ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Мастер-класс модернистской кухни № 6. Весенний.

001

   27 мая состоялся долгожданный - уже шестой! - мастер класс mariareznor и olga_deffi по модернистской кухне. В этот раз девушки подготовили не очень сложное, но как всегда эффектное меню из сезонный продуктов.
  На закуску мы приготовили капрезе, но какой! Эффектная подача в модернистском ключе никого не оставила равнодушной : ))
  Еще одна теплая закуска из мидий и креветок была гарнирована двумя видами пены, приготовленными технически разными способами. А креветки были в виде чудесных мини-крокетов, обжаренных во фритюре.
  В качестве основного блюда была приготовлена "шелковая " куриная грудка, которая была особым образом засолена и на ее примере была продемонстрирована техника су-вид со всеми ее нюансами. К ней прилагались воздушный мусс из запеченных перцев, спаржа и сальса из овощей и фруктов, подобранных методами фудпейринга.
  Ну и, разумеется, десерт - мороженое, приготовленное с помощью жидкого азота. На этот раз это чайный сорбет с цитрусовым жидким гелем, ореховым крамблом и "взрывной" карамелью.
  Кстати, в процессе было сымпровизировано еще одно блюдо... Но давайте обо всем по-порядку : ))

002

   Ну, раз мастер-класс у нас модернистский, нам не обойтись без определенных текстур. Их, как обычно, предоставила компания Moleculares. В их интернет-магазине можно купить все, что нужно для экспериментов: от сверхточных весов до термостатов и даже бидончик жидкого азота ; ))


003

   Традиционный комплимент, чтобы скрасить ожидание (пятничные пробки внесли коррективы в планы нескольких гостей). Нежнейший мусс из тунца на подсушенных тостах.


004

  Ну и как же без вина! Cotes du Rhone. Reserve Pierre. Здесь белое, а было еще розе и десертный сюрприз - каюсь, упустила их сфотографировать. Эти вина не в первый раз сопровоздают мастер-классы, на которых готовятся блюда из морепродуктов. Вина сложные, долгоиграющие и в тоже время свежие – насыщенные цветочные ароматы, цитрусовые ноты, округлый вкус с приятная кислотность делают очень гастрономичными. Они просто идеальны для морской тематики : )) Предоставила их неизменная компания Wine Discovery - как всегда, рекомендую заглянуть в их магазин и оценить новые скидки.


005

  Наши очаровательные ведущие olga_deffi и mariareznor. А также шайтан-машина Kenwood Cooking Chef, которая поможет приготовить все блюда максимально быстро и с комфортом : ))


006

   Участники мастер-класса. Все полны энтузиазма! : ))

007

   Как же я люблю фотографировать Олю, когда она что-то объясняет! : ))


008

   Начался мастер-класс с небольшой теоретической части. Маша и Оля вкратце познакомили гостей с основными методами и текстурами, а также постарались убедить, что в общем-то ничего сложного в модернистской кухне нет : ))


009

   Развеять сомнения помогла практика : )) Девушки учатся делать "жемчужины" из бальзамического уксуса. Вот это повторить может точно каждый - агар-агар уже всеми моими знакомыми используется для варения, так что купить его очень просто. Ну а стакан подсолнечного или кукурузного масла найдется у каждого. Все так просто!


010

   Из помидоров черри сделали удобные чашечки, в которых и будем подавать наш модернистский капрезе.


011

  В каждую помидорину вложили по кусочку моцареллы, капнули оливкового масла и обильно посыпали бальзамическими жемчужинами. Не забыли и базилик, только вместо крупных листьев использовали нежные маленькие листочки с его верхушек : ))


012

   Вроде бы салатом капрезе уже никого не удивишь, а вот смотрите, как обалденно выглядит подача!


013

   Если честно, всегда кажется, что классику уже никак не улучшить. А вот нет - бальзамик в виде таких мини-сферок по-моему гораздо интереснее, чем если бы мы просто сбрызнули им помидоры. Кстати, если подключить фантазию, можно очень много салатов вот так "модернизировать". Тот же винегрет, например. Кто сказал "селедка под шубой в виде мусса с майонезными жемчужинами"?? : ))


014

   Очищаем креветки. Кстати, они еще сырые, розовый цвет у них от природы. Это - крупные лангустино, отменные! В "Рыбной лавке капитана Селедкина" все морепродукты высшего качества, проверено много и много раз уже : )) Именно в этот момент Оле и Маше пришла в голову отличная идея - ведь панцири и головы от таких шикарных креветок просто грех не использовать ; ))


015

  Крошки для панировки из подсушенного хлеба в шайтан-машине получаются за несколько секунд.


016

  Заготовки для креветочных крокетов нужно сделать одного размера - жарятся они буквально несколько секунд, поэтому разница в величине негативно повлияет на результат.


017

  Шарики-крокеты обмакиваются в льезон и тщательно панируются в хлебных крошках. Креветки - продукт очень деликатный и прямого контакта с раскаленным маслом быть не должно.


018

  Температуру масла обязательно нужно проверить термометром - если она будет выше 180 градусов, то такие небольшие шарики мгновенно сгорят. За фритюром как обчно, ваша слуга покорная : )) Для начала обжариваю одну штучку, чтобы высчитать время, оптимальное для нужной консистенции - корочка должна стать золотистой и хрустящей, а середина крокета остаться нежной и сочной. Кто варил морепродукты, тот знает, что здесь и пара секунд могут оказаться роковыми : ))


019

  При должной сноровке можно обжаривать по 12 штук сразу, запуская их в масло партиями по 4 штучки с разницей в 4-5 секунд - опустить-повернуться к помощнику, который положит следующие на шумовку-повернуться к кастрюле-опустить. Как раз после того как загрузишь последнюю партию, нужно вынимать первую. В общем, много раскаленного масла, моей здавленной ругани на трех-четырех языках сквозь зубы, но результат того стоит!


020

  А вот эта красота действительно взрывная : )) Каждый раз, когда опускаешь во фритюр листик базилика, получается мини-бомбочка - сок мгновенно вскипает и дает фейерверк. Зато потом листочки получаются - ну такая вкуснятина - хрустящие, как чипсы, и безумно ароматные - эфирные масла успевают активироваться от раскаленного масла, но улетучиться мы им не дали, мгновенно выхватывая из фритюра на салфетку : ))


021

  Мидии нам нужно лишь слегка прогреть и ароматизировать. Оля сделала это на смеси сливочного и оливкового масел, добавив чеснок, острый красный перчик, тимьян и немного вина.


022

  Пока я прыгала над фритюром, Маша рассказывала и показывала техники приготовления пены. Их в блюде было целых две - одна из бульона, в котором готовили мидии, а другая - из оливкового масла (!)


023

  Очень необычно воспринимать оливковое масло в виде пены, но впечатления сугубо положительные - его немного, оно придает блюду нужный вкус и аромат, но не утяжеляет его. Пенка из бульона еще сильнее оттеняет "морской" вкус мидий, а хрустящие листики базилика дополняют композицию. Ну я крокетами лично я горжусь и не стесняюсь ; ))


024

  Вот это - термостат, в котором поддерживается строго определенная температура с точностью до десятых градуса. Куриные грудки, заранее засоленные в 6%-ном растворе соли, были завакуумированы в компании веточки тимьяна и пары граммов оливкового масла и теперь будут готовиться до нужных температур. Стоит напомнить, что при нагревании до 70 градусов внутри куска даже птица считается безнадежно испорченной : )) Так что делать этого мы не будем, а наоборот, приготовим их так, чтобы максимально сохранить сочность и вкус.


025

   Тем временем можно нарубить сальсу. Сочетание, как говорят мои знакомые галичане, бомбезное - клубника, авокадо и... помидоры. Представить это сложно, но все подобрано согласно фудпейрингу. Я уже много раз убеждалась в том, что в этом вопросе Оле и Маше нужно просто довериться (шоколад с костным мозгом до сих пор вызывает у меня самые нежные воспоминания : ))


026

  А тем временем шайтан-машина нарезала картофель и начала его обжаривать. Да еще и перемешивать не забывает, умная зараза! : ))  Затем мы добавим бульон, сваренный из голов и панцирей наших креветок (варили в соседнем Кукингшефе), еще кое-какие травы и специи, а затем в этой же чаше пюрируем наш будущий суп, который и есть тот самый экспромт ; ))


027

  Вот те красивые загогулины, которые рисует Маша - луковый мусс. Одновременно с перцами мы еще в самом начале мастер-класса запекли пару луковиц. На самом деле запеченный лук, превращенный в гладкое пюре по вкусу чем-то напоминает сливки. Без молочной нотки, разумеется, но нежность и сладость очень даже похожи.


028

  Вот такой приятный сюрприз - с дробленым пеканом и капелькой оливкового масла. Очень гармоничное сочетание, которое у меня, ввиду неуемной фантазии, два дня спустя вылилось в фаршированные рыбой овощи, отваренные в креветочном бульоне : ))) И лук среди них был, конечно же, в виде фаршированных чашечек : )) Но вернемся к нашему меню.


029

  Девушки очищают от шкурки запеченный перец для нашего мусса. В сезон я его килограммами пеку и ошкуриваю, чтобы залить маслом и сохранить на зиму идеальный полуфабрикат для салатов, пиццы и закусок. Кстати, вот пасту сделать не догадалась, хотя за венгерским гуйяшкремом гоняюсь по всем интернет-магазинам...


030

  ИЗвлеченную из пакетов и обсушенную грудку мы быстро обжарили. Можно было на минутку под гриль сунуть. По мне так она хороша вообще безо всякой обжарки, но это дело вкуса, конечно : ))


031

  Со спаржей поступили традиционно - на пару минут в кипяток, а затем в ледяную воду. Чтобы только цвет стал поярче, сильнее ее варить - только портить. Я в последнее время многие овощи полюбила так "пугать", как говорят итальянцы (да и испанцы с их осьминогом тоже : )) Идеально - и вроде как уже не сырые, но упругие и по вкусу чуть ярче становятся.


032

   Олина сервировка - это всегда маленькое произведение искусства : )) Вот это - перечный мусс из тех запеченных перцев, пробитых в бледнере с оливковым маслом и щепоткой соли.


033

  Еще один акцент - удивительная клубнично-авокадно-помидоная сальса.


034

  Все вместе - удивительное разнообразие вкусов, текстур и ароматов. Сидишь, любуешься - то спаржей перечного мусса зачерпнешь, то кусочек куриной грудки с сальсой в рот отправишь : )) Все-таки идея с перечной массой требует развития, жду урожая : )) А сальса в принципе любое блюдо украсит - хоть курицу, хоть стейк из говядины.


035

  Смертельный номер - Маша проверяет, хорошо ли застыл апельсиновый сок для геля : )) Номер действительно смертельный, потому как больше апельсинов у нас нет. Так что если бы сок застыл недостаточно хорошо, пришлось бы положить Машу на стол и сервировать мороженоя прямо на ней ; ))


036

  Приготовление мороженого жидким азотом всегда производит впечатление на гостей. Главное - на себя не проливать. Я себе как-то на юбку плеснула - ну, сомневаюсь, что стриптиз в моем исполнении был тайной мечтой всех присутствовавших... Не хотел на елке оказаться лось, но камаз навстречу - и ему пришлось... (с)


037

  Ну как жеж тут без народной забавы - "сунь в азот то, чего не жалко" : )) На этот раз экспериментировала с перчиком мысленно представляя своего бывшего козломуфлона.


038

  При ударе об стол не разбился, конечно, вдребезги - чай, не веточка укропа - но раскололся надвое. Шутка ли - минус 180 градусов! : ))


039

  Последние штрихи апельсиновым гелем - застывший сок пробили блендером, а затем протерли через сито для идеальной гладкости. Изначально загущали при помощи агар-агара и ксантана.


040

  Сорбет великолепный - легкий, свежий, оттененный апельсиновым гелем, парой листиков тимьяна, крошкой пекана и взрывной карамелью. Кстати, тоже забавная модернистская штучка - гранулы этой карамели на языке словно взрываются. Какой-то детский восторг получается, эдакая шипучка : ))
   В общем, хочется сказать еще раз большое спасибо  mariareznorolga_deffi, студии Kenwood, а также всем нашим спонсорам и участникам. Было интересно, весело и очень-очень вкусно! С нетерпением ждем следующего мастер-класса по прикладному волшебству! : ))
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 9 comments