ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Рататуй - не рататуй, а в итоге выйдет...

   Не понимаю, вот что плохого в простой и вкусной еде? Пусть немудрящей, но такой домашней и уютной... Но нет, многим не дают покоя лавры Джулиии Чайлд, Гордона Рамзи, ну, или хоть Юлии Высоцкой, что при полнейшем нежелании шевельнуть хоть правой ягодицей приводит к довольно своеобразным результатам.


=  
отсюда: http://read-and-eat.livejournal.com/9720.html                   отсюда: http://vk.com/great.food

  Эт я об чем? Ах, да, рататуй. То, что было когда-то простым деревенским рагу, ныне является блюдом утонченным и элегантным. Для меня образцовый рецепт рататуя находится в ЖЖ прекрасной Татьяны read_and_eat, в нем также можно найти огромное количество блюд мировой кухни. Часть информации и несколько фото я позволю себе взять у нее.

[Отрывок из ЖЖ Татьяны с рецептом и фотографиями блюда](выдержки из вот этого поста: http://read-and-eat.livejournal.com/9720.html)

Первоначально рататуй — простое блюдо родом из Прованса. По сути это овощное рагу: кабачки, баклажаны, помидоры и болгарский перец грубо режутся кубиками (или как получится), приправляются луком, чесноком и пряными травами — и обжариваются/тушатся вместе в сковороде. Правда, существуют усложнённые версии классического рататуя. Так, есть мнение, что для хорошего рататуя овощи нужно готовить отдельно друг от друга, а потом уже перемешивать — тогда каждый из них в полной мере сохранит свой собственный вкус. Но это уже шефские заморочки :) А Джулия Чайлд, например, предлагает обжарить отдельно кабачки, отдельно баклажаны, а из помидоров, перцев, лука и остального сделать соус. Потом выложить слоями баклажаны-кабачки-соус — и так запечь в духовке. В общем, вариантов может быть масса — была бы фантазия и капелька кулинарного чутья.

Но всё-таки рататуй, который Колетт в мультфильме презрительно называет «деревенской едой», — это предельно простое блюдо. Нарезал, потушил — подавай на стол. И именно о таком рататуе из своего детства вспоминает кулинарный критик Эго после первой пробы поданного ему блюда. А также, сдаётся мне, если Хемингуэй когда-нибудь и заказывал себе на ужин рататуй в одном из кафе попроще, то ему его приносили именно в таком виде. Хотя бы потому, что «продвинутой» вариации, о которой пойдёт речь ниже, в его время ещё не существовало.

«Ресторанную» версию рататуя, показанную в фильме, в действительности придумал французский шеф-повар Мишель Жерар. Подробнее о том, как появилось на свет это блюдо, можно почитать в этой статье — она так хорошо написана, что не хочется вырывать оттуда никаких цитат.

Мишель Жерар считается основоположником так называемой nouvelle cuisine (новой кулинарии, то есть). То, что крыс Реми сделал с традиционным рататуем, — классический пример nouvelle cuisine («по огромной тарелке катается одинокая горошина...» :))). Эта более лёгкая, более стильная, более современная версия рататуя получила название confit byaldi. Её мы и попробуем приготовить.


CONFIT BYALDI, или «ресторанный» рататуй

Ингредиенты:
Овощной piperade (нижний слой):
1 красный болгарский перец
1 жёлтый болгарский перец
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 средняя луковица (у меня был шалот, несколько штук)
350 г помидоров
Пара веточек тимьяна
Пара веточек петрушки
1 лавровый лист (желательно свежий)
Соль
Собственно овощи*:
1 небольшой баклажан
1 цуккини
1 японский (жёлтый) кабачок
4 помидора
1 ст. л. оливкового масла
Веточка свежего тимьяна (оборвать листики)
Соль и свежемолотый чёрный перец
Соус для подачи:
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. соуса piperade (см. выше)
Свежие пряные травы по вкусу (у меня был всё тот же тимьян)
Соль и свежемолотый чёрный перец

*При выборе овощей желательно найти экземпляры одинаковой толщины — тогда рататуй будет выглядеть особенно эффектно. У меня с этим возникли проблемы: обошла несколько овощных лавок, и баклажаны везде были только очень большие — пришлось брать такие. Тогда лучше взять не один, а два и нарезать только самую тонкую часть. А жёлтых кабачков я и вовсе не нашла в продаже, так что по цветовой и вкусовой палитре мой рататуй получился не таким богатым, каким мог бы быть.

Зато для меня стало сюрпризом, в каком виде тут продают тимьян — практически целым кустом, вместе со всеми корнями и кучей земли на них. Стоит у меня на столе в стакане с водой до сих пор, живее всех живых — использую понемногу.




Непонятно только, как в таком случае определять «одну веточку». Вот это формально и есть веточка, хотя по сути — целое дерево :)



Впрочем, я считаю, что тимьяном овощи не испортишь, так что давайте готовить уже.


Приготовление:
1.Начинаем с приготовления piperade. Разогреваем духовку до 230 ºC. Выстилаем противень фольгой (у меня её не было на этот раз, использовала бумагу). Перец разрезаем на половинки и очищаем от семян. Кладём на противень срезом вниз и отправляем в духовку на 15-30 минут (зависит от духовки). На кожице должны появиться тёмные подпалины. После этого достаём перец из духовки, перекладываем в полиэтиленовый пакет и завязываем, чтобы он пропарился (это действие опционально, но так кожица отделится ещё легче).



Уменьшаем температуру духовки до 140 ºC.

2. Мелко нарезаем лук и чеснок. Нагреваем в сотейнике оливковое масло и пассируем лук и чеснок до мягкости, но без сильного зарумянивания — примерно 8 минут.



3. Тем временем подготавливаем помидоры: бланшируем в кипятке и снимаем кожицу, очищаем от семян и нарезаем мелкими кубиками. Я отмеряла вес помидоров уже после этой обработки.
4. Когда лук станет очень мягким, добавляем к нему помидоры, лавровый лист, листики тимьяна и петрушку (последнюю — веточками, не измельчая). Готовим без крышки на медленном огне около 10 минут: помидоры тоже должны стать мягкими, а большая часть соков — выпариться. При этом овощи не должны начать поджариваться, так что при необходимости можно добавить пару ложек воды.



5. Пока тушатся помидоры, подготавливаем перец. К этому моменту он уже остыл до температуры, при которой его можно спокойно брать в руки. Снимаем с него кожицу — после всех проделанных процедур она должна легко отойти. Нарезаем перец мелкими кубиками.
6. Добавляем перец в овощную смесь. Тушим ещё немного — не очень долго, так как перец уже довольно мягкий после запекания, ему нужно только немного «дойти».



7. Удаляем веточки петрушки и лавровый лист. Солим по вкусу.
8. Откладываем столовую ложку полученного соуса и отставляем в сторону. Остальное выкладываем в форму для запекания и размазываем предельно ровным слоем.



9. Нарезаем сырые овощи. Лучше всего использовать тёрку-мандолину, как это показано в мультфильме, — тогда ломтики получатся предельно тонкими, притом одинаковой и равномерной толщины. Но можно обойтись и ножом. Для рататуя «с претензией» цуккини, кабачок и баклажан нарезаем очень тонко, толщиной не больше пары милимметров. Помидоры более нежные, поэтому их толщина может быть раза в полтора больше.
10. Внахлёст выкладываем дольки овощей в форму поверх piperade, чередуя их последовательно. Сначала по всему периметру формы, потом заполняем пространство в центре.



11. Аккуратно, при помощи кисточки, смазываем овощи оливковым маслом. Посыпаем солью, перцем и листиками тимьяна.
12. Закрываем форму фольгой (мне снова пришлось использовать плотную пекарскую бумагу — зато получилось как в мультфильме!). Отправляем её в духовку (140 ºC, помните?) часа на два. Точное время зависит от получившейся толщины ломтиков.
13. Снимаем фольгу/бумагу, увеличиваем температуру до 180 ºC и печём ещё полчаса.

14. Для соуса просто смешиваем все ингредиенты ложкой, взбивать масло с уксусом до состояния эмульсии не надо.




А вот и рататуй готов!







Для подачи выкладываем его на тарелку следующим образом. Сначала в центре делаем небольшую «подушку» из овощной основы — piperade. На неё вертикально ставим сложенные вместе ломтики овощей. А на них выкладываем овощи уже горизонтально, раскрывая их веером. Удобнее всего делать это металлической спатулой.

Наконец, произвольным образом пачкаем тарелку соусом :) Готово!




Это и вправду очень вкусно! Хотя такой порцией, конечно, не наешься.... хорошо, что у меня была добавка :)






(конец цитаты)


   Но ведь у части современных хозяек в душе смешались два противоположных желания - изъебнуться позаковыристее и при этом "не заморачиваться". Херачить все блендером, натирать на терке, совать в мультиварку... Высшая форма - приготовить редкостное г*, заменив компоненты исходного рецепта на то, что нашли в холодильнике, а потом свысока рассуждать - "Да что такого в этом ризотто? Каша и каша".
   Поэтому у меня уже нервный тик случается каждый раз, когда я читаю про "немного упрощенный рецепт". Ну, хорошо, на примере этого же рататуя - допустим, не нашли вы японского желтого кабачка, заменили тимьян на любимый вами базилик и забили на бальзамический уксус - это нормально. Но только что я наткнулась на истинный шедевр...
   Вконтактное сообщество со скромным названием Great Food предложило следующий рецепт рататуя, думаю, достаточно будет просто картинок:


02

  Итак, нарезаем баклажан вот такими колтяхами, зачем помнить, что вообще-то овощи нарезаются предельно тонко.

03

    Кроме морковки и помидор никаких других ингредиентов не нужно, рецепт-то ведь упрощенный! И даже то, что морковь по диаметру ну никак не подходит к баклажану, не должно смущать наших кулинаров.

04

   Ошкуривать помидоры - это для лохов, зато посмотрите, какой толщины нарезка! Джейми Оливер судорожно рыдает в уголке, утираясь листом салата.

05

   О-о, а вот и странная белая субстанция! К чести автора, это не майонез, как мы все успели подумать, а смесь сметаны с растертой брынзой.
   В итоге из духовки на свет Божий извлекается эдакая гипертрофированная личинка майского жука:


   А ведь если просто крупно нарезать баклажаны и помидоры, да запечь их, а потом посыпать брынзой... Но только изысканность, только хардкор! : ))
   В вышеназванном сообществе в принципе немало "щыдевров". Чего стоит "пицца, которая сводит с ума" - с ума-то, может, и не сведет, но до энуреза с заикианием доведет точно.
  Ладно, что-то я совсем предерасткой заделалась : )) Пойду лучше котиков в инете поищу.
Tags: гониво, кросспост, кулинария, ляпы
Subscribe

  • О конкурсе.

    Свой рецепт, вошедший в финал конкурса "Кулинарная книга блогеров Livejournal" я сняла по определенным причинам и обсуждать это не очень…

  • О женском. И неприятном.

    Вчера мельком прочитала новость о девушке, которую избил ее бывший работодатель (я не хочу рассуждать о степени ее правдивости и пр., примем…

  • Утреннее поэтическое

    "По этой блядской плиточке ползем мы как улиточки", - бормотала я нецензурные экспромты, аккуратно цокая ледоходами по гладкой мокрой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 24 comments

  • О конкурсе.

    Свой рецепт, вошедший в финал конкурса "Кулинарная книга блогеров Livejournal" я сняла по определенным причинам и обсуждать это не очень…

  • О женском. И неприятном.

    Вчера мельком прочитала новость о девушке, которую избил ее бывший работодатель (я не хочу рассуждать о степени ее правдивости и пр., примем…

  • Утреннее поэтическое

    "По этой блядской плиточке ползем мы как улиточки", - бормотала я нецензурные экспромты, аккуратно цокая ледоходами по гладкой мокрой…