ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Мастер-класс по молекулярной кулинарии в "Cook Нouse" 12.09.2015г. Мясо и ягоды.

6OGNEy3pWUs

   Итак, вчера наконец произошло событие, которым я вам уже давно клевала плешь, жевала мозг и устраивала вашему терпению базовую сферификацию ; )) mariareznor и olga_deffi провели первый мастер-класс по молекулярной кулинарии.
  Скажем так, по данной теме еще ни разу не проводилось практических мастер-классов ни в Москве, ни где-либо еще в России (поправьте меня, если я чего-то не знаю). Тема становится все более популярной, но даже специальной литературы на русском языке не существует. Поэтому еще вокруг темы молекулярной кулинарии существует много домыслов, стереотипов и откровенных заблуждений, развенчивать которые стало дополнительной задачей данной встречи. Ну, помимо непосредственного обучения всяческим премудростям : ))
Сам мастер-класс был волшебным! Мясо, ягоды, вино, обливание жидким азотом и использование вазы (не ночной!) в качестве декантера detected ; )) Однако давайте по порядку.

molek_001

   Но сначала я бы хотела рассказать о месте, где проходил мастер-класс. Компания "Cook House", занимающаяся продажей посуды и товаров для кухни, открыла две кулинарные студии для проведения всяких интересных мероприятий.


molek_002

   Более крупная и известная из них находится на Вернадского, но в ТЦ "Золотой Вавилон" на проспекте Мира есть вторая, рассчитанная на совсем небольшое количество людей, но невероятно уютная и удобная.


molek_003

   Внимание, сейчас будут дифирамбы ; )) Я в восхищении, реально в восхищении! На небольшом пространстве все размещено так, что всем хватает места, рабочий остров в центре, который потом легко преобразуется в обеденный стол (или барную стойку ; )), дополнительное пространство чуть в стороне... И - оборудование студии! Есть все, реально все, девчонкам только одной вещи не удалось найти - тонкой насадки на кулинарный кулек, и то ее легко смогли купить в магазине.


molek_004

   Да, сама студия находится прямо в магазине. Не знаю, смогли ли мы привлечь ароматами стейка дополнительных покупателей, но персонал от нас точно натерпелся : ))


molek_005

   Так вот, продолжаю восторженные визги. Оборудование - есть любое! И все оно работает! Ножи - острые! Ножницы - острые! Гастроемкостей с запасом раз в 10 больше чем надо! Специй целая батарея, причем отличной фирмы, которой я сама пользуюсь. Положа руку на сердце - одна из лучших студий, где я побывала.


molek_006

   А еще бы хотела сказать большое спасибо моей тезке и по совместительству помощнице в студии - она одна стоила четверых. Всегда посуда была вымыта и вытерта, бокалы сполоснуты, все, что требовалось при готовке - сразу же найдено и выдано. Я в восхищении, Катя, привет Вам горячий! : ))


molek_007

  Поскольку темой мастер-класса были выбраны мясо и ягоды, вино требовалось подходящее. Компания "Русская винотека" предоставила для сопровождения каберне саперави отечественного производителя (не скажу кого, ибо не помню). Но о вине чуть позже.


molek_008

   Как человек, который сам не так давно узнал о молекулярной кулинарии, могу сказать, что большинство из нас, впервые услышав словосочетание «молекулярная кухня», сразу представляет себе нечто странное, очень сложное и доступное лишь профессионалам. На самом деле, физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи, хорошо известны любому, кто хоть раз кипятил воду для чая или опускал мясо в маринад.


molek_009

   Яркие фартуки (10 очков Слизерину, ой, "КукХаусу" за мой любимый цвет ; )) и поварские колпаки очень поднимают настроение и настраивают гостей на эффетивную работу : ))


molek_010

  Красавица Натали готова к кулинарным подвигам : ))


molek_011

  В самом начале, позаботившись о тех, кто потратил много времени на дорогу, девушки сделали тар-тар в качестве комплимента. Было здорово, что кое-кто из гостей впервые в жизни попробовал сырое мясо и нашел его восхитительным. Ну, могу сказать, что это было Очень Хорошее Мясо ; )) (Бегая туда-сюда с намалеванным губной помадой транспарантом) Покупайте продукцию марки "Праймбиф" от компании "Заречное"! : )) Это реально лучшая стейковая говядина, которую я знаю на отечественном рынке, и если вы найдете что вкуснее - можете подвесить меня за жопу на крюке для бычьих туш : Р


molek_012


   Темой этого ужина Маша и Оля выбрали мясо и ягоды, а также их всевозможные и очень вкусные сочетания:

* Карпаччо из мраморной говядины с ягодами и бальзамическими жемчужинами.

* Осколки прошутто с йогуртом и жидким гелем из брусники.

* Стейк по Блюменталю с соусом малина-грейп-имбирь, карамелизованной морковью и цитрусовой сальсой.

* Ягодный сорбе с чайной икрой и розовой водой на десерт.


molek_013

  Соответственно, в каждом рецепте использовалась одна из технологий молекулярной кулинарии - сферификации, загущение и даже заморозка жидким азотом. Логично пошли от простого к более сложному - Оля показывает, как делать мини-сферки из бальзамического соуса к карпаччо. По сути это самый обычный бальзамик, которым никого не удивишь, но такая форма подачи сразу превращает обычную закуску в нечто изысканное ; ))


molek_014

  Помимо сферификации при нарезке мяса Оля показала нам очень классный прием, позволяющий получить идеально тонкую нарезку без подмораживания, не используя слайсер и, скажу по секрету, вообще без особых усилий : )) Она называет это "размазыванием", объяснять бесполезно, кому очень актуально - могу показать при встрече.


molek_015

  Маша готовит вторую закуску. Тостовый хлеб вырезается кружочком (вместо него можно взять крекеры, любимое несладкое печенье) и подсушивается в духовке. На него выкладывается крем из йогурта, а в центр - немного геля из брусники. Как его делать не расскажу, там несколько манипуляций, за подробностями к  mariareznor - это она профи : ))


molek_016

  Участники занимаются украшательством : )) Так называемые "осколки" из прошутто могут стать настоящей находкой для декорирования чего бы то ни было. Прошутто нарезается, а затем высушивается между двумя противнями. Получаются хрусткие чипсы, которых можно сгрызть половину, не дойдя до декорируемого блюда ; ))


molek_017

   Признаюсь честно, закуску эту я уже пробовала, но от этого люблю ее не меньше : )) Одновременно происходит игра и текстур и вкусов: нежность йогурта и геля, шероховатость тостов, хрусткая ломкость прошутто... Сладковатый хлеб, кисловато-свежий соус и соль осколков для оттенения предыдущего тандема. Такой изящный аккорд, под который просится глоток молодого вина.


molek_018

   Я бы воткнула по два "осколка" - тогда стало бы похоже на бабочку ; ))

molek_019

  К нам приехал, к нам приехал maxnicol любимый-дорогой! : D


molek_020

  Вот про стейки хочу рассказать отдельно, потому как именно такой стейк заставил меня в свое время пересмотреть свои взгляды на молекулярную кухню. Но вначале предлагаю полюбоваться зачисткой мяса - мы ничего из него не вырезали, кроме одной маленькой жилки внутри куска, о которой нас заблаговременно предупредили и даже рассказали, как лучше резать. Впрочем, если мясо нарезает Андрей Пасютин, можно быть уверенными, что стейки будут безупречными по форме и весу ; ))


molek_021

  Параллельно началось приготовление соуса к мясу, который на первый взгляд кажется странноватым - сочетание имбиря, малины и грейпфрута очень сложно себе представить. Но это только вначале : ))


molek_022

   Имбирь, малина и грейпфрутовый сок увариваются на тихом огне, а затем процеживаются и загущаются ксантаном.


molek_023

  На гарнир задуманы карамелизированная морковь и цитрусовая сальса.


molek_024

   Так, я про мясо забыла рассказать. Так вот, суть метода Блюменталя состоит в том, что нельзя давать стейку остывать с противоположной стороны, для чего его переворачивают каждые 10-15 секунд (объявляю конкурс на лучшую неприличную частушку для тайм-менеджемнта процесса ; ))


molek_025

  В отличие от классического приготовления на гриле, реакция Майяра здесь не такая буйная, корочка образуется постепенно и не запечатывает стейк намертво. В результате получается более нежный результат с более равномерной и контролируемой прожаркой. Если готовить на несильном огне, корочка вообще будет практически незаметной. Если спросить меня, что я предпочитаю - классический стейк или стейк по Блюменталю, - то я вам не отвечу. Мне оба варианта нравятся, в зависимости от настроения. А сводить предпочтения к чему-то одному... Я в принципе не поклонник однообразия ; ))


molek_026

   Маша зверски филетирует грейпфрут ; )) Кусочки пойдут на сальсу, в натекшем в процессе соке будем тушить морковь.


molek_027

  О, карамелизированная морковь - еще одна бомба, не относящаяся особо к молекулярке (впрочем, мы уже говорили, что к молекулярной кухне в той или иной степени относятся все процессы). Не мне одной она показалась умопомрачительно вкусной, за добавкой порысили многие : ))  С разрешения девочек расскажу рецепт. Вообще предполагается молодая морковка, которую бы готовили целиком, но и обычная в этом деле на диво хороша, главное, сладкую и нежесткую выбирать. Морковь нарезается и тушится в цитрусовом соке до некоторого умягчения (7-8 минут). Затем к ней добавляется сливочное масло, лимонный сок, сахар и щепотка соли для контраста. Огонь увеличивается и морковь готовится дальше до карамелизации (только не до коричневых пятен, устойчивой пленки на поверхности вполне достаточно!).


molek_028

  На фото хорошо видна текстура загущенного соуса. Он пластичный, но не растекается, им удобно рисовать красивые узоры на тарелке, а еще он не стекает, когда в него обмакиваешь кусочек стейка или моркови.


molek_029

   Цитрусовая сальса имеет тоже не вполне привычное сочетание - кусочки фруктов заправляются оливковым маслом и посыпаются кинзой. Но обсуждать можно долго, а вот если попробовать - сомневающихся не останется, я уверена.


molek_030

  Дело мастера боится - вы можете видеть, что служило нам декантером до того как сотрудники студии принесли нам настоящий ; )) Жаль, что Томас не показал декантирование миксером ; )))


molek_031

  Молодое вино обладает излишней терпкостью, которая быстро облагораживается, если дать ему как следует подышать. Томас старательно крутит декантер, но и в бокалах его повертеть немного будет нелишним. А так - добротное вино, отлично подходящее и к мясу, и к ягодам, очень приятно пробовать хорошие российские вина (преодолевая еще один стереотип),


molek_032

  Подышав, оно как-то даже чуть посветлело и заиграло гранатовыми искрами в оттенке : ))


molek_033

   Мальчики подготавливают фрукты для десерта, работа кропотливая - вырезать мякоть и отковырять все семечки.


molek_034

   Вот, смотрите, какой красивый оттенок проявился у каберне нашего!


molek_035

   В молекулярной кулинарии важна предельная точность, "чашколожество" здесь неуместно, поэтому сверхточные весы - лучший друг повара. Кстати, развенчивая еще один стереотип о невероятной дороговизне оборудования - стоят они примерно 600 рублей - на полсотни дешевле, чем мои китайские кухонные : ))


molek_036

   Все предельно увлечены процессом (одна я, корова, в торце стола бухаю ; )) Еще бы - только что притащили емкость с жидким азотом для десерта (звучит жутенько, ага).


molek_037

   "Эс" - самообладание", как пишут на демотиваторах. Маша показывает на добровольце Диме действие жидкого азота, при краткосрочном воздействии он вполне безопасен. Не, я бы визжала, как резаная, хоть бы мне сто раз про это рассказали!


molek_038

   Чудеса начинаются : )) Миксер необходим для равномерности замораживания нашего сорбе.


molek_039

   Это надо было видеть, сколько пара в итоге там клубилось! В общем, можно превратить приготовление мороженого в настоящее представление. Кстати, обычное сливочное замораживается по такому же принципу.


molek_040

   Девчонки химичат, Оля начала делать икру из ройбуша с розовой водой методом базовой сферификации - тогда получаются красивые икринки, естественно, в качестве жидкости используется не масло, а вода с особыми ингридиентами.


molek_041

   Шарики сорбе раскладываются по бокалам...


molek_042

  И украшаются такой вот чудо-икрой с ароматом ройбуша.


molek_043

   Мороженое, правда, очень быстро тает, но кто просил щелкать клювом и бегать с фотиком? "Если хочешь есть варенье, не лови е*лом мух", как говорит моя бабушка.


molek_044

  Томас приготовил нам просто царский подарок - вино из своей коллекции. Да еще и саблировал бутылку!


molek_045

   Впервые наблюдала декапитацию игристого : )) Сработано чисто даже без сабли, подошел и тяжелый шеф-нож.


molek_046

   Вино семилетней выдержки, благоухающее яблоком и медом... Десерт после десерта ; )) Спасибо Томасу, он прелесть, так и знайте : ))


molek_047

  В общем, говорить об этом я могу бесконечно. Главная мысль по прошествии суток: ящик водки каберне и всех обратно! Надеюсь, через месяц состоится следующий мастер-класс по этой теме, так что приглашаю всех к нам, тут весело и очень вкусно! : ))
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

  • С квартиры на квартиру.

    Вещи вчера перевезли. Вроде даже и распаковали почти все. Теперь обитаем на полдороги ближе к метро, в самом начале Звездного бульвара. Все пока…

  • Вдарим по мигрени гильотиной.

    Дорогое Мироздание, ты, несомненно, нашло очень эффективный способ лечения моей хандры... Не срочно, но начинаем искать себе новое жилье.…

  • Таки переехала

    В субботу наконец съехала с квартиры в Царицыно. Очень рада, что эта нервотрепка все же закончилась... Теперь живу на новом месте - ст.м.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 19 comments

  • С квартиры на квартиру.

    Вещи вчера перевезли. Вроде даже и распаковали почти все. Теперь обитаем на полдороги ближе к метро, в самом начале Звездного бульвара. Все пока…

  • Вдарим по мигрени гильотиной.

    Дорогое Мироздание, ты, несомненно, нашло очень эффективный способ лечения моей хандры... Не срочно, но начинаем искать себе новое жилье.…

  • Таки переехала

    В субботу наконец съехала с квартиры в Царицыно. Очень рада, что эта нервотрепка все же закончилась... Теперь живу на новом месте - ст.м.…