April 15th, 2021

готовка

Тинган - суп из селёдки


Несколько вариантов этого рецепта, а заодно и название, я узнала из видеоблога Ляны Ким. А вот откуда растут ноги у этого названия, понять пока не смогла, может, кто-нибудь из читателей поможет?
Готовить тинган можно из разных видов рыбы, но меня больше всего заинтересовал тот, который из селёдки. Причем не замороженной, а именно солёной! В результате суп подкупил простотой и скоростью приготовления (минут 15 от нарезки до подачи, 20 - если брать неразделанную сельдь), а также гармоничным вкусом.
Я сразу разбираю рыбу на филе, потому что к желающим ковыряться в костях в тарелке не отношусь 😁
Если готовить из более жирных сортов красной рыбы, зажарку делать не стоит, ИМХО. Часто добавляют картофель, но мне захотелось с кабачком 🙂
Острый красный перец и рыбный соус можно не класть, кинзу часто заменяют зелёным луком, но это дело вкуса. А вот черный перец точно экономить не стоит! 😉
Итак, нам понадобится:
* Селедка (филе) - 350 гр.
* Лук репчатый - 1/2-1 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Кабачок - 1/2 шт.
* Болгарский перец - 1/2 шт.
* Острый красный перчик - 1/6-1/4 шт.
* Кинза - пучок.
* Лавровый лист - 1-2 шт.
* Черный перец (молотый) - 1-2 ч.л.
* Рыбный соус - 3-4 ст.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
Лук нарезаем кубиком или по меридиану, я кубиком режу. Морковь тоже кубиком, кабачок вдоль пополам, а затем ломтиками. Болгарский перец полукольцами, острый тонкими колечками, кинзу мелко. Селёдку разбираем на филе и нарезаем каждое поперек на кусочки, чтобы помещались в ложку.
Дальше все очень быстро: на ложке растительного масла пассеруем лук до лёгкой прозрачности, добавляем морковь и готовим до изменения цвета.
Добавляем в кастрюлю кабачок и выливаем сразу воду. Я люблю густой суп, поэтому беру не больше 2 литров. После закипания варим минут 5.
Отправляем в суп болгарский перец, селёдку, лавровый лист. Перчим и варим ещё 2 минуты.
Выливаем рыбный соус и пробуем, нужно ли досолить. Селедка нынче, по счастью, достаточно слабосолёная, но рыбный соус компенсирует отсутствие соли даже для такого потомка сталеваров, как я 🤭
Острый перец лучше каждому отдельно в тарелку положить, по вкусу.
Выключаем огонь и добавляем кинзу. Готово! 😊
готовка

Sultsinat с брусникой и карамелизированными яблоками


Из ржаной хлебопекарной муки сультсины получаются какими-то бледненькими, зато мягче тех, которые из цельнозерновой 🤭 С начинкой похулиганила - давно хотелось добавить в рис карамельных яблок, понравилось. Яблоки лучше брать кислые и крепкие, чтобы в пюре не расползались. Ну и брусники насыпала, чо уж 😁
Нам понадобится (на 4 шт):
Для теста:
* Мука ржаная - 120 гр + немного для подпыла.
* Вода - 55-60 мл.
* Соль - 3 гр.
Для начинки:
* Рис круглый - 50 гр.
* Молоко - 60 мл.
* Соль - 5 гр.
* Сахар - 40-50 гр.
* Брусника - 15-20 гр.
* Яблоки - 1-2 шт.
* Сливочное масло - 30 гр.
* Вода.
Соль растворить в воде, смешать с мукой, замесить тесто. Оно должно быть мягким, но перестать прилипать к рукам. В идеале дать ему полежать под пленкой с полчасика.
Яблоки режем кубиком. На сковородке разогреваем сливочное масло, добавляем сахар (20 гр) и яблоки. На сильном огне карамелизуем кусочки. В середине пусть остаются твёрдыми, так что долго не готовим 🙂
Рис варим вначале на воде, потом постепенно добавляем молоко. В конце - соль, сахар и бруснику (прямо замороженную за пару минут до конца варки риса).
Разделяем тесто на шарики размером с грецкий орех. Можно побольше, но я не люблю сультсины размером с лапоть 🤭 Раскатываем очень тонко на слегка подпыленной мукой доске. Не забивайте тесто мукой сильно, потом не прожевать будет.
Жарим по паре минут на сухой, сильно разогретой сковороде. Но следим, чтобы не было подпалин, горят они мгновенно! Сразу смазываем сливочным маслом с одной стороны и складываем стопочкой, прикрыв полотенцем.
Блин, они у меня одной пузырями вздуваются?
Смешиваем яблоки с рисом, выкладываем на смазанную маслом сторону, сворачиваем и быстро едим, пока совесть не проснулась 😁
готовка

Топпинг из водорослей (김조림)


Давно хотела показать универсальное дополнение к рису, которое готовится из пластин водорослей ким, они же нори. Штука очень классная, с насыщенным морским вкусом. Чаще всего ким чжорим подают просто с отварным рисом, но, мне кажется, такой топпинг отлично оттенит запеченную или отварную рыбу и морепродукты.
Итак, нам понадобится:
* Ким/нори в пластинах - 7-8 листов.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зелёный лук (белая часть) - 3-4 шт.
* Стружка тунца катсуобуси - 2 ч.л.
* Вода - 250-300 мл.
* Рисовое вино - 3 ст.л.
* Соевый соус - 3-4 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут для подачи.
Сначала нам нужно немного обжарить пластины водорослей на огне. Просто берём щипцами каждую и несколько раз проносим над горелкой. Или, как вариант, кладём на сильно разогретую сухую сковороду. Суть в том, что водоросли должны изменить цвет на более яркий, стать немного прозрачными и хрупкими. Повторяем с каждой пластиной, затем складываем их в пакет и тщательно мнём руками, максимально измельчая.
Готовим бульон: в кипящую воду кладём раздавленные зубки чеснока, лук и стружку тунца. Вместо катсуобуси можно взять рыбную приправу хондаши или несколько сушеных анчоусов. Ну, или рыбного соуса ложку 🙂 Варим несколько минут, процеживаем.
В бульон выкладываем измельчённые водоросли и тушим до испарения большей части влаги на среднем огне. Обычно это занимает минут 10.
Добавляем по вкусу соевый соус, сахар и рисовое вино, ещё немного выпариваем. Должна получиться довольно густая кашица с отчётливым дымно-морским ароматом.
Хранить водоросли можно примерно неделю в стеклянной банке в холодильнике, желательно сверху добавить немного кунжутного масла, чтобы не было доступа воздуха.
При подаче смешать с кунжутным маслом и посыпать жареным кунжутом. Плошка обычного риса сильно преображается, поэтому у меня ким чжорим обычно всегда в запасе имеется 😉