Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

готовка

Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Collapse )
готовка

Кимчи из болгарского перца и пекинской капусты (파프리카 백김치)


Постепенно выныриваю из заготовок и с удивлением озираясь. Ещё в начале лета нашла и перевела очень классный рецепт необычного кимчи, с удовольствием готовила его для себя и друзей, а выложить забыла. А тут ещё и Kimchi Fest Moscow на носу. Посему исправляюсь :)
Итак, нам понадобится:
* Листья пекинской капусты - 10-12 шт.
* Болгарский перец красный - 2 больших.
* Болгарский перец оранжевый - 1 шт. (можно заменить зеленым, главное, чтобы было ярко и разнообразно).
* Болгарский перец жёлтый - 1 шт.
* Дайкон - 1/3-1/2 шт.
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Репчатый лук - 1 средняя луковица.
* Груша - 1 шт.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Имбирь - кусочек размером с большой палец.
* Каштаны и кедровые орешки - по желанию немного.
* Соленые креветки сэучот/креветочная паста/анчоусный соус - 1 ч.л.
* Соль.
* Сахар.
* Минеральная вода.
Для начала нужно засолить листья пекинской капусты как для обычного кимчи. Растворяет соль в воде в расчете 70 гр на литр и замачиваем пекинку на 6-8 часов, а лучше на ночь.
Готовим начинку для наших вкусных роллов: нарезаем соломкой половину красного перца и весь остальной. Дайкон шинкуем тонкой соломкой той же длины, зелёный лук подравниваем 4-5 см, имбирь и чеснок шинкуем очень мелко. Если будете класть каштаны, их раздробить и перемешать с начинкой. Добавляем креветочный компонент и столовую ложку сахара, хорошо все перемешиваем.
В оригинальном рецепте ещё было минари, но где возьмёшь, увы. Поэтому просто чуть больше зелёного лука положила.
Кладём начинку на основание листа, заворачиваем плотный и аккуратный рулетик.
Складываем наше будущее кимчи в плоскую посудину плотно. Затягиваем пленкой и оставляем на 10 часов на столе. Есть вариант сразу залить рассолом, но я так ни разу не делала.
Оставшийся красный перец очищаем от семян и плодоножки, грушу чистим и убираем сердцевину, репчатый лук чистим от шелухи. Пюрируем все в блендере и тщательно отжимаем через несколько слоев марли или ткань. Я сразу в блендер немного воды наливаю, чтобы лучше отжалось.
Разбавляем минеральной или просто хорошей водой примерно наполовину, добавляем чайную ложку соли и с половину ложки сахара.
Заливаем наши рулетики так, чтобы они были полностью покрыты. Выдерживаем сутки на столе, а затем убираем в холодильник. По желанию добавляем щепотку кедровых орешков в контейнер.
Сильно долго не хранятся, но ни разу не перекисли, съедаются очень быстро 😉
готовка

Грушевый чатни


Я очень рада, что у, как мне в прошлом году казалось, недооцененного чатни появились свои поклонники 😉 Он утонченный, довольно лаконичный, но аромат его не спутать ни с каким другим!

Для чатни нужно тщательно выбрать груши - они должны быть одновременно твердыми по текстуре (иначе будет пюре), сладкими, но не слишком сочными, и с ярким фруктовым ароматом. В общем, ищите, и обрящете, просите лучшие груши, и даны они вам будут, стучите по башке лукавым продавцам, и отворят вам ящики с сокровенными запасами 😁

Груши очищаем и нарезаем сантиметровым кубиком.

На 1 кг грушевой мякоти нам понадобится:

* Лук красный - 1-2 шт.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Лимон - 1 шт (цедра+сок)
* Розмарин (сушеный) - 1 ст.л.
* Гвоздика - 10-12 шт.
* Черный перец (крупно дробленый) - 1 ч.л.
* Соль морская - 1-2 ст.л.
* Сахар - 180-220 гр.
* Уксус винный или яблочный 6% - 250 мл.
* Оливковое масло - 3-4 ст.л.

Лук нарезаем полукольцами, чеснок - поперек зубка кружочками, с лимона снимем и измельчаем цедру, выжимаем сок. В принципе, сок лучше держать под рукой в процессе нарезки груш и смачивать им кубики, чтобы они не темнели.

В паре ложек хорошего масла обжариваем лук до полупрозрачности, добавляем чеснок. через минуту забрасываем специи и даем им раскрыться в горячем масле. Опускаем в кастрюлю груши, лимонную цедру, добавляем соль, сахар и уксус.

На слабом огне увариваем чатни в течение 4-5 часов до загустения. Он не должен превратиться в повидло, но вы сами поймете, когда он будет готов по роскошному цвету с пурпурной ноткой и карамелизации кубиков груши.
Раскладываем чатни по стерильным банкам, переворачиваем, держим сутки под шубой. После этого желательно еще пару недель дать созреть специям 🙂
готовка

Ананасовый чатни


Рецепт простой, на самом деле, я вот очень довольна подобранным для него сочетанием специй : )) Кстати, ананасы для чатни можно брать не самые спелые и сладкие. В общем, если вам попался кисловатый ананас - радуемся, очищаем и рубим сантиметровым кубиком ; ))

На 1 кг мякоти нам понадобится:

* Имбирь - 30-40 гр.
* Острый красный перец - 1-2 шт.
* Розовый перец - 10-15 гр.
* Кориандр - 1 ст.л.
* Зира - 1 ч.л.
* Куркума - 1 ч.л.
* Копчёная паприка - 1 ст.л.
* Соль морская.
* Сахар.
* Масло для жарки (лучше оливковое) - 3-4 ст.л.
* Уксус (винный, гранатовый).

Принципиально не даю пропорции соли, сахара и уксуса, вы понимаете, почему. Советую добавлять понемногу и пробовать.

Разогреваем масло и прогреваем в нем все специи, кроме розового перца. Когда все одуряюще запахнет, кладём натёртый имбирь и мелко нарезанный острый перец. Имбирь, кстати, тоже можно нарезать, если кто любит.

Добавляем ананас, немного соли и сахара. Увариваем на слабом огне минут 40-45, постепенно добавляя сахар и соль и пробуя. Минут за 10 до конца варки кладём розовый перец и вливаем уксус. Уксуса 5%-ного винного я взяла где-то 70 мл, а вы смотрите по сладости ананаса. Но в чатни уксус должен добавлять свою нотку, вы понимаете.

Раскладываем по стерильным банкам, переворачиваем, укрываем.

Любому чатни нужно от пары недель до месяца, чтобы полностью раскрыть свой вкус и аромат, так что вы уж запаситесь терпением ; ))
готовка

Холодный огуречный суп (오이 냉국)


Замечательный супец для жарких дней! Вариаций его множество - от самой простой, из огурцов и лука, до достаточно сложносоставных. У меня есть пару примочек, о которых с удовольствием вам расскажу 🙂

Итак, на две порции нам понадобится:

* Огурцы - 2 шт длинноплодных или 3-4 коротких.
* Лук зелёный - 3-4 пера.
* Лук репчатый - пару тоненьких срезов.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец - 1/4-1/3 шт.
* Водоросли миёк - 1/2 ч.л. в сухом виде.
* Вода - 400-500 мл.
* Соевый соус - 5-6 ст.л.
* Уксус (яблочный 6%) - 1-2 ст.л.
* Соль, сахар.
* Лёд для подачи.

Первое - огурцы не тереть на тёрке! Ножом тонко нарезаем их по диагонали, а затем соломкой.

По совету моей знакомой кореянки, которая готовит умопомрачительные штуки (Елена Когай 😘), я замораживаю в формочках не лёд, а уже готовую заправку-мури. Так при таянии ледышек суп не становится водянистым.

Можно без водорослей, но с ними вкуснее. Можно без чеснока, но см.ранее 🤪

Заправку каждый делает на свой вкус. Соевый соус очень разный, уксус берём тот, который нравится.

Репчатый лук я промываю в холодной воде перед тем, как положить в миску.

Собираем ои-нэн-гук сразу перед подачей, стоять он не должен. В достаточно большие и глубокие миски выкладываем огуречную соломку, мелко нарезанный зелёный лук, измельчённый чеснок и водоросли, предварительно замоченные, отжатые и нарезанные. Туда же колечки острого перца.

В холодной воде растворяем соль и сахар, добавляем уксус и соевый соус. Кстати, можно размешать ложечку соевой пасты 🙂

Заливаем овощи, перемешиваем, добавляем лёд и охлаждаемся, в смысле наслаждаемся 😁

готовка

Соус из красной смородины с солёным кампотским перцем и копчёным чили



Чисто похвастаться ; )

Новинка этого сезона. Густой, практически гель, яркий и цветом, и на вкус. Только спелые ягоды, лучшие специи от KampotPepper, немного сахара и соли. Лаконичный, и при этом универсальный - уже пробовали его с бараниной, жареными колбасками и просто запечённой курицей. Одинаково хорош!
готовка

Жареный рис с кимчи и курицей (닭김치볶음 밥)



Ну все, хватит, порыдали над почившим банком и грядущей безработицей, пора и конструктива чуток добавить. Вот я на завтрак поккымпаб обожаю, то есть жареный рис. Традиционно с кимчи (бодрит куда круче кофе), а если туда ещё мяса добавить, то до обеда точно есть не захочется 🙂

Фишка, кстати, в том, что из только что сваренного риса поккымпаб получается сильно так себе. Нужен именно вчерашний, остывший и подслипшийся. Отчего так, объяснить не смогу, так что просто полагайтесь на мой опыт 😉

Итак, на 4 порции нам понадобится:

* Рис круглый (отваренный и остывший) - 600 гр.
* Куриная грудка - 1 филе.
* Лук репчатый - 1/2 средней луковицы.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Кимчи зрелое - 100 гр.
* Рассол от кимчи - 200-300 мл.
* Водоросли миёк - 1 ст.л. (по желанию).
* Яйцо - 4 шт.
* Соевый соус - 50-70 мл.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Масло для жарки - 3 ст.л.
* Масло кунжутное - 1 ст.л.
* Соль, сахар.
* Зелёный лук и/или мелко нарезанные водоросли ким, кунжут для подачи.

Куриное филе нарезаем на кусочки и маринуем в паре ложек соевого соуса + кочудян. За это время нарезаем остальные ингредиенты: репчатый лук тонкими перьями, чеснок мелко, кимчи тщательно отжимаем и режем, рассол сохраняем. Водоросли миёк замачиваем в кипятке, отжимаем и режем, если длинные.

В воке или на сковородке разогреваем масло для жарки. Быстро обжариваем репчатый лук, добавляем к нему чеснок и кимчи. Кимчи посыпаем ложкой сахара - это чуть смягчит его кислоту и поможет получить красивый румянец. Как только кимчи обжарится, добавляем куриное филе и буквально через минуту - вливаем часть рассола от кимчи и кладём рис. Тщательно разминаем его лопаткой до однородности, чтобы он весь перемешался с содержимым вока. Добавляем по вкусу соль, соевый соус и оставшийся сок от кимчи - лучше делать это постепенно. Да, консистенция у поккым паба должна напоминать скорее ризотто, нежели сухой нази горенг. Но тут кому как нравится.

Убрав с огня, добавляем кунжутное масло. Жарим глазунью по количеству порций, чтобы каждому досталось яйцо (не передержать, чтобы желток был жидким).

В глубокие миски раскладываем наш поккымпаб, посыпаем кунжутом, мелко нарезанным зелёным луком и, по желанию, хрустящими водорослями ким. Сверху укладываем яйцо. Подаём, перемешиваем, наслаждаемся 🙂
готовка

Суп из пекинской капусты и соевой пасты (배추된장국)


Один из простейших супов, очень любимый корейцами. Казалось бы - пекинская капуста, соя и вода... Но, во-первых, это действительно вкусно, а, во-вторых, есть очень много тонкостей, чтобы получился по-настоящему вкусный суп.

Начнем с того, что пекинку лучше взять зимних сортов - с толстыми белыми листьями. Но у нас с ней в принципе непросто. Поэтому, если берём зелёные листья - советую брать только нижнюю часть, а верхнюю пустить в салат.

Соевой пасты берём много, она даст густоту и питательность нашему супу. Часто ещё добавляют соевый соус, но помним, что заменять полностью твенджан нельзя! Но, мне кажется, сейчас мисо-пасту или твенджан можно купить достаточно легко.

Ну и ещё момент - суп варится действительно очень быстро, минуты четыре кипения. Кусочки капусты должны сохранить упругость (поэтому и советую не класть совсем уж нежную часть листьев). В связи с этим мы немножко отступим от классического корейского рецепта - нарежем репчатый лук не толстыми пластинами, а максимально тонко.

Итак, на две порции нам понадобится:

* Пекинская капуста - 6-8 листов.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Чеснок - 1-2 зубка.
* Острый перец - 1/4 шт.
* Соевая паста твенджан - 4 ст.л.
* Соевый соус (по желанию) - 2 ст.л.
* Вода - 700-800 мл.

Листья пекинки режем на кусочки, удобные для еды (я нарезаю квадратами 2,5х2,5 см), репчатый лук - тонкими перьями. Любители аутентичности могут нарезать лук кусочками размером с квадратами капусты 🤭 Чеснок мелко рубим, острый перец нарезаем колечками.

Доводим до кипения воду, сразу же отливаем примерно 150 мл кипятка в чашку. Забрасываем в кастрюлю лук и пекинку.

UPD. Спасибо
Наташа Иванова за напоминание - часто пэчутвенджангук варят не на воде, а на "базовом" бульоне из сушеных анчоусов и водорослей, аналогично мисо-супу, с коим он, разумеется, близкий родственник 😉

В чашке очень тщательно размешиваем соевую пасту. Если она у вас однородная, то можно дополнительно процедить ее через ситечко. Если используете твенджан с кусочками бобов (больше всего такую люблю) - то придется постараться и размешать ее очень хорошо 😉

Вливаем соевую пасту в суп, перемешиваем, добавляем чеснок. Нужно попробовать и понять, нужен ли соевый соус. Соль традиционно не кладут.

Снимаем кастрюлю с огня и подаём сразу же, посыпав мелко нарезанным зелёным луком и колечками перца.
готовка

Кимчи из огурцов - новая версия (오이김치)


Этот рецепт я нашла в старом блоге на naver.com (корейский портал) и он очень порадовал меня летней свежестью и красотой подачи.

В принципе, можно вообще не использовать сушёный острый перец, ограничившись свежим.

Соленые креветки (блин, скоро сама их начну солить!) можно заменить креветочной пастой и/или анчоусным соусом, который, в свою очередь, можно заменить рыбным 😁

Грушу берём не очень сладкую, но сочную, в идеале - китайскую.

Корейцы в основном используют длинноплодные огурцы, если у вас короткие, то можно нафаршировать их целиком, обрезав с двух сторон. Вообще, чем длиннее сегмент, тем меньше вываливается начинка.

Итак, нам понадобится:

* Огурцы - 2 длинных или 4-5 коротких.
* Дайкон - 1/4-1/3 шт.
* Груша - 1 шт.
* Зелёный лук - маленький пучок.
* Острый красный перец свежий - 3-4 шт.
* Острый красный перец в хлопьях - 1 ст.л. (по желанию).
* Креветочная паста/анчоусный соус - 1 ч.л./2 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Соль - 50-60 гр.
* Вода - 0,7-0,8 л.

Огурцы разрезать или просто обрезать с двух сторон. Вынимаем сердцевину - удобнее это делать специальной штуковиной для удаления оной, но и тонким ножом тоже получится.

Часть сока лучше сохранить и разбавить им заправочную пасту, чтобы огурцы лучше были ей покрыты.

В воде растворяем соль, опускаем огурцы, прижимаем сверху и оставляем примерно на час. Даём стечь воде.

Зелёный лук, дайкон, грушу и острый перец нарезаем одинаковыми по размеру кусочками - короткими брусками примерно 1,5 см длиной (перец можно нарезать не толстой соломкой, а кубиком 0,5х0,5).

Смешиваем, добавляем острый перец хлопьями (если кладете), креветочную пасту/анчоусный соус, сахар и кунжут.

Перемешиваем начинку, вливаем огуречный сок.

Начиняем огурцы, складываем в контейнер, оставляем на столе на сутки, а затем убираем в холодильник ещё на 2-3 дня. Можно меньше, но мне нравится так.

При подаче нарезаем огурцы поперек 1,5-2 см, чтобы было удобнее есть.

Лучше съесть за неделю, иначе они потеряют свою прелесть и станут на вкус почти как обычные ои-собаги 🙂
готовка

Кимчи из брокколи (브로콜리 김치)



Вчера у меня спросили, можно ли сделать кимчи из брокколи и я вдруг вспомнила, что ещё не показывала этот рецепт 🙂 Да, кимчи получается отличное - с хрустящей текстурой, насыщенным вкусом и, к тому же, очень полезное!

Итак, нам понадобится:

* Брокколи - 500 гр.
* Репчатый лук - 1 шт.
* Чеснок - 4-5 зубков.
* Имбирь - 30-35 гр.
* Острый красный перец в хлопьях - 2-3 ст.л.
* Анчоусный соус - 2 ст.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль.
* Вода.

Часто добавляют мелко нарезанный дайкон и/или зелёный лук, но вариант без них мне показался удачнее 🙂

Есть два способа подготовки соцветий: их либо бланшируют несколько минут в кипятке, а затем охлаждают в ледяной воде, либо замачивают в солёной воде. Тут уж дело личных предпочтений. Бланшированная будет мягче и приготовится быстрее, засоленная - останется хрустящей, но готовится будет примерно неделю. Мне больше понравился второй способ.

В литре воды растворяем примерно 70 гр. соли. Брокколи разбираем на соцветия. "Стволы" тоже сохраняем - разрезаем их вдоль на палочки, размером с картошку фри или чуть потолще.

Замачиваем брокколи часа на 4, можно просто убрать на ночь в холодильник. Откидываем на дуршлаг.

Готовим заправку: измельчаем имбирь и чеснок в пюре, добавляем острый перец, сахар и анчоусный соус. Если брокколи бланшировали, то добавляем дополнительно ложку соли. И ложки две воды, чтобы паста была текучей.

Репчатый лук нарезаем перьями. Если хотите добавить дайкон, то его очищаем и шинкуем соломкой, зелёный лук лучше нарезать мелко. Смешиваем овощи с пастой.

Тщательно обмазываем соцветия пастой. Прижимать их сильно не получится, поэтому важно, чтобы они все были покрыты заправкой. Складываем в контейнер как можно плотнее, вниз лучше уложить более жёсткие "стволы". Сверху кладём тарелку или какой нетяжёлый гнёт, закрываем крышкой.

Сутки на столе и 3-7 дней в холодильнике до готовности, бланшированное будет готово быстрее.

Примерно месяц живёт без потери вкуса, дольше хранить не стоит, да и зачем - сделали и съели 😉