ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Басма. Первый опыт пошагового рецепта.

  Это чудесное блюдо давно привлекало меня, благодаря рецептам stalic, но руки до него дошли только теперь.
  В самом деле, разве не здорово - немного мяса, очень много разных овощей и все это отчасти тушится, отчасти готовится на пару. И на каком пару - из собственного же сока! В казан я не долила ни капли воды, а бульона в итоге получилось на две трети посудины : ))

IMG_2738

  Готовится все чрезвычайно просто. Все ингредиенты слоями закладываются в холодный казан и долго томятся на тишайшем огне.

IMG_2639

   Итак, нам понадобится:

* Баранина - 1 кг. Понадобится мясо на косточке, подходящее для долгого тушения, и с жирком. У меня была часть ноги.
* Курдючное сало - несколько пластинок.
* Лук - 1кг.
* Помидоры - 4-5 штук. Подойдут твердые, с небольшим количеством сока. Я брала сливовидные.
* Морковь - 2-3 штуки.
* Баклажаны - 1-2 штуки. Сугубо опционально.
* Перец сладкий - 4-5 штук. Брать надо наши страшненькие и душистые - от тепличных за 2-3 часа готовки кэшкала получится, да и не пахнут они.
* Картошка - 8-10 штук.
* Чеснок - пару головок.
* Острый перец - 1 штучка для аромата.
* Капуста - 1 небольшой кочан.
* Зелень - пару пучков. Я взяла кинзу, зеленый и фиолетовый базилик.
* Соль, специи - самые разные по вкусу.

  Вообще для басмы можно брать любое мясо, способное достойно вести себя при длительной термообработке, и любые овощи по нашему усмотрению. Я расскажу, как готовила сама.

IMG_2646

  Дно казана выстилаем тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло - главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется весьма положительно. (Забегая вперед - когда готовое блюдо раскладывала - ни кусочка сала не нашла - все вытопилось).

IMG_2649

  На сало кладем баранину крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить - ведь именно оно будет формировать ведущую ноту в получившемся бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5-2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.


IMG_2656

   Поверх мяса кладем тонко порезанный полукольцами лук. Я предварительно его немного перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача - пустить сок, в котором и будет тушиться наша баранина. В конце с ним произойдет то же, что и с луком в плове ; ))

IMG_2670

  Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что поверх лука размещаем помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. И базилика сушеного сюда - свежему здесь не место.

IMG_2684

  Но вот ведь незадача - у нас в казане одновременно присутствуют и помидоры, и картошка... Знаете, что будет, если готовить картошку вместе с помидорами? Будет резиновая, неугрызаемая картопля. Так что нам нужно сделать так, чтобы они не контактировали. Поэтому морковь режем тонкими шайбочками и укрываем ей слой томатов. Морковку я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.

IMG_2692

   Поверх моркови слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них, можно и с ними, и с кабачками. Принцип такой - чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело - сок пускать : )) Скорее по привычке, нежели по необходимости, присолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае - слои солить не забываем! Но не забываем также, что наши овощи будут уменьшаться в размерах. В общем, лорды, сэры, пэры - знайте чувство меры (с).

IMG_2704

  Душистые, тверденькие перцы - следующим слоем.

IMG_2705

   Поверх перцев раскладываем картошку, хорошенько посоленную и приправленную - я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного припорошила прованскими травками. Чеснок со срезанным корневищем и острый перчик сюда же.

IMG_2711

   С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем : )) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается : ))
   Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.

IMG_2720

  На самый верх кладем свежую зелень. Она полностью выварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.

IMG_2726

  Помните, мы листья капустные откладывали? Вы их не сожрали еще? Не надо, нам ими нужно накрыть весь тот пазл, который мы старательно выкладывали. Чтобы не упустить ни капельки ароматного пара, который и будет превращать обычные продукты в маленький шедевр.

IMG_2732

  Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.

IMG_2735

   Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню : )))
   Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего.
  Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо.
  Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным : ))
  Казан открываем аккуратно - не стоит обжигаться паром, это крайне болезненно и чревато. Сгребаем сверху капустные листы и распаренную зелень - они свою задачу выполнили. Аккуратно выкладываем картошку - она осталась неразваренной (видимо, все же немного повлиял сок от слоя помидоров). Вынимаем чеснок - я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаем мясо, извлекаем кости и режем его на небольшие кусочки. Возвращаем мясо в казан, аккуратно перемешиваем овощи, картошку тоже можем обратно положить. Кладем себе в пиалушку всего понемногу, или, кто любит, - выкладываем на тарелку мясо с овощами, а бульон подаем в отдельной плошке. Вкусно и так, и так : ))

IMG_2755
Tags: баранина, кулинария, узбекская кухня
Subscribe

  • Hanna-tädin pikkuleivät

    Вариантов рецептов печенья тети Ханны десятки, расскажу, как пеку его я Начну с крамолы - на маргарине оно гораздо вкуснее, чем со…

  • Mutakakka

    Это удивительный пирог! Сплошной и потрясающий шоколадный грех, липкий внутри, пачкающий пальцы, оставляющий на коже неистребимый запах…

  • Пап-бургер (밥버거) с беконом и жареным кимчи

    Давно рецептов не было, и правда, готовить нет времени совершенно. Нашла старый забавный, даже не рецепт, а оригинальную корейскую задумку…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 14 comments

  • Hanna-tädin pikkuleivät

    Вариантов рецептов печенья тети Ханны десятки, расскажу, как пеку его я Начну с крамолы - на маргарине оно гораздо вкуснее, чем со…

  • Mutakakka

    Это удивительный пирог! Сплошной и потрясающий шоколадный грех, липкий внутри, пачкающий пальцы, оставляющий на коже неистребимый запах…

  • Пап-бургер (밥버거) с беконом и жареным кимчи

    Давно рецептов не было, и правда, готовить нет времени совершенно. Нашла старый забавный, даже не рецепт, а оригинальную корейскую задумку…