Tags: мексиканская кухня

готовка

Домашние кесадильи с сальсой и чеддером

  Штука, отличная в качестве перекуса, готовится за полчаса : )) Те, что не съели сразу, очень классно обжарить потом на масле до хрустящего состояния : ))


   Сальса простейшая:

* Лук - 1 большая луковица.
* Чеснок - 3-4 зубка.
* Помидоры - 3 крупных и мясистых.
* Перец сладкий (у меня рамиро) - 1-2 шт.
* Перец острый - 1 шт.
* Лимон - 1/8 шт.
* Кинза - пучок.
* Соль, зира, орегано.
* Масло для жарки.



Лук порубить мелким кубиком и обжарить на масле до прозрачно-бежевого состояния. Добавить помидоры - я просто натираю их над сковородкой, выбрасывая оставшуюся в руках шкурку. Огонь увеличиваем, забрасываем чеснок и острый перчик, мелко нарезанные. Соль, кумин, орегано. Когда большая часть жидкости выпарится, добавляем сладкий перец, нарезанный квадратиками - я люблю, когда он остается неразмякшим. Через пару минут (поскольку сальса для начинки, томаты должны почти полностью выпариться) выключаем огонь, выжимаем в сальсу дольку лимона и посыпаем ее порубленной кинзой.

  Пока начинка остывает, можно нажарить тортилий - хорошо бы тесто сделать заранее : )) Долго смеялась, когда узнала, что рецепт теста для пшеничных тортилий полностью аналогичен самсушечному, может, только жира чуть побольше.

   Для теста:

* Мука пшеничная - 400 гр.
* Вода (горячая) - 180-200 мл
* Жир топленый (бараний почечный или говяжий нутряной) - 30-40 гр, - кусочек размером со спичечный коробок.
* Соль - 1/2 ч.л.

   Наверное, можно маслом заменить, не пробовала. В воде растворяем соль и жир, замешиваем достаточно мягкое тесто. Кладем его в пакет и оставляем на 20-30 минут, идем готовить сальсу : ))

   Разделяем тесто на 10 частей, раскатываем каждую в тонкую лепешку, хорошенько подпыляя мукой.

   Обжариваем на сухой сковороде по минуте с каждой стороны до бежевых (не коричневых!) подпалин. Тортильи должны оставаться мягкими, а не пересыхать в вафлю!

   Кладем на одну половину лепешки сальсу, посыпаем щепоткой натертого сыра, складываем пополам. На той же сковороде, но уже на слабом огне, прогреваем кесадильи по минуте с каждого бока и складываем стопочкой : ))

   Как я уже говорила, вчерашние кесадильи хорошо обжаривать в масле до хруста ; ))



готовка

Псевдосевиче из кеты


   Так получилось, что предстояло мне делать закуски на большой и серьезный банкет. Идея для тарталеток появилась практически сразу. Только вот использовать сырую рыбу, как в настоящем севиче, по понятным причинам нельзя было. Поэтому ее деликатно засолила.

   Итак, у меня было:

* Кета - тушка на 4,5 кг
* Лук красный - 2 шт.
* Лук зеленый - небольшой пучок.
* Авокадо - 3 шт.
* Огурцы - 5-6 шт.
* Острый перчик - 1 шт.
* Лимон - 2 шт.
* Светлый рисовый уксус - 2 ст.л.
* Оливковое масло - 70 мл.
* Соль, сахар, специи: черный перец + перец кубеба.

   Рыбу разделала на два филе, отмерила 3% мелкой соли, посолила, добавила щепотку сахара. Сложила кожей наружу, убрала на 48 часов в холодильник.
   Порубила рыбу кубиком 1 см, перемешала с мелконарубленным зеленым луком и смесью перцев. Красный лук нарезала мелким кубиком, промыла, посолила и замариновала в уксусе на полчаса.
   Авокадо порезала, посолила и сбрызнула лимонным соком. Огурцы очистила, убрала семена и тоже нарубила кубиком. Перчик чили без семян нарезала мельчайше.
   Все перемешала, добавила сок одного лимона и оливковое масло. Получилось очень гармонично! : ))
готовка

Маринованные халапеньо

халапеньо маринованные_1

   Разжилась перцами халапеньо : )) Полкило замариновала, остальные так съедим. Как я поняла, выращивают где-то здесь, они не привозные, поэтому совсем недорогие.


халапеньо маринованные_2

   Итак, у меня было:

* Перец халапеньо - 500 гр.
* Уксус (смесь яблочного и столового) - 250 мл.
* Вода - 250 мл.
* Соль - 2 ст.л.
* Сахар - 7-8 ст.л.
* Чеснок - 1 головка.
* Орегано сушеное - 1 ч.л.

  Перцы нарезаем колечками, выпавшие семена выбрасываем. Варим маринад из уксуса, воды, соли и сахара.
  Все по своему вкусу, забейте на мои пропорции! Уксус бывает разный, да и соленость для каждого человека своя. Единственно что - должен чувствоваться уксус, куда концентрированнее, чем, допустим, для болгарского.
   Мелко нарезаем пару зубков чеснока, добавляем в маринад. Туда же - ложку сушёного орегано. Даем маринаду закипеть, выключаем и засыпаем в кастрюлю перцы. Оставляем постоять минут 20, периодически перемешивая.
   Плотно укладываем перцы в банка, заливаем маринадом. У меня его сильно дофига осталось. Но хотелось, чтобы перец в горячем маринаде хорошенько искупался : )) В общем, смотрите сами ; ))
  В холодильник как остынут и через недельку можно пробовать : ))

   UPD. Август, 2017.

  Слегка подкорректировала рецепт с прошлого года. Во-первых, стерилизовала банки и прокипятила крышки. Во-вторых, опытным путем убедившись, что маринада всегда остается очень много, не стала переводить чеснок и добавила его сразу в банки.

  Итак, перец нарезала кружками. Сварила маринад: Вода + уксус (яблочный в смеси со столовым) 1:1, соль, сахар, сушёные травы. Соли примерно 3 ст.л. на литр жидкости, сахара 120-140 гр. Орегано у меня было маловато, добавило щедро любисток и базилик.

  В закипевший маринад всыпаем нарезанный перец. Нужно, чтобы он был покрыт целиком (поэтому лучше брать посудину пошире). Выключаем огонь оставляем перцы прогреться минут на 10.

  Раскладываем перец по банкам, плотно утрамбовывая. Маринад снова доводим до кипения, заливаем в банки, закрываем крышками.

  С прошлого года мы еще доедаем последнюю из закрытых тогда банок, прекрасно стоят без холодильника. Может, они и без стерилизации стояли бы - от такой остроты и количества уксуса любые бактерии сдохнут в корчах
готовка

Рагу в мексиканском стиле.

Мексиканское рагу

  Сытное, яркое, согревающее блюдо : )) Я готовлю его обычно из того, что есть в холодильнике, обязательным является только набор специй: кориандр, перец табаско, кумин и орегано. Впрочем, перцев у меня много и смешиваю я их не жалея : )) В этот раз там видов 7 было - и чипотле, и чили каскабель... Но можно ограничиться табаско, или соусом (хотя мне не очень нравится), даже просто острым красным перцем заменить. Главное помнить, что в мексиканской кухне перца не жалеют : ))

  Итак, у меня было:

* Фасоль кидни - 400 гр.
* Фасоль черная (прето) - 350 гр.
* Фарш говяжий - 800 гр.
* Колбаски охотничьи (которые к пиву продаются) - 80 гр.
* Лук - 2 шт.
* Чеснок - 1 головка.
* Кукуруза консервированная - 200 гр.
* Томаты в собственном соку - 800 гр.
* Томатная паста - 3 ст.л.
* Перец болгарский - 2 шт.
* Кинза свежая - 1 пучок.
* Соль, специи: паприка, кумин, кориандр, орегано, смесь острых перцев.

  Фасоли можно взять и один вид, но с двумя, различными по виду и твердости, мне показалось интереснее.
  Фасоль замочить на несколько часов и отварить (раздельно) до готовности. Колбаски нарезать кружочками, томаты очистить от шкурки и размять, сладкий перец порезать крупно, лук - четвертькольцами, чеснок мелко порубить.
  В глубокой чугунной сковороде или казане разогреть масло и обжарить лук до золотистого цвета. добавить чеснок, через минуту - фарш. Посолить, добавить специи и обжаривать, старательно растирая все комочки. Добавить томатную пасту и дать ей обжариться, а затем - измельченные помидоры. Тушить около получаса, при необходимости доливая немного воды, чтобы не пригорело.
   Добавить колбаски и кукурузу, затем болгарский перец (нынче он совсем хлипкий, нужно, чтобы не расползся).
  Выложить в соус обе фасоли, перемешать и тушить минут 10.
  Посыпать рагу мелко нарезанной кинзой, дать настояться хотя бы пару часов. Назавтра значительно вкуснее : ))
готовка

Суп чили кон карне


фото заменено в августе 2016г

   Это не суп - это чистейший энергетик! : )) Даже вконец умумуканный человек после работы, поев его на ужин, находит в себе силы на многое. Правда, табаско я таки переложила, поэтому у меня совсем уж огненная феерия получилась, но готовить этот суп точно буду еще не раз! ; ))
   Рецепт взяла на сайте магазина Деликатеска.ру, правда, скорректировала некоторые спорные моменты. Кусочки шоколада, как я поняла, должны были заменить пасту моле, а она у меня есть. Ну, и готовая приправа чили кон карне на самом деле представляет собой смесь кумина, чили, орегано и чеснока : ))
   Вместо консервированной фасоли вкуснее и уместнее отварить обычную красную, Я снова использовала свою любимую черную прето.

  Итак, нам понадобится:

* Фарш говяжий - 400-500 гр.
* Бульон куриный - 2 литра (почему именно куриный - хз, но решила придерживаться рецепта).
* Лук репчатый - 1-2 шт.
* Чеснок - 1 головка.
* Фасоль отваренная - 150 гр. (в сухом виде)
* Томаты в собственном соку - 700-800гр. (брала итальянские, уже нарезанные кубиком, в сезон можно очень спелые "сливки" ошкурить и порезать).
* Перец чили свежий - 1-2 шт.
* Паста моле - 2 ст.л. (говорят, можно заменить горьким шоколадом).
* Перец табаско, молотый кумин, орегано, черный перец, кориандр.
* Пучок кинзы.
* Соль, оливковое масло.

   Накануне сварить бульон и отварить фасоль. Лук и чеснок мелко нарезать, перчик чили очистить от семян и нашинковать тонкими брусочками.
   В оливковом масле обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, через минуту - говяжий фарш и на огне выше среднего обжарить его до изменения цвета, хорошенько растирая комочки. Посолить, добавить все специи. Можно затем добавить в сковородку помидоры и обжарить все вместе, но можно и просто так их положить в кастрюлю. Я делаю по настроению : ))
   Переложить фарш в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить туда же фасоль, помидоры, перчик чили и пасту моле. Уменьшить огонь до минимума и тушить около часа.
Мелко нарезать кинзу и добавить к уже выключенному супу.


Чили кон карне
старое фото
готовка

Кесадийя с фаршем и сальсой - профанация в мексиканском стиле ; ))


фото заменено в июле 2016

  В прошлый четверг мне досталась упаковка из 6 сырных тортилий - я просто не смогла пройти мимо : )) Конечно, напомнила себе, что к ним бы надо бы баночку соуса сальса, паштет из печеной фасоли да соус сырный специальный, но ждать, пока все это привезут по заказу, было неохота. Пришлось обойтись подручными материалами : ))

  Итак, нам понадобится:

* Тортильи - 6 шт.
* Фарш говяжий - 600 гр.
* Сыр чеддер - 400 гр.
* Острый перец чили - 1 шт.
* Фасоль красная консервированная - 350 гр.
* Лук - 2 шт.
* Чеснок - 3 зубчика.
* Помидоры, ошкуренные и порезанные кубиком (у меня готовые итальянские) - 500 гр.
* Кинза - 1 пучок.
* Сок лимона (или лайма) - из 1/3 небольшого лимона.
* Соль, специи (немного молотой зиры, хлопья перца табаско, перец чипотле, сушеный укроп).

   Начала я с приготовления соуса сальса, есть уйма его видов и рецептов, но, поскольку ему предстояло быть частью начинки, я остановилась на "жареной" сальсе, из которой влага выпарена значительно.
  Лук очень мелко нарезать и обжарить  в оливковом масле до полупрозрачности. Я обжарила лук, а потом отложила половину - она понадобится для фарша. К оставшемуся в сковородке луку добавила чеснок, через минуту - помидоры и, интенсивно мешая, выпарила из них большую часть сока. Добавила специи - спокойно заменила свежий чили сушеным чипотле - это копченый халапеньо, мне кажется, он будет здесь уместен. Для остроты - капельку хлопьев красного табаско. За минуту до готовности солим, добавляем нарезанные листики кинзы и сок лимона. На вкус соус должен соответствовать своему названию - соль и кислота в нем хорошо ощущаются. Оставляем остывать.
   На сухой сковороде на сильном огне обжариваем фарш, аккуратно растирая комочки. Добавляем отложенный ранее лук, солим, можно добавить немного черного перца - фарш в начинке должен быть довольно нейтральным по вкусу. В конце допустимо добавить ложку оливкового масла, чтобы он зарумянился. Обжаренный хорошенько, фарш тоже оставляем остыть.
  А вот лепешки, наоборот, разогреваем в духовке - я просто выложила их на блюдо для пиццы (самая большая форма в доме), прикрыла фольгой и отправила в духовку минут на 10. Они станут куда более гибкими.
  Сыр натираем на очень мелкой терке, перчик чили шинкуем кружочками, удаляя семена.
  На тортилью намазываем ложку сальсы, посыпаем немного сыром. Сверху кладем несколько ложек фарша, ложку фасоли, аккуратно размазываем. Несколько колечек перца, еще сыр - и складываем лепешку пополам, аккуратно руками разравнивая начинку внутри. Я честно пробовала посыпать сыром бортик с целью склеить края - малоэффективно, на третьей попросту забила : ))
  Получившуюся кесадийю обжариваем на сухой, хорошо разогретой сковородке минуты по 3 с каждой стороны. Складываем стопочкой на тарелку. Подавать, разрезав напополам, в случае с гостями лучше разрезать на 3-4 части.
  Вот именно как блюдо для гостей на скорую руку оно мне и понравилось! Соус можно приготовить впрок, начинок подготовить несколько - у меня сюда просится более традиционное куриное филе, сладкая кукуруза, овощи... Прикольно было бы, если приглашенные сами себе составят кесадийю или же сделать несколько разных, а потом разрезать их на количество кусочков, равных числу гостей.
  В общем, просто, сытно, немудряще : ))  В идеале все это лучше запивать текилой вприкуску с кактусом неопалитос, но у нас это все неплохо ушло на ужин под пиво, а потом на завтрак под кофе ; ))

Кесадийя с фаршем и сальсой_1
старое фото