ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Палоцкий суп. Штудия Кароя Гунделя.


  Про суп этот, в моей семье обожаемый, я писала, довольно сумбурно, еще лет 5 назад : )) Вот, решила повторить, только уже с цитатами из первоисточника.
  Из вариаций и вольностей: костный бульон был из баранины, мясо нарезала 2х2 см, вместо смальца взяла курдючный жир, в перкельт вместо воды подливала бульон же, картофель и фасоль варила прямо в супе. Все, слово бессмертному Карою : ))

Карой Гундель. "Малая венгерская поваренная книга".

  Палоцкий суп.

  Палоцы - этническая группа, живущая на севере Венгрии и говорящая на своеобразном местном диалекте венгерского языка. Этот суп придумал отец Кароя Гунделя, Янош Гундель, для известного венгерского писателя Калмана Миксата, родившегося в палоцком селе и часто использовавшего в своих произведениях характерные палоцкие фигуры.

400 г баранины без костей (по возможности лопаточную часть),
120 г лука,
60 г свиного жира,
10 г паприки,
соль, тмин, чеснок, лавровый лист,
350 г картофеля,
250 г стручковой фасоли (молодой, свежей),
200 г сметаны,
20 г муки,
укроп.


   Мясо нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см и приготовить с использованием приведенных выше продуктов пёркёлт по рецепту №7*. Пока варится мясо нарезать картофель (мелкими кубиками) и фасоль (кусками по 2 см) и отварить по отдельности в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вместе с отваром влить в готовый пёркёлт. Прилить костного бульона или воды в таком количестве, чтобы получилось примерно 2 л супа. Когда суп закипит, добавить в него сметану, в которой предварительно до гладкости размешать муку.
   Под конец насыпать мелко нарезанный укроп. При желании можно сделать суп более пикантным, добавив к нему немного лимонного сока или эстрагонного уксуса.

  * Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.
   Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире.

Tags: #баранина, #венгерскаякухня, #каройгундель, #палоц, #палоцлевеш, #суп, баранина, венгерская кухня, кулинария, супы, фасоль
Subscribe

  • Sillsallad. Шведский салат из маринованной свеклы

    Видимо, у меня в организме в последнее время не хватает чего-то (судя по всему, свеклы, селёдки и мозгов, потому что их мне хронически не…

  • Треска по-корейски (대구 조림)

    У вас бывает такое, когда устаешь настолько, что вообще потом не можешь заснуть? Я обычно уже и не пытаюсь, так что появилось время рецепт один…

  • Korvapuusti

    Наконец выпросила правильный рецепт этих булочек, заодно узнала несколько секретов. Ну, поскольку я болтливая, то сразу ими и поделюсь…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment