January 17th, 2021

готовка

Холодец из свиной шкуры (돼지껍데기편육)



Продолжая тему рецептов из свиной кожи, хочу рассказать про свой самый любимый холодец 😊 В Корее он считается очень полезным для пожилых людей (ещё бы, там сплошной коллаген!), а также подходящим для перекуса во время походов и прогулок в горы - всего пара кусочков отлично восстанавливает силы, не обременяя желудок. Поскольку шкурки тщательно зачищаются, жира в нем как такового немного.
В этот холодец часто добавляют морковь, чеснок, зелёный лук и даже репчатый, нарезанный кубиком. Я предпочитаю ароматизировать шкурки имбирём, а в сам холодец добавить только острый перец, мелко нарубленный. Чеснок можно, да, хотя лучше соус с ним сделать 🙂
Итак, нам понадобится:
* Свиная шкура - 300 гр.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Имбирь - 25-30 гр.
* Соевый соус - 3-4 ст.л.
* Рисовое вино (опционально) - 2 ст.л.
* Лавровый лист - 3-4 шт.
* Соль.
* Вода.
Вначале отвариваем свиную шкуру вместе с нарезанным имбирём, лавровым листом и рисовым вином примерно в течение получаса, чтобы шкура стала совсем мягкой. Имбиря я не жалею, можно меньше класть.
Вынимаем кусочки шкуры из бульона, даём остыть. Ножом тщательно удаляем любые остатки сала, а затем шинкуем шкуру тоненькой соломкой. Советую как следует наточить нож, дело не самое простое. Лучше сначала разрезать шкуру на полоски шириной 2-2,5 см, а потом максимально тонко нарезать поперек.



Кладём соломку в кастрюлю или сковородку и заливаем водой так, чтобы слегка покрыло. Добавляем немного соли. Варим на несильном огне 30-40 минут.
Ближе к концу варки добавляем мелко нарезанный острый перчик и соевый соус. Раньше не стоит, чтобы кусочки шкуры не покрасились и контрастно смотрелись на срезе. Пробуем, если нужно, досаливаем.
Удобнее всего застелить форму для холодца пищевой плёнкой. Выливаем в форму содержимое кастрюли, разравниваем ложкой, убираем в холод на ночь.
Вынимаем холодец из формы, нарезаем ломтиками или небольшими кубиками.
Подавать можно с чо-кочудян и чесноком, горчицей, в общем, с любимым соусом 😉
готовка

Три вида кимчи из моркови. Дангын собаги (당근 소박이)


Три вида кимчи из моркови. Начало
Разгребаю очень давние рецепты, до которых так долго не доходили руки, а зря. Вот недавно у меня спросили, есть ли кимчи из моркови... А у меня целых три их варианта, переведенных и опробованных, оказывается, лежат!
Два первых взяла из очень известной англоязычной книги Kimchee Cook book. Они, правда, наталкивают на мысль, что данные блюда не особо популярны и даже не очень известны в Корее... По крайней мере один из самых популярных сайтов с рецептами выдает минимум вариантов. Но идея и результат мне понравились, так что даже если это "фантазия на тему" авторов, она вполне себе имеет право на существование. Сами авторы говорят, что морковь как таковая получила распространение в Корее около 80 лет назад, так что рецепты современные.
О третьем рецепте позже, там отдельная хохма 😁
Итак, рецепт первый. Дангын собаги (당근 소박이)
Очевидно, что ноги у этого рецепта растут из огуречного кимчи, правда, с поправкой на твердость и вкусовые качества моркови.
Итак, нам понадобится:
* Морковь - 1 кг.
* Соль - 50-55 гр.
* Белая часть зелёного лука - 7-8 шт.
* Дайкон - 1/3-1/2
* Имбирь - 25-30 гр.
* Чеснок - 6-7 зубков.
* Каштаны (опционально) - 4-5 шт.
* Анчоусный соус - 40-45 мл.
* Острый перец кочукару - 20-25 гр.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Вода.
Как видите, сахар не добавляется, потому что морковь достаточно сладкая.
Морковь вымыть, очистить, нарезать сначала поперек 4-5 см, а затем каждый из них - крестообразно, на треть примерно не доходя до основания.
Обильно посыпаем морковь солью и оставляем на 2-3 часа. Промываем и даем стечь воде.
Ложку рисовой муки завариваем в 70-80 мл. кипятка, остужаем.
Каштаны, если они сырые - отвариваем до мягкости и очищаем, затем крупно рубим. Консервированные достаточно просто раздавить.
Чеснок и имбирь измельчаем в пасту, добавляем тонко нарезанную вдоль белую часть зелёного лука, тонко нашинкованный дайкон, перец кочукару, кашаны и анчоусный соус. Добавляем рисовую заварку (скорее всего, понадобится только часть). Можно ещё немного посолить заправку, с учётом анчоусного соуса.
Начиняем смесью морковь и плотно устанавливаем ее в контейнер в один слой. Вливаем воду, так, чтобы она почти покрыла наше собаги.
Оставляем при комнатной температуре на 2 дня, затем убираем в холодильник. В принципе, ещё через день можно пробовать. Хранится недолго, неделю-две.
Интересная получается штука - морковь остаётся твердой и хрустящей, она напоминает скорее маринованную. При подаче лучше разрезать ее до конца, чтобы было удобнее есть 🙂
готовка

Рассольник с гусиными потрохами


После Нового года у меня, по обыкновению, скапливается достаточное количество гусиных крыльев (не все фермеры аккуратно обрезают их по первую фалангу, приходится поработать секатором 🤭) и сердец. Ещё иногда желудки перепадают, но с каждым годом все меньше, теперь и сердце внутри редкость, про шею вообще молчу... В общем, такой рассольник можно сварить на обглоданном чикилете запечённой птички, мяса там будет достаточно 😉
Итак, у меня было:
* Крылья гуся - 6 шт.
* Сердце и желудок - по 3 шт.
* Огурцы соленые - 8 шт.
* Рассол - 250 мл.
* Рис круглый - 80 гр.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Жир гусиный - 3 ст.л.
* Лавровый лист, черный перец, сушёный укроп, соль.
На тихом огне варим крепкий бульон из крыльев (или чикилетины). Остудить немного, процедить, мясо обобрать, вернуть в кастрюлю, кастрюлю вернуть на огонь.
Рис промыть, добавить в суп. Лавровый лист туда же.
Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть. На гусином жире (2 ст.л.) спассеровать лук до прозрачности, добавить морковь, готовить до изменения цвета. Зажарку в кастрюлю.
Огурцы нарезать кубиком, немного потомить в сковородке с частью рассола, минут 10. Добавить в рассольник вместе с остальным рассолом.
За время, пока тушатся огурцы, на оставшемся жире обжарить нарезанные ломтиками желудки, минут через 5 добавить к ним сердечки, нарезанные чуть крупнее. Когда зарумянятся немного - поперчить и отправить в кастрюлю к остальному.
Варить ещё минут 15, в конце добавить сушёный укроп и окончательно поправить на соль.
Для морозов самое то! 😊
готовка

Маринованный тофу (두부 간장 장아찌)


Знаю, многие не понимают тофу из-за его нейтрального вкуса. Но вот вам рецепт, который превратит брикет соевого творога в неплохую закуску 😊 Овощей не жалейте, кстати. На фото из-за очень густого и насыщенного соевого соуса вид получился так себе, если взять светлый - тофу будет красивого бежевого оттенка. Впрочем, на вкус темный соевый соус влияет скорее положительно 🙂
Итак, нам понадобится:
* Тофу - 400 гр.
* Репчатый лук - 1/2 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Острый красный перец - 2 шт.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
* Соевый соус - 70-80 мл.
* Сахар - 2 ст.л.
* Рисовое вино - 2 ст.л.
* Вода - 160-200 мл.
* Стружка тунца катсуобуси - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
Если кто не любит слишком острое, часть перца можно заменить чем-то вроде рамиро или любым другим некрупным и плотным перцем неострых сортов.
Сторонники более классического маринада вместо рисового вина могут добавить пару ложек уксуса.
Стружку тунца можно проигнорировать (хотя с ней интереснее) или добавить в маринад чайную ложку рыбного соуса.
Тофу нарезаем кусочками толщиной 1 см. Я обычно брусок режу напополам, а затем поперек. Убираем лишнюю влагу салфетками.
Смазав сковородку тонким слоем масла, обжариваем кусочки тофу на несильном огне буквально по одной минуте с каждой стороны, тофу должен чуточку зарумянится, не более. Выкладываем на салфетки снова, чтобы убрать остатки масла.
Репчатый лук нарезаем как кому нравится (корейцы режут очень крупно, я помельче), перец колечками, зелёный лук мелко шинкуем. Складываем в контейнер тофу, пересыпая его овощами. Добавляем кунжут.
Смешиваем в сотейнике воду, соевый соус, вино, сахар и кунжутное масло. Доводим до кипения, добавляем стружку тунца или рыбный соус.
Заливаем содержимое контейнера горячим маринадом. Даём остыть и убираем в холодильник ещё на пару часов.
Подаём к рису, полив его парой ложек маринада.