ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Categories:
  • Mood:

Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Мясо".


   Ох, как же я не называла этот мастер-класс в инстаграммных записях! И "любимый" Пьемонт, и "чудесный"... Наверное, потому, что в голову все время лезли эпитеты превосходной формы : )) И, поскольку сам автор уже успела отчитаться, я просто выложу парочку фоток из инстаграмма : ))



  Капикола, это Алиса. Алиса, это капикола. Вяленая шея работы olga_deffi, была быстро растаскана благодарной публикой, несмотря на заявленное количество блюд. А их, между прочим, было целых пять: две закуски, равиоли, стейк и десерт! : ))

InstagramCapture_3eb15247-ef91-45d7-a9a0-f1013268cb87

   Справиться с пятью достаточно непростыми блюдами за один вечер было бы очень сложно без вот этой шайтан-машины - Kenwood Cooking Chef. Я даже не пыталась запомнить все те функции и заморочки, которые в ней есть. Она и жарит, и варить супы в ней можно, и тесто месит и раскатывает, и всякие мельницы-блендеры в ней есть, и даже мороженница. В общем, разве что на мандолине не играет : )) Что прикольно, все эти навески можно покупать в отдельности - их вроде бы 25 штук. То, что можно обойтись без ненужной встроенной фигни, которая часто бывает в такой универсальной технике, очень радует - я вот в своем типа комбайне пользуюсь лишь мельницей и тестомесом, а половина насадок так и валяется. Так что идея такого вот конструктора мне очень и очень симпатична : ))



   Угадайте, у кого в сумочке нашелся штопор? ; ))

  Так вот, готовили мы пять блюд, цитирую по анонсу:
1. Insalata di carne cruda all'Albese – фарш из свежей говядины с некоторыми секретами.
2. Vitello tonnato – нежнейшая молодая говядина под бархатным тунцовым соусом, еще одна характерная закуска региона.
3. Ravioli ripieni con tuorlo – равиоли из теста, проложенного листиками базилика, с начинкой из цельного желтка, который на тарелке превращается в шелковистый соус.
4. Bistecca con le salse – Стейк с соусами и лимоном.
5. Panna cotta e frutti di bosco – пожалуй, самый популярный пьемонтский десерт.


InstagramCapture_980e5379-710c-48b3-86dd-532253e987ed

   Гости постепенно собирались... в основном они собирались вокруг вяленой капиколы ; ))


InstagramCapture_1fff3d40-9d96-48c8-9a4f-2124e45b839d

   Неожиданно лиричная mariareznor. Как-то непривычно видеть ее не в клубах жидкого азота и без большого миксера : )) Но порой можно и отдохнуть... Ага, ха-ха два раза, Маша помогала по-моему, везде, где только можно : ))



   Оля очень тепло и с любовью рассказывает о Пьемонте, его кулинарных традициях. Она очень много времени провела в этом, можно сказать, гастрономическом раю, и теперь представляет собой настоящий кладезь знаний о блюдах этого региона. Ну, судя по тому, как там любят мясо - эта кухня не могла мне не понравиться ; ))



   Сопровождали мастер-класс соответствующие вина  - Barbera d'Asti и Dolcetto d'Asti от Franco Serra. Бе-бе-бе, а я знаю, где они продаются, причем без торговой наценки (как мы знаем, у магазинов она порядка 40%, а вообще зависит лишь от степени окуения их администрации)! Если очень интересно - обращайтесь, и я скажу, куда вам идти ; ))



  Dolchetto d'Asti. Урожай 2013 года. Пахнет ягодами и шоколадом :))


InstagramCapture_44e0a2f1-a859-4637-9cce-c4fbf8e851b8

   Поскольку готовили мы много блюд, и манипуляций было великое множество, Оля распределила их по времени так, чтобы мы все успели и готово все было в нужной последовательности.


InstagramCapture_6782378d-4eba-48d1-affd-25f0bce6f05b

   Поэтому начали мы с десерта. Точнее, заготовки для двухслойной панна коты были уже сделаны заранее. Невероятно красивая сервировка предполагается, вы только посмотрите!


InstagramCapture_9ce5a5cc-efc8-4571-b520-65a613322975

   Немного чеснока для карне круда. Меня сырым мясом не удивишь, я его всякое люблю, но вот эта штука мне очень понравилась : )) Знаковое блюдо сердца Пьемонта - Альбы.



   Шайтан-машина раскатывает тостовый хлеб в тоненькие чипсики. Вот не удивилась бы, если бы она их еще параллельно и жарила ; )) Но подсушили мы их все-таки в духовке : ))


InstagramCapture_88a4a6d7-cfc1-4e61-b0b8-97d6bc558da3

   Главный секрет карне круда, который в общем-то вовсе и не секрет - в исключительном качестве мяса, используемого для этой закуски. Ну, при словосочетании "мясо исключительного качества" сразу становится ясно, что это "Праймбиф". Как хорошо, что в нашем суетном и довольно паскудном, если честно, мире, есть что-то хорошее и стабильное. У нас в семье уже устоялся мем "делать добрую Катю" - это когда жарится большой толстый стейк и я с ним уединяюсь на полчасика ; ))



  Сервировка была просто ювелирная! Вы только посмотрите - россыпь капелек оливкового масла, в каждой капельке - капелька бальзамика! Но Маша и Алексей отлично справились с задачей : ))



  Оля не зря охарактеризовала карне круда как "десерт, только несладкий". Удивительная нежность и яркий вкус мяса, оттененный хрустящей гренкой... Гренку я уже успела сожрать, так что извините, без фото ; ))


InstagramCapture_75cc5f17-666a-4467-8759-568ebcb1b3f1

   Оля рассказывает о тонкостях следующего блюда, которое произвело на всех впечатление изысканностью и сложностью. Да, равиоли с начинкой из сырого желтка, тесто которых проложено листиками базилика - это непросто. Но и не так сложно, если знать множество секретов. Ну и шайтан-машина, конечно, вдесятеро убыстряет весь процесс : ))



   Настоящая домашняя паста, как я люблю - на килограмм муки - 10 яиц.


InstagramCapture_6a112fa5-9c31-4be9-a2b3-113b87d3fd08

   Кукингшефом тесто замесилось действительно молниеносно. Вот от чего бы все же не отказалась, так это от мощного тестомеса, а то я своими крюками (я в данный момент не про руки, а про крючья для теста : )) полчаса бы корячилась.


InstagramCapture_791eb8fc-4edf-4de5-af71-2567317dd27d

   Александр помогает всем желающим порулить шайтан-машиной : )) тесто раскатываем быстро, чтобы не подсыхало.


InstagramCapture_9d708618-7127-4f63-b5ee-ff2297a637665

   На половине каждого пласта теста раскладываются листики базилика. Из них нужно вытащить центральную жилку, чтобы она не прорвала тесто на самой тонкой раскатке. Затем пласт складывается пополам и быстро раскатывается уже вместе с листиками.



   Работаем аккуратно, но быстро.


InstagramCapture_c988bc1d-dfa1-4f3f-b4f9-d4d8f4fbb23d

   Выглядит тесто, конечно, волшебно. Но это еще только самое начало!


InstagramCapture_3b73dd1d-fc1d-46e0-bb9d-0ea170407283

  Из пластов теста нарезаются прямоугольные заготовки.


InstagramCapture_95acb88b-7cfa-4d4b-85d1-3a2524343270

   Ничего, что нарезают их сильно с запасом - главное, не повредить нежный желток, а из остатков теста мы следали офигенные домашние спагетти : ))


InstagramCapture_b86c6d5d-b4ad-454c-a74b-4c19e9b2e5f0

   Помимо желтка, в равиольки еще идет крем из рикотты. Его аккуратно отсаживает из кулинарного мешка Алексей. Всегда завидую людям, у которых получается всякая тонкая работа, мой любимый инструмент - увы - это топор...


InstagramCapture_3c91009b-e1f8-4e0b-9059-c05d5fc8f51e

   Вот и Ольга вместе с Анной занимаются кропотливейшей работой - отделяют желтки у перепелиных яиц. Это куда посложнее, чем у куриных, да еще несколько десятков, да еще быстро-быстро... В общем, мои респекты умелым ручкам!


InstagramCapture_402f295b-ef21-4a8a-96af-08f16881dd5b

   В центр каждого "гнездышка" из рикотты укладывается желток...


InstagramCapture_9d708618-7127-4f63-b5ee-ff2297a638fa

   Аккуратно накрывается вторым пластом теста, а затем - тихонько, трепетно и нежно - формой вырезается равиолька. Да, еще края теста промазываются белком, чтобы лучше склеились.


InstagramCapture_23a44fc7-69c2-4006-afb0-c4e9f9e69f65

   Работы много, заняты все. Одна я, как обычно, вокруг шляюсь да языком треплюсь ; ))



   Равиольки отвариваются буквально по полторы минуты - важно, чтобы желток не затвердел, а остался полукремовым, соусным.



   Сервировалось это чудо кулинарии хрустящей панграттатой (такие ароматные крошки очень вкусные) и сливочным маслом, ароматизированным листиками шалфея. Кстати, качественную зелень, как всегда, можно купить в интернет-магазине "Абрикос". У них есть не только зелень, впрочем : )) В общем, равиоли меня просто за душу взяли - эдакий апофеоз изысканной и необыкновенно вкусной кухни Пьемонта. Хотя, разумеется, основным в ней является все же мясо : ))


InstagramCapture_343b29e8-4485-45ca-bd95-2a9a7397893d

   Второй закуской было вителло тоннато - нежная говядина под соусом из тунца. "Говядина с говядиной" - можно сказать, если вспомнить, что тунца называют "морской говядой" : ))


InstagramCapture_eb446b17-8590-47c1-8e5a-5335ac6f4403

   Мясо для вителло тоннато не отваривали, а приготовили су-вид - завакуумировали и отправили в чашу того же самого кукингшефа. Прикольно, когда можно в течение нужного времени поддерживать стабильную температуру. Не приходится бегать вокруг кастрюли с термометром и периодически с воплем "блядьзакипает!!!" срывать ее с конфорки : ))



  Нежный, бархатистый соус приготовили в шайтан-машине из консервированного тунца, жклтков, анчоусов и каперсов. Сочетание вкусов бомбезное, как сказали бы мои карпатские друзья : ))



   Ну, на этом этапе у меня уже случились первые пароксизмы обжорства, поэтому я уже в основном сидела и сыто поводила глазами, наблюдая за сервировкой стейка с гремолатой и пюре из сельдерея. Стейки обжаривали не классическим способом, а по Блюменталю - часто-часто переворачивая, чтобы добиться максимально однородной прожарки той степени, которой каждому хотелось. Гремолату - соус из зелени и чеснока, с капелькой лимонной цедры - я всегда любила, но вот пюре из сельдерея на сливках стало для меня просто шоком в приятном смысле : )) И пюре из сельдерея я ведь ела не раз, но вот именно сочетание со сливками дало ему раскрыться в нечто ну совсем чудесное! И щепотка панграттаты к нему была более чем уместна.



   Донна Роза, я старый мясоед и не знаю всяких десертов... : )) Но при этом я еще старый молокоголик, которому знакомые молоко для задабривания носят. Поэтому такой десерт оставить меня равнодушной не мог ; ))



   Оля сетовала, что можно было сделать панна котту чуточку менее плотной, но меня пленила именно эта вот упругость. А еще в контрасте с кисловатым и свежим ягодным желе - это однозначно находа! И - Господи, Оля, вторая порция даже для меня была лишней, но я не смогла оторваться!! : ))



  Еще одним "десертом" стало Moscato d'Asti, также урожая 2013 года. Душистое и цветочное, само как конфета!
  В общем, мастер-класс удался на славу. Все активно участвовали, Оля рассказывала интересности, шайтан-машина какбэ намекала "продай почку - купи меня"... Думаю, не я одна жду продолжения - темой следующего мастер-класса по пьемонтской кухне Оля объявила рыбу : ))
  Мда, что-то моя "пара фоток" вылилась в стандартную "бездну трепа"... Но интересно ж очень было! : ))
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 8 comments