ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Все дело в волшебных потрошках ; ))) Мастер-класс "Требуха & потроха 2" 30.04.2015г.




  Зная мое неравнодушное отношение к кишкам и требухе было бы удивительно, если бы я пропустила такое мероприятие : ))
  Меню было заявлено разнообразное и интернациональное:

1. Ливанский кубба нийя. Тар-тар из бараньего сердца с булгуром и маринованным чили
2. Флорентийское лампредотто с сальсой верде — говяжий рубец в свежеиспечённом хлебе
3. Китайский цзянчао чжуду. Стир-фрай из свиных желудков в имбирном соусе
4. Тайский том сап нюа. Наваристый говяжий суп с потрохами и требухой
5. Ненецкий десерт: мусс из печёнки с брусникой


  Видимо, начавшиеся праздники стали причиной того, что участников оказалось меньше, чем обычно. Но в этом был один жирный плюс - можно было спокойно бегать и фотографировать все, что хотелось. Извините, я опять с телефоном, но, полькольку руки у меня перманентно кривые, тащить фотоаппарат не имело особого смысла : )) Красивые фотографии точно будут у dejur. Бгг, чехол от телефона так пропах кухонными ароматами, что я уже два дня его нюхаю, вспонимая все вкусности ; ))

WP_20150430_18_40_19_Pro

  С самого начала атмосфера была творческой и непринужденной : ))


WP_20150430_18_56_42_Pro__highres

  Разумеется, всем понятно, что требуха -дело тонкое неспешное. Поэтому заранее было сделано множество заготовок - отварен почти до готовности говяжий рубец, сварен крепкий бульон для супа... Да и тесто для хлеба (он нужен для  лампредотто) должно было бродить 12-18 часов. Кстати, забегая вперед - сегодня поставлю такое же, очень мне понравились простота рецепта и великолепный результат.


WP_20150430_19_33_45_Pro

  Говяжий рубец, отваренный почти до готовности. Поскольку он, как губка, впитывает все ароматы, на последнем этапе его отваривали с душистыми кореньями и овощами.


WP_20150430_19_38_55_Pro

   А вот небольшой телячий язык, наоборот, был просто отварен и банально очищен ; )) Потому что предназначался он в суп, в котором солировать вкусом будет бульон, а мясо и требушки - лишь оттенять его. Но до супа еще далеко.


WP_20150430_20_03_21_Pro

  Сальса верде собрала целый консилиум, olga_deffi и не видно за широкими спинами : )) Сальса очень вкусная, но пропорции запоминать совершенно бессмысленно - все по вкусу, только пробовать. Нужно будет добыть нормальные анчоусы и каперсы и сделать. Да, кстати - впервые с удовольствием ела каперсы, все-таки очень многое зависит от количества соли и уксуса (ага, спасибо, Кэп!), раньше я их воспринимала только как составляющую соусов и тапенада.


WP_20150430_20_08_42_Pro__highres

   Тар-тар из бараньего сердца был приготовлен первым. Тщательно зачищенные от пленок и жира сердечки были пропущены через мясорубку...


WP_20150430_20_15_20_Pro

   Затем фарш перемешали с приготовленным заранее булгуром, добавили соль, зелень и специи.


WP_20150430_20_21_13_Pro

   Кто сказал, что о вкусах не спорят? Да о вкусах можно даже подраться! : )) Шутка.


WP_20150430_20_21_22_Pro

   Кашу... тьфу ты, тар-тар маслом не испортишь. Особенно хорошим оливковым : ))


WP_20150430_20_21_27_Pro

  Ну кто бы сомневался : )) Я себе еще и в тарелку масла добавила потом. Вообще, когда блюдо готовится на большое количество человек с разными предпочтениями, удобнее поставить перед каждым солонку, перечницу и бутылочку с маслом. Я вот помимо масла еще острой перечной пасты с удовольствием добавила.


WP_20150430_20_28_40_Pro

  Вот такая красота в тарелке получилась. Что сказать о вкусе... Да, интересно, довольно по-восточному, но почему-то я ожидала гораздо большей яркости вкуса от сердец. Потом поняла, в чем дело - на одном из мастер-классов greg_butcher в качестве милого хулиганства был нарублен тар-тар из сердца бычка породы черный ангус. И вот там был вкус так вкус...В общем, Галю стала дуже балувана и предпочитает тар-тар только из мраморной говядины : )) А вот заправку кубба нийя я бы оставила, она поинтереснее будет.


WP_20150430_20_46_47_Pro

  Практически сразу же Дмитрий начал собирать покорившее меня лампредотто. Это флорентийская уличная еда, представляющая собой бутерброд с говяжьим рубцом и сальсой. Очень вкусный бутерброд с рубцом и сальсой : ))


WP_20150430_20_46_57_Pro__highres

  Кусок свежеиспеченного хлеба разрезается напополам, на нижнюю половинку кладется рубец, сверху немного сальсы. Верхняя половинка хлеба обмакивается в бульон и накрывает конструкцию. Огнеедам типа меня снова можно добавить немного перечной пасты (по-моему, я в одно лицо эту баночку и ополовинила ; ))


WP_20150430_20_48_43_Pro

  Лампредотто это вкусно! Вкусно!! Вкусно!!! Оно в моем личном рейтинге даже тайский суп потеснило на второе место. Блин, я честно схомячила две порции, поражаясь своей прожорливости. А ведь обычно в начале вечера стараешься не наедаться, чтобы можно было все остальное оценить... С лампредотто не прокатило : ))


WP_20150430_20_48_06_Pro

  Пока некоторые внаглую хомячат дополнительную порцию рубца, профессор Куликов трудится над приготовлением мусса из печени. Печень слегка обжарили, стараясь не пересушить. В принципе, ее также можно было немного отварить. Кстати, пользуясь случаем, хочу передать привет маме выразить огромную благодарность Евгению за совет по поводу варки сахарного сиропа. Да, если использовать мозги в кулинарии, особенно жареные, ммм! результат будет великолепным.


WP_20150430_21_26_19_Pro

   А тем временем в клубах дыма и пара создается стир-фрай из свиных желудков. И вот повторюсь снова - мастер-классы для меня ценны не только блюдами, которые на них готовятся. Каждый раз я узнаю что-то новое из житейских премудростей, которые очень облегчают жизнь. Вот и на этот раз Дмитрий показал, как можно натереть имбирь таким образом, чтобы все жесткие волокна отделились, а пюре с соком осталось. А самое ценное - потом не приходится полчаса руками отдирать волокна от терки, вчера я в полной мере оценила этот кайф. Да, я уже приготовила стир-фрай с имбирным соусом, свиного желудка, к сожалению, не успела у фермера выпросить, но и с обычным мясом вышло очень вкусно.


WP_20150430_21_27_01_Pro

  А еще я влюбилась в один вид зелени - гороховые проростки. Они такие нежные, со сладким вкусом молодого горошка, прелесть! Теперь прикидываю возможность проращивать их дома, хотя из меня огородник, як з лайна куля, вон, даже кактус вянет и лысеет...


WP_20150430_21_32_42_Pro

   В последнее время у меня просто роман с азиатской кухней вообще и со стир-фраем в частности : )) Великолепный конструктор, который легко собрать из того мяса и овощей, которые есть под рукой. А после праздников я таки попрошу привезти мне свиной желудок - очень он мне текстурно понравился. Не шероховато-губчатый, как говяжий, а такой нежно-скользящий, очень приятный. Поэтому его, кстати, и не следует зажаривать до корочки, он ведь уже вареный, готовый. Просто прогреть слегка, дать напитаться соками и соусами...


WP_20150430_21_53_19_Pro__highres

  Сытое и довольное товарищество : )) Кстати, Дмитрий был трижды прав, когда советовал не злоупотреблять соевым соусом к стир-фраю. Если не хватает солености, лушче просто досолить. Имбирный соус сам по себе настолько вкусен и гармоничен, что забивать его харизматичным по вкусу соевым очень неправильно.


WP_20150430_21_49_41_Pro

  Полугар. Просто полугар : )) И мой стакан. Да, леди хлещет водку стаканами ; )) Впрочем, ни разу не было такого, чтобы от полугара были какие-то реакции кроме легкой эйфории, да и впоследствии, то бишь наутро, обычно случаются лишь несильные угрызения совести - прилично ли девочкам пить спиртное из  граненого стакана и расказывать неприличные анекдоты ; ))


WP_20150430_21_52_00_Pro

  Осторожно, работают профессионалы : )) Том сап нюа уже почти готов. Много часов варился крепкий бульон из голяшек, теперь в него добавят отваренные отдельно язык и сердце, пасту из кинзы и чеснока и много тайских травок.


WP_20150430_21_59_45_Pro

  Каффир-лайм, лемонграсс, галангал, базилик - как же я люблю эти яркие тайские супы!! В том сап нюа идет еще много лаймового сока - кислинка должна быть отчетливая.


WP_20150430_21_59_53_Pro

  И вот уже осталось окончательно выправить вкус рыбным соусом. Забавно, что многих смущает добавление нам-пла в блюда с мясом. По-моему, это очень гармоничное сочетание вкусов. Европейская телятина с соусом из тунца или паста из анчоусов к мясу ведь никого не смущает? Впрочем, с сахаром та же история. Помню глаза знакомой, когда я ответила ей на вопрос, почему у меня паштет такой вкусный - я добавила в него ложку сахара. Впрочем, я отвлекаюсь.


WP_20150430_22_09_09_Pro

   "Тайский рассольник" мгновенно встал в очередь тех блюд, которые я обязательно буду готовить дома. В нем нет том-ямовской остроты - ну, перец присутствует, но не обжигает так, как в том-яме. Зато жизнерадостная лаймовая кислинка, оттеняемая основательным вкусом субпродуктов, не может оставить равнодушной : )) Если бы не лампредотто, это был бы мой победитель среди представленных рецептов. А olga_deffi он, по-моему, вообще больше всего понравился. Я права, Оль?


WP_20150430_22_32_15_Pro

  Я же говорю - за красивыми фото нужно ходить к dejur! Мне просто уже совестно стало после каждого мастер-класса у него их тырить, вот и завела себе фотомобильник ; ))  У меня муж так частенько темное полотно держит или фонариком тарелку подсвечивает ; ))


WP_20150430_22_33_54_Pro

   До десерта дошли не все : )) Я честно съела половину. Вот в нем мне почувствовался какой-то дисбаланс. Дело не в том, что это сладкий десерт с печенкой, этим меня не смутишь. И брусника в сиропе (назвать этот шедевр "вареньем" у меня язык не поворачивается) была великолепна, но будто бы чего-то не хватало... Кстати, осенило двоих одновременно - шоколада! Печень сама во вкусе имеет определенные шоколадные нотки, вот стружка горького шоколада завершила бы этот десерт отличнейшим образом! Я понимаю - откуда у ненцев шоколад, но я ж не спрашиваю, откуда у них желатин. Из оленей, не иначе ; ))
  Подводя итоги - я уже хочу третью серию "Потрохов и требухи"! И даже уже фантазирую, какие еще блюда хотелось бы научиться готовить : )) Так что ждем-с!
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 25 comments