?

Log in

No account? Create an account

Категория: еда

Верхняя запись Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Читать дальше...Свернуть )

Метки:

Соус "Мабон"


Идея этого соуса родилась аккурат в канун праздника осеннего равноденствия. Мне захотелось сохранить красоту и богатство золотой осени, щедрость ее даров. Вот и получился соус о золотых листьях, смоченных росой, о холодных яблоках на ветвях, о последних ягодах шиповника, поцелованных инеем. В нем лесные орехи, дым осенних костров, клюква на болоте и темный мед в хрупких сотах. Есть сладость тыквы и горечь сушеных трав, мускатный цвет и корица, душистый сладкий перец и смесь острых: желтых и красных, а еще черный - самый ароматный, и даже моркови чуточку, ведь урожай – не только плоды, но и корни.

Соус не ставит рекордов по остроте, его задача не обжечь, а долго согревать, как глинтвейн или теплая шаль.

Мабон для меня – время подведения итогов. Время замедлиться, выдохнуть, пересчитать кубышки и царапины, завернуться в мех и дышать холодным воздухом осени. Поэтому соус о богатстве, которое в нас и вокруг нас, и еще немного – о сожалении. Не о горе, но  о тихой ностальгии,  о густом ковре из листьев на увядших летних цветах.

Тыква, яблоки, помидоры, шиповник, клюква, лесной орех, фундук, копченый лук, копченая паприка, имеретинский шафран, шалфей, кампотский черный перец, brain yellow, dorset naga yellow, padron, мацис, корица, мед, оливковое и кунжутное масло.
qK_Z9DQbTjs.jpg

   Вот опять же не думала, что рецепт кому-то интересен : ) Рассказываю, как делаю я, а меня так кто-то из Инстаграмма научил. Nun liebe Kinder gebt fein acht…
   Сразу предупреждаю – возни много, поэтому проще в первый день назапекать овощей и почистить, а на следующий уже довести до ума.

Нам понадобится:

* Баклажаны - 3 кг.
* Перец болгарский – 1,5 кг.
* Помидоры – 2 кг.
* Лук репчатый – 600 гр.
* Морковь – 500 гр.
* Чеснок – 2 головки.
* Острый красный перец (по желанию) – 1-2 шт.
* Черный перец – 1 ст.л.
* Масло подсолнечное – 200 мл.
* Соль – 3-4 ст.л.
* Сахар – 100-120 гр.
* Уксус яблочный 6% - 4-5 ст.л.

   Баклажаны и болгарский перец моем, выкладываем на противни или решетку и запекаем до мягкости, а в случае с перцами – до подпалин. Перец лучше брать красный, но иногда добавляю парочку зеленых – получается интересно. Только не переборщите, а то цвет у икры будет, как у несвежего покойничка : / И кладите перцы на отдельный противень – скорее всего, их нужно будет раньше из духовки вытащить.
Складываем перец в кастрюлю и даем попариться под крышкой. Баклажаны просто разрезаем и выскребаем ложкой.
Запеченные овощи можно порубить вручную ножом, запихать в комбайн или попросту измельчить при помощи блендера.
   Разогреваем в казане достаточное количество масла. Репчатый лук рубим мелким кубиком и обжариваем в масле до бежевого цвета и вкусного запаха. Морковь банально натираем на крупной терке, добавляем к луку. Когда и она изменит цвет и обжарится – забрасываем в казан помидоры, измельченные на мясорубке или натертые на терке после моркови. Если используете острый перец – прокрутите его вместе с помидорами. Пусть томатная масса выпаривается минут 10.
   Когда в казане не останется лишней жидкости, выкладываем в него смесь из баклажанов и перца. Далее минут 30-40 готовим на небольшом огне, периодически помешивая – масса густая и пригорает легко.
   Минут за 5 до окончания варки добавляем черный перец, чеснок, соль, сахар и уксус. Соль и сахар – на ваш вкус, у меня пропорции тут субъективные.
   Я дополнительно стерилизую икру в банках 15 минут для поллитровых. Перевернуть, укутать, неспешно остудить.

Кабачковая икра


  Никогда бы не подумала, что рецепт будет пользоваться такой популярностью - у меня его постоянно спрашивают : ) Казалось бы, такая простая вещь - кабачковая икра. Я с детства привыкла к фабричной, из жестяной банки, до сих пор не воспринимаю домашнюю, кусочками ; ) Но с возрастом поняла, что расплачиваться изжогой за удовольствие неправильно. А чтобы ее избежать и не испортить при этом цвет, есть несколько тонкостей.
  Рассказываю, как делаю я, ваше дело - стерелизовать ее в банках или просто разливать горячую, добавлять протертые томаты вместо пасты и прочее. Этому рецепту меня научила заказчица, он публиковался в чьем-то инстаграмме. Но я принципиально изменила три момента из него и вот что получилось:

  Нам понадобится:

* Кабачки - 5 кг.
* Лук репчатый - 700-800 гр.
* Томатная паста - 350-400 гр.
* Растительное масло - 400-450 мл.
* Лимонный сок (заменяется растворенной в воде лимонной кислотой)  - 3-4 ст.л.
* Черный молотый перец - 1 ст.л.
* Уксус 6% - 2-3 ст.л.
* Сахар - 100-130 гр.
* Соль - 3-4 ст.л.

  Что я сразу хочу оговорить - все пропорции очень приблизительные и основаны на личных предпочтениях. Возможно, кто-то добавит в полтора раза больше сахара и вдвое меньше соли, а черного перца не положит вообще. Томатная паста бывает очень разной - на фото видно, как иранская покрасила икру в ярко-оранжевый цвет и в итоге ее понадобилось гораздо меньше, чем привычной мне. Лучше добавлять понемногу и пробовать. Лимонный сок/кислота не дает вареву потемнеть, маслом пренебрегать не советую, будет невкусно.

  Поскольку с кабачковой икрой возни много, я беру самую большую кастрюлю, чтобы за раз сделать побольше. Кабачки очищаем, нарезаем, складываем в кастрюлю. Кстати, с удивлением узнала, что крупные старые "переростки" лучше подходят для икры - они менее водянистые и даже имеют некоторый вкус, хотя говорить такое про кабачки странно : ) Лучше вначале налить на дно стакан воды, чтобы нижние кусочки не прилипли и не подгорели.

  Под крышкой распариваем кабачки до мягкости. В это время нарезаем полукольцами лук и обжариваем его в части масла, лучше, чтобы масла было побольше. Я примерно треть от общего количества использую.

  От того, насколько хорошо мы обжарим лук, напрямую зависит вкус нашей икры, а еще недожаренный лук может плохо повлиять на сохранность продукта, ну и метеоризм пото никто не отменял, так что вы уж постарайтесь ; )

  Когда лук станет полностью полупрозрачным и бежевым с золотистым оттенком, добавляем к нему томатную пасту и хорошо обжариваем ее тоже. Я очень изумилась, когда почти во всех рецептах ее рекомендовалось класть сырой. Здравствуй, изжога! Ну и невкусно оно, правда.

   Кабачки отцеживаем от выделившейся жидкости. Если у вас есть большой дуршлаг на раковину - выкладывайте в него кабачки и оставляете стечь. Если нет - ну, тогда частями. Соединяем кабачки и лук, пробиваем блендером до однородной массы. Добавляем лимонный сок, черный перец, соль (лучше вначале половину), сахар (та же фигня, что с солью), оставшееся масло и ставим на небольшой огонь на рассекатель вариться примерно на час. Масса будет поплевываться, так что решайте сами, кому потом отмывать кухню ; )

   В конце добавляем пару ложек уксуса, окончательно выправляем соль, сахар и, может быть, перец. Разливаем по стерильным банкам. Я обычно еще потом стерелизую минут 10, ну а вы сами смотрите. Перевернуть, укутать, дать медленно остыть.

  Вроде бы все очень просто, а вот люблю-нимагу ее! ; )

Когда мы готовили мук (문), я говорила, что из измельчённых бобов мунг (или по-нашему маша) получается вкуснейшее блюдо 🙂 Это нокту-чон, которые поразили меня своим ореховым вкусом и лёгкостью приготовления.

Если в ваши планы не входит приготовление мука, то можно просто измельчить очищенный маш, не отделяя от него крахмал. Тогда добавлять муку не нужно, но давайте по порядку.

Итак, нам понадобится:

* Бобы маш - 300 гр.
* Зелёный лук - маленький пучок.
* Острый красный перчик - 1/3-1/2 шт.
* Черный молотый перец - 1/3 ч.л.
* Соль.
* Масло для жарки.

Корейцы добавляют к тесту из маша и репчатый лук, и кимчи, и мясной фарш. Но мне больше всего нравятся самые простые, почти без добавок.

Маш замачиваем на ночь, очищаем от шкурок, как я уже рассказывала в рецепте мука (муги). Измельчаем в процессоре. Желательно выложить пюре на сито и дать стечь лишней жидкости. Если мы не будем готовить мук, то просто возвращаем отстоявшийся крахмал к тесту. Или же добавляем пару ложек рисовой муки или крахмала. Солим, засыпаем черный перец. Мелко рубим зелёный лук, острый перчик нарезаем тоненькими колечками. Смешиваем с тестом.

Водружаем на огонь сковородку, разогреваем в ней немного масла. На один блинчик уходит примерно столовая ложка теста с горкой.

Обжариваем на среднем огне по паре минут с обеих сторон до румянца.

Можно подавать и с соевым соусом, и с чо-кочудян, и с йогуртом , в котором раздавлен зубчик чеснока. Но у нас до соуса как-то даже и не дошло 😁

Тофу (두부)



Я пока только пробую делать тофу, так что просто расскажу о двух попытках, ошибках и исправлениях.

Самой главной ошибкой в первый раз стало то, что я не вспомнила об отличном посте lyukum и вместо этого взяла рецепт какой-то барышни, которая наворотила такой херни и я вслед за ней... В общем, пишу, как правильно : )

Полкило соевых бобов промыла, перебрала и замочила на ночь (можно и на сутки). Воду в процессе раз-другой сменить.

Читать дальше...Свернуть )

Соусы. Bestias incognitas.


  Только сейчас обнаружила, что не показывала вам своих тварей : ) Соусы давно нашли своих хозяев, за исключением пары разрозненных баночек, но похвастаться-то все равно надо ; )
Читать дальше...Свернуть )

Недавно решила освоить мук (묵) - специфический корейский продукт, блюдо придворной кухни. Это клейстер или желе из растительного крахмала, по вкусу нейтральное, поэтому подают его с соусом либо делают компонентом разных блюд. Изготавливается он либо из крахмала бобов мунг, либо из гречки (в работе), либо из особой желудевой муки.

Поиски на корейском naver и 10000recipe вначале не дал ничего, потому как там рекомендовали заварить готовый крахмал (он и у нас продается), но это не наш метод 🙂 Сообщество корё-сарам в Одноклассниках дало ценные, но не очень конкретные советы. Но за пару дней я сумела все разузнать потихоньку.

Итак, нам понадобится:

* Маш - 600 гр.
* Вода.

Замачиваем бобы минимум на ночь, чтобы шкурка на них лопнула. Увидев утром получившийся объем, я произнесла плохое корейское слово, которым подгулявший хваран мог наградить придворную музыкантшу, но отступать было поздно. Маш нужно было очистить...

В общем, берём большой таз, включаем воду. Помните, как руками стирали? Вот точно так же трем маш ладонями. Захватываем побольше, чтобы бобы тёрлись друг о друга, а не о наши руки, а то это грустно закончится 🙂 Отшелушенную шкурку высылаем струёй воды - она легче бобов и всплывает наверх при интенсивном перемешивании.

Вы все равно не очистите все полностью, смиритесь! Главное, чтобы большая часть маша лишилась оболочки. Сами поймёте - когда при промывке шкурок станет совсем мало.

Пюрируем маш блендером с небольшим количеством воды. Откидываем на большой дуршлаг, застеленный марлей и оставляем хорошенько стечь, затем отжимаем. Жмых сохраняем, я потом расскажу про блинчики! 🙂

Через час примерно осядет крахмал, он-то нам и нужен. Если использовать готовый, то опускаем все предыдущие действия 😉




Аккуратно сливаем жидкость, определяем объем крахмала.

Берём в два раза большее количество воды, ставим кипятить. Вливаем в нее крахмал и тщательно размешиваем, чтобы не было комков...

Знаете, я психанула и просто взбила все погружным блендером 😁

Аккуратно мешаем лопаткой, не давая пригореть, до загустения. Минут 7-8. Вливаем в форму и даём полностью остыть, лучше в холодильник убрать ещё. Я вот поторопилась сфотографировать и оно у меня по краям ещё жидковатое осталось.

Подаём с соусом - у меня это смесь соевого, пасты кочудян, зелёного лука кунжута.

Такая странная, но милая штука! Нежное, нейтральное желе, но очень приятное, когда его макаешь в соус 😉


"Над Ирландией стынет седая луна,
Вольный ветер зовет за собой,
И опять я на берег спускаюсь одна
Несмолкающий слушать прибой.
Этот шепот ночной –
им душа и сильна,
Голос слабнет от слез,
он безмерно устал,
"О, Изольда!" -
шепнет, ускользая, волна,
Я отвечу ей:
– "Здравствуй, Тристан..." (c)

Два новых соуса, импровизация на тему несчастных влюбленных. Печальный Тристан и его золотокудрая Изольда, неверная жена короля.




  Тристан: крыжовник, кинза, халапеньо и соленый перец лонг от KampotPepper.

  Изольда: свежий урюк, жёлтые помидоры, перец dorser naga yellow (спасибо, Alicia Pereż! ), сушеные травы от "108 специй", соленый черный перец KampotPepper.

"Мой любимый, счастливая гаснет пора,
Мы далеко от радостных мест,
И уже над сияющей плотью костра
Вознесен укоряющий крест...
Только нам греха испугаться теперь?
Вместе мы навека, наша чаша пуста,
Все разлуки давно миновали, ты верь,
Руки сомкнуты, слиты уста..." (с)



Наконец готов! Ждала три недели, улетел за один присест 😉 Штука, сразу скажу, своеобразная, но мне очень по душе пришлась.

Рецепт взяла в Kimchee Cookbook. "Целиком начиненный кальмар" заинтересовал сразу же. Главная проблема этого рецепта в том, что корейцы используют свежих морегадов, пуская в начинку щупальца. Мне пришлось довольствоваться очень качественными замороженными (на https://www.delikateska.ru/ хороший командорский, разве что не всегда одинаковые по размеру тушки в упаковке). Поскольку на картинке в книге были изображены только трубки тушек, без плавников, я, ничтоже сумняшеся, отодрала их для начинки. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Кальмар - 4 целые неповрежденные тушки, бережно размороженные в холодильнике.
* Соль - 80-100 гр. (взяла морскую)
* Морковь - 1-2 шт.
* Дайкон - 1 небольшой.
* Лук репчатый - 1/2 средней луковицы.
* Лук зелёный - небольшой пучок.
* Чеснок - 1 головка.
* Имбирь - 40-50 гр.
* Острый перец кочукару - 50-70 гр.
* Анчоусный соус/соленые креветки сэучот - 3 ст.л./1 ст.л.

Ещё в рецепт входил пучок минари, но его можно опустить или заменить другой зеленью по вкусу.

Для начала очищаем кальмаров от шкурки. Отрезаем лопасти "хвостов", стараясь не повредить трубку. Убираем жёсткую стрелку и внутренности. По отдельности солим мелко нарезанные плавники и тушки - плавники деликатно, а трубки щедро натираем солью изнутри и снаружи. Через некоторое время (хватит и часа) тушки ополаскиваем от излишков соли, а с нарезанных запчастей сливаем жидкость.

Нарезаем дайкон и морковь тонкой соломкой, репчатый лук - четвертькольцами, а зелёный - на кусочки 3-4 см длиной. Имбирь и чеснок мелко рубим.

Смешиваем овощи с мелко нарезанными лопастями, добавляем острый перец и анчоусный соус либо соленые креветки.

Неплотно фаршируем тушки кальмара, плотно укладываем в миску. Если осталась начинка - укрываем кальмаров сверху. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой, убираем в холодильник минимум на три недели.

Подаём, нарезав поперек на кольца примерно 1 см толщиной.

Результат получается очень интересным - острая, пряная начинка с сильным рыбным ароматом и сам кальмар, оставшийся просто солёным.

Классический рецепт с начинкой из сладкой фасолевой пасты (팥앙금), взяла у maangchi , у нее же есть подробное и забавное видео этого рецепта. Излагаю своими словами, чтобы не забыть 🙂

Для начала, готовим сладкую пасту. В идеале нужно взять фасоль сорта адзуки, но в принципе подойдёт мелкая красная фасоль, которая хорошо разваривается. Промыть, отварить до готовности. Когда станет совсем мягкой - размять, добавив сахар в пропорции от 1:2 до 1:1,5 в пользу фасоли. В самом простом варианте берём обычный темный сахар. Можно добавить ваниль, корицу, я вот люблю вначале карамель сварить и с фасолью перемешать...

Мокрыми руками лепим шарики размером с каштан по количеству будущих чапссальттоков.

Для теста нам понадобится:

* Рисовая мука из клейкого риса - 180 гр.
* Рисовая мука - 50-70 гр.
* Вода - 180-200 мл.
* Краситель - по желанию.
* Соль - 1/3 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Крахмал (картофельный или кукурузный) - 100 гр.

Все пропорции очень приблизительные, нужно смотреть на вид теста, а не на весы. Получится примерно 10-12 пироженых.

Можно делать тесто только из муки чапссаль. В качестве красителя я растерла несколько черешен и выдавила сок в воду 🙂

Смешиваем в миске оба вида муки, соль сахар. Постепенно вливаем воду, размешивая комки. Должно получиться тесто как на блины наши, довольно жидкое.

Ставим миску с тестом, затянутую пленкой (с дыркой) в микроволновку минуты на три. Тщательно вымешиваем, и отправляем туда же ещё на три минуты.

Тесто будет ужасно клейким и горячим. Но его нужно очень хорошо перемешать лопаткой, до глянцевого блеска.

Густо посыпаем доску крахмалом, вываливаем на нее тесто, обсыпаем со всех сторон и разрубаем лопаткой на равные кусочки. Каждый быстро разминаем в лепешку, кладём начинку и залепляем. Не жалеем крахмала!

Лучше всего положить их в посыпанную крахмалом формочку, иначе они оседают под собственной тяжестью.

Вкуснее после ночи в холодильнике, до этого нещадно клеятся к зубам 😉



Ещё один полюбившийся рецепт на завтрак. С помощью ингредиентов можно варьировать от нежнейшей кремовости до задорной пикантности 😉

Нам понадобится:

* Пшеничный тостовый хлеб - 4 кусочка.
* Яйца - 2 шт.
* Домашний майонез - 2 ст.л.
* Дижонская горчица - 1/2 ч.л. (по желанию).
* Огурец - 1/2-1 шт.
* Лук репчатый - 10-20 гр.
* Лук зелёный - 1-2 пера (по желанию).
* Острый свежий перчик - по желанию.
* Черный молотый перец - 1/8 ч.л.
* Соль.
* Сахар.

Яйца варим "в мешочек". Важно, чтобы белок уже был твердым, а желток чуть жидким, но не сильно, а то наши сендвичи размокнут.

Огурец нарезаем тонкими кружками, посыпаем солью, даём немного постоять, а затем промакиваем салфеткой.

Если я делаю майонез специально для этих бутербродов, то сразу добавляю побольше горчицы, но можно просто смешать готовые.

Репчатый лук режем тончайшими полукольцами, можно потом ещё порубить. Зелёный лук и острый перец я обычно не добавляю, а вы сами смотрите 🙂

Разминаем яйца вилкой, добавляем майонез, черный перец, лук. Солим и добавляем сахар по вкусу.

На ломтик хлеба намазываем яичную смесь, сверху выкладываем огурец. Соединяем ломтики попарно, прижимаем прессом минут на 15. Удобно потом по диагонали разрезать.

Утром и с кофе - просто прелесть! 😉


Ну и ещё раз про шпинат :) Весной, изучая корейские кулинарные блоги на предмет чего-то нового, нашла довольно интересную разновидность "быстрого" кимчи.

Корейцы к листьям шпината относятся очень бережно - считается, что их ни в коем случае нельзя мять или ломать - иначе они утратят свой вкус и свежесть. Про котчжори - очень быстрое подобие кимчи без засолки и заквашивания - я рассказывала недавно, давайте теперь и само кимчи освоим ;)

Нам понадобится:

* Шпинат - пучок 300 гр.
* Имбирь - 15-20 гр.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Репчатый лук - 1/2 шт.
* Зеленый лук - несколько перьев.
* Свежий острый перчик - 1/2-1 шт.
* Водоросли "ким" (они же японские вакамэ) - 1/2 ч.л.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Острый перец кочукару - 1 ч.л.
* Анчоусный соус - 1 ч.л.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Сахар - 1-2 ч.л.
* Соль - 2 ст.л.
* Вода - 100 мл.

Шпинат тщательно моем и засаливаем особым образом: ещё влажные листья обильно посыпаем солью и оставляем часа на 2 (не мнем и не теребим понапрасну!) Затем ещё раз споласкиваем и даём стечь воде.

Кипятим воду, добавляем в нее водоросли, даём несколько минут повариться. Процеживаем отвар (водоросли сохраняем), размешиваем в нем ложку рисовой муки и ещё раз доводим до кипения. Даём остыть.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями, зелёный - кусочками 2-3 см длиной. Острый перчик режем тонко по диагонали, имбирь и чеснок измельчаем в пюре. Водоросли хорошо отжимаем и нарезаем тонкими полосками.

Добавляем сахар, перец кочукару, анчоусный соус и кунжут. В конце вливаем рисовую болтушку и тщательно все перемешиваем.

Очень аккуратно наносим смесь на шпинат, складываем его в контейнер, прижимаем нетяжелым гнетом.

В зависимости от температуры воздуха сыгимчи кимчи оставляем на столе на ночь/на сутки, а затем убираем в холодильник.

Хранится недели две, дольше не надо. Вкусное, ароматное, хрустящее, мне понравилось :)

Рецепт яиц, тушёных в соевом соусе, я уже выкладывала, и в книге про них писала. Но недавно попробовала другой способ, и он мне очень понравился. Времени это, правда, займет больше - минимум сутки, но получается очень вкусно. За счёт того, что яйца заливаются холодным маринадом, белок остаётся нежным, а насыщенность вы всегда можете скорректировать под себя, варьируя пропорции воды и соевого соуса.

Нам понадобится:

* Яйца - 6 шт.
* Имбирь - 15-20 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зелёный лук - 2-3 пера.
* Острый перчик (свежий или сушёный) - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 80-100 мл.
* Кипячёная вода - 40-60 мл.
* Темный рисовый уксус - 1-2 ст.л.
* Сахар - 1-1,5 ст.л.

Яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем. Складываем в банку, желательно поплотнее друг к другу. В нее же кладём измельчённый чеснок, имбирь, очищенный и нарезанный соломкой, острый перчик (надломить сушёный или нарезать колечками свежий) и зелёный лук, нарезанный 2-3 см в длину.

В нескольких ложках кипятка растворяем сахар. Добавляем соевый соус и уксус по вкусу. Мне нравится, чтобы хорошо ощущалась кислинка, а соевый соус, наоборот, не был чересчур навязчивым. Маринад, естественно, должен полностью покрывать яйца.

Закрываем банку и несколько раз энергично трясем. Убираем в холодильник на сутки. Каждый раз, заглядывая в него в поисках вкусного, встряхиваем банку ещё раз :)

Подаём в качестве закуски или на завтрак. Душевая штука, советую сразу десяток мариновать ;)



Продолжаем обширную тему корейской жареной курицы 😉 Категорический не-ЗОЖ, но очень вкусно!

Сразу мой вам совет: берите куриные голени как можно меньшего размера. Ибо из-за панировки они становятся ну просто гигантскими! В идеале - голень цыпленка, на Деликатеска.ру часто покупаю. И приготовятся они быстрее.

Итак, нам понадобится:

* Куриные голени - 8 шт.
* Яйцо - 2-3 шт.
* Мука пшеничная - 60-70 гр.
* Сухари панировочные пшеничные - 100 гр.
* Сухари темпура - 70-80 гр.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Растительное масло - 4-5 ст.л.
* Соль, черный перец, острый красный перец.
* Вода - 2 ст.л.

Для соуса:

* Перечная паста кочудян - 2 ст.л.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ст.л.
* Имбирь - 25-30 гр.
* Сахар - 2-3 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Вода - 3-4 ст.л.

Можно вместо темпуры использовать обычные панировочные сухари в два слоя, но результат будет немного другим. Вода в соусе на начальном этапе даёт ингредиентам лучше перемешаться, а соусу в итоге не пригореть.

В идеале куриные ножки лучше замариновать накануне, ну или хотя бы за 2-3 часа до жарки. Солим, перчики, натираем измельчённым чесноком и даём постоять.

В сухари темпура добавляем растительное масло и тщательно перемешиваем. Яйца смешиваем со щепоткой соли, соевым соусом и водой. В духовку помещаем противень, застеленный бумагой или фольгой, ещё нам понадобится решетка. Разогреваем духовку до 220-225 градусов.

Каждую голень последовательно обмакиваем: в муку, в яичную смесь, в панировочные сухари. Затем ещё раз - мука, яйца, а потом промасленные хлопья темпуры. Панируем каждый слой тщательно, иначе кляр может отвалиться.

Раскладываем курицу на решетке, отправляем в духовку. Минут 10 на 220 градусах, затем уменьшаем огонь до 180 и готовим ещё 30-35 минут в зависимости от размера.

За это время делаем соус - смешиваем все ингредиенты и кипятим на сильном огне до загустения.

Можно сразу смазать ножки соусом, а можно обмакивать - как кому нравится 😉





Рецептов жареной курицы в Корее не счесть, очень ее там любят 🙂 Жарят ее целиком, на манер нашей курицы гриль (такая называется ещё "курицей с рынка", то есть ее готовую там покупают для перекуса), с удовольствием едят крылышки, голени... Думаю, ещё не раз вернусь к этим рецептам, а сейчас покажу вам тот, который был недавно опробован и одобрен 😉

В исходном рецепте использовали крылышки, но мне они больше нравятся в сухом кляре (рецепт см. в книге). Так что я взяла куриные бедра, из которых убрала косточку, а вы уж решайте сами, что жарить 😉

Нам понадобится:

* Куриные бедра - 6-7 шт.
* Яйца - 3 шт.
* Арахис жареный - 40-50 гр.
* Кунжут - 2 ст.л.
* Имбирь - 100 гр.
* Свежий острый перец - 1-2 шт.
* Мука пшеничная - 120 гр.
* Крахмал кукурузный - 80-90 гр.
* Соевый соус - 2-3 ст.л.
* Уксус 6% - 100 мл.
* Сахар - 120-130 гр. (часть можно заменить кукурузным сиропом мульёт).
* Острый перец кочукару - 1-2 ст.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Соль.
* Вода - 250 мл.
* Масло для фритюра.

Из куриных бедер вырезаем косточки, кожу оставляем. Разрезаем каждое на 6-8 частей. Посыпаем солью и черным перцем, оставляем на полчаса.

Добавляем крахмал и муку, взбиваем яйца, перемешиваем. Кляр будет ужасно плотный, неровный, полностью кусочки не покроет, ну и не надо.

Разделяем кусочки на две примерно равные части. Разогреваем масло в воке, аккуратно опускаем в него курицу. Важно, чтобы на начальном этапе обжарки куски не слиплись, а они будут очень к этому стремиться 😁

Обжариваем первую половину до золотистости, снимаем кусочки на дуршлаг. Повторяем со второй частью курицы. И ещё по одному разу. Не игнорируйте двойную обжарку, много про это писала и ещё раз повторю!

Готовим соус. Имбирь очищаем и измельчаем в пюре, острый перчик режем тонко. Споласкиваем вок, добавляем в него стакан воды. Когда она закипит - добавим имбирь, соевый соус, половину сахара и весь уксус. Кипятим на сильном огне минут 5-7, затем добавляем оставшийся сахар (или сироп) и варим ещё с полчаса до загустения. Минут через 15 можно добавить свежий перчик и кочукару. В конце добавляем кунжут и арахис, забрасываем курицу и снимаем вок с огня. Наслаждаемся! 😉



Хочу рассказать про мою огромную слабость - эринги, которые королевская вешенка, или белый степной гриб. По-английски встречается название king oyster mushrooms, на корейском их тоже называют 큰느타리 ("большой устричный") или же 새송이. В общем, как ни назови, а штука это просто замечательная 😄

Продаются эринги довольно часто на Деликатеска.ру , привозят 3-4 крупных мясистых гриба безо всякого мусора. За совет их шеф-повара промыть грибы под проточной водой у меня нога чешется дать ей пинка под зад, но мы ведь так делать не будем! Просто протрем красавцев тряпочкой и нарежем на толстые ломтики вдоль, каждый гриб примерно на 4-5 частей.

Эринги обладают тонким вкусом, сладковатым, с привкусом жареных орешков. Из них можно нарезать тоненькие ломтики, подмариновать, да и сожрать тотчас же сырыми 😉 Корейцы обычно тушат их, обжаривают с овощами и с острым соусом. Но, мне кажется, лучше быстро обжарить их безо всяких добавок, а уже на стол поставить и соус, и овощи.

Однако замариновать эринги перед жаркой тоже не помешает. Мне повезло - у меня есть маринад от маныль чжаначчи (마늘장아찌) - чеснока с соевым соусом и уксусом. Можно смешать ложку соевого соуса с лимонным соком, например, и добавить туда раздавленные зубчики чеснока. Главное, не делать маринад чересчур интенсивным, чтобы не забить собственный вкус и аромат грибов.

Я просто кисточкой нанесла маринад , сложила ломтики эрингов в миску и дала постоять минут 15-20.

Если будете жарить их не на сковороде, а на гриле, лучше затем влить в миску ложку-другую масла и перемешать.

На сковородке я разогрела смесь сливочного и растительного масла (очень сливочное масло хорошо эринги оттеняет, не игнорируйте его, добавьте чуть-чуть, как специю!) и обжарила кусочки грибов с двух сторон буквально по минуте. Кстати, очень радует, что при жарке эринги практически не уменьшаются в размере 🙂

Выложив на тарелку, посыпала грибы вкусным черным перцем. Пока со специями достаточно! Зато на стол поставила чо-кочудян, кунжутное масло, зелёный лук и острый перец, нарезанный колечками. Тут уж каждый сам пусть себе на тарелке собирает 😉

Очень вкусные грибы, хочется иногда себя порадовать 🙂


Воистину, это блюдо с тысячью названий! 😄 Судите сами - в книге Kimchee Cookbook его назвали "king scallions kimchi", а ещё указали странное t'ong taep'a, что нисколько не облегчило мне жизнь. Тем более, что рецепт разительно отличался от классического 파김치 - кимчи из зелёного лука. Это скорее котчари (겉잘이), которое можно просто сразу съесть как остренький салат, лук не засаливается и не вымачивания в соевом соусе, а просто нарезается и смешивается с заправкой...

В общем, спустя пару недель мне удалось докопаться до правды: под псевдонимами "королевский" и "восточный" зелёный лук скрывался лук-батун, он же валлийский (Allium fistulosum). Его толстенные стебли вырастают чуть ли не до метра в длину, а вкус более деликатный и сладкий, нежели у обычного. С большой долей допущения можно вместо него взять белую часть тонких стеблей порея, но на вкус это будет разное кимчи. Я обнаружила батун у вьетнамцев за смешные деньги, чего и вам желаю 😉

Нам понадобится:

* Лук-батун - 500 гр.
* Дайкон - 150 гр.
* Морковь - 150 гр.
* Имбирь - 40 гр.
* Чеснок - 35-40 гр.
* Горчица (зелень) (опционально) - 50 гр.
* Острый красный перец кочукару - 3-4 ст.л.
* Перечная паста кочудян (опционально) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 2 ст.л.
* Рисовая мука - 1 ч.л.
* Соль.
* Сахар.
* Вода - 40-50 мл.

Вначале из рисовой муки и воды варим уже привычную нам рисовую болтушку, даём остыть. Лук нарезаем на кусочки примерно 4 см длиной, дайкон и морковь очищаем и режем тоненькой соломкой. Зелень горчицы режем мелко. Добавляем к овощам немного соли и слегка мнем их. Имбирь и чеснок измельчаем в процессоре, добавляем в миску. Вливаем рыбный соус, кладём ложку-другую сахара, добавляем острый перец и пасту кочудян, если будете использовать ее (это чисто моя придурь 😉). Смешиваем все с рисовой болтушкой и соединяем с луком. Тщательно перемешиваем, придавливаем небольшим гнетом вроде тарелки.

Можно сразу убрать в холодильник, я сутки держу на столе, а затем неделю в холоде. Получается очень вкусное кимчи с деликатным, сладковатым вкусом, стебли батуна не становятся слишком мягкими. В общем, достойное пополнение кимчишной коллекции! 🙂





Продолжаю шпинатную тему 😉 До того, как мы разберем рецепт кимчи, хочу показать вам сигымчи котчжори. 겉절이 - это особый вид кимчи, максимально быстрый в приготовлении и по сути представляющий собой овощи в пряной пасте. Для сохранения свежести и хрусткости их не засаливают предварительно, а ещё не выдерживают для заквашивания. Впрочем, постояв в холодильнике несколько дней, котчжори становится насыщеннее и вкуснее. Чаще всего его делают из молодых листьев пекинской капусты, но из шпината тоже получается интересно.

Нам понадобится:

* Шпинат - большой пучок (300 гр).
* Дайкон - небольшой кусочек.
* Лук репчатый - 1 небольшая луковица.
* Лук зелёный - небольшой пучок.
* Имбирь - 30 гр.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Свежий острый перчик - 1/2-1 шт.
* Сушёный острый перец (кочукару) - 1 ст.л.
* Рыбный соус - 1/2 ч.л. по желанию.
* Соевый соус - 1 ч.л. по желанию.
* Соль.
* Сахар.

Репчатый лук нарезаем перьями, дайкон - тонкой соломкой. Зелёный лук нарезаем на кусочки длиной 3-4 см, свежий острый перец - колечками наискось, имбирь и чеснок мелко рубим. Смешиваем, добавляем соль, сахар, острый перец кочукару и рыбный или соевый соус.

На этом моменте хочу остановиться чуть подробнее. В исходных рецептах используется только анчоусный (он же рыбный) соус мёльчичот. Но мне очень не понравилось, что в свежем блюде очень чувствуется рыбный вкус, несмотря на то, что количество соуса мизерное. Через несколько дней в холодильнике рыбный аромат исчезает. Так что я предпочитаю добавлять немного соевого соуса, можно напополам с рыбным.

Аккуратно натираем получившейся смесью наш шпинат, заранее промытый и обсушенный, стараемся не поломать стебли и листья.

Складываем в контейнер, убираем в холодильник на ночь. Желательно съесть за неделю 🙂


Вот чудесный домашний рецепт завтрака, который я очень люблю 🙂

Корейцы по достоинству оценили тостовый хлеб, пришедший из Америки (я уже не раз писала про чудесную особенность корейской кулинарии - легко адаптировать любые иностранные заимствования). Да и сыр очень полюбили - на сайтах и страничках с повседневными, не ресторанным, рецептами, сырное засилье похлеще, чем у нас 😄

Часто такие бутерброды называют сэндвичами, и по сути так и есть, но мне кажется, правильнее поджаренный хлеб именовать тостами (도스드).

  Нам понадобится:

* Тостовый хлеб - 4 ломтика.
* Кимчи - 40-50 гр.
* Сыр - 30-40 гр.
* Масло сливочное растопленное - 20 гр.
* Зелёный лук по желанию

Читать дальше...Свернуть )


Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго созревала на рецепт, читала-спрашивала - и в результате сделала по одному из известнейших в интернете: http://za100le.ru/snacks/panchani.html Автор этого блога - Наталья Ким, у нее в принципе один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

Панчани - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно 🙂

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже...

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

  Нам понадобится:

* Филе судака - 1 кг.
* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр.
* Чеснок - 12-14 Зубков.
* Острый красный перец - 2 ст.л.
* Сладкая паприка - 1 ст.л.
* Копчёная паприка - 1-2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л.
* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч.л.
* Соль - 3 ст.л.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной 😉

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты: 1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три. 2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод. 3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант 🙂

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо 😉 Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус... Это был полный восторг!! Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы.Сы.: разве что на хе)! Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи. "Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно... 😄 Так что да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться 😆

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы. И да, на заказ точно поставлю, если только не испугаетесь рецептуры 😉



Несколько лет назад я просто влюбилась в соленье из зелёного перца чили! Рецепт выкладывала в ЖЖ: https://ktaara.livejournal.com/502597.html

Так вот, теперь я нашла ещё несколько видов чжаначчи - непример, его делают из репчатого лука и из чеснока (и не только). Особой ценностью настоявшегося 장아찌 является маринад - он пропитан ароматами и вкусами. Им здорово полить рис, в нем можно замариновать мясо... В общем, штука со всех сторон чудесная! 🙂

Для каждого вида чжаначчи подбирается свой, хоть и похожий, состав маринада и способ обработки. Например, репчатый лук, в отличие от крепких зелёных перчиков, ни в коем случае нельзя заливать горячим маринадом, иначе он сварится и потеряет всю хрустящесть. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Репчатый лук (в идеале - небольшие, крепкие луковицы) - 500 гр.
* Острый перчик - 1-2 шт.
* Лимон - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 200-240 мл (в зависимости от насыщенности).
* Сахар - 80-100 гр.
* Уксус (6% яблочный) - 80-90 мл.
* Вода - 220-240 мл.

Традиционно берется темный рисовый уксус, тот, который недорогой, а не для салатов. Но, если честно, от замены мало что изменится, разве что пропорции 😁 Можно взять любой, который вам нравится.

Смешиваем воду, сахар и соевый соус. Доводим до кипения, добавляем уксус и варим несколько минут. Нужно, чтобы сахар растворился, а маринад немного загустел. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, оставляем остывать.

Лук можно нарезать кольцами - тогда он быстрее промаринуется, или сегментами. Острый перец режем крупными кусками поперек. Плотно укладываем в банку, чередуя.

Заливаем теплым маринадом, закрываем крышкой, даём остыть, после чего убираем у холодильник.

В принципе, готово уже суток через двое (на фото именно такой лук), но будет гораздо лучше, если он постоит в холодильнике с неделю, чтобы сам лук промариновался полностью, а маринад напитался бы вкусами лука и острого перца.

Идеальное дополнение к мясу или рыбе. В холодильнике хранится долго, маринад, кстати, можно использовать повторно, хотя ему применение и так найдется - больно уж вкусный, зараза! 😉


Ну и третий рецепт, для любителей жареного кимчи 😉 Я знаю, иногда жалуются, что оно чересчур "ядреное" после жарки. Чаще всего это решается с помощью риса, но можно и вот так - приготовить коннамуль кимчи бокым -, с гораздо меньшей калорийностью и большей пользой для здоровья 🙂

NB! Да, корейцы добавляют в кимчи ЕЩЁ перца и перечную пасту впридачу. Можно опустить пункт с перцем кочукару 🙂 А вот перечная паста кочудян мне очень нравится, я б ее оставила.

Нам понадобится:

* Ростки - 300 гр.
* Кимчи - 150 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Зелёный лук - несколько перьев
* Кунжут - 1/3 ч.л.
* Масло растительное для жарки - 1-2 ст.л.
* Соль, сахар.

В идеале для этого блюда у кимчи используют только жесткое основание листа, которое нарезается тонкой соломкой. Пропорции кимчи и ростков тоже произвольные, как кому нравится 🙂

Добавляем чеснок, острый перец (если используем) и пасту кочудян. Кунжутное масло часто тоже добавляют на этом этапе, тут дело вкуса, я его жарить не очень люблю.

Обжариваем кимчи на ложке растительного масла до изменения цвета. В процессе советую попробовать и, если кимчи покажется вам слишком кислым, добавить немного сахара.

Отправляем ростки в сковородку или вок к кимчи. Жарим их вместе минуту-другую. Если нужно, досаливаем.

Посыпаем зелёным луком и кунжутом, если кунжутное масло не использовали вначале, то сейчас для него самое время 😉

   Про маринованную/квашеную редиску я читала давно, даже делала несколько раз по марокканскому и китайскому рецептам. Корейские варианты тоже видела: пару лет назад у Ильи kogepan08 (https://kogepan08.livejournal.com/136278.html), ну и советские корейцы делились рецептами в сети.

   Их рецепт, кстати, прост до гениальности: пучок молодой редиски берем вместе с ботвой, моем, обсушиваем, обрезаем хвостики. Если редиска крупная, то можно надрезать напополам или крестообразно. Берем крупную каменную соль, немного, как для обычного салата. И хорошенько трем редиску с солью. Добавляем острый перец, перекрученный на мясорубку с чесноком (у советских корейцев это особая приправа, ее по-разному называют: «яннем», «горький», «огонек»… Перец немного подвяливают, а еще в нее кладут достаточно много соли. Так что если возьмете готовую, то вначале солить вообще не нужно, а перетирать редиску только с этой приправой). Плотно трамбуем в банку, прижимаем и оставляем на столе на 3 дня. Затем убираем в холод.

   Но мне было очень интересно найти аутентичный корейский рецепт, а с этим возникли определенные сложности. Дело в том, что по-корейски словом «му» (무) называют и редиску, и дайкон, и зеленую редьку… В одном месте прочитала название «розовая редька», но помогло не сильно. В общем, один рецепт из старого сообщества ВК, а рецепт целой был откуда-то взят, переведен и благополучно забыт, а недавно откопан в рабочем блокноте :)

    Кимчи из редиски – «летнее» кимчи, его желательно быстро съесть после заквашивания, особенно то, которое нарезано ломтиками. Вкус у обоих довольно разный – целая редиска более ядреная, квашеная, при этом менее соленая. Ботва пикантная, пренебрегать ей не стоит. Вот только цвет у редиски мгновенно уходит, увы.
Читать дальше...Свернуть )


  В последнее время меня все больше увлекают «летние» или «быстрые» кимчи, то есть те, которые хранятся гораздо меньше классических видов, но обладают отличным вкусом и ароматом.
   Впервые сон’ню-кимчи я увидела в книге «The book of kimchi», но в ней рецепт был достаточно поверхностным, без подробностей. Пришлось рыть в кор.нете. И вот что я нарыла :) Этот вид кимчи называется «гранатовым» из-за особой формы нарезки дайкона, который своими ячейками отдаленно напоминает плод граната. Это блюдо старинной придворной кухни, считается праздничным из-за своей декоративности, а еще оно подходит детям и пожилым людям, потому что в нем не содержится сушеного красного перца. Можно сделать полностью без него, а лучше добавить колечки свежего острого перца для запаха и пикантности.
   Классификация сон’ню-кимчи такова: это кимчи «быстрое» (хранится в холодильнике месяца 2, но лучше съесть его за месяц), «белое» (не используется порошок красного перца, «на воде» (заквашивается в рассоле-отваре).    Рецепты «белого» кимчи, как правило, старинные, относящиеся еще к временам, когда на полуострове еще не рос острый перец. И да, некоторые виды его очень красивы и украсят любое застолье. В книжке своей я уже писала о бэк-кимчи, сейчас сделаем и гранатовое ;)

   Нам понадобится:

* Дайкон – 1 кг
* Листья пекинской капусты (верхние) – 15-20 шт.
* Соль, вода.

- Для отвара:
* Репчатый лук – 1 шт.
* Зеленый лук (только белая часть) – 10-12 стеблей.
* Сушеные грибы шитаке – 12-14 шт.
* Сушеные водоросли миёк – щепоть.
* Имбирь – 50 гр.
* Чеснок – 5-6 зубков.
* Соль – 2 ст.л.
* Вода – 2 л.

- Для начинки:
* Дайкон – остатки от исходного количества.
* Зеленый лук (зеленая часть) – 10-12 стеблей.
* Имбирь – 20-30 гр.
* Чеснок – 4-5 зубков.
* Груша китайская – 1 шт.
* Острый перчик – 1 шт. (опционально)
* Грибы шитаке (из отвара).
* Водоросли миёк (из отвара).
* Каштаны – 5-6 шт. (опционально)
* Соленые креветки сэучот – 1 ч.л. (можно заменить анчоусным соусом, но нежелательно).
* Соль.

   Очищаем дайкон, обрезаем у него кончики так, чтобы получился цилиндр. Цилиндрическую часть разрезаем поперек на шайбы 2-2,5 см. Каждую из них надсекаем крестообразно примерно на половину длины через каждые 1 см.
   У пекинской капусты отделяем верхние, самые крупные и плотные листья.
Засаливаем отдельно дайкон и листья пекинки в 7%-м растворе соли. Дайкон – часов на 5-6, листьям достаточно 3-4 ч.
   Замочив листья, можно заняться отваром, чтобы он успел полностью остыть. В воде растворяем соль, добавляем очищенный и разрезанный на 4 части репчатый лук, белую часть зеленого лука, имбирь, нарезанный произвольно (чистить необязательно), раздавленные зубчики чеснока. Можно сполоснуть очищенные шкурки от дайкона и добавить в кастрюлю. Сушеные грибы и водоросли туда же, если каштаны не консервированные, а сырые – можно надсечь им скорлупу и добавить в отвар. Варим при умеренном кипении минут 20-25. Процедить, отложить грибы, водоросли и каштаны для начинки. Отвар полностью остудить.
   Для начинки нарезаем тончайшей соломкой оставшийся дайкон (некондиционные кусочки), очищенные имбирь и грушу. Чеснок можно тоже нарезать соломкой, можно просто измельчить. Зеленый лук нарезаем на кусочки 3 см длиной, а затем аккуратно разрезаем вдоль еще несколько раз. У грибов удаляем ножку, режем тонкими полосками, водоросли миёк тоже нарезаем тонко. Каштаны очищаем, режем пластинами, острый перчик – тонкими кольцами. Добавляем немного соли и аккуратно мнем начинку, перемешивая. В конце добавляем соленые креветки.
Именно в этом виде кимчи я настаиваю именно на сэучот. Анчоусный соус или креветочная паста обязательно замутят отвар, в котором будет ферментироваться наше кимчи, а, главное – их смоет с начинки.
   Теперь самое сложное :) На дно емкости для заквашивания кладем пару листов пекинки. Надрезанные шайбы дайкона выкладываем на 2-3 перекрещенных листа капусты (жесткое основание лучше обрезать и использовать для того, чтобы застелить дно контейнера). Кладем сверху немного начинки и аккуратно, палочками или тупой стороной ножа, вдавливаем ее в надрезы. Затем кладем еще немного, пока сверху не получится небольшая горка.    Заворачиваем полностью нафаршированный дайкон в листья и плотно укладываем в контейнер. Сверху можно уложить остатки листьев.
   Вливаем остывший к этому времени отвар, полностью покрывая овощи. Прижимаем нетяжелым гнетом, закрываем крышкой. Сутки выдерживаем на столе, затем убираем в холодильник на 7-10 дней для окончательного созревания.
   Хорошо подавать такую красоту порционно, не забудьте только ножницы каждому вручить, чтобы было удобнее отрезать кусочки листьев пекинки и заворачивать в них дайкон и начинку ;)

Харира

Этот марокканский густой суп полюбился нам всерьез и надолго. Самый лучший вариант рецепта подсмотрела у stalic, но в этот раз у меня не было кусочка баранины, зато было очень много бараньих костей... 🙂 Сварила крепкий бульон, обобрала остатки мяса. Кстати, вегетарианский вариант супа тоже неплох.

У меня было:

* Лук репчатый - 3 шт.
* Рис круглый - 100 гр.
* Чечевица красная - 130-140 гр.
* Нут отварной - 200 гр.
* Баранина отварная - 250 гр.
* Бульон - 2,5 л.
* Томатная паста - 50 гр.
* Вяленые томаты Вяленые помидоры Москва - горсть.
* Зелень: кинза, петрушка, укроп - по небольшому пучку.
* Сливочное масло - 30 гр.
* Оливковое масло для жарки - 2 ст.л.
* Куркума, черный перец, острый красный перец, соль.
* Соленые лимоны для подачи.

Репчатый лук пюрируем любым удобным для нас способом и обжариваем на оливковом масле до кремового оттенка и вкусного запаха. Я к обжаренному луку сразу добавляю щепотку куркумы (ещё осталась капелька волшебной от KampotPepper, ее понадобится втрое меньше 🙂).

Добавляем томатную пасту и хорошенько ее обжариваем.

Две трети свежей зелени мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю. Туда же сливочное масло.

Я не стала использовать протёртые помидоры, вместо них положила горсть вяленых от Nelly Nasibullina - на кухне сразу запахло летом 🙂 Заодно закинула кусочки вареной баранины, немного поперчила обеими перцами.

Вливаем 2,5 литра бульона. При таких пропорциях получается очень густая похлёбка, так что смело берите 3 литра. Если бы использовали свежую баранину, то обжарили бы ее чуть дольше, а вливали бы простую воду.

Рис и чечевицу промываем. Добавляем их в казан одновременно - рис должен развалиться почти полностью. Уже отваренный нут туда же.

Варилось все минут 25-30. Перед тем как выключить огонь добавляем в кастрюлю оставшуюся зелень, даём настояться.

В идеале - подавать с солёными лимонами, но, если что, и свежий будет ок 😉
Закуски

Керани сэндвичи - корейский яичный сэндвич
Сигымчи кимчи - кимчи из шпината
Тондэпа кимчи - кимчи из лука-батуна
Сыгимчи котчжори - быстрое кимчи из шпината
Тосты с кимчи и сыром
Коннамуль кимчи боккым - ростки сои, жаренные с кимчи
Коннамуль мучим - закуска из ростков сои
Коннамуль кимчи - кимчи из ростков сои
Кимчи из редиски. 2 рецепта
Баклажаны в кляре
"Гранатовое" кимчи
Кимчи из острого перца. 4 варианта
Кочу-чон - фаршированный острый перец в кляре
Кимчи из картофеля. 2 рецепта
Кимчи из омежника (минари)
Жареный тофу-2
Закуска с вялеными помидорами
Листья периллы, маринованные в соевом соусе
Корейский хотдог
Шашлычки из перепелыных яиц - мечуриаль кочи твигим
Соленье из зеленых чили - кочу чжанначи
Кимчи из дайкона - ккактуги
Жареные стрелки чеснока - маныльчжон боккым
Домашние кесадильи с сальсой и чеддером
Луковый цветок
Маринованный лук с кочудян
Жареный тофу
Гренки с печенью трески и кремчизом
Псевдосевиче из кеты
Кимпаб
Шампиньоны, фаршированные курицей и болгарским перцем
Рубец во фритюре от Pratina
Кимчи из огурцов и закуска из них же - ои-собагикимчи и ои-собаги
Кимчи из пекинской капусты
Кимчи из зеленого лука
Маринованная груша
Утиные языки в воке
Хе из требухе
Гурийская капуста - аутентичный рецепт


  В свое время, влюбившись в соленье из зелёных перцев (고추장아찌), я как-то оставила без внимания кимчи из них же. Вот, решила исправиться 😉

  Рецептов оказалось великое множество с десятками вариаций. Подумав-почитав, я остановилась на четырех, на мой взгляд, наиболее характерных и интересных. Кстати, так и не смогла выбрать из них какой-нибудь один после дегустации – все понравились! 🙂

  Лучше всего для заквашивания использовать крепкие, сочные и ароматные перчики зелёного цвета. Иногда встречалось кимчи из красного, но он слишком раскисает при заквашивании, на мой вкус. В принципе, ожидать от перечного кимчи сильной ферментации не стоит - это вам не шрирача...

  Для начала перцы следует засолить. Принцип тот же, что и с классическим кимчи из пекинки – у перчиков подрезаем хвост, делаем длинный продольный разрез и опускаем в холодную соленую воду (на литр воды 2-3 ст.л. соли) под гнет. Семена вынимать необязательно, но это уж на ваш вкус. Можно оставить на ночь в холодильнике, или на 4-5 часов при комнатной температуре.

  Теперь подробнее о разных видах начинки для кочу-кимчи. Я считала примерно на 10-12 зеленых перчиков среднего размера.

Читать дальше...Свернуть )

  Тема корейских блинчиков-чонов практически неисчерпаема :) Хотя, конечно, начиненные острые перцы встречаются не только у корейцев. Я начала их готовить лет 8 назад, и со временем выяснилось, что, как и у всех простых блюд, все зависит от мелочей :)

  Во-первых, нужно выбрать правильные перцы. Они не должны быть большими, чтобы начинка прожарилась до того как оболочка стала мягкой. По тем же причинам у них должны быть толстые стенки. А вот степень их остроты зависит лишь от ваших предпочтений. Я вот чаще всего покупаю небольшие зеленые перчики, "недоострые", как я их называю. Они крепкие, сочные, с ярким и сильным ароматом, и во рту от них не пожар, а лишь приятное тепло :)

  Начинка для перцев может быть любая - мясной фарш, рыбный фарш, любой из них в сочетании с тофу. Самое главное - хорошенько его вымешать и отбить, чтобы начинка не вывалилась при обжарке. В общем, давайте по порядку.

  У меня было:

* Перцы острые зеленые - 20 шт.
* Говядина - 150 гр.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Яйцо - 2-3 шт.
* Мука - 100 гр.
* Соль.
* Масло для жарки.
* Кунжут.

  Как я уже говорила, фарш может быть любым. В том числе и по консистенции. Я вот люблю нарубить его ножом - мяса мизер, дел на пять минут. Посолить, добавить ложку соевого соуса. Предлагаю этим и ограничиться.

  Фарш хорошенько отбить. Яйца разболтать, посолить и процедить сквозь ситечко. Нам понадобится лишь несколько ложек яичной смеси, чтобы скрепить фарш, остальное пойдет на кляр.

  Перцы разрезаем пополам. Высший пилотаж - сделать так, чтобы на обеих половинках осталось по хвостику - будет очень удобно и обмакивать перчики, и есть их ;)

Семена аккуратно удаляем. Натираем перцы изнутри мукой.

Очень тщательно наполняем половинки фаршем. Важно, чтобы не было пустот, иначе начинка просто выпадет. Пальцами разравниваем начинку, чтобы она не выступала за края перцев.

  Обмакиваем в муку сторону с фаршем. Затем уже весь перчик с обет сторон - в яичную смесь. В сковороде разогреваем масло, огонь несильный. Выкладываем перцы срезом вниз на сковородку, жарим несколько минут, в зависимости от размеров. На вот такие, как на фотографии, у меня ушло минуты три, не больше - фарш-то уже подмаринованный. Вообще советую пожертвовать одной половинкой: разрезать и посмотреть. Тем более, что потом ее таки можно дожарить и съесть ;)

  Переворачиваем перчики и жарим со стороны спинки буквально полминуты. Нужно, чтобы они изменили цвет, но внутри остались немного хрустящими и упругими.

  Подаем, посыпав по желанию кунжутом. Мне к кочучонам и соуса не нужно, но можно сварганить какой-нибудь из соевого с рисовым уксусом и сахаром ;) Хватаем за хвостик и наслаждаемся :)


   Забавные и несложные в приготовлении оладушки :) Главное отличие корейских рецептов этого блюда в том, что кальмары у них свежие и продаются целиком, так что в начинку они используют щупальца. И еще они сначала нарезают, а потом отваривают морегадов. Но мы приспособим рецепт к нашим реалиям, состоящим из замороженных тушек ;)

Нам понадобится:

* Кальмары - 3 шт.
* Мука пшеничная - 150 гр. (половина примерно уйдет на панировку).
* Яйцо - 1 шт.
* Болгарский перец - 1 небольшой (в идеале - по половинке разноцветных).
* Острый перец (по желанию) - 1/3 шт.
* Лук репчатый - 1/2 шт.
* Лук зеленый - 6-7 перьев.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Масло для жарки.
* Бульон от кальмаров (по желанию).

Читать дальше...Свернуть )


  Очень люблю это блюдо сычуаньской кухни! Особенно когда настроение не очень - хватаешь скалку и молотишь со всей дури по курице! :D Кухню только потом мыть... По секрету - лучше курицу в пакет положить, так аккуратнее отобьете.

  Нам понадобится:

* Курица (окорочка) - 2 шт.
* Лапша фунчеза - 10-15 гр. в сухом виде.
* Огурец - 1 средний.
* Перчик чили (свежий) - 1/3-1/2 шт.
* Зеленый лук (белая часть) - 2-3 стебля.
* Имбирь - 20 гр.
* Кунжутная паста - 3 ст.л.
* Соевый соус - 1- 2 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ст.л.
* Молотый сычуаньский перец - 1/2 ч.л.
* Кунжутное масло - 1 ст.л.
* Острое чили-масло - 1-2 ст.л.
* Кунжут обжаренный - 1/2 ч.л.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - по вкусу.

  Кладем курицу в кастрюлю, заливаем водой, добавляем зеленый лук и имбирь, нарезанный пластинками. Доводим воду до кипения. Если опасаетесь, можно поварить курицу минут 5, я обычно выключаю огонь сразу и оставляю окорочка медленно остывать. Если кастрюля чугунная или керамическая, этого времени хватит, чтобы мясо приготовилось.

  Теперь нужно отбить окорочка скалкой, чтобы мясо было легче разобрать на волокна. Как я уже говорила, лучше поместить их в пакет, чтобы потом не собирать ошметки по всей кухне ; ))

  Смешиваем заправку: соевый соус, рисовый уксус, сычуаньский перец, сахар и соль. Смешиваем все с кунжутной пастой. Когда растворятся соль и сахар, добавляем чили-масло и кунжутное масло.

  В книге советуют полить заправкой куриное мясо уже в тарелке, а вот я полюбила вначале перемешать раздернутое на волокна филе с половиной заправки, а уже оставшейся сдабривать готовое блюдо : ))

  Фунчезу замачиваем в теплой воде или отвариваем, в зависимости от инструкций на упаковке. Та, которую чаще всего продают у нас в магазинах, в варке не нуждается. Откидываем на дуршлаг, промываем, даем стечь воде. Нарезаем лапшу ножницами так, чтобы было удобно есть палочками вместе с остальными ингредиентами.

  Огурец нарезаем соломкой, выкладываем на тарелку. На него кладем коротко нарезанную фунчезу, поверх нее горкой - куриное мясо. Острый перчик нарезаем соломкой или тонкими колечками.

  Поливаем закуску остатками заправки, посыпаем кунжутом и украшаем кусочками острого красного перца.

  Легкое, и в то же время сытное блюдо, очень его люблю! : ))

  Я уже пару раз писала про вкусные вяленые помидоры от Вяленые помидоры Москва . Недавно сделала с ними отличную намазку, напоминающую венгерский керезет  : ))

  У меня было:

* Сыр творожный - 300 гр. (можно взять кремчиз или даже узбекскую сюзьму).
* Томаты вяленые - 10-12 шт.
* Базилик фиолетовый - пучок.
* Укроп - несколько веточек.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соль, черный перец.

  Вяленые помидоры замачиваем в горячей воде минут на 15, отжимаем. Измельчаем их вместе с укропом, базиликом и чесноком. Смешиваем с творожным сыром, добавляем по вкусу соль и черный перец. Все! Вкусно до невозможности ; ))


  Рецепт этого яркого и пикантного салата мне скинула Кристина Браткова (Kristina Bratkova), а я с вами поделюсь ; ))

  Нам понадобится:

* Нут сухой - 100 гр.
* Баклажаны - 3-4 средних.
* Кинза - средний пучок.
* Петрушка - 1/3 от количества кинзы.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Сок 1/2 лимона.
* Уксус (винный, бальзамический) - по вкусу.
* Оливковое масло первого отжима - 4-5 ст.л.
* Масло для жарки (оливковое рафинированное) - 2 ст.л.
* Зира молотая - 1/3 ч.л.
* Паприка (у меня копченая) - 2/3 ч.л.
* Соль.

  Накануне замачиваем нут в теплой воде. Через 8-10 часов промываем его и отвариваем до готовности, посолив в конце. Оставляем остывать.

  Баклажаны нарезаем крупными кубиками, обжариваем в масле до золотистости, затем немного тушим под крышкой (или отправляем минут на 10 в духовку). Не забываем посолить в процессе : )) Тоже даем им остыть.

  Для заправки мелко рубим кинзу, петрушку и чеснок, добавляем к ним сок лимона, специи и оливковое масло. По вкусу добавляем хороший уксус - нут и баклажаны по вкусу довольно нейтральны, поэтому заправка должна быть яркая и интенсивная.

  Смешиваем вместе все компоненты, если нужно, выправляем соль и кислоту. А теперь самое сложное - желательно дать этому салату настояться пару часов в холодильнике ; )) На следующий день он будет гораздо вкуснее!



   И вновь возвращаюсь к любимой мной корейской кухне : )) Кальмар с овощами не только очень вкусное, но и декоративное блюдо. Жаль, что с размороженного кальмара шкура в пароварке слезает мгновенно - в корейских рецептах используется свежий и он становится пурпурного цвета : ))

Итак, нам понадобится:

* Кальмар сырой непотрошеный - 2 шт.
* Шитаке сушеные - 6-7 грибов.
* Шампиньоны - 3-4 шт.
* Морковь - 1 шт.
* Болгарский перец - 1 небольшой.
* Брокколи - несколько соцветий.
* Лук порей - 2 ст.л.
* Тофу - 120 гр.
* Яйцо - 1 шт.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Соевый соус - 4-5 ст.л.
* Рыбный соус - 1 ч.л.
* Перечная паста кочудян - 1-2 ст.л.
* Рисовый уксус - 1 ст.л.
* Острый красный перец - 1/2 ч.л.
* Мука - 1 ч.л.
* Соль, сахар.

Для начала кальмаров нужно промыть, выпотрошить, тщательно обсушить и натереть изнутри мукой.

Шитаке замочить в кипятке на полчаса, отжать и мелко нарезать. Шампиньоны покрошить мелко, 1/3 моркови и болгарский перец нарезать кубиком 0,5х0,5 см, брокколи бланшировать в кипятке и разобрать на мелкие соцветия. Тофу нарезать 1х1 см, порей нашинковать тончайшими полукольцами. Смешать грибы и овощи, посолить, добавить 2 ст.л. соевого соуса, рыбный соус, острый перец и кунжутное масло. Добавить яйцо и тщательно перемешать.

Плотно нафаршировать кальмар, оставив свободными 1,5 см у края. Сколоть края зубочистками или шпажкой.

Уложить кальмаров в пароварку, готовить 15 минут.

Смешать соус: 3 ст.л. соевого соуса, перечную пасту кочудян, темный рисовый уксус и сахар по вкусу.

Оставшуюся морковь натереть на корейской тёрке, слегка посолить, отжать и заправить половиной соуса.

Выложить на тарелку горкой морковь, уложить на нее кальмара, полить соусом и, по желанию, посыпать кунжутом. Наслаждаться ; ))


  Очень люблю тушеное в горшке мясо : )) Действует принцип - "чем хуже, тем лучше", потому что все жилки и пленки за 6-7 часов превращаются в офигенное желе, а концентрация вкуса такая, что у меня кончики ушей щиплет - точно такая же реакция у меня на усилитель вкуса, сиречь глютамат :D

   В общем, у меня было:

* Говядина (мякоть с ноги) - 2 кг.
* Корень сельдерея - 300 гр.
* Чеснок - 3 головки.
* Пиво (берем темное, которое не сильно горчит) - 0,5 л.
* Паприка - 2 ст.л.
* Острый красный перец, тимьян, любисток.
* Говяжий жир или масло для жарки.
* Соль.

   Для гарнира: зеленый горошек замороженный, соль, сливочное масло.

   Мясо режем на кусочки, если есть жир - часть срезаем, сельдерей - мелким кубиком, чеснок рубим крупно.

   На сухой сковородке на сильном огне обжариваем кусочки говядины со всех сторон, складываем в горшок, пересыпая солью и чесноком.

   Вытапливаем срезанный жир или наливаем на сковородку масло (на ту же самую сковородку, где мясо жарили, мыть ее не надо!). Высыпаем сельдерей и немного обжариваем, в процессе добавляя специи и соскребая лопаткой соки со дна сковородки.

   Перекладываем все в горшок. Вначале есть смысл влить туда же стакан воды, а пиво добавлять постепенно в процессе.

   На 6-7 часов отправляем горшок в духовку на тишайший огонь. Каждые 2 часа подливаем туда немного пива, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Оставляем остывать в духовке.

   На гарнир к очень яркому и пряному мясу захотелось сладости и свежести - поэтому просто потушила минут 10 замороженный зеленый горошек, сдобрив его в конце солью и кусочком сливочного масла : ))

  Решила я научиться галантин делать - блюдо нарядное, праздничное, и есть его удобно : ))
  Проще всего было начать с курицы, но где я, а где "проще"? : )) С уткой, на мой взгляд, сложнее, чем с курицей и с гусем, который, несмотря на свои размеры, шкуру имеет очень толстую и довольно легко отделяющуюся. У утки ожа тонкая и словно приростает к мясу. Поэтому самым главным инструментом будет не обвалочный нож и не ножницы для птицы (впрочем, они тоже пригодятся), а маленький острый ножик, которым мы будем подрезать шкуру.
  Есть способ освежеватьптичку полегче - сделать разрез на спине и постепеннно отделить всю кожу. Но я решила снимать "чулком", мне так показалось красивее : )) Чтобы не паниковать из-за ошибок, советую для одного галантина купить двух уток - в любом случае, понадобится дополнительное мясо для фарширования. Так что можно будет потренироваться, а затем выбрать более целую шкурку. У меня получилось снять с обеих, но в одной таки прорвала кожу на крыле, а вот в этой от усталости "зевнула" место на хребте, где кожа прирастает прямо к позвоночнику... В любом случае, шить нам много, поэтому мелкие огрехи не должны приводить в отчаяние : )) Я вот решила, что в следующий раз в любом случае буду укорачивать крылья до первой фаланги, а то очень уже они громоздко смотрятся, ну, и страшко, что скелетизируются при запекании и испортят весь вид.
  О том, как убирать кости из тушки, есть сотни видео и схем, сама по ним училась. Напомню только, что важно удалить вилочковую кость на грудине и советую быть повнимательнее на спине. Если кожа не отделяется - просто подрезаем мясо под ней.
Читать дальше...Свернуть )

  Долго билась над этим рецептом и, наконец, крылышки стали получаться идеальными ; )) Есть множество вариантов рецепта, я делаю вот так.
  Три принципиальных момента: 1. панировка 2. способ жарки 3. соус.

  Итак, нам понадобится:

* Куриные крылья - 16 шт.
* Масло для фритюра - 700-800 мл.
* Крахмал - 200 гр.
* Соль, перец.
* Кунжут для посыпки.

   Для соуса:

* Перцовая паста кочудян - 2 ст.л.
* Соевый соус - 1 ст.л.
* Темный рисовый уксус - 1 ч.л.
* Мульет (или сахар) - 2 ч.л.


  Итак, курица. Крылья разрезать по фалангам, крайнюю отложить на бульон. Натереть солью и перцем, дать полежать полчаса.
  Теперь берем крахмал - кукурузный, картофельный - пофиг. Главное, что много. Панируем половину крыльев в нем очень обильно, просто чтоб все были в нем : ))
  Разогреваем масло для фритюра, но не совсем сильно. Нужно, чтобы масло вокруг крылышек бурлило, но они не румянились очень быстро.
  Опускаем первую часть крыльев и жарим. Не до румянца пока, просто на них должна схватиться корочка. Теперь вынимаем на салфетки их, а в вок опускаем вторую часть, также тщательно запанированную. Жарим до такой же консистенции. Теперь вынимаем их на бумажные полотенца, а первую партию возвращаем в вок, и теперь уже дожариваем до румянца. Смысл в двойной обжарке, так крылышки будут готовы, но не успеют пересохнуть.
  В перерывах готовим соус: перечная паста (кочудян или любая понравившаяся) + соевый соус + рисовый уксус + сироп мульет (мед, сахар). Можно при желании натереть туда чеснок с имбирем. Вынув во второй раз крылья из масла, промокнуть их и быстро смазать соусом, посыпать кунжутом. Наслаждаться ; ))

  С недельку назад попала я на мастер-класс по форшмаку в ресторан одесской домашней кухни "Дюк-Дюк". И как попала, так до сих пор назад выпасть не могу от удовольствия ; ))
Коротко о мастер-классеСвернуть )


  Ну и, наконец, рецепт форшмака, ради которого все затевалось:

* Филе селедки - 1 шт. (от ее качества зависит 60% результата).
* Сливочное масло - 1 ст.л. (без верха).
* Лук шалот или белый салатный лук - 1 ч.л. мелко нарезать.
* Горсть замоченного в молоке и отжатого мякиша белой булочки типа "свердловская слойка" (предварительно ободрать от корки).
* Сок половины лимона или чуть поменьше (варьируется от чайной ложки до конкретной кислинки, дело вкуса).

  Ну и обещанная щепоть перца от меня в качестве отсебятины ; ))


  Филе обязательно рубится вручную ножом, это несложно - вначале нарезаем его на полоски, а затем рубим, постепенно вмешивая ингредиенты, в конце заправляем лимонным соком.
  Идеально сочетается с бородинским хлебом и тонко нашинкованным огурцом! : ))

Яблочный мармелад



На вкус оказался идеальным : ))

  Итак, у метя было:

* Яблочное пюре - 600 гр. (8 яблок сорта антоновка).
* Сахар - 500 гр. + 100 гр.
* Пектин - 10 гр.
* Кукурузный сироп - 100 мл. (не совсем корректная замена глюкозного, но если не предполагается долго хранить мармелад, то его в принципе можно заменить дополнительным сахаром).
* Лимонная кислота - 5 гр.
* Вода - 5 гр.
* Корица молотая - 1 ч.л. (опционально).

   Яблоки запекла в фольге до мягкости, протерла. Можно просто ложкой вынуть мякоть и взбить блендером, но у меня машинка для протирания делает это одновременно. Размешала пектин со 100 гр. сахара, ввела его в теплое пюре, взбила венчиком.

   Лучше варить мармелад в большой кастрюле, ибо плюется, как верблюд! : )) Я в казане вообще варю.

   Когда закипело, всыпала оставшийся сахар, добавила сироп, корицу и варила, постоянно помешивая, до уверенной температуры 107 градусов. Лучше на руку полотенце намотать, ибо см. выше.

   Влила растворенную в воде лимонную кислоту (осторожно, будет бадабум!) и быстро вылила смесь в смазанную маслом форму. Оставила остывать в холоде до утра. Нарезала ромбами.

  Невероятно вкусно! Все-таки из кислых фруктов и ягод мармелад гораздо лучше : ))

Latest Month

Октябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner