March 4th, 2021

готовка

Суп из утки (오리탕)



Вот уже совершенно весенняя погода, но хороший густой суп все равно не помешает 😉
Тхан - разновидность корейских супов на насыщенном бульоне. И утка здесь будет как нельзя кстати. С тушки обязательно нужно снять кожу и убрать жир, он пригодится для других блюд. Ещё филе грудки я срезаю вместе с кожей, это тоже не для супа 🤭 Сразу скажу, с такой вот некрупной ободранной тушки получается 3 литра густого насыщенного тхана, так что не скупитесь и убирайте все лишнее.
Нам понадобится:
* Остов утки с мясом на нем - 1 шт.
* Сушеные грибы шитаке - 8-10 шт.
* Шампиньоны (опционально) - 4-5 шт.
* Имбирь - 50 гр.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Водоросли миёк - 15-20 гр.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Кунжут - 3 ст.л.
* Соевый соус - 3-5 ст.л.
* Острый зелёный перец - 2-3 шт.
* Перечная паста кочудян - 3-4 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.
* Зелёный лук для подачи.
Утиный остов заливаем 3-3,5 л воды, немного солим, доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь. Имбирь режем вместе со шкурой, опускаем в кастрюлю. Туда же половину водорослей, можно ещё белую часть зелёного лука добавить.
Варим примерно полтора часа, затем я вынула чикилет, обобрала с него все мясо, а кости вернула в кастрюлю и варила ещё час. В принципе, можно сразу после того, как вынули птичку, процедить бульон, но так он получится более наваристым.
Мясо разбираем на волокна. Смешиваем заправку: соевый соус, кочудян, кунжутное масло и мелко нарезанный чеснок. Добавляем к мясу, перемешиваем.
Лук режем мелким кубиком, вторую часть водорослей измельчаем в ступке, замачиваем в воде. Грибы шитаке заливаем кипятком, затем отжимаем и нарезаем на несколько частей. Шампиньоны просто режем как удобнее.
Отвар от шитаке я, процедив, тоже добавляю в кастрюлю.
Теперь соединяем бульон, мясо с заправкой, лук, грибы и водоросли. Варим все вместе минут 15, пробуем на соль.
За несколько минут до конца варки добавляем острый зелёный перец, нарезанный колечками, и растертый/измельчённый кунжут. Молоть в пудру его не стоит, должна присутствовать неоднородность 🙂
Готовый суп разливаем по тарелкам и посыпаем зелёным луком. Можно ещё каплю кунжутное масла поверх.
Если промочили ноги, шлепая по весенним лужам - самое то лекарство! 🤗
готовка

Ттоккук - корейский новогодний суп с рисовыми клёцками (떡국)




Целый месяц я оправдывалась, что у меня нет ни одной фотографии этого замечательного супа, собиралась как-нибудь приготовить его и сфотографировать... В общем, если и дальше так тянуть, то я и до Чхусока рецепт не напишу
🤭 А ведь поесть ттоккука хочется не только раз в году 😉
Традиционный суп с рисовыми клёцками настолько ассоциируется у корейцев с новогодними праздниками, что одним из аккуратных способов поинтересоваться, сколько же вам лет (это очень важно, т.к. определяет стиль общения!) будет вопрос: сколько мисок ттоккука вы съели 😁
Тток можно приготовить самостоятельно, я писала об этом.
Но сейчас продается готовый отличного качества, который достаточно будет подержать несколько минут в холодной воде и добавить в кастрюлю.
Ттоккук готовят на разных бульонах, так что берите любой по вкусу. Единственное - предполагается, что он будет не слишком наваристый. Поэтому можно смело разбавлять его водой 1:1. Кстати, ттоккук на воде с соевым соусом также готовят, но это уже не традиционный рецепт.
Итак, нам понадобится:
* Бульон говяжий - 2,5-3 литра.
* Говядина - 300 гр.
* Рисовые клецки тток - 700 гр.
* Яйца - 3 шт.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соевый соус - 40-50 мл.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
* Черный перец - 1/4 ч.л.
* Соль.
* Зелёный лук для подачи.
* Водоросли ким жаренные для подачи.
Я обычно варю очень концентрированный костный бульон из говядины, процеживаю, снимаю весь жир и замораживаю. Вот, взяла такой "бульонный кубик" объемом 1 литр и щедро разбавила его водой до нужного объема.
Тток (на этот раз покупной и уже нарезанный) положила в миску с ледяной водой.
Говядину нарезала маленькими кусочками, буквально соломкой 1,5х0,5 см. Смешала ее с измельчённым чесноком, соевым соусом (2-3 ложки), кунжутным маслом и черным перцем.
В кастрюле или сковородке на ложке масла быстро обжарила говядину до изменения цвета. Переложила в кастрюлю с бульоном. Если соберётся немного пены, можно ее убрать 😉 В народных рецептах так не делают, но все же.
Минут через 10 слила воду с ттоков и отправила их в интенсивно кипящий бульон. Варим до мягкости клецек, вот тут точное время не подскажу. Лучше раз в несколько минут вылавливать одну штучку и пробовать. Все зависит от объема кастрюли, интенсивности кипения, качества клецек, ретроградного Меркурия и фаз Луны 🤭
Заодно пробуем бульон и добавляем по вкусу остаток соевого соуса.
Существует два основных варианта подачи (и их комбинации порой): "ресторанная" - когда яйца разделяют на белок и желток, по отдельности жарят омлеты из них, нарезают соломкой либо ромбами и украшают ими суп при подаче. И домашняя - яйца размешивают, солят, а затем просто вливают в кастрюлю с кипящим супом. Полгода руку на сердце - домашняя подача гораздо вкуснее 😊 Поэтому иногда яйца добавляют и в суп, и поверх в виде декора 🤭
Варим ещё буквально пару минут и сразу подаём. В каждую миску добавляем по желанию зелёный лук, мелко порезанные жареные водоросли (как их жарить я тоже писала в ЖЖ, ну, и готовые везде продаются: ким, они же "чипсы нори") и немного кунжутного масла.
Несмотря на кажущуюся простоту, это действительно очень вкусный суп! Главное, чтобы клецек тток в нем было достаточное количество. Ведь не зря принято ассоциировать их с монетками и считать пожеланием богатства и благополучия 😉