?

Log in

No account? Create an account

Категория: лытдыбр

Верхняя запись Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Читать дальше...Свернуть )

Метки:



Несколько лет назад я просто влюбилась в соленье из зелёного перца чили! Рецепт выкладывала в ЖЖ: https://ktaara.livejournal.com/502597.html

Так вот, теперь я нашла ещё несколько видов чжаначчи - непример, его делают из репчатого лука и из чеснока (и не только). Особой ценностью настоявшегося 장아찌 является маринад - он пропитан ароматами и вкусами. Им здорово полить рис, в нем можно замариновать мясо... В общем, штука со всех сторон чудесная! 🙂

Для каждого вида чжаначчи подбирается свой, хоть и похожий, состав маринада и способ обработки. Например, репчатый лук, в отличие от крепких зелёных перчиков, ни в коем случае нельзя заливать горячим маринадом, иначе он сварится и потеряет всю хрустящесть. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Репчатый лук (в идеале - небольшие, крепкие луковицы) - 500 гр.
* Острый перчик - 1-2 шт.
* Лимон - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 200-240 мл (в зависимости от насыщенности).
* Сахар - 80-100 гр.
* Уксус (6% яблочный) - 80-90 мл.
* Вода - 220-240 мл.

Традиционно берется темный рисовый уксус, тот, который недорогой, а не для салатов. Но, если честно, от замены мало что изменится, разве что пропорции 😁 Можно взять любой, который вам нравится.

Смешиваем воду, сахар и соевый соус. Доводим до кипения, добавляем уксус и варим несколько минут. Нужно, чтобы сахар растворился, а маринад немного загустел. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, оставляем остывать.

Лук можно нарезать кольцами - тогда он быстрее промаринуется, или сегментами. Острый перец режем крупными кусками поперек. Плотно укладываем в банку, чередуя.

Заливаем теплым маринадом, закрываем крышкой, даём остыть, после чего убираем у холодильник.

В принципе, готово уже суток через двое (на фото именно такой лук), но будет гораздо лучше, если он постоит в холодильнике с неделю, чтобы сам лук промариновался полностью, а маринад напитался бы вкусами лука и острого перца.

Идеальное дополнение к мясу или рыбе. В холодильнике хранится долго, маринад, кстати, можно использовать повторно, хотя ему применение и так найдется - больно уж вкусный, зараза! 😉

   Про маринованную/квашеную редиску я читала давно, даже делала несколько раз по марокканскому и китайскому рецептам. Корейские варианты тоже видела: пару лет назад у Ильи kogepan08 (https://kogepan08.livejournal.com/136278.html), ну и советские корейцы делились рецептами в сети.

   Их рецепт, кстати, прост до гениальности: пучок молодой редиски берем вместе с ботвой, моем, обсушиваем, обрезаем хвостики. Если редиска крупная, то можно надрезать напополам или крестообразно. Берем крупную каменную соль, немного, как для обычного салата. И хорошенько трем редиску с солью. Добавляем острый перец, перекрученный на мясорубку с чесноком (у советских корейцев это особая приправа, ее по-разному называют: «яннем», «горький», «огонек»… Перец немного подвяливают, а еще в нее кладут достаточно много соли. Так что если возьмете готовую, то вначале солить вообще не нужно, а перетирать редиску только с этой приправой). Плотно трамбуем в банку, прижимаем и оставляем на столе на 3 дня. Затем убираем в холод.

   Но мне было очень интересно найти аутентичный корейский рецепт, а с этим возникли определенные сложности. Дело в том, что по-корейски словом «му» (무) называют и редиску, и дайкон, и зеленую редьку… В одном месте прочитала название «розовая редька», но помогло не сильно. В общем, один рецепт из старого сообщества ВК, а рецепт целой был откуда-то взят, переведен и благополучно забыт, а недавно откопан в рабочем блокноте :)

    Кимчи из редиски – «летнее» кимчи, его желательно быстро съесть после заквашивания, особенно то, которое нарезано ломтиками. Вкус у обоих довольно разный – целая редиска более ядреная, квашеная, при этом менее соленая. Ботва пикантная, пренебрегать ей не стоит. Вот только цвет у редиски мгновенно уходит, увы.
Читать дальше...Свернуть )

  Как я уже неоднократно писала, я - пламенная фанатка альтернативных стейков. В них вкуса больше раз в 5, нежели в премиальных отрубах. Вопрос в том, как правильно их готовить. Так что пропустить мастер-класс в ТКО по любимой теме я просто не могла : ))
Читать дальше...Свернуть )
Оригинал взят у rodham в Как я прикоснулась к корейской кухне на мастер-класс "Хочу кимчу - непобедимая Корея"
Кулинарная Студия Clever пригласила меня на мастер-класс, который проводила Екатерина Астанкова — победительница конкурса Clever Chef 2016. С Катей ktaara мы увиделись за две недели до мероприятия на другом мастер-классе и я похвасталась, что буду у нее 14 ноября.
В меню в этот вечер значились:
Кимчи из пекинской капусты. Заквасили мы его на месте, а судок с капусточкой дозревал в моем холодильнике потом неделю.
Закуска из огурцов – засоленные быстрым способом огурцы, начиненные смесью из лука, чеснока, моркови, специй и соусов, которые можно подавать в качестве закуски или же заквашивать наподобие кимчи. Я самак лично резала эти огурцы)))
Камди-ча – салат из сырого картофеля со сложной заправкой, хрустящий и яркий.
Пулькоги – кусочки нежнейшей говядины, замаринованные в особом соусе и мгновенно обжаренные на гриле вместе с грибами и овощами. Кстати, говядина была не простой, а мраморной говядиной от Праймбиф.
Пэсук – корейский десерт, считающийся прекрасным способом профилактики простуды – приготовленная на пару сочная груша с начинкой из фиников, орехов и пряностей значились:
Специи были от знаменитого интернет-магазина Korshop, я недавно у них затаривалась супами!


Корейская кухня в КлевереСвернуть )

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

Кимчишник для друзей


  Уже давно мне хотелось сделать для друзей нечто вроде семинара по кимчи : )) Не полноценный мастер-класс, для которого нужна и студия кулинарная, и времени часа 4, да и делать мастер-класс по одному кимчи как-то странно. А вот совершенно неофициальные дружеские посиделки, на которых мы детально изучим пару видов кимчи, а заодно продегустируем готовое - это мне по нраву : ))
Читать дальше...Свернуть )

   Судьба не часто балует нас выставками узбекской керамики. Поэтому, узнав, что в Музее декоративно-прикладного искусства сейчас проходит одна, под названием "Сокровища культурного наследия Узбекистана", я конечно же поспешила туда : )) Кстати, она до 25 сентября, так что вы тоже поспешите : ))
Читать дальше...Свернуть )
024

   Вчера, довольно внезапно и спонтанно, оказалась на мастер-классе по выпечке и украшению капкейков. Как вы знаете, сладкой выпечкой я практически не увлекаюсь, но тут вот решила, что попробовать нужно все, крометяжелых наркотиков ; )) Так что пуркуа бы не па? : ))
  На мастер-классе планировалось испечь три вида капкейков: кокосовые, сливочные и "шоколадное финансье", начинить часть из них соленой карамелью и научиться азам декорирования их с помощью крема, мастики, марципанов и ягод.
Читать дальше...Свернуть )
IMG_1145

   Поняла вдруг, что среди рецептов плова, которые я сюда выкладывала, нет самого главного - простого ферганского плова, того, который, несмотря на все мои ухищрения, остается самым любимым в нашей семье : )) Его я готовлю чаще всего, поэтому решила подробно показать и рассказать про все этапы и процессы.
  Предупреждаю сразу - так хорошо, как stalic или iqmena я не расскажу, поэтому лучше почитать у них. Буду делиться личным опытом и наблюдениями.
  Фотографии телефонные и кривые - одной рукой делала, другой снимала, потому что приехали мы домой в 21.00, следовательно, плов на лягане я фотографировала аккурат в начале второго ночи : )) Да, любителям поискать грязь под ногтями, мусор на плите и пятна на казане здесь будет где порезвиться - я готовлю по-настоящему, да еще стараюсь побыстрее, поэтому для постановочных фото времени нет вообще. Надеюсь когда-нибудь сделать лучше. Хотя - смысл? Все уже сделано и сделано наилучшим способом в книгах других людей : ))
  Еще забыла сфоткать продукты в кучке, точнее, решила пошагово снимать уже в процессе готовки : )) Ну, у меня в тот момент на кухне был натюрморт из продуктов для плова, пакета с почечным жиром, проволочных мочалок, шмата соленого сала, четырехкилограммовой кеты и отчаянно прыгающих за ней кошек... Когда две толстожопые макаки подпрыгивают, мне кажется, у соседей люстра качается : )))

  Итак, нам понадобится:

* Рис - 1 кг.
* Мясо - 1,5 кг + косточка.
* Морковь - 1 кг.
* Лук - 500-600 гр.
* Курдючное сало - 150 гр.
* Кукурузное масло - 150 мл.
* Масло зигир-ёг - 50 мл.
* Чеснок - 3 головки.
* Острый перец - 1-2 шт.
* Соль, специи: зира, кориандр, острый красный перец, куркума, барбарис.
Читать дальше...Свернуть )
Бирияни

   С этим рецептом мне уже второй раз не везет : )) Ну, то есть все получается, но не без огрехов. В первый раз перемудрила со смесью для маринада, да и рис положила весь одновременно. Получилось нормально, но хотелось большего. В этот раз и замариновала курицу отменно, и правило варки выдержала по секундам, но допустила ошибку, чуть было не ставшую фатальной. В общем, рассказываю по порядку.
  Рецепт этот, взятый из любимой книги "Плов. Кулинарное исследование" stalic, объединял две отличные идеи - курицы, маринованной в смеси специй и йогурта, и откидного азербайджанского плова, в котором рис готовится на пару. Маринад каждый составляет по своему вкусу - например, у меня количество имбиря и чеснока было просто запредельным : )) Мне нравится, тем более что они сильно теряют остроту в процессе термообработки.
Читать дальше...Свернуть )


   У каждой девушки должно быть фото с лифчиком на голове : Р Немного напоминает средневековый головной убор эскофион. Ладно, пусть будет "сиськофион", я на аутентичность не претендую ; ))

Метки:

машхурда_3

   Варила машхурду, но не как обычно. Дело в том, что у меня в морозилке лежали кости от целой барашкиной ноги, причем мясо с них срезалось небрежно и осталось его на костях порядочно. Поэтому последовательность действий немного изменила.
  Поскольку мяса еще меньше, чем обычно кладут в машхурду, компенсировала все крепким наваристым бульоном. Залила косточки 3,5 л воды и варила на тишайшем огне 3 часа. Кости вынула, мясо обобрала и мелко нарезала, бульон процедила через салфетку.
  Теперь еще пару моментов. Маш нужно замачивать, замачивать сильно заранее! Мне повезло, что я весь день отвлекалась и он простоял у меня часов 7-8. Кстати, замачивают его не так, как рис, а на широком плоском блюде или противне, разложив в один слой, чтобы он контактировал одновременно и с водой, и с воздухом. Воду пару раз подлить. Вот тогда он разварится и лопнет как надо.
  Вначале обжарила курдючное сало, не давая ему сильно вытапливаться, затем добавила кусочки отварного мяса и через две минуты - лук. Дальше все как обычно.
  Ну и о вечном - помидоры ошкуривать обязательно и вырезать у них жесткие серединки. Такая же аксиома, как процеженный бульон. Я еще ложку томатной пасты добавила минут за 5 до самих томатов, чтобы она обжарилась в жире.
  Я люблю очень густую машхурду, поэтому у меня на 3 литра бульона по 350 гр. маша и риса  : ))


Кимчи

Кимчи_2

   UPD. Новый пост: http://ktaara.livejournal.com/474850.html
   Капусту кимчи я обожаю, поэтому всегда мечтала научиться ее готовить. Но очень хотелось проверенного рецепта, причем желательно аутентичного : )) Полтора месяца назад мне повезло - моя подруга merle_1 рассказала мне о своей подруге Людмиле, которая замечательно готовит кимчи, причем по корейскому рецепту, а не по тому, который среди советских корейцев популярен (и тем более не по тому, по которому у нас в корейских лавках его готовят). Сразу же начались оживленные онлайн консультации и вот результат : ))
  Получившаяся капуста кимчи куда более ароматная, со сложным вкусом и спокойным постепенным брожением - я первую неделю все порывалась ее из холодильника в тепло достать, а то как-то неинтенсивненько : )) Хорошо, что не стала так делать.
  В консультациях Людмила пользовалась для измерения объема граненым стаканом, я для простоты тоже, поэтому в стаканах и даю количество жидких ингредиентов и перца.
  Самой важной заменой одного ингредиента оказалась замена дайкона или зеленой редьки на грушу (!) Я сама скептически отнеслась к ней вначале, но на вкус она себя оправдала. Впрочем, возможно поэтому капуста заквашивалась гораздо медленнее расчетного времени. Ну, и отжала от воды я ее, наверное, недостаточно тщательно, нужно было положить и дать стечь... В общем, попробую рассказать по порядку.
   Для начала я купила два больших и красивых кочана пекинской капусты. Каждый из них разрезала пополам следующим образом: держа кочан за листья, надрезала его ножом примерно на треть длины, после чего руками аккуратно разделила листья.
  Теперь капусту следует засолить на 8 часов - каждый лист от основания к листве щедро пересыпала крупной солью. Затем сложила капусту в таз, залила холодной водой так, чтобы она едва ее покрывала, и добавила в воду еще где-то 100 гр. соли. Слегка придавила сверху тарелкой. Через 4 часа перевернула, еще через 4 - вытащила и обсушила. Капусту стоит аккуратно попробовать, и если она окажется слишком соленой - вымочить в пресной воде с полчасика. У меня она была такая, как надо.
  Часа за 2 до окончания засолки можно начинать готовить обмазку. Я не стала покупать готовые "пасты кимчи", а сделала свою из корейской красной пасты кочудян и острого красного перца. В идеале советуют брать хлопьями, но у меня была смесь из разных перцев - и растертого "птичьего глаза", и табаско хлопьями, и молотого чили.

   Но для начала следует заварить рисовую болтушку:

* Вода - 1 стакан.
* Рисовая мука - 1 ст.л. с горкой.

   Налила стакан воды в ковшик, размешала в нем венчиком рисовую муку до однородности. Довела до кипения, сразу же убрала с огня, постоянно помешивая. Затем снова вернула на огонь и повторила операцию. Повторять нужно 5-6 раз, пока жидкость не загустеет до состояния сметаны, только полупрозрачной, а не белесой. Вначале кажется, что она слишком жидкая, но главное не торопиться. Оставляем наш "кисель" остывать (он в процессе еще подзагустеет).

   Для пасты нам понадобится:

* Груша сладкая - 1 большая (в оригинальном рецепте дайкон, грамм 150).
* Лук репчатый - 1 шт.
* Лук зеленый - небольшой пучок.
* Молотый острый красный перец - 1/2 стакана (если бы половину его не составлял термоядерный "птичий глаз" - взяла бы целый, на перце экономить точно не стоит. Корейского кочукару берем ровно стакан : ))
* Паста "Кочудян" - 100-250 гр. В оригинальном рецепте был только перец, но она безумно ароматная и я знаю, что корейцы ее тоже часто используют для кимчи. Только остроты в ней нет, поэтому перца добавляем не жалея.
* Сахар - 2-3 ст.л.
* Рыбный соус - 1/3-1/2 стакана, можно напополам с соевым. Я просто еще немного светлого соевого добавила.
* Имбирь - корешок примерно 5-7 см
* Чеснок - 1 головка.

   Грушу очистила и нарезала тонкой короткой соломкой. Репчатый лук  нашинковала четвертькольцами, зеленый - нарезала на кусочки длиной по 4 см (мельчить не надо!). Имбирь очистила и натерла на терке (если ее обернуть пищевой пленкой, процесс упрощается), чеснок нарезала, а затем растерла в ступке до однородности. Смешала все ингредиенты в миске, добавила сахар, перец и перечную пасту, влила рыбный и соевый соусы. Хорошенько все перемешала (запах уже стоял обалденный!) и добавила подостывший рисовый клейстер. Оставила с полчасика постоять, пока капуста обтекает : ))
   Теперь каждый капустный лист тщательно промазываем получившейся массой по всей длине. Каждый, от краев к центру кочана, от основания листа к верхушке.
  Обмазанные таким образом половинки кочанов уложила в контейнер, плотно трамбуя. Я вначале как бы оборачивала длинными концами листьев каждую половинку, подворачивая их. Оставшуюся пасту распределила поверх, закрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.
   Вообще за это время процесс брожения уже должен пойти, но у меня кимчи особо не торопилось : )) За ночь выделилось очень много жидкости, которая полностью покрыла капусту, так и должно быть.
   Убрала в холодильник, через неделю уже снимала пробу : )) Но по-настоящему вкусным кимчи стало примерно через 3 недели. Сейчас храню остатки в самом холодном отделении холодильника, там практически 0 градусов. Капуста уже разковатая, но все еще волшебная по вкусу. Думаю, до супа кимчи, куда обычно отправляют переквасившуюся капусту, дело не дойдет ; )) Оторваться невозможно, хотя потом и сидишь с открытым ртом и льющимися слезами : )) Очень люблю ее с кусочками свиной шкурки, запеченной до хруста. Оторваться невозможно! ; )))


Кимчи_1
WP_20150524_13_53_17_Pro

   Выставка "Смертельная красота" в Музее Востока проходит уже месяц (http://www.orientmuseum.ru/exhibitions/-item=518.aspx), но как обычно, я все пропустила. Точнее, почти пропустила. Узнав из ленты в ВК вчера поздно ночью о том, что сегодня фактически единственный для меня шанс на нее попасть, а вообще-то наутро у меня запланировано важное мероприятие, я обреченно взвыла, но мне повезло. Освободившись неожиданно рано, я поняла, что все прекрасно складывается, и, выдернув из дома Лешу, порысила в сторону Никитского бульвара...
+Много фотографий и текстСвернуть )

Метки:

Шпик по-венгерски.

Шпик по-венгерски_2

   Есть блюда, которые настолько совершенны, что испытываешь перед ними трепет и долго не решаешься к ним подступиться... Поэтому начать этот пост следует с благодарности.
   Если бы не пани Ирина Рыбчанская и ее чудесный сайт, я бы ни за что не решилась готовить венгерский шпик. А если бы и решилась, результат бы был совсем не такой. Все советы по выбору сала и посолу брала у нее на сайте, за что поклон ей нижайший и огромное köszönöm ; ))
   Шпик лучше всего делать из сала, расположенного возле хребта. Пласт должен быть толстым, само сало - очень свежим. Поэтому я попросила фермера Володю расстараться...
  Когда мне был вручен кусок хребтового сала на 3 кг весом, у меня непроизвольно вырвалось: "Вы что, закололи стегозавра?" Но сало было действительно превосходным - с нежно-розовым отливом, тоненькой шкуркой, которую по просьбе моей опаливали не горелкой, а соломой. Вспомнив старинный метод проверки, отрезала от куска прозрачную пластинку и втерла ее в кожу. Втерлось без остатка. Кожа благодарно заблестела : ))
  От полосы сала был отрезан самый толстый кусок весом примерно 800 гр. Рука не поднялась обрезать его до правильной формы. Сутки-двое сало полежало в холодильнике, затем было щедро натерто крупной солью и убрано обратно в холод. Далее раз в два-три дня нужно проверять его - соль будет активно вытягивать влагу. Мокрую соль тщательно счищаем с куска и присыпаем новой (натирать уже не нужно). И так все две-две с половиной недели, пока шпик просолится. У меня где-то через 8-9 дней соль перестала отсыревать и я просто оставила кусок в покое.
  Солила я его 17 дней - боялась, что такой толщины сало за две недели не приготовится. Далее была идея его слегка подкоптить, но я считаю ее провальной. Мало того, что суя свой курносый кацапский нос в коптильню, я наглоталась дыма и затем еще часа два наблюдала перед глазами трех зеленых дельфинов и одного венгра, тоже зеленого, но в крапинку, так еще и сало чуть не перегрела! Мораль: нет доступа к холодному копчению - пропускаем этот пункт в рецепте, лучше уж просто соленый шпик чем зеленый в крапинку Халус в глюках.
   Последним штрихом будет чесночно-папричная намазка - это уже я сама выкаблучивалась, как умела : )) Натерла на мелкой терке 4 зубка чеснока, перемешала его с тремя видами паприки: сладкой, острой и копченой, так, что получилась очень густая паста. Протерла ее через самое мелкое ситечко для идеальной однородности. Наносила на шпик в 4-5 заходов, предварительно хорошенько обтерев его от остатков соли. Вначале кажется, что вообще ничего не наносится, но тут главное не торопиться и давать шпику каждый раз немного обсохнуть в холодильнике. Когда весь кусок был покрыт относительно равномерным миллиметровым слоем намазки, я припудрила его сверху паприкой и убрала в холодильник еще на 4-5 суток.
  На последнем этапе пахло так, что в холодильнике хотелось поселиться : )) Наконец, сегодня достала шпик и тоненько нарезала его для дегустации...
  Знаете, существует не так много причин, по которым я согласна пить водку в два часа дня ; )))

Шпик по-венгерски_1

Ткемали из лавашаны.

Ткемали из тклапи

  В этом году я пропустила сезон сливы ткемали. Вначале ее стоимость заставляла фыркать и ждать, а затем случилась известная уже ебля с пляской перипетия  с переездом. В общем я уже распрощалась с идеей сделать в кои-то веки домашний соус, но тут наша в блоге lyukum невероятный рецепт - ткемали, сваренный не из свежих слив, а из тклапи, a.k.a. лавашана...
   В доме было все, что нужно - когда-то я купила огромный рулон (не побоюсь этого слова, там не аккуратные блинчики-левашики, а именно здоровенный рулон) лавашаны в тематическом магазинчике на рынке. Постепенно он подходил к концу, но для эксперимента лавашаны было более, чем достаточно. Кстати, мне повезло купить именно ткемалевую, потому что ее делают из разных соков.
  В отличие от оригинального рецепта я решила все делать с сушеными травами, соответственно, дать потом соусу с недельку настояться. В наличие по известным причинам не было джусая, но я предпочла относиться к своей задумке как к еще одной профанации и не сильно беспокоиться. В конце концов, думаю, и в Грузии у каждой хозяйки рецепт свой.

  Итак, у меня было:

* Лавашана - размером в 3 листа формата А5 (из этого количества получилась 700 мл баночка соуса).
* Чабер - 1 ст.л. с горкой
* Мята - 1 ст.л.*
* Кориандр - 1 ст.л.
* Семена зонтичного укропа - 2 ч.л.
* Дробленая зеленая паприка - 2 ст.л.
* Перец (чипотле) - 1 ч.л.
* Перец чили - 1/2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1 ч.л. (под молотым перцем понимается смолотый только что).
* Сушеный молотый чеснок - 2 ст.л.
* Соль.
* Тростниковый сахар.
* Вода (кипяток).

   Лавашану порвала, залила кипятком, дождалась, чтобы она разбухла и размешала ее до однородности. Соль, сахар по вкусу (с перепугу, кажись, сахара переложила). Семена кориандра растерла в ступке, семена укропа тоже, перец смолола. Почему-то подумала, что фруктовая кислинка чипотле будет здесь к месту. Дробленую зеленую паприку добавила совершенно от балды - хотелось какой-то неоднородности : )) Вмешав все травы, поставила посудину на огонь и долила кипятком до нужной густоты с поправкой на то, что еще немного загустеет при остывании. Сложила в банку, убрала в холодильник на неделю настаиваться.
  Ну, что я могу сказать... Из свежей сливы, разумеется, вкуснее : )) Да и любая грузинка, скорее всего, сварит лучше. Но аромат именно тот, какой ожидаешь, вкус терпкий и кислый. Скорее всего, буду больше использовать при готовке - вот сейчас сварила харчо, не менее неправильное, но отменно вкусное : )) В нем задействовала именно свой соус. Фото и рецепт как-нибудь потом тогда, если интересно.
утиная грудка

   Я никогда не ем утиную грудку в ресторанах и кафе, за исключением карпаччо из готовой копченой. Потому что готовят ее там кошмарно, сдирая кожу, зажаривая на раскаленной сковородке до серого цвета и вкуса, достойного резинового коврика у двери. Для меня это исключительно домашнее блюдо.
   Сегодня мне повезло - зайдя в свой магазин за мясом, купила две грудки на кости. А это четыре больших куска мяса, два остова для роскошного супа и впоследствии полчашки утиного жира, вкуснее которого мало что бывает : ))
  В приготовлении следовала рецепту шашлыка из утиной грудки от stalic и технологии приготовления, подробнейше описанной у lyukum. В общем, вышло попурри : ))
  Куски утиной грудки надсекла крест-накрест острым ножом со стороны кожи, не прорезая мясо. Чем мельче "сеточка", тем больше жира вытопится и тем более хрусткой будет шкурка. Я пока только учусь, поэтому результат может быть гораздо лучше.
   Сложила грудки кожей вверх в миску. Немного посолила и обильно поперчила со стороны кожи (!). Если в деталях - соль брала герандскую, перец - теличерри в зернах, которые смолола непосредственно до. Больше специй не нужно, утка весьма самодостаточна в этом рецепте.
  Нужен хороший коньяк. Тот, который приберегают для особых случаев. Этот случай как раз особый, поэтому 70-80 мл наливаем на дно миски. Можете смело потом сказать домашним, что на блюдо ушло 150 мл ; ))) В идеале в коньяк должна быть погружена нижняя часть грудок, а шкурка торчать над ним. Оставляем на час.
  Берем сковородку, выкладываем на нее куски грудки кожей вниз. На сухую, холодную сковородку! Ставим ее на слабый огонь. Я на нем и готовила все время.
   Первые минут 5 вообще ничего не трогаем. Только посолим мясо через некоторое время и дадим соли "закрепиться". Из шкурки начнет постепенно вытапливаться жир. Когда его станет столько, что можно зачерпнуть ложкой, именно это и делаем. И начинаем поливать куски грудки сверху. Не торопясь, методично, поочередно.
  Минут 10 будет казаться, что вообще ничего не происходит. Ничего страшного, потом грудка постепенно изменит цвет с темно-красного на приглушенно-бежевый. Продолжаем поливать ее маслом.
  Самое главное - не передержать! Если мясо без розовинки внутри - оно испорчено.
  У меня ушло минут 20 на два куска поменьше и минут 25 на те, что покрупнее.
  Готовую утиную грудку следует на 5 минут оставить отдыхать кожей вверх, чтобы она не размокла и осталась зажаристой, потом можно перевернуть и нарезать на ломтики. Подавать лучше с чем-нибудь фруктовым, у меня очень уместной оказалась айвовая мостарда несильной остроты.
  Для фото я отложила несколько кусочков на чистую тарелку, но подавала на тех, на которых разрезала. Чай, не в ресторане, чтобы ради красивой подачи лишать себя восхитительного мясного сока, скопившегося на дне тарелки. Если кто скажет, что это кровь - разбейте ему нос и покажите, что кровь вообще то непрозрачная и коньяком не пахнет ; )))  Для меня вымакать этот сок куском свежего зернового хлеба - особенное удовольствие! : ))

фото взято на сайте http://www.delikateska.ru/

  Уже несколько лет у меня свербела мысль - нельзя ли приготовить любимый нами мисо-суп в домашних условиях... До тех пор, пока я не узнала, что есть хондаши, мне казалось, что это слишком сложно.
  Как известно, основой мисо-супа являются рыбный бульон даси и паста мисо. Рыбный бульон готовят из стружки тунца (бонито), анчоусов и ламинарии. Рецепты, советующие заменить пасту мисо на соевый соус, а даси - рыбным соусом, доверия не вызывали. Но мне повезло на одном сайте прочитать, что чаще всего используется готовый концентрат Хондаши, представляющий бульонные гранулы из водоросли Комбу и сушеного тунца. А тут и на сайте "Деликатески" появился рецепт мисо...
   Рецепт на сайте я отмела сразу : )) Просто я больше всего люблю мисо с вакамэ, тофу и грибами, да и рыбный соус добавлять не хотелось. А вот ингредиенты в продаже были все...
  В общем, сегодня утром курьер привез аккурат к завтраку все, что заказывала:
* Соевую пасту мисо (темную) - вообще советуют купить обе, светлую и темную, а потом смешивать для достижения оптимально подходящего вкуса, но, primo, меня вполне устраивает темная паста, secundo - 2-х кг пасты нам не сожрать и за 5 лет : ))
* Сухой концентрат рыбного бульона Хондаши - я от него в восторге, он не похож на химические кубики и совсем без соли!
* Водоросли Вакамэ - предупреждаю сразу, 500гр. - это гигантский пакет, половина из которого еле поместилась в 4-литровый контейнер! : )) Они очень сильно увеличиваются в размерах при варке к тому же. Но они настолько вкусны, что я только рада объемам - буду готовить салаты а ля сахалинский. Пахнут морской солью и дымом - нвыерное, сушили не отходя от берега : )) Вот реально - невероятно вкусная штука!
* Грибы шиитаке сушеные - тоже нехилая упаковочка. Привычнее видеть в мисо шампиньоны, но мне хотелось соблюсти рецепт.
* Соевый творог тофу - я не особенно его люблю, но в мисо будет уместным.
* Зеленый лук для подачи - нашелся в холодильнике.
  Когда готовила, поняла, почему ни в одном хорошем рецепте мисо не были указаны пропорции ингредиентов. Все абсолютно индивидуально, все только на вкус, только пробовать!
  Итак, отмеряем количество воды для супа, желательно - чашками, из которых его будем есть. Просто хорош он исключитально свежесваренным, я даже не представляю, как его разогревать... Так что и не надо.
  За полчаса было бы неплохо замочить в небольшом количестве кипятка шиитаке - я сварила их в бульоне, оказались твердоватыми. 2-3 гриба на порцию.
  В закипевшую воду добавляем Хондаши, размешиваем, пробуем. У меня на 2 плошки по 450гр. ушла столовая ложка с горкой, в следующий раз добавлю без горки, наверное.
  Потихоньку добавляем пасту мисо, размешивается она очень плохо, так что надо проследить, все ли растворилось перед тем, как добавить еще. У меня получились 2 ст.л. без горки - темная паста очень соленая, важно не переборщить. Впрочем, развести кипятком никто не запрещает ; ))
  Добавляем ранее замоченые грибы (целиком) и вакамэ - по щепоти на плошку. Водоросли очень сильно разбухают, поэтому аккуратнее. Впрочем, они такие вкусные, что врят ли кто будет жаловаться ; ))
   Варим на среднем огне минут 7-8. Перед окончанием варки вылавливаем грибы и режем мелко. В тарелку к грибам укладываем по несколько кубиков тофу, заливаем все бульоном с водорослёй и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Есть сразу же! : ))
  Домашний мисо получился гораздо гуще ресторанного, с большим количеством грибов и вакамэ. Годится как самостоятельное блюдо, мы, по крайней мере, наелись на несколько часов : ))
  Купленных ингридиентов, если пополнять запасы тофу, хватит на несколько месяцев ежедневного поедания супа. В общем, если кому охота попробовать, приходите в гости ; ))

UPD!!! Спасибо умным людям, научили - мисо-пасту нельзя кипятить! В общем, ее размешиваем в небольшом количестве бульона, а потом добавляем в суп в самом конце, и не даем после этого мисо кипеть. Значительно сказывается на вкусе : ))

"Чунга-чанга"

   У моей мамы есть единственная сестра Наташа, а у нее соответственно - мой единственный двоюродный брат Владислав, на 7 лет меня младше. Это теперь он огроменный и довольно симпатичный бугай, а когда-то был мелким и глупым : )) Вот о нем и рассказ.
  Когда Влад был мелкий, они любили отдыхать всей семьей в Карпатах на какой-то турбазе. Ну, типа все туристы со стажем, а там истинная романтика - воздух +40, вода +6, весь серпентарий норовит укусить за жопу, вечером камарилья доедает то, что не удалось серпентарию... Впрочем, каждому свой отдых.
  Так вот, возвращается однажды Наташка из Карпат мрачнее тучи. Приходит и говорит:
- Так, родственнички мои отныне бывшие, признавайтесь, пока я вас расчленять не начала, кто учил Влада петь песню "Чунга-чанга"?
- Ненуачо, - смущается маман. - Детям же полезно... Песенки там... стишки... мультики.
- Тогда расскажите мне, упыри-пидорасы, до того, как я вам колумбийский галстук сделаю, откуда в песенке такой куплет:
"Чунга-чанга, в жопе динамит,
Чунга-чанга, весело дымит.
Чунга-чанга, в жопе три гвоздя,
Чунга-чанга, вытащить нельзя" 

   Мы старательно потупляем глаза, хмыхая и маскируя хрюканьем и кашлем рвущийся гогот.
- Уроды, - начинает визгливо всхлипывать Наташка, - Он ее спел... на общем слете... возле костра... на конкурсе детского творчества!!
   Тут уж мы теряем последние силы, падаем на пол и начинаем ржать, как две обкурившиеся гиены, которых щекочут.
   Наташка с нами неделю не разговаривала, потом отошла и сама смеялась : )))

Latest Month

Октябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner