ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Шурпа. Суп супов.

IMG_1182

  Несказанно долго собиралась написать про этот суп, потому что он... Да, из всех супов шурпа - самый любимый. Как сказал муж, раньше овощи в супе воспринимал как некое неизбежное, просто наполняющее тарелку и желудок, ну а в шурпе они - нечто прекрасное : )) А еще в ней есть вареный лук и вареное сало... ; )) Но это не надо говорить, это надо кушать (с)
  Рецепт взят из неоднократно упомянутой книги "Узбекская домашняя кухня" Лилии Николенко (iqmena). И со временем дополнен всякими народными премудростями: азербайджанка Гуля рассказала, что брать надо полных 2 пучка базилика - зеленый и фиолетовый, зеленый бросать за 10 минут до конца варки, а фиолетовый - когда уже погасила огонь. Мясник Алишер "на шурпу" всегда выдает самую нужную косточку - грудную кость, к которой спереди у барашки крепятся ребра. Она дает такой потрясающий навар, что совершенно не обидно покупать голую кость по цене мясистых ребрышек. Его жена надоумила перетирать с солью довольно много чеснока и добавлять в самом конце... Вообще всякий раз, когда я собираюсь варить шурпу, на рынке собирается целый консилиум : )) Заканчивается все обычно прицельным броском стручка перца чили Гулей мне в пакет с увещеванием не забыть положить его в бульон : ))

IMG_1137

  Моя коллега, родом из Ташкента, утверждает, что этот рецепт характерен для татар - в этой шурпе не обжаривается вообще ничего! Всякий раз собираюсь попробовать жареную шурпу, но руки как-то не доходят : )) Так что суп вполне подходит для всех членов семьи, особенно если перчик чили опустить в него целиком, а потом, распаренный, отдать тем, кто любит поострее, чтобы они выдавили его себе в тарелку.

  Итак, нам понадобится:

* Баранина - 1,5 кг. Килограмм бескостной мякоти с бедра, полкило ребрышек с грудной косточкой.
* Курдючный жир (думба) - 100 гр.
* Лук - 2 очень большие луковицы. Одна - обычная желтая, вторая - белая, салатная, нежная.
* Картофель - 6-7 небольших.
* Помидоры - 6-7 шт. Помидоры нужны сочные, но крепкие, которые не расползутся при варке. Предпочитаю "сливки", но необязательно.
* Сладкий перец - 2 больших, красивее, если разноцветных.
* Морковь - 1-2 шт.
* Базилик - по пучку зеленого и фиолетового.
* Перец чили - 1-2 шт.
* Чеснок - 4-5 зубчиков.
* Специи (зира, кориандр, острый красный перец, душистый перец, сушеная петрушка, куркума и пр.)
* Соль, лавровый лист.

  Мясо режем небольшими кусками (чтобы было удобно есть), ребрышки разделяем по одному, большую кость я обычно отделяю, чтобы потом спокойно убрать ее из готовой шурпы. Думбу нарезаем очень мелким кубиком. В желтой луковице ножом делаем несколько проколов, куда вкладываем горошины душистого перца.
  Заливаем мясо питьевой водой, доводим до кипения, тщательно снимаем пену. Опускаем в казан луковицу, лавровый лист, перчик чили, специи и порезанную думбу. Убавляем огонь до самого минимума, исключающего кипение, и оставляем томиться часа на 1,5-2.
  Лилия советует сразу же положить в казан морковь, крупно порезанную наискось. Но я нарезаю ее мельче и добавляю через час после начала варки бульона. Но это сугубо дело личных предпочтений.
  Отдельно отвариваем картофель в мундире, очищаем, если картофелины не очень маленькие - разрезаем их напополам. Поверьте, эти манипуляции того стоят - так и вкуснее, и мути меньше. Кстати, кто не желает мути вообще, чеснок может просто мелко резать, а не растирать в ступке.
  Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, разрезаем каждый напополам. Сладкий перец режем довольно крупно (я режу его мельче, чем показано в рецепте, но и не шинкую), Салатную луковицу нарезаем тончайшими полу- или четвертькольцами, базилики рубим, как кому нравится. Растираем чеснок.
  Из казана извлекаем луковицу и крупную кость (лавровый лист следует выловить гораздо раньше). Опускаем в казан картофель, через 10 минут - сладкий перец, еще минут через 5 - помидоры и зеленый базилик. Выправляем шурпу на соль и остроту, если кому надо. Добавляем чеснок, фиолетовый базилик и салатный лук, выключаем огонь,оставляем настаиваться с полчаса-час.
  Подавать шурпу можно по-разному - или выкладывать в пиалы-касушки по пару кусочков мяса, картофелине, половинке помидора и заливать сверху бульоном, или же наливать бульон отдельно по порциям, а мясо и овощи подавать на большой тарелке в центр стола. Тут уж дело вкуса, но на вкус этого невероятного супа подача никак не влияет ; ))
  Приятного аппетита! : ))

IMG_1178
Tags: баранина, кулинария, супы, узбекская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 14 comments

Recent Posts from This Journal

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…