ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Мастер-класс Ольги Деффи "Уличная еда Сицилии. Часть вторая".

000
"Тема сицилийского стрит фуда (cibo di strada) так интересна и обширна, что ей можно посвятить целый цикл занятий - фантазия жителей некогда бедного региона столь велика, а темперамент столь ярок, что можно бесконечно восхищаться их умением приготовить из простых продуктов очень необычные и вкусные блюда..." (с) olga_deffi
  Так что не прошло и месяца, как мы собрались в уже известной вам кулинарной студии Kenwood на вторую часть марлезонского балета сицилийской уличной еды.
  На этот раз olga_deffi выбрала менее известные, но не менее интересные и вкусные блюда:

* Pizzetti di melanzane - баклажановые мини-пиццы с ароматным соусом, каперсами и моцареллой.

* Pani câ meusa maritatu - эксклюзивный сэндвич из Палермо - свежая теплая булка с непременным кунжутом и начинкой из различных потрохов и сыра. В этот раз выбор пал на куриную печень в цитрусовой карамели.

* Scaccia Trapanese - это разновидность закрытой фокаччи, очень характерное блюдо Сицилии, выходящее за рамки аперитива. Скачча - это скорее многослойный пирог из теста для пиццы, имеющий богатую начинку. В каждой провинции ее готовят по-своему, например, в Рагузе делают с томатным соусом и качокавалло (Scaccia Ragusana). Мы же готовили скаччу в стиле Трапани с розовым Песто трапанезе.

* Merluzzo alla Palermitana - нежнейшая треска в богатой оливковой панировке, напоминающей тапенад. Это рыбная вариация известнейшего сицилийского шницеля Cotoletta alla Palermitana, который столь же популярен в мире, как и венский собрат, но более легкий и диетичный.

* Gelato al limone - знаменитое лимонное мягкое мороженое, которое подается в нежной булочке бриошь.
001

  Но начали мы, конечно же, с комплимента. На этот раз на ломтиках чабатты была подана необыкновенная закуска по личному рецепту Олега Гугунавы - владельца известной вам "Рыбной лавки капитана Селедкина". Удивительное сочетание щучьей икры с мелкопорубленными луком и огурцом, сметаной, лимонной цедрой и листиками базилика. Это просто надо попробовать. Это восхитительно : ))


002

  Ну а где сицилийская кухня - там и итальянские продукты : )) В интернет-магазине компании "Oliva&Co" есть не только они, но и греческие, турецкие и многие другие продукты. Кстати, масло оливковое я теперь покупаю только у них, при таком качестве цены реально радуют.


003

  Узнаете бутылечек? Пра-авильно - шардонне Luma, сицилийская жемчужина. Самое то для начала! У компании "Wine Discovery" есть из чего выбирать и по ассортименту, и по стоимости : ))


004

   Девочки хулиганят : )) Немного жидкого азота в ваш бокал? Зрелище красивое, и вино совершенно не портит, только охлаждает мгновенно.


005

   Кстати, жидкий азот пригодился для формовки наших бриошей. Волшебница-умелица Натали обеспечила всех нас и булочками для гамбургеров, и бриошами к десерту, и просто невероятно вкусных мини-булочек с собой принесла. Как же я завидую тем, у кого хорошо получается выпечка, эх...


006

   "Fire!!" : )) Эт я отжигаю : )) Перцы можно запечь в духовке, но если есть газовая горелка, то можно сделать это гораздо быстрее.


007

   Промежуточная стадия, я еще не закончила с ними : )) Что мне нравится в обжиге овощей горелкой, так это то, что шкурка сгорает дотла, а сама мякоть еще не успевает пропечься и стать вялой. Весь вкус сохраняется, да и сочность тоже.


008

  Ювелирная работа - для карамелизации печень нужно очень тщательно очистить от всех пленок, не искромсав и не раздавив при этом. Долго и кропотливо. Но Станислав прекрасно справляется с задачей! : ))


009

  Оля позирует со своей любимой помощницей - шайтан-машиной Kenwood Кукингшеф : )) Мы будем замешивать в ней тесто, готовить соусы и делать мороженое.


010

   Баклажаны для пиццетти нарезаются кружочками, а затем крестообразно надсекаются для того, чтобы быстрее пропечься и лучше пропитаться соусом. Смажем маслом - и в духовку ненадолго!


011

   Бриоши постепенно расстаиваются под присмотром Натали.


012

  Для пиццетти используем классический томатный соус - помидоры, душистые травы, вино. Шайтан-машина нам его сварила, а теперь за пару секунд превращает ингредиенты в гладкий и красивый соус.


013

  Подпекшиеся баклажаны быстро намазываем соусом.


014

  А вот и сама Натали - фея, сотворившая все это великолепие выпечки : )) Посыпанные нигеллой булочки - это просто приятный бонус для нас. Я нагло уперла две к утреннему кофе ; ))


015

  Выкладываем на пиццетти кусочки моцареллы и ломтик ошкуреного помидора без семян. Присыпаем все сыром - и в духовку!


016

   Кукингшеф в надежных руках - девушки готовят тесто для скаччи. Оно может быть и дрожжевым, и бездрожжевым.


017

  Если что - главный по шайтан-машине Радион все покажет и подскажет : ))


018

  Мини-пиццки испеклись мгновенно - в принципе, нужно было, чтобы только сыр расплавился. Для этого заранее и подпекали баклажаны отдельно.


019

  Как и в прошлый раз, при сервировке обошлись без тарелок. Именно так на Сицилии обычно на улице и подают всякие вкусности : ))


020

  Знаете, этими мини-пиццами можно друзей разыгрывать. Если насыпать сыр так, чтобы не были видны бортики со шкуркой, никто и не догадается, что основа не из теста, а из баклажана. Реально очень вкусно! Пицца "маргарита" во всей своей совершенной простоте.


021

Luma Nero d'Avola. От компании "Wine Discovery" разумеется : ))


022

   Куриную печенку в цитрусовой карамели я открыла для себя на одном из мастер-классов Оли и Маши Резнор по модернистской кухне и с тех пор очень ее полюбила. Ну, поэтому меня и поставили ее готовить : )) Самый важный момент - не передержать ее в карамели, обжариваться она должна меньше минуты, оставаясь нежной и сочной.


023

  Поэтому у нас был настоящий скоростной конвейер - выложила пару кусочков в карамель - пора уже переворачивать первый из них. Пока перевернула - срочно выкладывать!


024

  Вначале мы обжарили и разложили по булочкам всю печень, а потом в каждую из них я влила по ложке уже основательно подзагустевшей карамели. Дополнили картину немного сыра, листочки базилика и лимонный сок, которым мы сбрызнули все для пущей цитрусовости : ))


025

  Ну конечно же, это было очень вкусно! Можно начинять хлеб любыми потрохами (вспомним великолепное лампредотто, например), но искать селезенку и сычуг - то еще удовольствие. А вот с куриными потрошками я бы поэкспериментировала. Те же сердечки, м-м-м! А потом вместе с печенками вложить в хлеб, полить апельсиновым соком прямо из половинки фрукта и наслаждаться : ))


026

  Девушки готовят наше будущее мороженое. Забавно, раньше я была уверена, что при застывании мороженое необходимо постоянно перемешивать, чтобы не образовывались клисталлики льда... Но Оля открыла нам один секрет : ))


027

  Из свежеиспеченных бриошей нужно вынуть мякишь, чтобы можно было нафаршировать их мороженым. Вообще такая форма подачи характерна сразу для нескольких областей Италии, причем каждая уверяет, что изобретено это было именно у них. Ну-ну, прямо как плов или пельмени ; ))


028

  Смотрите, каким большим пузырем вздулось тесто для будущей скаччи!


029

  Теперь важно раскатать тесто в максимально тонкий пласт - чем больше получится слоев, тем вкуснее будет скачча.


030

  Станислав и Оля, подпыляя мукой, постепенно растягивают тесто в два больших прямоугольника.


031

  В качестве намазки выступает очень интересная штука, о которой я услышала впервые - красное песто. Дело в том, что привычное нам песто, со сложившейся рецептурой и строгим соотношением ингредиентов, является лишь одним из его видов. Песто россо в этом плане куда более демократично и по составляющим, и по их пропорции. В частности, в это песто, помимо фиолетового базилика, входили свежие и вяленные помидоры, сладкий перец, острый пеперочино, анчоусы, немного сыра, чеснока, оливковое масло и много чего еще : ))


032

  Инструктаж по складыванию теста. Каждый слой обильно промазывается соусом.

033

  Вот, решила объединить в коллажик последовательность действий. В принципе, все довольно просто - достаточно раз понаблюдать и в дальнейшем сложностей возникнуть не должно : ))


034

  Бгг, первая попытка отправить скаччу в духовку закончилась вот так зажигательно : )) Оказывается, мы забыли выключить верхний тэн, а бумага хоть и термоустойчивая, но не до такой же степени... Ну, ничего страшного - вытащили, погасили, отряхнули, завернули по новой и оправили печься : ))


035

   Смотрите, какая великолепная треска! По-моему, только у "Капитана Селедкина" такая и бывает. Нет, ясное дело, что на котлеты или те же овощи фаршированные можно брать ту, что продается в ближайшем магазине, но нам же предстоит запекать рыбу в хрустящей панировке. А значит она не должна потечь в духовке, размазывая сухари по противню. Поэтому для праздничного стола или какого-то особенного блюда я предпочту гарантированное качество. А в "Рыбной лавке капитана Селедкина" оно всегда стабильное.


036

   Но даже самую замечательную рыбу все равно следует дополнительно обсушить бумажными полотенцами перед панированием.


037

  Треску нарезаем небольшими кусочками - такими, чтобы удобно было брать их пальцами и обмакивать во вкусный соус : ))


038

  Панировка на этот раз необычная - к хлебным крошкам добавили оливки, каперсы, чеснок, сыр, оливковое масло и кое-какие мелочи. Получилась такая влажноватая смесь, эдакий хлебный тапенад (ну, или тапенадная панграттата), яркий и пикантный, в которой мы и запанировали кусочки трески. Саму рыбу не солили и не перчили, только смазали слегка оливковым маслом.


039

  Немного лимонной цедры поверх в качестве дополнительного оттенка - и в духовку!


040

  Рыба ни в коем случае не пригорела - ее действительно запекают до очень уверенной, даже подпаленной местами, корочки.


041

  Обмакивали мы треску во все то же красное песто. Некоторым показался странным диссонанс между оставшейся пресной треской и солоноватой яркой корочкой, но мне кажется, в этом, наоборот, особая прелесть - нежная рыба и хрустящая пряная обсыпка из хлебных крошек со вкусом и ароматом тапенада  : ))


042

  Нельзя сказать, что жидкий азот является старинной сицилийской традицией, но зато эффектно и эффективно : )) Немножко ускорили процесс приготовления мороженого. Ну, в несколько раз ускорили ; ))


043

  Мороженое в булочке бриошь понравилось абсолютно всем!


044

  Думаю, Оля не будет на меня ругаться, если я раскрою секрет приготовления мороженого без специальных девайсов... Дело в том, что нужно брать для него исключительно сливки кулинарной жирности 33% и выше. Если начать заменять часть их молоком или брать 10%-ные - стопудово будут крупинки льда. А такое мороженое застывает гладким безо всякого перемешивания. Я вот сливочное ем нечасто, предпочитаю сорбеты, но такое - иногда можно : ))


045

  Это просто сказка, а не десерт! Мне б еще к нему чашку крепчайшего кофе без сахара, как я люблю, но увы - так варить кофе умеют помимо меня только два человека в мире - моя мама и мой муж. Никакая кофемашина не справляется ; )) Но и без кофе было замечательно : ))


046

  И опять - вы только не подумайте, что все так увлеклись мороженым, что нафиг спалили скаччу ; )) Она реально должна получиться вот такая - с практически обуглившимся верхним слоем. Так что все в порядке.


047

  Поскольку сил ни у кого на пирог уже не осталось, обе скаччи мы нарезали кусочками и завернули с собой. Так что утром нас ожидал отличный завтрак : )) Вроде бы вещь незамысловатая, но такая душевная! Надо будет сделать теста для пиццы с запасом и повторить для себя в мини -формате. Тем более, что начинять ее можно в принципе чем угодно.
  В общем, думаю, со мной все согласятся, что вечер мы провели отличный ; ))
  Кстати, Оля планирует еще два мастер-класса, продолжающих тему сицилийской кухни. Так что следите за анонсами и записывайтесь! То, что будет вкусно и познавательно - я уверена! : ))
Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe

  • О конкурсе.

    Свой рецепт, вошедший в финал конкурса "Кулинарная книга блогеров Livejournal" я сняла по определенным причинам и обсуждать это не очень…

  • О женском. И неприятном.

    Вчера мельком прочитала новость о девушке, которую избил ее бывший работодатель (я не хочу рассуждать о степени ее правдивости и пр., примем…

  • Утреннее поэтическое

    "По этой блядской плиточке ползем мы как улиточки", - бормотала я нецензурные экспромты, аккуратно цокая ледоходами по гладкой мокрой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment