Tags: японская кухня

готовка

Гречневая лапша с шитаке и тушеными водорослями


  Много у меня постных рецептов накопилось, буду выкладывать постепенно, пока актуально : ))

  Блюдо настолько же простое, насколько вкусное.

  Нам понадобится:

* Гречневая лапша соба - 300 гр.
* Грибы шитаке - 12-14 шт.
* Водоросли вакамэ сушёные - горсть.
* Соевая паста - 1 ст.л. (заменяется соевым соусом).
* Растительное масло - 1-2 ст.л.
* Кунжутное масло - 1 ч.л.
* Кунжут.
* Вода.

  Грибы замачиваем в кипятке на час-два, отжимаем и нарезаем на 3-4 части. Воду, в которой они замачивались, советую процедить и использовать далее при тушении.
 
   Наливаем в сковородку или сотейник с широким дном немного воды/отвара и размешиваем в ней ложку соевой пасты.

  Насчет замены соевой пасты соевым соусом - оно, конечно, можно, только советую чем-нибудь в конце загустить, иначе заправка попросту стечет с лапши, впрочем, кому как нравится.

  Добавляем грибы и водоросли вакамэ. Лучше их немного поломать руками, а то очень уж длинные ленты водорослей получатся : )) Тушим минут 7-10.

  За это время нужно отварить собу до готовности, откинуть ее на дуршлаг, промыть холодной водой и слегка смазать маслом.

  Добавляем собу в посудину с грибами и вакамэ, перемешиваем, убираем с огня. Заправить ложкой кунжутного масла, дать остыть и подавать, присыпав кунжутом.

  Да, холодная соба вкуснее теплой ; ))
готовка

Якитори из куриных сердечек

шашлычки якитори из куриных сердечек

   Сообразила по-быстрому как-бы-якитори из куриных сердечек : ))

  Итак, у меня было:

* Куриные сердечки - 700 гр.

* Соевый соус - 50 мл.
* Мирин - 50 мл.
* Шаосинское вино - 15 мл.
* Сахар (темный коричневый) - 2 ст.л.
* Имбирь - кусочек.
* Перец чили сушеный - 2-3 шт.
* Соль


    Отрезала у сердечек все лишнее, нанизала на шпажки, присолила чуть.
   В сотейнике смешала соевый соус, сахар, мирин и чуть поварского вина, коим заменила саке. Порезала крупно кусочек имбиря, бросила пару сушеных перцев. Кипятила несколько минут до загустения, процедила.
   Палочки шашлыка обжарила на сухой раскаленной сковороде до готовности. Смазала соусом, хорошенько, в несколько этапов.
   Даже без шичими тогараши было очень вкусно! ; ))
готовка

Мисо-суп с утиной грудкой.

Мисо суп с уткой

  Я очень люблю мисо-суп - и с лапшой, и с мясом, и с морепродуктами. Вот только тофу в нем мне не очень нравится.
  Рецепт увидела в одной из книг по азиатской кухне, но пропорция в 3 ст.л. (!) пасты мисо (причем без уточнения - темной или светлой) на поллитра бульона повергла меня в такой ступор, что далее действовала по собственным ощущениям.
  Лука-порея под рукой не оказалось, но были стебли зеленого, очень толстые, масштабные такие : )) Взяла их.

  Итак, нам понадобится:

* Бульон даши - 1,5 л (ксендзу перед смертью покаюсь, что иногда беру готовый сухой, а вы не грешите)
* Филе утиной грудки - 1-2 (у меня было совсем от утенка, поэтому 2 грудки, но это много мяса)
* Лук-порей или прикорневая часть зеленого лука - горсть.
* Грибы шиитаке - 12-14 шт. (у меня сушеные, часа за 3 замочила в кипятке).
* Паста мисо - по вкусу (я взяла 2 ст.л. темной на кастрюлю).
* Приправа шичими тогараши* - по желанию.
* Листики петрушки для подачи.

  Шичими тогараши состоит из острого красного перца (от 1/4 до 1/3 объема смеси), сычуанского перца, черного и белого кунжута, нори, имбирного порошка, жареной апельсиновой корочки и семян конопли. Внаглую заменила апельсиновую корочку щепоткой сушеной цедры, конопля еще не поспела, поэтому на нее забила, а остальное смолола в электромельнице. Результат меня так порадовал, что я ее теперь много где использую. Она очень интересная, яркая и приятная.
  Вскипятить бульон даши, опустить туда мелко порезанный лук и варить две минуты. Грибы нарезать пластинками, добавить в кастрюлю.
  Затем по рецепту рекомендуют опустить в бульон тончайше нарезанное филе утиной грудки и поварить пару минут. Но знаете, что я вам скажу? Я забросила его в уже снятый с огня суп - и мясо переготовилось! Вот правда, было суховато. Может, мне не стоило настолько тонко его нарезать, но... Так что смотрите сами, но ИМХО - это слишком долго для нежного филе. Была бы говядина - в самый раз бы.
  В отдельную посуду отливаем немного бульона и тщательно размешиваем в нем пасту мисо. Я обычно еще через ситечко процеживаю. Выключаем огонь и добавляем разведенную пасту в кастрюлю.
  Пасту мисо нельзя кипятить! Это сильно портит вкус, жаль, мне не сразу об этом рассказали.
  Добавляем приправу шичими тогараши, оставляем суп на полчаса настояться. Подаем с листиками петрушки.
готовка

Мисочка мисо в домашних условиях + немного пиара


фото взято на сайте http://www.delikateska.ru/

  Уже несколько лет у меня свербела мысль - нельзя ли приготовить любимый нами мисо-суп в домашних условиях... До тех пор, пока я не узнала, что есть хондаши, мне казалось, что это слишком сложно.
  Как известно, основой мисо-супа являются рыбный бульон даси и паста мисо. Рыбный бульон готовят из стружки тунца (бонито), анчоусов и ламинарии. Рецепты, советующие заменить пасту мисо на соевый соус, а даси - рыбным соусом, доверия не вызывали. Но мне повезло на одном сайте прочитать, что чаще всего используется готовый концентрат Хондаши, представляющий бульонные гранулы из водоросли Комбу и сушеного тунца. А тут и на сайте "Деликатески" появился рецепт мисо...
   Рецепт на сайте я отмела сразу : )) Просто я больше всего люблю мисо с вакамэ, тофу и грибами, да и рыбный соус добавлять не хотелось. А вот ингредиенты в продаже были все...
  В общем, сегодня утром курьер привез аккурат к завтраку все, что заказывала:
* Соевую пасту мисо (темную) - вообще советуют купить обе, светлую и темную, а потом смешивать для достижения оптимально подходящего вкуса, но, primo, меня вполне устраивает темная паста, secundo - 2-х кг пасты нам не сожрать и за 5 лет : ))
* Сухой концентрат рыбного бульона Хондаши - я от него в восторге, он не похож на химические кубики и совсем без соли!
* Водоросли Вакамэ - предупреждаю сразу, 500гр. - это гигантский пакет, половина из которого еле поместилась в 4-литровый контейнер! : )) Они очень сильно увеличиваются в размерах при варке к тому же. Но они настолько вкусны, что я только рада объемам - буду готовить салаты а ля сахалинский. Пахнут морской солью и дымом - нвыерное, сушили не отходя от берега : )) Вот реально - невероятно вкусная штука!
* Грибы шиитаке сушеные - тоже нехилая упаковочка. Привычнее видеть в мисо шампиньоны, но мне хотелось соблюсти рецепт.
* Соевый творог тофу - я не особенно его люблю, но в мисо будет уместным.
* Зеленый лук для подачи - нашелся в холодильнике.
  Когда готовила, поняла, почему ни в одном хорошем рецепте мисо не были указаны пропорции ингредиентов. Все абсолютно индивидуально, все только на вкус, только пробовать!
  Итак, отмеряем количество воды для супа, желательно - чашками, из которых его будем есть. Просто хорош он исключитально свежесваренным, я даже не представляю, как его разогревать... Так что и не надо.
  За полчаса было бы неплохо замочить в небольшом количестве кипятка шиитаке - я сварила их в бульоне, оказались твердоватыми. 2-3 гриба на порцию.
  В закипевшую воду добавляем Хондаши, размешиваем, пробуем. У меня на 2 плошки по 450гр. ушла столовая ложка с горкой, в следующий раз добавлю без горки, наверное.
  Потихоньку добавляем пасту мисо, размешивается она очень плохо, так что надо проследить, все ли растворилось перед тем, как добавить еще. У меня получились 2 ст.л. без горки - темная паста очень соленая, важно не переборщить. Впрочем, развести кипятком никто не запрещает ; ))
  Добавляем ранее замоченые грибы (целиком) и вакамэ - по щепоти на плошку. Водоросли очень сильно разбухают, поэтому аккуратнее. Впрочем, они такие вкусные, что врят ли кто будет жаловаться ; ))
   Варим на среднем огне минут 7-8. Перед окончанием варки вылавливаем грибы и режем мелко. В тарелку к грибам укладываем по несколько кубиков тофу, заливаем все бульоном с водорослёй и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Есть сразу же! : ))
  Домашний мисо получился гораздо гуще ресторанного, с большим количеством грибов и вакамэ. Годится как самостоятельное блюдо, мы, по крайней мере, наелись на несколько часов : ))
  Купленных ингридиентов, если пополнять запасы тофу, хватит на несколько месяцев ежедневного поедания супа. В общем, если кому охота попробовать, приходите в гости ; ))

UPD!!! Спасибо умным людям, научили - мисо-пасту нельзя кипятить! В общем, ее размешиваем в небольшом количестве бульона, а потом добавляем в суп в самом конце, и не даем после этого мисо кипеть. Значительно сказывается на вкусе : ))