ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Холодец. Первый опыт : )

холодец говяжий_3

   Ох, второй день подряд ложусь около пяти, а в восемь утра уже глазами лупаю... Ясен пень, потом просплю весь световой день, но пока буду пользоваться ситуацией и напишу, как в первый раз холодец варила.
  Парадоксально, но это блюдо я обожаю до самозабвения.  Но вот готовить... Сразу вспоминались семейные ритуальные пляски, как дед всю ночь ходил его "пiльнуваць", и вообще какие-то полусакральные действия (а еще тот холодец, что варили у меня дома, мне совсем не нравился). Мне казалось, есть какие-то важные секреты, без знания которых получится фигня...
  Так и есть. Но пост в ЖЖ Павла Сюткина позволил мне поверить, что все у меня получится. Рекомендую, там уйма полезных советов: http://p-syutkin.livejournal.com/149070.html
   Я решила отталкиваться от собственного видения идеального холодца, а это значит - никакой морковки и много чеснока : )) И не хочу вываренного в тряпку мяса... В общем, делала так.

  Итак, у меня было:

*  Говяжья нога - 3 спила весом около 2 кг.
* Мякоть говяжья с лопатки - 700 гр.
* Луковица - 1 большая.
* Душистый перец - 7-8 шт.
* Острый красный перец (сушеный) - 2 шт.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Лавровый лист - 4-5 шт.
* Чеснок - 5 зубчиков.
* Соль.

Говяжьи ноги тщательно промыла и почистила, но, если честно, осталась недовольна их чистотой. Поэтому положила их в казан, залила водой, вскипятила и затем, слив воду, промыла еще раз. Если бы мне достались более приличные конечности, естественно, я бы так не делала.
  Сложила голяшки в большой казан и залила водой. Поскольку холодец мой будет вариться часов 7 как минимум и крышка при этом будет приоткрыта, то воды я взяла с большим запасом - раза в 2,5-3 больше, чем в итоге хотела получить. Часть еще при снятии пены вычерпается... В конце концов всегда можно доварить холодец до требуемого количества жидкости.
  Конечно, солить, по логическим причинам, полагается в конце, но если добавить в воду буквально чайную ложку соли - пена отделиться быстрее и лучше.
  Чтобы холодец получился прозрачным, важно максимально хорошо снять пену и не давать ему кипеть. Совсем не давать - максимум, что допустимо - лениво поднимающийся пузырек раз в полминуты : ))
  Кстати, пену меня когда-то научили снимать не шумовкой, а ложкой - так заодно можно удалить жир, всплывший к поверхности в начале варки, потом будет меньше его на готовом бульоне.
Убрав пену, положила в казан луковицу с воткнутым в нее душистым и красным перцем (привычка, удобнее потом убрать все сразу, но в холодце это не принципиально, потому что все равно процеживать) и лавровый лист.
  Лавровый лист я убираю часа через 1,5 после начала варки - толку от него уже никакого, а горчить может начать. Кстати, неплохая идея, подсмотренная у Павла и Ольги - класть его не вначале, а за час до окончания. В этот раз просто забыла, нужно попробовать.
  На тишайшем огне при приоткрытой крышке варила я свой холодец часа 4. Затем выбросила луковицу и провела свой собственный эксперимент.
  Помните, я говорила, что не люблю вываренного до тряпки мяса? Ну так вот, взяла я немного мякоти с лопатки, разрезала на несколько кусочков примерно по 150гр. каждый и опустила в казан спустя 4 часа после начала варки холодца...
  Ну, во-первых, мясо будет вариться всего 3-3,5 часа вместо 7-8. Во-вторых, оно опущено в уже кипящий бульон - вспоминаем книги по домоводству (если мясо отваривается на второе - класть в кипящую воду). В третьих, сваренное крупными кусками, оно будет сочнее.
  Важно лищь не проморгать и аккуратно еще раз снять пену - ее будет немного, заодно и еще жир с поверхности удалим.
  Примерно за полчаса до окончания варки солим наш будущий холодец. Даем мясу остыть в бульоне. После чего я вытащила из казана говяжьи голяшки и убрала их - это лакомство для меня, а в холодец пойдет только отваренная мякоть : ))
  Бульон аккуратно процедила, осветлять не стала - он и так оказался полностью прозрачным. В процессе возни пальцы склеивались так, что сомнений в том, что холодец застынет, не оставалось.
  Мясо разобрала руками на волокна, чеснок мелко порубила, смолола черный перец. Перемешала мясо и чеснок, равномерно разложила его по дну формы, хорошенько поперчила. Залила все процеженным бульном.
  Да, вот столько всего и получилось с целого казана костей и воды : ))

холодец говяжий_1

  Черный перец таки всплыл вместе с частью чеснока и слегка попортил вид. Видимо, лучше его добавлять за час до конца варки в тканевом мешочке.
  Чеснок в основном соизволил осесть на дно при застывании.

холодец говяжий_2

  На фото застывшего холодца видно, что стоило бы все же убрать жир тщательнее, но мне показалось, что его не очень много и я поленилась.
  В результате получился тот самый холодец, который был для меня идеальным : )) Нет, есть еще над чем поработать - мне показался спорным аромат красного перца, да и с черным нужно что-то сделать...
  Но 31-го среди всех прочих блюд холодец обойден не был : )) А оставшееся на потом я доедала с эгоистичными словами: "Как хорошо, милый, что ты к холодцу равнодушен". Мне, конечно, очень стыдно, но уж очень он мне в душу пришелся : )) Вот, жду, когда мясник говяжьи ноги сподобится привезти, сразу же сварю еще партию : ))
Tags: говядина, кулинария
Subscribe

  • Топпинг из водорослей (김조림)

    Давно хотела показать универсальное дополнение к рису, которое готовится из пластин водорослей ким, они же нори. Штука очень классная, с…

  • Sultsinat с брусникой и карамелизированными яблоками

    Из ржаной хлебопекарной муки сультсины получаются какими-то бледненькими, зато мягче тех, которые из цельнозерновой С начинкой похулиганила…

  • Тинган - суп из селёдки

    Несколько вариантов этого рецепта, а заодно и название, я узнала из видеоблога Ляны Ким. А вот откуда растут ноги у этого названия, понять пока…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 22 comments

  • Топпинг из водорослей (김조림)

    Давно хотела показать универсальное дополнение к рису, которое готовится из пластин водорослей ким, они же нори. Штука очень классная, с…

  • Sultsinat с брусникой и карамелизированными яблоками

    Из ржаной хлебопекарной муки сультсины получаются какими-то бледненькими, зато мягче тех, которые из цельнозерновой С начинкой похулиганила…

  • Тинган - суп из селёдки

    Несколько вариантов этого рецепта, а заодно и название, я узнала из видеоблога Ляны Ким. А вот откуда растут ноги у этого названия, понять пока…