ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Ризотто".


  Итак, в пятницу состоялся уже 5-й по счету мастер-класс olga_deffi по пьемонтской кухне. Если честно, я ждала его с большим нетерпением, потому что посвящен он был приготовлению ризотто.
  Блюдо это, очень модное и популярное, на первый взгляд кажется совсем несложным. Но на самом деле существуют десятки тонкостей и нюансов, без знания которых легко можно получить кашу-размазню, узбекскую шавлю или рисовый суп вместо вожделенной жемчужины пьемонской кулинарии ; ))

  На мастер-классе мы собирались приготовить:

-  Салат с кальмарами-гриль и сальса верде / Insalata con grigliate calamari e salsa verde
-  Белое ризотто из трех круп с артишоками и утиным крамблом / Risotto bianco di tre cereali con carciofi
-  Ризотто маринара с большими мидиями / Risotto alla marinara con cozze grandi
-  Черное ризотто с лангустинами и песто / Risotto nero con grandi gamberi e pesto
-  Клубничное ризотто с шоколадом и фисташками / Fragole risotto con cioccolato e pistacchi


001

  Но начали мы с дегустации превосходного домашнего сыра и каперсов от компании "Oliva&Co" : ))


002

   Этот чудесный магазин предоставил практически все, что понадобилось нам для ризотто: рис специальных сортов, оливковое масло, консервированные артишоки, анчоусы, томаты консервированные, томаты вяленые и много чего еще. Кстати, все это можно было приобрести здесь же : )) Я не удержалась от своего наркотика - горького шоколада, родина которого Гана (в смысле какао оттуда : ))


003

  Все быстро и дружно рассредоточились по операциям и принялись за работу.


004

   А вот морегады приехали к нам на мастер-класс прямо из "Рыбной лавки капитана Селедкина" : )) Вот эти огромные креветки еще сырые - это у них природный цвет такой. "Лангустино" вроде бы называются.


005

   Панцири и головы, оставшиеся после вивиссекции, ни в коем случае не выбрасываем - из них сварим ароматный бульон для одного из наших ризотто.


006

   olga_deffi показывает, как красиво надсечь кальмары, чтобы при жарке на гриле они свернулись в "шишечки".


007

   Участники схватывают на лету : )) Эх, а у меня вместо красивых "ежиков" вечно какое-то непотребство сворачивается : ))


008

   Шайтан-машину aka Kenwood Cookingchef, думаю, вам представлять не надо ; )) У нее сегодня, помимо обычных работ, есть еще одно интереснейшее задание, но пока это секрет ; ))


009

   Ну и конечно же вино! Компания "Wine Discovery" в лице милейшей алко-феечки Светланы порекомендовала белое Reserve Pierre Cotes du Rhone урожая 2015 года. Цветочное, слегка минеральное, душистое - просто восхитительное! : ))


010

   Быстро обжаренные на гриле кальмары нарезаются соломкой.


011

   Из всех мастер-классов, посвященных пьемонтской кухне, наверное, на этом была самая обширная теоретическая часть, что неудивительно. Оля рассказывала обо всех этапах приготовления, начиная с выбора риса и заканчивая особенностями сервировки ризотто.


012

   Кстати, вы знаете, почему ризотто является блюдом именно пьемонтской кухни? Дело в том, что именно в Пьемонте находится провинция Верчелли, родина самого характерного для этого блюда риса Карнароли, и коммуна Арборио, знаменитая одноименным рисом (об этом рисе уж наверняка вы слышали). У каждого из сортов есть свои особенности, (кстати, у обоих еще куча разновидностей имеется), которые необходимо учитывать при приготовлении того или иного вида ризотто.


013

   Мидии просто огромные! Для ризотто алла маринара - самое то! : ))


014

   Второе вино - тоже Reserve Pierre Cotes du Rhone, только розовое. С более сильными цветочными нотами. Клубнику пришлось припрятать, а то до десертного ризотто дело бы не дошло : ))


015

   Кальмары отлично сочетаются с сальсой верде, а Кукингшеф приготовил ее за считанные секунды.


016

   Все уже привыкли к моим свинским манерам - я забираю емкость от сальсы, беру дли-инную ложку... И на стенках не остается ничего, остается только сполоснуть : )) Кстати, на этот раз дурной пример оказался заразителен, так что вычищали чашу мы всей толпой : ))


017

   Кальмары мы сервировали с рукколой и помидорками черри, сдобрив все вкусным оливковым маслом. Закуска перед основными блюдами оказалась очень кстати!


018

   Оля рассказывает нам правила приготовления т.н. базового ризотто - классического белого, они почти одинаковы для всех его видов. Их ровно 12 и все важны. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda - как волна) и кремовости консистенции. Но степень «волны» каждый повар определяет в зависимости от  ситуации и по собственному вкусу.


019

   А я засмотрелась на отличную греческую халву, которую компания "Oliva&Co" захватила на всякий случай для любителей сладкого : ))


020

   Даже перемешивать ризотто, оказывается, нужно по определенным правилам. Оля научила нас забавной считалке, чтобы удобнее было запомнить движения.


021

   Все по очереди учатся помешивать ризотто. Чем сильнее оно густеет, тем более внимательными нужно быть.


022

   Ну, а самая юная из участников мастер-класса еще успевает заняться творчеством : ))


023

  Поскольку лежать ризотто полагается горкой, удобнее всего воспользоваться сервировочным кольцом. Хотя, конечно, оно такое кремовое, что быстро растекается.


024

   Пара ракушек, листочки базилика и, разумеется, оливковое масло. Чудесное ризотто - остренькое, томатное, благоухающее мидиями. Очень всем понравилось!


025

   А для следующего вида ризотто мы приготовили великолепный крамбл. Для этого замороженную утиную кожу мелко нарезали...


026

   И обжарили на сильном огне, вытапливая жир, чтобы получить легкие и хрустящие шкварки. Я в процессе еще успела потрепаться, рассказывая всем желающим особенности топления жира "белого" и "красного". В этот раз нам нужны были именно шкварки, так что с температурой не церемонились : ))


027

   Вот такая красота получилась! Жир, кстати, тоже в дело пойдет.


028

   Тоже зеленый соус, но уже не сальса : )) Это классическое песто. Запах стоял на всю студию!


029

   Рис подкрасили чернилами каракатицы, которые помимо цвета вносят еще чудесную морскую нотку во вкус и аромат.


030

   Черное ризотто с душистым песто и огромными креветками тоже удалось на славу! : ))


031

   А тем временем в одном из Кукингшефов происходило нечто очень и очень интересное... В нем варилось третье ризотто! Эта шайтан-машина умудрилась его перемешивать по всем правилам! Оставалось только время от времени подливать бульон : )) Я, честно говоря, была сильно впечатлена.


032

  Из мелко натертого сыра грана падано готовим чипсы для сервировки.


033

   Всего несколько минут в духовке - и готово! Кстати, надо будет дома сделать - душевнейшие хрустики! ; ))


034

   Все ризотто были очень вкусные, но это понравилось мне больше всего игрой вкусов и текстур. Три вида крупы (рис, спельта и ячмень) и каждая разварилась по-разному, шкварки и фисташки образовали хрустящий крамбл, в дополнение к нему сырная чипса. Немного зелени и оливкового масла завершили эту, на мой взгляд, идеальную композицию.


035

   Ну и мы приступаем к финальному, десертному ризотто. Если честно, до этого я и не знала, что такие бывают. Оказалось - да, и существует очень много его видов : ))


036

   Когда Оля щедрой рукой сыпанула туда сыра, мы с перепугу заорали, что она, наверное, перепутала : )) Но нет - все как полагается, контраст сладкого и соленого. Еле сдержалась, чтобы не пошутить, предложив добавить туда остатки шкварок от предыдущего блюда ; ))


037

   Кстати, вы обратили внимание, что из замороженных ягод гораздо лучше готовить соусы? Видимо, из-за того, что при заморозке в них разрушаются клетки, наполненные соком и то, что безвозвратно губит колбасу в случае с мясом, отлично помогает нам при приготовлении соусов ; ))


038

   Хороший горький шоколад выгодно оттенит ягодные ноты клубничного ризотто : ))


039

   Немного молотых фисташек и щепотка розовой гималайской соли завершит эту красоту : )) Действительно, очень вкусно, особенно для любителей сочетания сладкого и соленого, коим я являюсь.


040

   Мне кажется, все гости остались довольны : ))


041

   Благодаря Оле, мы действительно многому научились и многое узнали. А после всего съеденного наше состояние лучше всего проиллюстрировала фотография ниже ; ))


042

   Спасибо большое olga_deffi и всем посетившим этот интереснейший мастер-класс! Кстати, следующий Оля планирует делать по островной кухне Сицилии и Сардинии. Мне кажется, это будет очень здорово!
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments