ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Журек "панський" ; ))

Журек_3

  Приготовить этот прекрасный суп мне хотелось очень давно, но я робела перед заквасом жура. Как выяснилось, все очень просто, но только планировать суп нужно заранее.
  Самые подробные и наглядные рецепты я нашла в журнале sergej_pozhar :
http://sergej-pozhar.livejournal.com/11640.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/45410.html
  У него также отлично описан способ приготовления жура - особого ржаного закваса. С ним вышло занятно - бродил он у меня неделю ввиду холодной погоды. На 2-3 день появился отчетливый кислый запах при взбалтывании. Мысленно я смирилась с тем, что тихо вылью жижу и приготовлю обычный суп. Но на 5-ый день банка стала благоухать... ржаным тестом! Такой аппетитный, хлебный запах, после чего сомнения меня уже не посещали - не до них было ; ))

   Итак, нам понадобится:

- Для жура:

* Ржаная мука - 1 стакан;
* Кусочек ржаного хлеба;
* Чеснок - 4-5 зубчиков;
* Душистый перец - с десяток горошин (взяла напополам с черным);
* Лавровый лист - 4-5 шт.
* Кипяток (точнее, очень горячая вода) - 1 стакан;
* Кипяченая вода комнатной температуры - 1 литр.

   В банку насыпаем муку, разводим горячей водой, перемешиваем до однородности, доливаем оставшуюся воду, добавляем остальные ингредиенты, перемешиваем, закрываем марлей, оставляем в теплом месте на 4-8 дней. Пару раз за день взбалтываем. Процеживаем, переливаем в банку/бутылку, храним в холодильнике. Закваса хватит на 2-3 супа (я разделила напополам).

- Для супа:

* Жур - 2 стакана;
* Колбаски бараньи - 4 шт;
* Колбаски тонкие охотничьи - 6 шт.
* Копченая грудинка - 150 гр.;
* Бекон сырой - маленький кусочек граммов в 50;
* Сушеные грибы (у меня была горсть целиком засушенных моховиков и щепоть резанных белых);
* Картофель - 2-3 шт.;
* Морковь - 1-2 шт.;
* Лук - 2 шт. (1 для бульона, 1 для зажарки);
* Сметана - 150 гр. (у меня 30%-ная);
* Лавровый лист - 3-4 шт.;
* Чеснок - 3-4 зубчика;
* Майоран - 1 ч.л. сушеного:
* Укроп;
* Тертый хрен - 2 ч.л.;
* Яйца - 3-4 шт.
* Мука - 1 ч.л.
* Сухарики.

  Из приведенных выше продуктов получается густой, очень праздничный суп. В принципе, можно обойтись, как в исходном рецепте, 3-мя колбасками или вообще одними сушеными грибами. Главный компонент супа - именно жур, который придает ему очаровательную кислинку и свежесть : ))
  Накануне вечером замачиваем сушеные грибы. Заодно можно насушить сухариков, если до этого не собрались.
  Отвариваем грибы в той воде, в которой они мокли. Ставим вариться овощной отвар - картофель, морковь, 1 луковицу в шелухе, лавровый лист варим на тишайшем огне до готовности. Вынимаем овощи, морковку и катрошку режем очень крупно, отставляем.
  В отвар опускаем колбаски и грудинку целым куском. Варим 30-40 минут, вынимаем. Грудинку нарезаем небольшими кусочками. Для удобства можно порезать и колбасу, но мне она больше нравится целой. Кстати, в процессе варки полезно наколоть колбаски по всей длине - суп выйдет наваристее.
  Соединяем грибной отвар с бульоном. Грибы можно нарезать, можно так оставить.
  На сковороде вытапливаем жир из мелко порезанного бекона, добавляем к нему порубленную очень мелко луковицу, пассеруем, посыпаем ложкой муки, даем зазолотиться, после чего разводим стаканом бульона, немного кипятим и отправляем в общую кастрюлю.
  Добавляем по вкусу жур. Мне нравится отчетливая кислинка, но только личный вкус может здесь быть истинной мерой : ))
  Опускаем обратно в кастрюлю колбасы и овощи, добавляем сметану, перетертый с солью чеснок, хрен, майоран щедро. Я добавила еще укроп сушеный.
  В тарелку кладем по половинке сваренного вкрутую яйца, посыпаем сухариками. Можно подать отдельно еще сметаны.
  Сказать, что вкусно - ничего не сказать! Мы еще этот не доели, а я уже кошусь на вторую половину закваса : )) Кстати, он в холодильнике храниться достаточное время. А с готовым журом приготовить суп вообще проще простого! Так что всем советую, не пожалеете! : ))
Tags: кулинария, польская кухня, супы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 22 comments

Recent Posts from This Journal

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…