ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Эйсик-флейш (Кисло-сладкое мясо).

  Рецепт опробовала уже год назад, очень полюбился, но выложить его до сих пор не сподобилась. Очень уж нефотогеничное оно, это мясо : ))  Но вкусное! Кстати, теперь, когда у меня готовы имбирные пряники - можно готовить по более старинному варианту рецепта... В общем, начну с начала.

кисло-сладкое мясо_эйсик флейш


  Сам рецепт и очень интересный рассказ об эйсик флейш я прочитала у Сталика: http://stalic.livejournal.com/510465.html Очень советую почитать, он подробно рассказывает о каждом этапе, каждом продукте в блюде, что, как и зачем. У меня - просто конспект, как готовила, чтобы не забыть.
  Вкус готового блюда очень сложно описать. Несмотря на большое количество и сладких, и кислых компонентов, он очень гармоничный. Такой, как надо. "Это не надо говорить, это надо кушать" (с) Кстати, соус среди меня был популярнее мяса : ))

Итак, нам понадобится:

* Говядина (грудинка, ребра) - 1,5 кг. Я взяла грудинку и немного мяса с лопатки, нарезанное кусочками по 30-40 гр.
* Лук - 5-6 шт. (по объему столько же, сколько и мяса).
* Чеснок - 1 головка.
* Лавашана из алычи - кусочек, равный по величине двум ладоням.
* Чернослив - 200 гр.
* Хлеб - 500 гр. (ржано-пшеничный).
* Мед - 3-4 ст.л.
* Утиный или гусиный жир - 2 ст.л.
* Уксус винный - 2 ст.л.
* Лавровый лист, гвоздика, куркума, имбирь, черный перец, соль.

    Начать следует с обжарки говядины. Учитывая, что в давнишние времена ее поливали уксусом, а затем промывали в целях безопасности, это скорее тушение, нежели обжарка. Поскольку костей второй свежести у моих мясников не водится, а я не настолько реконструктор, чтобы сознательно доводить мясо до такого состояния, попросто полила грудинку парой ложек винного уксуса и немного сполоснула. Посолила и хорошенько поперчила черным перцем
   Обжаривала на гусином жире, поскольку для обжарки в еврейской кухне чаще всего использовался птичий смалец, да и это попросту вкусно : ))
   Когда мясо начнет прижариваться, т.е. будет уже наполовину готово, следует добавить нарезанный мелким кубиком лук. Лук сразу же выделит сок, в котором и станет тушиться наше мясо : )) Одновременно с луком добавляем чеснок, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком, накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Когда лук осядет - куркуму и имбирь. Куркума очень полезна в любом блюде, где много лука, к тому же, она делает его цвет красивым, так что положить ее можно целую чайную ложку : )) Тушим не менее часа.
   Далее следует закислить блюдо чем-нибудь. Сталик делал это консервированными помидорами и нар-шарабом, но я прочла у него, что раньше закисляли и сухофруктами, и вспомнила про лавашану. Запарила ее стаканом кипятка, растерла в однородную массу и добавила в казан к мясу. Жидкости должно быть столько, чтобы она полностью его покрывала.
   Лавашана из алычи довольно кислая, поэтому, чтобы выровнять вкус мяса, понадобится довольно много меда. Советую, во-первых, брать нейтральный мед вроде цветочного, потому что вкусный мед с ярким ароматом способен перебить все остальные запахи в тарелке : )) Ну и добавлять по ложке, постоянно пробуя, чтобы добиться именно того вкуса, который нравится вам. У каждого ведь свои ощущения и сладкого, и кислого.
   Тем временем нужно срезать корку у черного хлеба и раскрошить мякиш. Хлеб я брала самый простой, "кирпичик", главное - чтобы он был вкусным и без кисловатого привкуса, который, увы, встречается. Желательно, чтобы не очень свежий - легче раскрошить. Постепенно добавляем хлебный мякиш в казан или в чем там ваше мясо тушится, тщательно размешивая. Должен получиться густой соус. Я была очень удивлена, когда у меня ушел на это весь "кирпич" без остатка.
   Теперь добавляем чернослив (если он такой, как у меня - огромный сербский, то его можно разрезать на 2-4 части) и ставим казан на рассекатель, или отправляем в едва разогретую (100 С) духовку. Мне удобнее готовить на рассекателе, потому что соус нужно перемешивать, чтобы он и не пригорел, и не расслоился. Через 20-30 минут, когда соус станет очень красивого красного цвета, - наше кисло-сладкое мясо готово!
  Традиционно мясо с черносливом подают отдельно, а соус - в чашках или пиалах. Самое забавное, едят этот соус с хлебом : )) У меня прежде всего в дело пошла срезанная ранее корка : ))
  Сложно рассказывать об эйсик флейш, как говориться - не попробуешь, не поймешь.
  Рассказано мудрено, но на самом деле готовится оно не сложнее обыкновенного тушеного мяса с соусом, коим по сути своей и является : ))
Tags: говядина, еврейская кухня, кулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 3 comments