Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

готовка

Каталог рецептов.

  Внезапно поняла, что без каталога в моих рецептах сам черт копыта переломает. Вот, кое-как распихала.
  Долго думала, как правильно разделить некоторые блюда, в итоге, ни до чего путного не додумалась. В общем, если написано - "мясо с овощами", то запихала это в раздел к мясу, а если, к примеру, "овощи с бараниной" - то они будут в "крупах, бобовых и овощах".
   Не брала ранние - довольно ученические или откровенно фэйловые рецепты (кому охота поржать, пусть отмотает в начало тэга "кулинария"), а также малозначительные записи. Путь пока так повисит, может быть, со временем доведу до большего ума. Кто найдет косяк в ссылках - пинайте, силь ву пле, буду премного благодарна : ))


Collapse )
готовка

Гречневые манду со свининой и травами (메일만두)


Долго я с этим тестом воевала 🤭 Меильмук у меня до сих пор не получается, ни по корё-сарамовскому рецепту, ни по южнокорейскому... А вот с тестом для манду таки справилась! Пришлось найти в Гугле оборотную сторону пакета с надписью "меиль бучим кару" и перевести состав... Оказалось, непосредственно гречневой муки в составе от 40 до 65%. В итоге вышла на свою формулу.

Недавно читала статью одного корейского историка о том, что века до 17-го к концу зимы и, тем более, весной, у крестьян оставалась в основном гречневая и ячменная крупа, поэтому новогодним блюдом (Соллаль приходится на первый месяц лунного календаря) была не миска с ттоккуком, а именно гречишные клецки или пельмени.

В начинку кладут часто разнообразные травы, у меня нашелся пучок шпината и зелёный лук.

Итак, нам понадобится (на 20шт):

- для теста:

* Гречневая мука - 70 гр. + ещё для посыпки.
* Картофельный крахмал - 30 гр.
* Пшеничная мука - 80 гр.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Горячая вода.
* Растительное масло (опционально).

- для начинки:

* Свинина (мякоть) - 180 гр.
* Шампиньоны - 2 шт.
* Шпинат - 7-8 листиков.
* Репчатый лук - 1/6 шт.
* Зелёный лук - 5-6 перьев.
* Острый зелёный перчик - 1/2 шт.
* Имбирь - 1 ч.л. в измельчённой виде.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Соль - 1/2 ч.л.
* Черный молотый перец - 1/6 ч.л.
* Соевый соус - 2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.

Вы можете не класть крахмал, увеличив количество муки, или не добавлять масло, но тогда с пропорциями придется повоевать самим 🙂

Collapse )
готовка

Кимчи "лотосы в пруду" (양파꽃물김지)




Это осеннее кимчи, которое готовят в сезон цветения лотосов и ближе к фестивалю Чхусок. Но, увидев такую красоту на странице Музея кимчи (https://instagram.com/museumkimchikan?igshid=ydbdcue2mi8g) я просто не смогла удержаться 😉

Обычное кимчи из репчатого лука мы уже делали. Его "водная" разновидность также имеет место быть. Бульон часто подкрашивают свеклой, чтобы сходство с лепестками лотоса было ещё бОльшим.

В рецепте музея мне понравилось ассорти овощей в дополнение к луку. Забегая вперед, скажу, что луковицы остались довольно твёрдыми и практически сырыми, разве что сменили оттенок на более темный. А вот перец и огурцы оказались отменными! Но давайте по порядку.

Нам понадобится:

* Лук репчатый - 2 маленькие луковицы.
* Лук зелёный - несколько перьев.
* Перец болгарский - по половинке красного, жёлтого и зелёного плодов.
* Перец острый - 1/2 шт.
* Огурец - 1 шт.
* Имбирь - 2 ст.л. пюре.
* Чеснок - 5-6 зубков.
* Груша - 1/3 шт.
* Сахар - 1 ст.л.
* Соль - 2 ч.л.
* Вода - 0,5 л.

Лучше выбирать очень маленькие луковицы, они быстрее промаринуются.

Очищенные луковки надрезаем на 8-12 частей. Пока не нужно пытаться отогнуть "лепестки", иначе сломаете. Можно посыпать щепоткой соли и дать немного постоять. За это время нарежем огурец и перцы на небольшие кусочки. Зелёный лук - длиной 3-4 см. Имбирь, чеснок и грушу пюрируем и завяжем в марлю.

Кладём в воду мешочек с пюре, через несколько минут тщательно отжимаем. Добавляем соль и сахар. Кто-то добавляет ещё рисовую болтушку, но по мне она ни к чему, и на фото музея я тоже ее не заметила.

Складываем овощи в контейнер, заливаем рассолом так, чтобы они были покрыты. Сверху небольшой гнёт.

Сутки при комнатной температуре и в холодильник ещё на день, но лучше на два 🙂
готовка

Рисовые шарики с тунцом (감지 주먹밥)



Хочу показать один из многочисленных рецептов рисовых шариков чумокпаб, столь любимых корейской молодежью. Вообще чумокпаб оставляет огромный просто для фантазии, ведь, по сути, единственным обязательным его компонентом является рис 🙂 Можно сделать шарики с начинкой или просто вмешать в рис все ингредиенты и слепить вместе. Размером шарик желательно делать не больше среднестатистической тефтелины - чтобы в рот он помещался целиком. Кстати, чумокпаб позволительно есть руками, не используя палочки, поэтому их готовят для неформальных посиделок с друзьями или домашних обедов.

Итак, на 8 шт нам понадобится:

* Рис (круглый, сваренный) - 350-400 гр.
* Морковь - 25-30 гр.
* Шампиньоны - 1-2 шт.
* Шитаке сушеные - 2-3 шт.
* Острый перчик - 1/4 шт.
* Чеснок - 1 зубчик.
* Имбирь - 1/3 ч.л. в натертом виде.
* Нори - маленький кусочек пластины.
* Тунец консервированный - 70-80 гр.
* Лук репчатый - 1/6 средней луковицы.
* Огурцы корнишоны маринованные - 2-3 шт.
* Майонез - 2 ст.л.
* Горчица зернёная - 1/2 ч.л.
* Кунжут - 1 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Растительное масло для жарки - 1 ч.л.
* Черный молотый перец - 1/6 ч.л.
* Соль - 1/2 ч.л.

Самым сложным при приготовлении чумокпаб является нарезка всех продуктов на кубики, сопоставимые с размерами рисинок, иначе будет плохо лепиться и некрасиво смотреться. Морковь я внаглую натерла на корейской тёрке, а потом порубила поперек соломки 🙂 У отмоченных в кипятке шитаке удаляем ножку и режем так же мелко. Шампиньоны и острый перчик аналогично. Имбирь и чеснок вообще лучше измельчить в пасту.

Collapse )
готовка

Кимчи из фруктов на воде (과일물김치)



В последнее время просто заболела этой темой, уже в проработке 4 варианта рецептов. В понятие "фруктового" у корейцев обычно входят помидоры, зелёный лук и много ещё всего интересного. Ведь даже в классическое кимчи из пекинки добавляется груша. Я сначала для себя пыталась разграничить "кимчи с добавлением фруктов" и собственно из них, но быстро поняла бесполезность этой затеи. В общем, вот пока один из самых удачных вариантов.

Да, можно брать любые кисло-сладкие фрукты, добавлять ягоды, орешки по своему вкусу.

Нам понадобится:

* Яблоко - 2 шт.
* Груша (крупная и твердая) - 1 шт.
* Киви - 2-3 шт.
* Морковь - 1/3 шт.
* Свекла - 1/4 шт.
* Имбирь - 50-60 гр.
* Чеснок - 4-5 Зубков.
* Острый перчик - 1/3-1/2
* Зелёный лук - несколько перьев.
* Каштаны или кедровые орешки - 3-4/1 ст.л.
* Водоросли вакамэ (опционально) - 5 гр.
* Вода бутилированная - 1-1,2 л
* Соль - 2-3 ст.л.
* Сахар - 1-2 ст.л.

Острый перец в порошке не используется, но можно варьировать остроту количеством свежего.

В воде растворяем соль и сахар, добавляем водоросли. 2/3 от общего количества имбиря натираем на мелкую тёрку или измельчаем в процессоре. То же самое делаем со свеклой. Добавляем имбирь и свеклу в воду, перемешиваем и даём настояться, пока мы нарезаем остальное.

Яблоки тщательно моем, нарезаем на четвертинки, а затем - дольками или кубиком. Грушу очищаем и нарезаем аналогично яблокам. Киви чистим и режем колечками. Из моркови корейцы любят вырезать красивые цветочки, но это чисто для эстетики, можете просто поперек нарезать толщиной 3-4 мм. Острый перчик тонко колечками, чеснок вдоль на 2-3 части, оставшийся имбирь - тоненькой соломкой. Каштаны рубим на пару частей, зелёный лук нарезаем 3 см в длину. Корейцы ещё используют минари, но где ж возьмёшь тот омежник?

Складываем все в контейнер, перемешиваем. Процеживаем сквозь марлю воду с имбирём и свекольным соком, заливаем фрукты так, чтобы они все погрузились в жидкость. Кладём сверху небольшой гнет, оставляем в холодильнике на 8-10 часов.

Очень свежий, необычный и яркий вкус! Я просто влюбилась! Хранить все же не дольше 3-4 дней, а то слишком размокает все потом. Идеально к мясу или птице, такой необычный салат. Подаём без бульона, он солоноват.

готовка

Му-чон (무전) - блинчики из дайкона


Ещё один рецепт в копилку блинчиков-чонов. Не ждала от него ничего особенного, но была приятно удивлена на следующий день - в холодном виде они гораздо вкуснее.

Нам понадобится:

* Дайкон - 1 шт.
* Острый перчик - 1/2 шт.
* Мука пшеничная - 120-150 гр.
* Яйцо - 1 шт.
* Соль - 1 ст.л.
* Вода - 30-40 мл.
* Масло для жарки.

Дайкон очищаем, нарезаем кругляшками 3-4 мм толщиной. Кипятим воду в кастрюле, солим. Опускаем ломтики дайкона в кипяток и варим несколько минут. Он должен стать слегка прозрачным, оставаясь при этом упругим. Откидываем на дуршлаг, даём остыть, обсушиваем бумажными салфетками.

Перчик нарезаем тонко наискось.

Смешиваем муку (4/5 от общего количества), яйцо, соль на кончике ножа. Выливаем воду до консистенции жидкой сметаны, тщательно размешиваем кляр. Можно добавить немного рисовой муки - тогда кляр получится более нежным. Можно вмешать в него мелко нарезанный зелёный лук или кунжут.

Раскладываем кружки дайкона в один слой на доску, посыпаем небольшим количеством муки. Переворачиваем и повторяем.

Разогреваем масло в сковороде. Тщательно окунаем каждый ломтик в кляр и выкладываем на сковородку. Обжариваем до золотистого цвета. Вдавливаем в ещё необжаренной тесто один-два кусочка острого перца для украшения и переворачиваем, посильнее прижав лопаткой. Жарим ещё несколько минут.

Подавать я люблю с чо-кочудяном - перечной пастой, перемешанной с темным рисовым уксусом и толикой соевого соуса.
готовка

Канчжан керан (간장계란) - яйца, маринованные в соевом соусе


Рецепт яиц, тушёных в соевом соусе, я уже выкладывала, и в книге про них писала. Но недавно попробовала другой способ, и он мне очень понравился. Времени это, правда, займет больше - минимум сутки, но получается очень вкусно. За счёт того, что яйца заливаются холодным маринадом, белок остаётся нежным, а насыщенность вы всегда можете скорректировать под себя, варьируя пропорции воды и соевого соуса.

Нам понадобится:

* Яйца - 6 шт.
* Имбирь - 15-20 гр.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Зелёный лук - 2-3 пера.
* Острый перчик (свежий или сушёный) - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 80-100 мл.
* Кипячёная вода - 40-60 мл.
* Темный рисовый уксус - 1-2 ст.л.
* Сахар - 1-1,5 ст.л.

Яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем. Складываем в банку, желательно поплотнее друг к другу. В нее же кладём измельчённый чеснок, имбирь, очищенный и нарезанный соломкой, острый перчик (надломить сушёный или нарезать колечками свежий) и зелёный лук, нарезанный 2-3 см в длину.

В нескольких ложках кипятка растворяем сахар. Добавляем соевый соус и уксус по вкусу. Мне нравится, чтобы хорошо ощущалась кислинка, а соевый соус, наоборот, не был чересчур навязчивым. Маринад, естественно, должен полностью покрывать яйца.

Закрываем банку и несколько раз энергично трясем. Убираем в холодильник на сутки. Каждый раз, заглядывая в него в поисках вкусного, встряхиваем банку ещё раз :)

Подаём в качестве закуски или на завтрак. Душевая штука, советую сразу десяток мариновать ;)
готовка

Сэсони посос поккым (새송이버섯볶음) - жареные грибы эринги




Хочу рассказать про мою огромную слабость - эринги, которые королевская вешенка, или белый степной гриб. По-английски встречается название king oyster mushrooms, на корейском их тоже называют 큰느타리 ("большой устричный") или же 새송이. В общем, как ни назови, а штука это просто замечательная 😄

Продаются эринги довольно часто на Деликатеска.ру , привозят 3-4 крупных мясистых гриба безо всякого мусора. За совет их шеф-повара промыть грибы под проточной водой у меня нога чешется дать ей пинка под зад, но мы ведь так делать не будем! Просто протрем красавцев тряпочкой и нарежем на толстые ломтики вдоль, каждый гриб примерно на 4-5 частей.

Эринги обладают тонким вкусом, сладковатым, с привкусом жареных орешков. Из них можно нарезать тоненькие ломтики, подмариновать, да и сожрать тотчас же сырыми 😉 Корейцы обычно тушат их, обжаривают с овощами и с острым соусом. Но, мне кажется, лучше быстро обжарить их безо всяких добавок, а уже на стол поставить и соус, и овощи.

Однако замариновать эринги перед жаркой тоже не помешает. Мне повезло - у меня есть маринад от маныль чжаначчи (마늘장아찌) - чеснока с соевым соусом и уксусом. Можно смешать ложку соевого соуса с лимонным соком, например, и добавить туда раздавленные зубчики чеснока. Главное, не делать маринад чересчур интенсивным, чтобы не забить собственный вкус и аромат грибов.

Я просто кисточкой нанесла маринад , сложила ломтики эрингов в миску и дала постоять минут 15-20.

Если будете жарить их не на сковороде, а на гриле, лучше затем влить в миску ложку-другую масла и перемешать.

На сковородке я разогрела смесь сливочного и растительного масла (очень сливочное масло хорошо эринги оттеняет, не игнорируйте его, добавьте чуть-чуть, как специю!) и обжарила кусочки грибов с двух сторон буквально по минуте. Кстати, очень радует, что при жарке эринги практически не уменьшаются в размере 🙂

Выложив на тарелку, посыпала грибы вкусным черным перцем. Пока со специями достаточно! Зато на стол поставила чо-кочудян, кунжутное масло, зелёный лук и острый перец, нарезанный колечками. Тут уж каждый сам пусть себе на тарелке собирает 😉

Очень вкусные грибы, хочется иногда себя порадовать 🙂
готовка

Соленье из репчатого лука (양파 장아찌)



Несколько лет назад я просто влюбилась в соленье из зелёного перца чили! Рецепт выкладывала в ЖЖ: https://ktaara.livejournal.com/502597.html

Так вот, теперь я нашла ещё несколько видов чжаначчи - непример, его делают из репчатого лука и из чеснока (и не только). Особой ценностью настоявшегося 장아찌 является маринад - он пропитан ароматами и вкусами. Им здорово полить рис, в нем можно замариновать мясо... В общем, штука со всех сторон чудесная! 🙂

Для каждого вида чжаначчи подбирается свой, хоть и похожий, состав маринада и способ обработки. Например, репчатый лук, в отличие от крепких зелёных перчиков, ни в коем случае нельзя заливать горячим маринадом, иначе он сварится и потеряет всю хрустящесть. Но обо всем по порядку.

Нам понадобится:

* Репчатый лук (в идеале - небольшие, крепкие луковицы) - 500 гр.
* Острый перчик - 1-2 шт.
* Лимон - 1/2-1 шт.
* Соевый соус - 200-240 мл (в зависимости от насыщенности).
* Сахар - 80-100 гр.
* Уксус (6% яблочный) - 80-90 мл.
* Вода - 220-240 мл.

Традиционно берется темный рисовый уксус, тот, который недорогой, а не для салатов. Но, если честно, от замены мало что изменится, разве что пропорции 😁 Можно взять любой, который вам нравится.

Смешиваем воду, сахар и соевый соус. Доводим до кипения, добавляем уксус и варим несколько минут. Нужно, чтобы сахар растворился, а маринад немного загустел. Выключаем огонь, вливаем лимонный сок, оставляем остывать.

Лук можно нарезать кольцами - тогда он быстрее промаринуется, или сегментами. Острый перец режем крупными кусками поперек. Плотно укладываем в банку, чередуя.

Заливаем теплым маринадом, закрываем крышкой, даём остыть, после чего убираем у холодильник.

В принципе, готово уже суток через двое (на фото именно такой лук), но будет гораздо лучше, если он постоит в холодильнике с неделю, чтобы сам лук промариновался полностью, а маринад напитался бы вкусами лука и острого перца.

Идеальное дополнение к мясу или рыбе. В холодильнике хранится долго, маринад, кстати, можно использовать повторно, хотя ему применение и так найдется - больно уж вкусный, зараза! 😉
готовка

Кимчи из редиски 분홍무 김치


   Про маринованную/квашеную редиску я читала давно, даже делала несколько раз по марокканскому и китайскому рецептам. Корейские варианты тоже видела: пару лет назад у Ильи kogepan08 (https://kogepan08.livejournal.com/136278.html), ну и советские корейцы делились рецептами в сети.

   Их рецепт, кстати, прост до гениальности: пучок молодой редиски берем вместе с ботвой, моем, обсушиваем, обрезаем хвостики. Если редиска крупная, то можно надрезать напополам или крестообразно. Берем крупную каменную соль, немного, как для обычного салата. И хорошенько трем редиску с солью. Добавляем острый перец, перекрученный на мясорубку с чесноком (у советских корейцев это особая приправа, ее по-разному называют: «яннем», «горький», «огонек»… Перец немного подвяливают, а еще в нее кладут достаточно много соли. Так что если возьмете готовую, то вначале солить вообще не нужно, а перетирать редиску только с этой приправой). Плотно трамбуем в банку, прижимаем и оставляем на столе на 3 дня. Затем убираем в холод.

   Но мне было очень интересно найти аутентичный корейский рецепт, а с этим возникли определенные сложности. Дело в том, что по-корейски словом «му» (무) называют и редиску, и дайкон, и зеленую редьку… В одном месте прочитала название «розовая редька», но помогло не сильно. В общем, один рецепт из старого сообщества ВК, а рецепт целой был откуда-то взят, переведен и благополучно забыт, а недавно откопан в рабочем блокноте :)

    Кимчи из редиски – «летнее» кимчи, его желательно быстро съесть после заквашивания, особенно то, которое нарезано ломтиками. Вкус у обоих довольно разный – целая редиска более ядреная, квашеная, при этом менее соленая. Ботва пикантная, пренебрегать ей не стоит. Вот только цвет у редиски мгновенно уходит, увы.
Collapse )