готовка

Суп из утки (오리탕)



Вот уже совершенно весенняя погода, но хороший густой суп все равно не помешает 😉
Тхан - разновидность корейских супов на насыщенном бульоне. И утка здесь будет как нельзя кстати. С тушки обязательно нужно снять кожу и убрать жир, он пригодится для других блюд. Ещё филе грудки я срезаю вместе с кожей, это тоже не для супа 🤭 Сразу скажу, с такой вот некрупной ободранной тушки получается 3 литра густого насыщенного тхана, так что не скупитесь и убирайте все лишнее.
Нам понадобится:
* Остов утки с мясом на нем - 1 шт.
* Сушеные грибы шитаке - 8-10 шт.
* Шампиньоны (опционально) - 4-5 шт.
* Имбирь - 50 гр.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Водоросли миёк - 15-20 гр.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Кунжут - 3 ст.л.
* Соевый соус - 3-5 ст.л.
* Острый зелёный перец - 2-3 шт.
* Перечная паста кочудян - 3-4 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соль.
* Зелёный лук для подачи.
Утиный остов заливаем 3-3,5 л воды, немного солим, доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь. Имбирь режем вместе со шкурой, опускаем в кастрюлю. Туда же половину водорослей, можно ещё белую часть зелёного лука добавить.
Варим примерно полтора часа, затем я вынула чикилет, обобрала с него все мясо, а кости вернула в кастрюлю и варила ещё час. В принципе, можно сразу после того, как вынули птичку, процедить бульон, но так он получится более наваристым.
Мясо разбираем на волокна. Смешиваем заправку: соевый соус, кочудян, кунжутное масло и мелко нарезанный чеснок. Добавляем к мясу, перемешиваем.
Лук режем мелким кубиком, вторую часть водорослей измельчаем в ступке, замачиваем в воде. Грибы шитаке заливаем кипятком, затем отжимаем и нарезаем на несколько частей. Шампиньоны просто режем как удобнее.
Отвар от шитаке я, процедив, тоже добавляю в кастрюлю.
Теперь соединяем бульон, мясо с заправкой, лук, грибы и водоросли. Варим все вместе минут 15, пробуем на соль.
За несколько минут до конца варки добавляем острый зелёный перец, нарезанный колечками, и растертый/измельчённый кунжут. Молоть в пудру его не стоит, должна присутствовать неоднородность 🙂
Готовый суп разливаем по тарелкам и посыпаем зелёным луком. Можно ещё каплю кунжутное масла поверх.
Если промочили ноги, шлепая по весенним лужам - самое то лекарство! 🤗
готовка

Karjalanpiirakat с рисом и клюквой



Так получилось, что пока я собиралась фотографировать, все симпатичные пирожки уже растащили и съели 🤭 Так что извиняюсь за ужасные защипы. Не даётся мне классическая форма пока, увы.
Итак, нам понадобится (на 10 небольших штук):
- для теста:
* Мука ржаная - 150 гр. + немного для подпыла.
* Мука пшеничная - 75 гр.
* Сметана 15% жирности - 75 гр.
* Вода - 75 гр.
* Соль - 4-5 гр.
- для начинки:
* Рис круглый - 130-150 гр.
* Вода - 150 мл.
* Молоко - 250-300 мл.
* Сахар - 30-40 гр.
* Соль - 5 гр.
* Сливочное масло - 40 гр.
* Клюква замороженная - 180 гр.
* Корица молотая, мята, тимьян, чабер.
Collapse )
готовка

Говядина с зелёным луком (소고기파산적)



Ещё один вариант быстрой и вкусной закуски. Вариаций на эту тему множество: бывает, что три кусочка лука чередуются с двумя полосками мяса, зубочистки скрепляют все только с одной стороны (у меня получилась редкостная и очень растрёпанная хрень 🤭), кляр тоже предлагают разный. В общем, рассказываю, как больше всего нравится мне.
Нам понадобится:
* Говядина (мякоть) - 150 гр.
* Зелёный лук (белая часть) - 80-90 гр.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Черный молотый перец - 1/8 ч.л
* Рисовая мука - 3-4 ст.л.
* Масло для жарки.
Мясо выбираем такое, чтобы можно было сделать из него тартар, иначе прожевать потом не получится 🙂 Вначале нарезаем его на пластины 7-8 мм толщиной. Потом лучше взять небольшой острый нож и сделать микронасечки с обеих сторон каждого куска. Буквально на полмиллиметра вглубь, ни в коем случае не прорезая насквозь. Таким образом мы сможем сделать так, что полоски говядины при жарке не будет корячить, как мои уши от Анетт Ользон.
Измельчаем чеснок и маринуем мясо в соевом соусе, чесноке и щепотке черного перца минут 15.
От зелёного лука желательно брать только белую часть, не очень толстые стебли. Но, в принципе, можно нанизать по 2-3 кусочка зелёных стеблей. Нарезаем лук чуть короче мяса, потому что оно при жарке будет сжиматься. Тщательно смазываем луковые стебли кунжутным маслом. Можно присолить, но дело вкуса.
Нанизываем на зубочистки, чередуя полоски мяса и лука.


Панировать можно в пшеничной муке, кляре из муки и яйца и пр. Мне нравится просто в рисовой.
На сильном огне обжариваем запанированные пасанчоки по минуте с каждой стороны. Лук должен лишь слегка коснуться горячей поверхности, остаться упругим, но успеть сменить остроту на сладость. В общем, советую пожарить один и понять. Один, я сказала! 🤣
В качестве соуса подойдёт чо-кочудян - перечная паста, заправленная темным рисовым уксусом.
готовка

Sarde a beccafico. Фаршированные сардины


Вспомнила, что должна вам рецепт сицилийских сардинок 🙂 Училась готовить их по рецептам Лены pratina и книге "Итальянская кухня" так что не взыщите.
Нам понадобится:
* Сардины (некрупные) - 12-14 шт.
* Сухари молотые - 140-150 гр.
* Петрушка - небольшой пучок.
* Изюм светлый - 50 гр.
* Филе соленых анчоусов - 40-50 гр.
* Кедровые орехи - 20 гр.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Лавровый лист - 5-6 шт.
* Оливковое масло - 3 ст.л.
* Соль.
* Черный перец.
Я добавляю чуть больше изюма и поменьше анчоусов, чем в классическом варианте, а ещё чеснок кладут не всегда, ну, а вы уж как хотите 🙂
Насчёт сухарей каюсь - купила готовые крошки pangrattato навместе с сардинами и оливковым маслом 🤭 А так, конечно, можно смолоть их из хорошей чабатты и пр.
В любом случае крошки нужно подрумянить в 2-х ст.л. оливкового масла до красивого золотистого цвета. Будьте очень внимательны, подгорают крошки мгновенно и тогда придется начать все заново.
Стебли и листья петрушки мелко нарезаем, чеснок измельчаем. Анчоусы промываем от соли и тоже мелко рубим. Добавляем изюм и кедровые орехи, соль и черный перец. Смешиваем с 3/4 обжаренных сухарных крошек.
У сардин удаляем головы и потроха, а затем аккуратно вытаскиваем хребет, сохраняя филе целым по спинке. Косточки у сардин мягкие, так что это несложно. Хвостик сохраняем обязательно!
Раскладываем фарш по всему филе и сворачиваем сардину рулетом от головы к хвосту.
Плотно укладываем наших типа-бекасов в смазанную оставшимся маслом форму, лавровые листики втыкаем в зазоры. Посыпаем сверху остатками сухарей.
Отправляем в духовку минут на 20 при 180 градусах.
Скажу крамольную штуку - холодными они гораздо вкуснее, к тому же, вынуть горячих сардин из формы и не сломать - задача та ещё. В общем, слышала, что сицилийские хозяйки готовят сардин-бекасов "на завтра" и категорически с ними согласна. Главное, сразу много делать - исчезают они, как птички при виде кошки 😉
готовка

Karjalanpiirakat/калитки с картошкой



Вчера попросили рецепт, попробую рассказать, как делаю я.
У меня нет ни бабушки в Финляндии, ни даже петербургской тётушки, которую старая ингерманландская соседка по коммуналке научила единственно правильному рецепту. Так что советы добавить в karjalanpiirakat тертое яблочко, конечно, принимаются... Просто в данный момент в моей голове бурный роман с ржаным тестом и я уже успела сделать три варианта и выбрать самый любимый 😊
Вот для него нам понадобятся (на 8 шт среднего размера):
* Мука ржаная - 300 гр.
* Мука пшеничная - 150 гр.
* Сметана 15% - 150 гр.
* Вода - 150 гр.
* Соль - 1 ч.л.
Для начинки:
* Картофель - 1 кг.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Укроп сушёный.
* Копчёная паприка.
* Яйца - 2 шт.
* Соль.
Для смазывания:
* Сметана - 2 ст.л.
* Яйцо - 1 шт.





Я делала тесто на воде при тех же пропорциях пшеничной/ржаной муки. Тесто вышло чуть более жёстким и с ним было сложнее работать, но в принципе, замена почти равноценная.
Из чисто ржаной муки очень трудно было хоть что-то слепить, да и на вкус, Имхо, хуже.
Оба вида муки просеять в миску. Сметану смешать с водой, добавить соль. Влить к муке, замесить тесто. Убрать в пленку, оставить на столе, пока готовим начинку.
Картофель отварить в мундире, очистить, пока горячий, растолочь толкушкой, добавить мелко нарезанный чеснок, сухие травы и специи. Я иногда жареный лук добавляю, а иногда нет. В конце добавить яйца, перемешать.
Раскатать на подпыленной ржаной мукой доске круглые или овальные сочни 2-3 мм толщиной. В центр выложить начинку, защипать. Тесто приятное, работать с ним очень легко.
Перенести пирожки на застреленный бумагой противень. Можно слегка смазать его маслом при помощи кисточки.
При помощи другой кисточки смазать начинку сверху смесью сметаны с яйцом. Опять же, для тех, кому без молочки - можно просто растительным маслом.

Отправить karjalanpiirakat в предварительно разогретую до 180 градусов духовку минут на 20-25, в зависимости от размера пирожков. Можно температуру немного повыше, но тогда следите, чтобы румянилась только начинка, а не само тесто. Оно должно просто стать твердым и красивым 🙂
Готовые горячие пирожки хорошо бы накрыть полотенцем и дать им немного постоять. Тесто не размякнет, но станет нежнее. Если любите более хрустящий вариант - оставляйте как есть.
Хранятся karjalanpiirakat отлично, я их накрываю бумагой для выпечки, а сверху полотенцем. С ними вообще главная проблема - как не сожрать сразу три 🤭
готовка

Kalakukko



Очень вкусный получился. Сало и лук благополучно растворились, как и косточки, но плавники я, наверное, правильно убрала.
Коротко и конспективно:
Collapse )
  • Current Music
    JP Leppaluoto "Shalalaa"
готовка

Картофель-мини в соевой глазури (알감자조림)


Чуть не забыла показать простейший рецепт закуски из молодого мелкого картофеля. Готовится элементарно, выглядит забавно, да и вкусный он очень 😊
Итак, нам понадобится:
* Мелкий молодой картофель с тонкой шкуркой - 1 кг.
* Соевый соус - 40-45 мл.
* Сахар - 2 ст.л.
* Измельчённый чеснок - 4-5 зубков.
* Кунжут (лучше черный+белый пополам, но необязательно) - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л. по желанию.
Иногда советуют добавить воду в глазурь вначале, чтобы не пригорела, я просто картошку особо не обсушиваю, вынув из кастрюли 😁
Картофель тщательно вымыть, если есть какие-либо повреждения - убрать. Отварить почти до готовности. Как вариант, можно в сковородке потушить, добавив немного воды, но мне удобнее отварить. Воду не солим!
Смешиваем соевый соус, сахар и пюрированный чеснок в сковородке. Добавляем картофель, готовим, пока каждая картофелина не окажется равномерно покрыта карамелью. Советую взять глубокую сковородку и чаще встряхивать, а не перемешивать, чтобы не разломать ненароком. В самом конце для аромата можно добавить ложку кунжутного масла.
Насыпаем кунжут на ровную поверхность и обваливаем в нем глазированный картофель. В идеале его б ещё ненадолго разложить на пленке, чтобы глазурь подсохла и схватилась.
Сервировать можно по-разному, мне вот на шпажках нравится 🙂
готовка

Суп из кальмара с дайконом (오징어무국)


Продолжаем тему супов за 10 минут 🤭 Кто не пробовал дайкон, сваренный в бульоне, тот многое потерял. И хотя я обожаю эту сочную редьку в виде салата или ккактуги, супы с дайконом варю часто.
Этот лёгкий суп удивил меня лаконичностью - в нем всего пять компонентов, не считая воды 😁 И не совсем привычным для нас сочетанием дайкона и морепродуктов. Часто в него добавляют перечную пасту, соевый соус,но мы рассмотрим самый базовый вариант.
Итак, нам понадобится:
* Кальмар - 1 шт.
* Дайкон - 1/4-1/3 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый красный перец - пара колечек.
* Анчоусный (рыбный) соус - 2 ст.л.
Кальмара потрошим, очищаем от кожи и нарезаем небольшими кусочками. Если кто умеет, можно надсечь мелко, чтобы получились красивые шишечки, но у меня руки из жопы, поэтому я просто нарезаю 🤭
Дайкон режем как кому нравится. Встречала и соломку как на картошку фри, и кубики, и ломтики. Я обычно режу ломтиками: сначала вдоль на 4 части, а затем поперек тонко.
Во многих рецептах все компоненты закладываются одновременно, но мне кажется, дайкон нужно варить немного подольше. Поэтому сначала кладём в воду только редьку и готовим ее соло минут 7-8, пока кусочки не станут полупрозрачными.
Добавляем анчоусный соус и кальмаров, готовим ещё буквально 3-4 минуты и снимаем с огня.
Подаём, посыпав зелёным луком и колечками острого перца. Можно черного перца чуть. Больше ничего не надо, просто ешьте, пока горячий 😊
готовка

Рис, жаренный с чесноком (마늘볶음밥)




Рецептов вчерашнего риса, обжаренного в воке на завтрак, хватает в каждой азиатской кухне. Я хочу показать один из моих самых любимых вариантов, когда не хочется острого 🙂

Более того, при приготовлении не используется даже соевый соус. А чеснок, обжаренный в масле, полностью теряет свою жгучесть, сохраняя аромат и большую часть полезных веществ. Такой завтрак нельзя назвать лёгким, но сытное и полезное блюдо с утра - то, что нужно морозным днём!

Часто к рису добавляют немного бекона или ветчины, но мне больше нравится без них.

Итак, нам понадобится:

* Рис, сваренный накануне и полностью остывший - 200-220 гр.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Яйцо - 1 шт.
* Масло растительное - 1 ч.л.
* Масло сливочное - 15-20 гр.
* Соль.

Зубки чеснока нарезаем вдоль на тонкие пластины. Репчатый лук режем мелким кубиком.

Разогреваем в воке растительное масло. Не спешите раскалять вок, иначе чеснок у нас сгорит прежде, чем обжарится! Нужно, с одной стороны,чтобы чеснок зазолотился, но ни в коем случае не пригорел. Это самое сложное, дальше все очень просто.

Добавляем репчатый лук и сразу же сливочное масло. Жарим до лёгкой прозрачности лука, солим.

Выкладываем рис и тщательно лопаткой разбиваем все комочки. Обычно в поккымпаб на этом этапе вливают немного жидкости, но в нашем случае сливочного масла достаточно. Огонь можно увеличить и обжарить рис до тех пор, пока он не станет полностью рассыпчатым.

Сдвигаем рис к одному краю вока/сковородки и на освободившееся место разбиваем яйцо. Не нужно сразу же бросаться его размешивать - пусть немного схватится. Теперь мешаем, но не очень часто - нужно, чтобы яйцо жарилось вместе с рисом до аппетитного румянца, а то получится болото 😉 Досаливаем, если нужно.

Подаём сразу же, едим горячим 🙂
готовка

Маринованный тофу (두부 간장 장아찌)


Знаю, многие не понимают тофу из-за его нейтрального вкуса. Но вот вам рецепт, который превратит брикет соевого творога в неплохую закуску 😊 Овощей не жалейте, кстати. На фото из-за очень густого и насыщенного соевого соуса вид получился так себе, если взять светлый - тофу будет красивого бежевого оттенка. Впрочем, на вкус темный соевый соус влияет скорее положительно 🙂
Итак, нам понадобится:
* Тофу - 400 гр.
* Репчатый лук - 1/2 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Острый зелёный перец - 1 шт.
* Острый красный перец - 2 шт.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
* Соевый соус - 70-80 мл.
* Сахар - 2 ст.л.
* Рисовое вино - 2 ст.л.
* Вода - 160-200 мл.
* Стружка тунца катсуобуси - 1 ч.л.
* Масло для жарки - 1 ст.л.
Если кто не любит слишком острое, часть перца можно заменить чем-то вроде рамиро или любым другим некрупным и плотным перцем неострых сортов.
Сторонники более классического маринада вместо рисового вина могут добавить пару ложек уксуса.
Стружку тунца можно проигнорировать (хотя с ней интереснее) или добавить в маринад чайную ложку рыбного соуса.
Тофу нарезаем кусочками толщиной 1 см. Я обычно брусок режу напополам, а затем поперек. Убираем лишнюю влагу салфетками.
Смазав сковородку тонким слоем масла, обжариваем кусочки тофу на несильном огне буквально по одной минуте с каждой стороны, тофу должен чуточку зарумянится, не более. Выкладываем на салфетки снова, чтобы убрать остатки масла.
Репчатый лук нарезаем как кому нравится (корейцы режут очень крупно, я помельче), перец колечками, зелёный лук мелко шинкуем. Складываем в контейнер тофу, пересыпая его овощами. Добавляем кунжут.
Смешиваем в сотейнике воду, соевый соус, вино, сахар и кунжутное масло. Доводим до кипения, добавляем стружку тунца или рыбный соус.
Заливаем содержимое контейнера горячим маринадом. Даём остыть и убираем в холодильник ещё на пару часов.
Подаём к рису, полив его парой ложек маринада.