по желанию.
Разогреваем в воке или сковороде масло для жарки. Небольшими партиями обжариваем говядину, немного посолив в процессе. Буквально 2-3 минуты, до румянца снаружи. Вынимаем на тарелку. Если добавляем острый перец, его тоже можно в течение полуминуты обжарить вслед за мясом, только аккуратно - семечки пребольно стреляются в раскалённом масле, да и перцовую атаку никто не отменял 😁
Теперь быстро обжариваем наш бок-чой. Буквально секунд 20 на сильном огне, после чего забрасываем обратно мясо и перец и добавляем заправку. Перемешиваем пару раз - и вливаем крахмальную воду, чтобы соус загустел. После чего убираем с огня и добавляем кунжутное масло.
Подаём, посыпав кунжутом, едим тотчас 😊