ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Карп по-сербски (из книги "Малая венгерская поваренная книга" Кароя Гунделя)


  Давно хотела показать один из любимых рецептов. Карп рыба настолько чудесная, что ей легко прощается присущая речной рыбе костлявость : )) Поэтому я и люблю покупать карпа на 2+ кг - косточки в нем тоже значительного размера и вынимать их гораздо проще : )) Готовить его можно сотней разных способов - от "карпа-белки" китайской кухни до гефельте-фиш кухни еврейской. Но великий и могучий Карой Гундель в своей книге предлагает еще один замечательный рецепт:
[Spoiler (click to open)]

Карп по-сербски
1,5 кг картофеля
400 г зеленого перца
200 г свежих помидоров
1,2 кг мякоти карпа
150 г копченого шпика
15 г паприки,
соль
50 г свиного жира
200 г лука
80 г свиного жира
30 г муки,
3 г паприки
300 + 100 г сметаны
150 г копченого шпика

Картофель сварить в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать кружочками.

Нарезать кружками также зеленый перец и помидоры, с которых предварительно снять кожицу.

В филе карпов в нескольких местах сделать надрезы длиной в 3-4 см и положить в них тонкие ломтики копченого шпика, с которого предварительно срезать шкурку.

Рыбу посолить и поперчить.

Глубокую сковороду или огнеупорную кастрюлю обмазать жиром, выложить кружками картофеля, на них положить рыбу (если есть, то и икру и молоки) и посыпать мелко нарезанным луком.

Сверху положить кружки зеленого перца и помидоров и полить растопленным жиром.

Поставить в умеренно горячую духовку.

Когда рыба будет наполовину готова, полить ее сметаной, к которой надо подмешать муку и паприку, и про­должать запекать, пока сверху не образуется румяная корочка.

При подаче на стол украсить еще небольшим количест­вом сметаны, ломтиками жареного шпи­ка (каждый ломтик надрезать до шкур­ки) и зеленью петрушки.
(с) Карой Гундель "Малая венгерская поваренная книга".

В этот раз отступлений у меня было не очень много, разве что я всегда заменяю петрушку укропом, но это уже вкусовщина : )) Расскажу, как делаю я.

  Итак, у меня было:

* Карп - 1 шт., весом 2,2 кг
* Лук - 3 шт. красного лука.
* Перец болгарский зеленый - 3 шт.
* Перец острый зеленый - 1 шт.
* Помидоры черри - 10-12 шт.
* Картофель - 1,5 кг.
* Копченая грудинка - 250 гр.
* Сметана - 350 мл.
* Мука - 2 ст.л.
* Паприка - 2 ст.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Укроп - 1 пучок.
* Соль, сахар.
* Растительное масло.


  Рыбу почистила и выпотрошила, хорошенько натерла солью и черным перцем, оставила на полчаса. Мелкий молодой картофель целиком отварила в кожуре минут 10, до полуготовности. Перцы нарезала крупными кольцами, удалив семена. Крупные черри крестообразно надсекла - лучше бы удалить кожицу, но у этих она была очень нежной, к тому же, я побоялась, что они могут развалиться при тушении.
  Одну луковицу нарезала кольцами шириной 1 см. Полторы еще - полукольцами. Оставшуюся половинку - перьями, так, чтобы донце держало их вместе, это для украшения : )) От грудинки отрезала 6 ломтиков, убрав шкурку. Оставшуюся нарезала вместе со шкуркой, а затем надсекла мясо почти до этой самой шкурки, чтобы получились симпатичные то ли гребешки, то ли короны. Это тоже для украшения, а еще я из них рассчитываю вытопить немного жира : ))
  На сухой сковородке аккуратно вытопила жир из грудинки. Сильный огонь не нужно, надо, чтобы кусочки зазолотитись и красиво изогнулись : )) На этом жире обжарила до румянца луковые перья. Все выложила на салфетку, смалец сохранила.
  Карпа хорошенько обсушила салфетками, вложила вовнутрь немного лука и стебли от укропного пучка. Острым ножом по диагонали сделала 6 глубоких надрезов. Вставила в них кусочки копченой грудинки.
  Здесь мне могут возразить - как? Еще жира? Ведь карп сам по себе рыба упитанная! Так-то оно так, но ведь жир у него располагается в основном в пузе. То есть он будет вытапливаться на противень, а торчащая кверху спинка может и подсохнуть. К тому же, если честно, сочетание шпика с рыбой удивительно хорошо, это я еще на халасле оценила ; ))



  Смазала застеленный фольгой противень маслом. Выложила по диагонали крупные кольца лука - это будет постамент для нашего карпа : )) Часть порезанного рассыпала произвольно. Уложила рыбу, оставшееся пространство заполнила разрезанным напополам и посыпанным солью картофелем. на него разложила кольца перцев и помидоры, посыпала оставшимся луком и притрусила паприкой. Слегка смазала овощи при помощи кисточки маслом, а карпа полила вытопившимся жиром, который прикопала после обжарки грудинки и лука : ))
  Отправила в духовку, разогретую до 170 градусов минут на 40.



  Сметану немного посолила, добавила к ней муку, часть порезанного укропа и немного паприки. Вытащила полуготовую рыбу из духовки и щедро обмазала ее сметаной. Овощи еще раз легонько смазала маслом. Вернула карпа обратно, слегка увеличив огонь.
  Готовую рыбу посыпала оставшимся укропом, украсила кусочками подсушенной грудинки и жареным луком. Лучше дать ей остыть, даже может быть оставить на ночь - карп покроется чудесным желе и дополнительно пропитается сметанной обмазкой : ))
  Блюдо удивительно вкусное, праздничное! Мякоть рыбы остается очень нежной, ароматной от трав и специй, сметанная кислинка оттеняет ее, а овощи... Надо бы их в следующий раз побольше положить, особенно помидоров : ))
  Вот за что я люблю рецепты Кароя Гунделя - в них венгерская кухня, поднявшись на новый тогда, ресторанный уровень, став быть может более рафинированной и изысканной, сохранила некую домашность и обаяние простых народных рецептов, а это дорогого стоит : ))
Tags: венгерская кухня, кулинария, рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 5 comments