ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Плов ферганский. Конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»

IMG_1145


   Видов плова в Узбекистане огромное множество, и все замечательные. Хочу показать вам самый любимый мной – классический ферганский.

  Итак, нам понадобится на 20 порций:

* Рис - 1 кг.
* Мясо - 1,5 кг + косточка.
* Морковь - 1 кг.
* Лук - 500-600 гр.
* Курдючное сало - 150 гр.
* Кукурузное масло - 200 мл.
* Чеснок - 3 головки.
* Острый перец - 1-2 шт.
* Соль, специи: зира, кориандр, острый красный перец, куркума, барбарис.

   Про выбор и замачивание риса я уже писала ранее, повторяться не буду. В общем, рис промываем и замачиваем в теплой подсоленной воде в самом начале.
   Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю баранью ногу. Объясню, почему - я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть - покрытую мясом голяшку - оставляю на суп. Получается отменный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
   Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится!

YD_Gallery_20160408_052946

   В плане нарезки с мясом можно поступить по-разному. С одной стороны, мясо, обжаренное крупными кусками, будет сочнее, но если его порезать мелко - кажется, что в плове его больше. Иногда вообще большие куски кладут, а потом готовые разрезают и раздают едокам, но тут я придерживаюсь золотой середины - кусочки 3х3 см легко обжаривать и удобно есть. Кстати, это вариант праздничного плова, где на кило риса берется 1,5 кг баранины. Можно очень вкусно приготовить плов и из 0,5 кг мяса, и даже на одних косточках, и даже совсем без мяса, но об этом в другой раз.
   Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
Можно ли без думбы? Можно! Но с думбой вкуснее. Кстати, готовить плов на чистом курдючном жире я пробовала, но разницы во вкусе особой не почувствовала. Поэтому достаточно ароматизировать им масло. Масло выбираю с нейтральным вкусом и без запаха – кукурузное как правило.
   Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. Разрезаем морковку поперек на 3-4 части, их - на пластины, пластины прямо в стопке режем на брусочки. Удобнее отбросить верхнюю и нижнюю пластинки, которые со скруглением. Их либо отдельно порезать, ну или выбросить, если вы настолько ленивы.


YD_Gallery_20160408_053159

   Можно ли пользоваться теркой для морковки, комбайном и пр.? Мне результат категорически не нравится. Вот положа руку на сердце - не советую.
   О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратится в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус, а за дубовость. Поэтому морковку я стараюсь брать крупную и постарше, молодая морковь категорически не подходит.
  Лук нарезаем полукольцами. Слишком тонко не нужно.
 Даже если вы не любите чеснок в плове – он необходим. Он придает плову не только характерный аромат, но и должную плотность. Честное слово, гораздо хуже без него получается. Аккуратно срезаем у него корневище, сняв предварительно верхнюю шелуху.


YD_Gallery_20160408_053324


   Перец можно брать как свежий, так и сушеный. Проверьте его на наличие трещинок и повреждений, чтобы плов не получился слишком острым.
   Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее - если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать - тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Убираем выжарки на тарелку – они очень вкусны с лепешкой и луком.


YD_Gallery_20160408_053421

  Доливаем кукурузное масло, увеличиваем огонь и хорошенько обжариваем косточку. Это необходимо для дополнительной ароматизации масла и не только. Убираем косточку из казана – она еще понадобится нам для зирвака.
   Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент - нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук придаст вкус и правильный запах нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно - получим результат: "а куда девался весь лук в плове?"  Поэтому не ленимся, часто перемешиваем и наблюдаем. Добавляем немного куркумы в конце.


YD_Gallery_20160408_053500

   Отправляем в казан мясо. Я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю его ложкой соли и небольшим количеством острого красного перца.
   Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, нужно только, чтобы каждый кусочек "запечатался" и сообщил маслу аромат жареного мяса.
   Теперь морковь. В разных рецептах плова ее то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, курдючный жир и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.


YD_Gallery_20160408_053638

   Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.
   Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом). Варим минут 40-50. Ближе к концу солим - нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается - чайная ложка соли в лук, одну-две - в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.


YD_Gallery_20160408_053704

   Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. отходить от казана нельзя, отвлекаться тоже - "вторая вода".
  Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить - вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю заранее. Обычно вначале вода полностью его покрывает.
   Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
   Кстати, насчет того, что рис теперь уже трогать нельзя. Это не так. Зирвак задевать нельзя, но рис просто необходимо передвигать! Ведь в одном месте кипит сильнее, в другом не очень, поэтому с одного края уже и вода выкипела, а с противоположного - еще лужи разливанные. Поэтому аккуратно шумовкой перемещаем рис, следя, чтобы он готовился равномерно.
   Рис на готовность проверяем, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.


YD_Gallery_20160408_053926

   Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длину дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.
  Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь - полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан подглядывать нельзя! Лучше пока накрывайте на стол, готовьте салат-шакароп.
  Если плов планируете подавать на большом красивом блюде-лягане, его лучше положить сверху на казан – пусть согреется.
  Открываем казан, вынимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее - найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот не всегда перемешиваю, если на лягане подаю. Это исключительно дело вкуса и настроения.

YD_Gallery_20160408_053950
Tags: конкурс, кулинария, плов, узбекская кухня
Subscribe

  • О конкурсе.

    Свой рецепт, вошедший в финал конкурса "Кулинарная книга блогеров Livejournal" я сняла по определенным причинам и обсуждать это не очень…

  • О женском. И неприятном.

    Вчера мельком прочитала новость о девушке, которую избил ее бывший работодатель (я не хочу рассуждать о степени ее правдивости и пр., примем…

  • Утреннее поэтическое

    "По этой блядской плиточке ползем мы как улиточки", - бормотала я нецензурные экспромты, аккуратно цокая ледоходами по гладкой мокрой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment