ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Categories:
  • Mood:

Попытки хлебопечения

  Поскольку страх мой перед дрожжевым тестом очень силен, я решила бороться с ним радикальным способом : ))
  Накупив множество сортов муки, форму для хлеба, сито, кухонные весы, проштудировав все книги и пол-интернета, я попробовала что-то испечь. Ниже - отчет о том, что получилось за последние 2 недели.
  Впрочем, настоящим спасением для меня было то, что у меня в друзьях имеется ЖЖ read_and_eat, из которого я добыла много полезных советов и открытие блога trablin, который суть кладезь информации по выпечке (и кулинарии в принципе). Три из пяти полученных хлебобулочных результатов сделаны по рецепту Вадима, лишь с некоторыми вольностями. Кстати, если бы было меньше вольностей, наверное, получилось бы лучше, но я своевольный упрямый баран и шишки набивать предпочитаю собственные : ))  

IMG_1741   IMG_1749

IMG_1772   IMG_1781

IMG_1795

  Под катом - обо всем  подробно.



 IMG_1741

1.  Ржано-пшеничный хлеб с тмином.
 
   Откуда я взяла этот рецепт - уже не вспомню. Но, как человек, 23 года проживший в Беларуси, тоску по хлебу с тимном испытываю огромную, поэтому, какой именно хлеб печь, не сомневалась. В тот момент у меня еще не было кухонных весов и это оказалось большой помехой. В принципе, намучившись с тестом в этот раз, я поняла, что без них обойтись нельзя. В общем, пропорции даю очень условные.
* Ржаная мука - 4 чашки
* Пшеничная мука в/с - 1 чашка
* Масло сливочное - 50гр.
* Мед - 1 ст.л.
* Вода - 1,5 чашки
* Дрожжи прессованые - 10-12гр.
* Соль - 2 ч.л.
* Тмин - 1 ст.л.
  Изначально ржаной муки было 3 чашки, но тесто оказалось настолько жидким, что пришлось экстренно досыпать муку. Последние полстакана даже не просеивала, вообще мне показалось, что все испорчено, поэтому я чуть все не выбросила. Но, пока я жалела себя, тесто начало поддаваться : ))
  Просеяла в миску пшеничную муку, добавила к ней соль и тмин. Из общего количества воды (теплой) отлила с полчашки, растворила в ней дрожжи, добавила 2 ложки ржаной муки и оставила опару подходить. Оставшуюся воду разогрела, растворяя в ней масло и мед, затем остудила до приемлемой для дрожжей температуры.
  Влила в миску опару и воду с маслом, просеяла ржаную муку (в этом месте были пляски с добавлением муки и истерикой). Замесила очень липкое тесто, насколько хватило терпения, а его у меня в принципе немного : )) Скатала тесто в шар, положила в миску, хорошо смазанную маслом, затянула сверху пленкой с парой дырочек и оставила в теплом месте (возле плиты, на которой варился суп) на час. Через час обмяла и оставила подходить еще на столько же.
   Смазала форму для выпечки маслом, уложила в нее тесто и оставила для расстойки еще минут на 40. За это время оно подошло почти до бортиков формы. Слегка присыпала мукой, неудачно попыталась сделать надрез.
  Насчет температуры выпечки - к сожалению, у меня на духовке всего 2 отметки - "min" и "max", так что ничего конкретного сказать не могу. Со временем я просто научилась ее чувствовать. Думаю, максимум у нее около 240 градусов, но это не более чем мои домыслы.
  Разогрела духовку, поставила на дно форму с кипящей водой, а сверху, на решетке - форму с караваем. Выпекала под паром минут 20, а затем еще с полчаса на сниженной наполовину деления температуре (нда, пользы от моих температурных режимов немного...). В процессе у хлеба непонятно с чего опала его пышная шапка, жалко.
  Вынув хлеб из формы и остудив его в течение часа я сильно прокололась - разрезала его, чтобы попробовать. Мякиш был отвратно липким, я объявила, что хлеб не удался и легла спать. А утром на работу мне позвонил Леша и смеясь, сообщил, что хлеб вкусный : )) Его нужно полностью остудить, желательно в течение ночи! В общем, первый опыт был признан условно удавшимся.
 
IMG_1749

2. Фокачча

  Рецепт фокаччи я с благодарностью утащила у trablin. Но сдуру решила уменьшить количество ингредиентов вдвое, чтобы быстренько сварганить на ночь глядя небольшую лепешку... Хрен по всей морде! В результате фокачча получилась суховатой, умудрилась за доли секунды подгореть снизу и назавтра уже засохла в сухарь. Отменно вкусный сухарь, скажу я вам, но на будущее - не стоит брать 250гр. муки вместо 500.
  Даю пропорции, как в рецепте Вадима:
Для теста:
* 500 гр. пшеничной муки
* 350 гр. воды
* 1 гр. мгновенных дрожжей
* 40 гр. (2 ст.л.) оливкового масла холодного отжима, т.н. EVOO (взяла на свой страх и риск Geras : ))
* 6 гр. мелкой морской соли
* 1/2 ст. ложки сухого розмарина (сыпала на глаз и вышло больше)
Для посыпки:
* Соль морская крупная (хм, у меня она оказалась чересчур крупной, в след. раз надо немного раздробить)
* Розмарин.

  Прелесть этого теста в том, что оно почти не требует замеса. Муку просеяла в миску, добавила соль и розмарин. Дрожжи всыпала в воду и дала им разойтись. Налила воду в миску, добавила оливковое масло и вилкой смешала тесто до относительной однородности. Буквально полторы-две минуты вымешивала, не больше. Скатала тесто в шар, положила в миску, затянула пленкой и оставила для расстойки в теплом месте. Через час-полтора растянула его в продолговатую лепешку на смазанном маслом противне, дала немного подняться, хорошенько потыкала в него пальцем (чтобы получились лунки), посыпала солью, щедро полила оливковым маслом, припорошила розмарином. Фокачча масло очень любит : ))
   Выпекала минут 20-25, в конце все же проморгала момент и подпалила лепешку снизу. Впредь наука.


IMG_1772

3. Пшенично-гречневые багеты-1
  
   Снова рецепт от trablin. Гречневую муку не зря купила! : )) Прелесть этих багетов в том, что начинка может быть любая - от шкварок до варенья! Вот и я захотела испечь багеты с разными начинками. Поскольку вяленых помидоров, указанных в оригинальном рецепте, в доме не оказалось, пришлось импровизировать.
  Начинка №1: 2 ст.л. сушеных помидоров смешала с оливковым маслом до состояния кашицы, добавила немного соли и щепотку сушеного базилика. Нагрела на огне, не доводя масло до пузырения, оставила в теплом месте.
  Начинка №2. 2 ч.л. сушеного розмарина увлажнила оливковым маслом, добавила пару кристаллов соли, прогрела, оставила рядом с помидорами : ))
  Начинка №3. Несколько щепоток сушеного чеснока (побоялась слишком резкого запаха, если использовать сырой) измельчила в ступке, смочила маслом, разогрела и т.д.
                Теперь займемся тестом:

* 350 гр. пшеничной муки в/с
* 150 гр. гречневой цельнозерновой муки
* 320 гр. воды
* 1 ч. ложка мгновенных дрожжей
* 1, 5 ч. ложки соли

   В теплую кипяченую воду высыпать дрожжи. Просеять в миску оба вида муки, смешать с солью. Высыпать муку в воду с дрожжами, замесить тесто. Вдумчиво вымесить его в течение 15 минут, если кому влом, можно воспользоваться миксером, но я так не делала и в этом вам не советчик. Собрать тесто в шар, положить в обмазанную маслом миску, закрыть пленкой и оставить в тепле на час. По прошествии часа обмять его, сложив несколько раз и в конце снова сформировав шар, и оставить еще на 1 час.
  Обмять готовое тесто, разделить его на 3 части, раскатать, положить начинку (я размазывала по всей поверхности пласта, оставив 5 см внешнего края для защипа. Сформировать 3 багета и выложить их на смазанный противень швом вниз. Дать расстояться под пленкой минут 40-50. Смазать водой, сделать декоративные надрезы, присыпать кунжутом. 
  Разогреть духовку, сбрызнуть ее водой или поставить в нее форму с кипятком. Я предпочитаю последнее. Выпекать багеты при среднем нагреве с полчаса.
  Коллеги оценили : )) Багет с помидорами понравился больше всего, чесночный был признан годным, розмариновый забраковали из-за чрезмерной "еловости". На будущее - уменьшить количество розмарина раза в 3. Еще немного подсохла нижняя корка. А еще мне показалось, что они чересчур маленькие, поэтому через 2 дня попытка была повторена.

IMG_1795

4. Пшенично-гречишные багеты-2
  
   Тесто точно такое же, в одном начинка из тех же сушеных помидоров с базиликом, во втором - провальная попытка сделать сладкую начинку: сушеный барбарис без косточек замочен в кипятке, смешан с медом и щепоткой сушеной мяты... "Ни о чем" (с) коллега Л. ППКС, как говорится.
  Удалось избежать пересохшей корочки, и в целом багеты получились гораздо пышнее и мягче : )) 

IMG_1781

5. Ржаной хлеб с кориандром
 
    Не самая удачная попытка повторить рецепт №1 без добавления пшеничной муки и тмина, но с молотым кориандром. Процесс замеса и расстойки аналогичный. Но вот тесто получилось совсем другое. Как и хлеб...
  Оно практически не увеличивалось в объеме - в форме каравай еле до половины подошел, хотя предыдущий поднимался над ее краями (при том же количестве муки суммарно). Из-за этого хлеб получился солоноватым. Очень плотный, тяжелый, сильно на любителя, даже такого, как я... Зато сухарики из него вышли роскошные : )) Так что сильно не расстроилась, но в следующий раз попробую воспользоваться рецептом Вадима, в котором в помине нет масла.
   На этом заканчиваю свои бесконечные дилетантские заметки. Буду пробовать еще, буду учиться. Хлеб пахнет бесподобно, поэтому игра стоит свеч хотя бы из-за этого аромата в доме : ))
   Но все-таки никак не пойму, отчего у первого хлеба опала верхушка...


Tags: выпечка, кулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 7 comments