ktaara (ktaara) wrote,
ktaara
ktaara

Category:
  • Mood:

Каджи-кимчи (가지김치) - корейские квашеные баклажаны


  Рецепт из моей книги "Корейская кухня", я его в ЖЖ выложить не успела до публикации книги. Считайте это рекламой 😁

  Чаще всего под кимчи из баклажанов в Южной Корее понимают закуску из пропаренных или засоленных, а затем нарезанных на кусочки баклажанов с острой пастой. Иногда ее чуть заквашивают, но назвать это блюдо полноценным кимчи, на мой взгляд, было бы преувеличением.

   Существует еще рецепт каджи-собаги, очень схожий с ои-собаги из огурцов, разве что морковь заменяют зеленым луком. Думаю, именно из этого рецепта растут «корни» советской кади-кимчи.

  Но однажды я нашла в книге, посвященной исследованию кимчи, рецепт баклажанов, заквашенных целиком. И именно он нравится мне больше всего.

  Нам понадобится:

* Баклажаны – 6-8 шт.
* Лук зеленый – пучок.
* Имбирь – 50-60 гр.
* Чеснок – 1-2 головки.
* Острый красный перец – 5-6 ст.л.
* Перечная паста кочудян – 3-4 ст.л.
* Анчоусный соус/ соленые креветки сэучот – 2 ст.л./1 ч.л.
* Соевый соус – 2-3 ст.л.
* Сахар – 1 ст.л.
* Соль – 3-4 ст.л./150 гр.

  Баклажаны лучше выбирать небольшие и круглые, без повреждений на шкурке.
   Существует два варианта обработки баклажанов – надрезать, их подержать несколько часов в крепком растворе соли, а затем промыть и отжать, либо распарить в пароварке до полуготовности, а затем надрезать и посолить. Результат будет отличаться, тут лучше попробовать самим. Раньше гораздо чаще засаливали, потому что могли попадаться горькие плоды, сейчас я таких не встречала уже лет 10.

  Те баклажаны, которые засолили, остаются плотными, даже твердоватыми, и становятся готовыми позже пропаренных. Но и хранятся потом вплоть до двух-трех месяцев. Обработанные паром, в свою очередь, получаются нежными, легко пропитываются начинкой и будут готовы уже через несколько дней. Хранить их, правда, долго не получится – слишком уж «расквашиваются», совсем мягкими станут.

  Мелко нарезаем зеленый лук, чеснок и имбирь измельчаем в пасту. Смешиваем, добавляем сахар, перец, пасту кочудян, соевый и анчоусный соусы (либо ложку соленых креветок). Зеленого лука должно быть больше остальных ингредиентов.
   Аккуратно наполняем наши баклажаны, плотно укладываем в контейнер и придавливаем гнетом.

  Выдерживаем при комнатной температуре два-три дня, затем убираем в холодильник. Если баклажаны были обработаны паром, то можно пробовать через сутки после перемещения в холод, соленые придется подождать еще неделю.

Tags: корейская кухня, кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “корейская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment